中国古代的调味品
盐、梅、酒是最先出现的三大烹饪调味品。
传为商王武丁作的《商书》佚文《说命》三篇，下篇有“若作酒醴，尔惟麹糵；若作和羹，尔惟盐梅。”注渭：“酒醴须麹糵以成，盐咸梅醋，羹须咸醋以和之。”先秦文献有云：“和如羹焉，水火醯醢盐梅，以烹鱼肉。”是知人们很早就对烹调两者关系的个中奥妙有较深的领会。我们知道，盐中的氯化钠是咸味所自来，主要作用能调节细胞间渗透平衡及正常的水盐代谢，是人体血汗中不可缺少成分，又能调增食品滋昧。
盐的始用当甚早。《世本》称炎帝时“宿沙作煮盐。”甲骨文有云：“取■”（《合集》7022），末一字疑为卤字。《说文》谓卤“象盐形”。《玉篇》云：“卤，咸也。”《一切经音义》云：“天生曰卤，人生曰盐。”卤似指自然界的天然盐块，而非人工熬煮之盐。甲骨文又有“卤小臣”（《合集》5596）一名，似晚商已有盐官之设。《本味》述伊尹烹饪理论，有“咸而不减”之说。《尚书·洪范》记商末箕子言，有“润下作咸”，凡咸、苦、酸、辛、甘“五味”，咸为其一。
梅则主要利用其果酸作调料，梅酸具有收敛固涩、健脾胃、增强肝脏功能的作用。新石器早期人们已知利用梅酸，河南新郑裴李岗遗址出有梅核。安阳出土商代铜鼎，曾发现有满盛已炭化梅核者。殷墟西区M284墓中随葬一铜鼎，内也尚存一梅核。
至于酒的出现，似可上推到新石器中期以前，大汶口文化遗址墓葬出土有高柄陶酒杯以及硕大的滤酒缸；仰韶文化遗址发现的小口圆肩小底瓮、尖底瓶、细颈壶等，或认为曾作酿酒、盛酒或饮酒之用。《淮南子·说山训》谓“清醠之美，始于耒耜”，显然酒的出现与农业发展有着密切的关系。《世本》称“仪狄始作酒醒变五味。”《战国策·魏策二》云：“帝女令仪狄作酒而美，进之禹，禹饮而甘之。”看来酒为饮料及调味品，至夏禹时已相当流行。
最早的酒属于谷物天然酒，谷类粮食受潮发芽变霉，由微生作用而引起糖化和酒化，大概至商代人们已从中悟出制造麹糵即酵母的酿酒新技术。郑州商城出土陶缸，曾发现粘有白色水锈状沉淀物。藁城台西中商遗址在一酿酒坊址出土的陶瓮内，发现盛有这种沉淀物达8.5公斤，经鉴定就是酵母，同出四件大口罐内还分别装有桃、李、枣等，说明商代不仅掌握麹糵酿酒，又能酿制果料酒。河南罗山天湖晚商息族墓地，出土过一密封良好的青铜卣，内装古酒，经色谱测试，每百毫升内含8.239毫克甲酸乙酯，并有果香气味，是为浓郁型香酒④。安阳郭家庄一座殷墓出土的铜卣，也盛有白色透明液体，内含植物纤维状杂质，估计是酒⑤。总之文献提到的盐、梅、酒三大古代调味品，至少在夏商时代已用之于烹饪。
古代还有一味常用的香料调味品花椒。《诗·载芟》：“有椒其馨。”《荀子·礼论》：“刍豢稻粱，五味调香，所以养口也；椒兰芬苾，所以养鼻也。”《天论》：“君子啜菽饮水。”花椒能刺激味觉，减除腥腻，增加菜肴肉食的美味。花椒味辛而香烈，还可用酒浸泡，古称椒酒、椒浆，又可作药用，花椒调味，今已能追溯到商代，最近河南固始葛藤山发掘的晚商六号墓，墓主头旁发现放有花椒数十粒①。值得注意者，同一地区以前发掘的固始侯古堆春秋晚期一号墓，曾出一件制作精美、有盖紧扣的铜盒，盒内盛大半盒花椒②。似本地区先民一直持有花椒调味的食癖。
糖作调味品大概也甚早。《洪范》“五味”中有甘。《诗·绵》述晚商时周人古公亶父迁周原，称“周原膴膴，堇荼如饴。”《礼记·内则》有“枣栗饴蜜以甘之”。饴是麦牙糖，蜜是蜜糖。五味之甘，可能指这类糖。适量食之，能补气血，养阴和中，解除疲劳。
酱
汉代以前，“酱”是“醢”和“醯”的总称，醢，指用鱼、肉等制成的酱；醯，指带酸味的酱或酱汁，用以调味。因此也称为“醢酱”和“醯酱”。
醢的起源约在殷商时期，远早于豆酱。其制法是：以干肉为原料，加梁曲、食盐和好酒，渍之，置于容器中，密封百日，即成。古籍记载，周代有醢酱，包括兔醢、鱼醢、蚳（蚁卵）醢；有枸酱（一种水果酱）、芥酱（一种蔬菜酱）等。
至汉代，因“醯”带酸味，借指醋；“酱”则包括豆腐。
《周礼.天官.醢人》“醢人掌四豆之实”郑玄注：“醢者，必先膊干其肉，乃后蓙之，杂以梁曲及盐，渍以美酒，涂置瓶中，百日则成矣。”
《礼记.内则》：“腶修蚳醢，脯羮兔醯，麋肤鱼醢。”
《周礼.天官醢人》：“馈食之豆，其实葵菹......蜃，蚳醢。”
《说文》：“醢，肉酱也。”
汉刘熙《释名.释饮食》：“醯，多汁者曰醯。醢，沈也。宋、鲁人皆谓汁为沈。”
汉崔寔《四民月令》：“正月可作诸酱......至六七月之交，分以藏瓜，可以作鱼酱、肉酱、清酱。”
醋
一种酸性调味料。我国酿醋的历史悠久，大约起于汉代。在甲骨文、钟鼎文及其他已发现文物中，未见有关于谷物醋的记载。醋，最初指酸的滋味。殷商时期，调味用盐与梅。至周代，制作肉酱，秀醢，因在分解过程中，产生大量有机酸，如各种氨基酸、乳酸、醋酸等，因而，酱汁的味道是酸的，称为“醯”。至汉代，醯、酢混用，皆指食醋。南北朝以下至唐，始从“酢”渐过渡到用“醋”字。
北魏贾思勰《齐民要术》中，记载了许多制曲酿醋的方法，其时并已能酿造具有独特风味的陈醋。唐代时《新修本草》中载有米醋、麦醋、杂果醋等外，药物学家还特制加有药物的药醋，用于治病。后世传其技，使醋成为中国人民调味烹饪中不可或缺的原料。
驰誉中外的有山西太原一带的老陈醋，江苏镇江的香醋，四川阆中用多种中药制成的保宁醋等。古代，又称女子善妒为“吃醋”、“醋娘子食杨梅”，以为调侃。
《尚书》：“酒醴须曲蘖以成，盐咸梅醋，羮须成醋以和之。”醋，指酸味。
汉史游《急就篇》：“芜荑盐豉醯酢酱。”王应麟补注：“[酢]，醋也。”
汉崔寔《四民月令》：“五月五日可作酢。”
《齐民要术》卷八注：“酢者，今醋也。”
宋吕本中《官箴》：“王沂公常说：‘吃得三斗酽醋，方做得宰相’，盖言忍受得事。”
盐
在我国古代日常调味品中，盐的得要居首位。食盐的历史，大约起于五千年以前的仰韶文化时期，并于此时开始煮海水为盐。此后人们愈益认识盐在饮食调味品中的作用，并以之增加食物的美味及腌藏食物。历代所食盐主要有：海盐、池盐（湖盐）、井盐、岩盐（矿盐）。
海盐是用铁锅煎煮海水可在海边滩地蒸发海水所得。古代辽宁、河北、天津、山东、江苏、福建、广东、广西各地盛产海盐。
池盐历史也很悠久，西周时，山西运城的解池已大规模生产池盐。此外，陕西及甘肃、青海、新疆、西藏、内蒙、宁夏等少数民族地区亦产池盐。四川开凿井盐，始约于战国时秦国蜀郡宁李冰的倡导，东汉时的画像砖上有制盐的完整而生动的形象。
历代沿之。汉代四川有盐井的有十六县，唐代达六十四县；明洪武时期共产井盐约一亿斤，弘治间增加二亿斤，至清代雍正九年（公元1731），四川盐井有六千余口，年产量达到九亿余斤。岩盐也名矿盐、石盐，系取地层中盐硔而炼成之，盛产于新疆、云南、西藏，高昌（在今新疆吐鲁番）所产岩盐，为见于古书的最早记载。几种盐中，海盐产量最多，其次井矿盐，再次是池盐，这些盐品质优良，是我国人民生活中不可缺少的调味品及其它工业原料。
古代，因与人民生活密切相关，且获利丰厚，国家有关盐制历代不一，制盐与销盐的方式亦有多种，有民办、官办，民制民销、民制官销，民制官卖商运，国家专卖等。《周礼.天官.盐人》：“掌盐之政令，以共（供）百事之盐。祭祀共其苦盐、散盐，宾客共其形盐，王之膳羞共其饴盐。”郑玄注：“苦盐出于池，盐为颗，未炼治，未咸苦。散盐即末盐，出于海及井，并煮碱而成者，盐皆散末也。形盐即印盐，积卤所结，形如虎也。饴盐以饴杂和，或云和戎地，味甘美也。”
《管子》：“齐有渠展之盐，燕有辽东之煮......凡食盐之数，一月丈夫五升少半，妇人三升少半，婴儿二升少半。”
晋郭璞《盐池赋序》：“吴都缘海，海滨有盐田，相望皆赤卤，吴民煮以为盐。”
晋杜预《益州记》：“益州有卓王孙井臼，常于此井取水煮盐。”
《晋中兴书》：“太元三年诏曰：盐者，国之重利。”
南朝齐张融《海赋》：“漉沙构白，熬波出素，积雪中春，飞霜暑路。”霜，指盐末。
《南齐书》：“崔慰祖父丧，不食盐。母曰：‘汝既无兄弟，又未有子息，毁不灭性，故当不进肴羞耳，至于盐不食，吾今亦不食矣。’慰祖不得已，从之。”
吴盐
江淮一带所晒制的散末盐称吴盐。此盐色白而味淡，古人食水果如杨梅、橙子之类，多喜佐以吴盐，渍去果酸。
唐宋诗词中每见之。唐李白《梁园吟》：“玉盘杨梅为君设，吴盐如花皎如雪。”
宋周邦彦《少年游》词：并刀如水，吴盐胜雪，纤手破新橙。”
宋王应麟《玉海.食货》：“唐肃宗初，第五琦请于江淮置租庸使，吴盐、蜀麻、铜冶皆有税。”
宋吴文英《凤池吟》词：“画省中书，半红梅子荐盐新。”
油
我国古代食用油脂来源于植物与动物。植物油脂在食物烹调中起着重要的作用，其使用与生产当晚于动物油脂，大约迟至秦汉之际，人们已知道以白苏子榨油，然其产量甚低。其后，中国人食用的植物油脂主要有：芝麻油、菜籽油、胡麻油、花生油、向日葵油、豆油等。
芝麻，也称脂麻、胡庇，原产于我国，古籍中称麻、苴、油麻等，其所产油也称香油，大约于唐代时开始生产。
油菜，也称胡菜和芸薹，来自西域，初时作为蔬菜，见载于《齐民要术》。唐代开始榨油。
胡麻，原产我国，即由用亚麻，生长于北方，《诗经》中以其为粮食作物，榨油食用的记载见于明代的《土方记》，至清末已火面积载培，成为我国主要的油料作物之一。
花生，也名落花生，明宋应星《天工开物.膏液》中尚未见记载，始见于王世懋《学圃杂疏》，清赵学敏《本草纲目.拾遗》 始谓其可以榨油。
向日葵，十七世纪时从国外传入，原产美洲的墨西哥与秘鲁，当时以其籽炒食，别名有向阳花、迎阳花、天葵子、转日莲、西番莲、西番葵、西番菊、大菊、洋瓜子等，至近代才榨油。
大豆，原产于我国，古代作为粮食作物的“五谷”之一。称为菽，以其榨油食用，大约在隋、唐、宋时期。
其中，以芝麻油、菜籽油、豆油最为重要，与饮食烹饪有密切的关系。
六朝至唐以前，食用多为荤油，至宋代始普遍食用素油，而以芝麻油为上品。唐韩鄂《四时纂要》：“[香油]治头风、白屑、头痒、头旋、胸闷。”
宋沈括《梦溪笔谈》：“今之北方人，喜用麻油煎物，不问何物皆用油煎。”
庄绰《鸡肋编》：“油通四方可食......胡麻为上，俗呼芝麻。”
明韩奕《易牙遗意》：“用肥鹅肉切长条丝......麻油浇供。”
宋应星《天工开物》：“凡油供馔食用者，胡麻、菜菔子、黄豆、菘菜子为上；苏麻、芸薹子次之；大麻仁为下。”
蔗糖
用甘蔗汁加工制成的糖。中国自古以来就栽培甘蔗、饮食蔗汁。
公元前，即推广至中原地带，已懂得将蔗汁加工成固体糖块。至五世纪，甘蔗产地，由两广、两湖扩展到长江下游，广州已能从蔗汁炼制“沙糖”。
七世纪初，在学习印度制糖技术的基础上，大大提高了生产工艺，使制出的白沙糖和冰糖质量远超过外国。
蔗糖，因其原料、工艺的不同，呈现不同的色味和形态，在古籍中又称做石蜜、糖霜、蔗霜、蔗冰、沙糖等。古代除食用外，还常用于医药。
唐天宝十二年（公元753年）鉴真和尚东渡日本，有方物蔗糖二斤十两三分，献给东大寺，同时，也把制糖的方法传给了日本人民。
汉杨孚《异物志.甘蔗》：“交趾所产甘蔗特醇好，本末无薄厚，其味至均......斩而食之既甘，榨取汁如饴饧，名之曰糖，益复珍也。又煎而曝之，既凝而冰，破如砖，其食之入口消释，时人谓之石蜜者也。”
《新唐书.西域传》：“贞观二十一年......太宗遣使取熬糖法，即诏扬州上诸蔗，榨沉如其剂，色味愈西域远甚。”
元洪希文《糖霜》诗：“携来已见坚冰渐，嚼过谁传餐玉方？”
明宋应星《天工开物.甘嗜.蔗品》：“凡狄蔗造糖，有凝冰、白霜、红砂三品。糖品之分，分于蔗浆之老嫩。”
又《造兽糖》：“凡狮、象糖模，两合如瓦为之，杓泻糖入，随手覆转倾下。模冷糖烧，自有糖一膜靠模凝结，又曰享糖，华筵用之。”参阅袁翰青《中国化学史论文集》。
蜜
省称“蜜”。即由蜂采花汁酿制而成，不加人工或略加人工的具有天然甜味的一种稠厚液体。在麦芽糖发明前，是唯一的甜味食品。蜜的组成及香气、颜色，因蜂种、蜜源的花不同而异。含有多量果糖及葡萄糖，此外尚有蔗糖、麦芽糖、有机酸类、挥发油、维生素类等的微量成分。我国用蜜，约始于周代后期，人们以蜜作食品，封建贵族间以蜜作馈赠之礼，其时已有蜜渍的果实。所食之蜜，皆为岩石、林木、土穴间野蜂所产，因而称为石蜜、崖蜜、岩蜜、木蜜、土蜜等。至迟东汉时，已有人工养蜂产蜜。魏晋南北朝至隋，有蜜饯、蜜蟹等食品。蜜多由南方贡献至中原。宋以后，广泛用于菜肴、糕点、医药。
晋皇甫谧《高士传》、张华《博物志》及《永嘉地记》，皆有关于养蜂产蜜的记载。
《礼记.内则》：“子事父母，枣栗饴蜜以甘之。”
汉赵晔《吴越春秋》：“截止以甘蜜丸攩，报吴增封之礼。”攩，属茱萸类的一种芳香果实。
汉许慎《说文》：“蜜，蜂甘饴也。”
晋郭璞《蜜赋》：“繁布金房，叠构玉室。咀嚼滋味，酿以为蜜。散似甘露，凝如割肪。冰鲜玉润，髓滑兰香。穷味之美，极甘之长。百果须以谐和，灵娥御以艳颜。”
晋葛洪《西京杂记》：“南越王献高帝石蜜五斛，帝大悦，厚报遣其使。”
南朝梁陶弘景《本草注》：“石蜜，即岩蜜也，在高山岩石间作之。色青，味小（少）酸，食之心烦，其蜂黑色似虻。其木蜜悬树枝作之，色青白。土蜜在土中作之，色亦青色，味碱。人家及树空作者亦白，而浓厚味美。”
五代王仁裕《开元天宝遗事》：“杨国忠家，以炭屑和蜜，塑成双凤。”宋沈括《梦溪笔谈》：“隋大业中，吴郡贡蜜蟹二千头。”
宋张邦基《墨庄漫录》：“东坡性喜饮，而饮京不多。在黄州，尝以蜜为酒，又作《蜜酒歌》，人罕传其法......予尝试为之，味甜如醇醪。”
调味品
中国自古以来到处都生长着丰富的调味品资源，我们的祖先很早就发现了甘、酸、辛、苦、咸五味，经过漫长的历史岁月的积累与探索，创制了丰富多采、名目繁多的调味料，对饭菜饮馔的色、香、味的形成具有极重要的作用。
从周代起，人们即已认识饮食中调味与健康的密切关系，因而，有因季节不同及时变换调味品烹调饮食的习惯。大致可分为六类。
一、食用油脂。有：花生油、动物油、菜籽油、大豆油、芝麻油、玉米芯油、米糠油、棉子油、葵花子油、茶油、椰子油、油橄榄油、桂皮油、海松油、花椒油、红花油。
二、鲜调味品。有：大葱、葱头、大蒜、生姜、香菜。
三、香辛调味品：大茴香、小茴香、莳萝、食茱萸、花椒、丁香、桂皮、辣椒、竹叶椒、砂仁、陈皮、甘草、当归、川芎。
四、粒粉调味品。有：食糖、芝麻粉、花椒粉、辣椒粉、椒盐粉、胡辣粉、五香粉、沙茶粉、虾籽、豆豉、红曲。
五、酱制调味品。有：酱油、豉油、虾油、糟油、鱼露、食醋、酒、腐乳汁、甜面酱、辣椒酱、辣瓣酱、沙茶酱、蒜头酱、蜜桂花、芝麻酱、花生酱、菌油、笋油。
六、花调味品。有：桂花、菊花、茉莉花、玫瑰花、夜合花。等等。《周礼.天官.食医》：“凡和，春多酸、夏多苦、秋多辛、冬多咸，调以滑甘。”
【补充】
古代的辣味调料
在中国古代，辛辣的调料十分多，重要的有花椒、姜、茱萸、扶留藤、桂、胡椒、芥辣、辣椒等，在明代末年辣椒传入中国前，花椒、姜、茱萸使用最多，是中国民间三大辛辣调料。
花椒在中国古代的辛辣调料中地位重要，历史上又称川椒、汉椒、巴椒、秦椒、蜀椒等，在中国种植和使用都曾十分普遍。早在《诗经》中便多处提到花椒。特别值得说的是中国古代普遍有煮茶加姜、椒、桂的传统。历史上常用的“五味”，其中花椒在其中居第二位。而所谓“三香”为花椒、姜、茱萸，其中花椒又为首。过去使用的“五香”，也是由大小茴香、丁香、桂皮、花椒组成。
辣椒
辣椒原生长于中南美洲热带地区，1493年传入欧洲，1583年－1598年传入日本，传入中国未见具体时间，中国最早关于辣椒的记载参见明代高濂撰《遵生八笺》（1591年），有：“番椒丛生，白花，果俨似秃笔头，味辣色红，甚可观”的描述。辣椒传入中国有两条路径，一是声明远扬的丝绸之路，从西亚进入甘肃、陕西等地，率远在西北栽培；一是经过马六甲海峡进入南中国，在南方的云南、广西和广东等地栽培。
胡椒
胡椒，波斯语pilpil和阿拉伯语filfil的汉译，主要产于波斯、阿拉伯、非洲、印度及东南亚一带，唐时传入中国。《酉阳杂俎》云：“胡椒，出摩伽陀国，呼为昧履支。其苗蔓生，茎极柔弱，叶长寸半，有细条与叶齐，条上结子，两两相对，其叶晨开暮合，合则裹其子于叶中，子形似汉椒，至辛辣，六月采，今人作胡盘肉食皆用之。”
唐朝时曾有官员囤积八百石胡椒以牟取更高价格的事情。
孜然
孜然名称来自维语，意思是安息茴香。它原产于中亚一带，圣经时代就开始人工栽种。在阿拉伯的帝国建立以后（七世纪），它被迅速的流行开来。在唐朝中叶的时候，它被传入中国的高昌回鹘（维吾尔族前身）。由于那时吐蕃占据了河西走廊，丝绸之路被阻断。东西交流没有唐前期那么频繁。因此很长一段时间，孜然没有大量传入中原地区。
孜然作为调料，一直没有在中国内地传播开来。因为中国内地主要以米面为主食，不象游牧民族以肉食为主食。因此对其需求不是那么强烈。在唐朝时候主要拿它当作药物，《唐本草》就记载，“将孜然炒熟后研磨成粉，就着醋服下去，可以治疗心绞痛和失眠。”
孜然在我国仅产于新疆和甘肃河西走廊，在国外印度及南亚地区是其重要出口国。孜然在西方是仅次于胡椒的第二大香料，许多菜肴都用到孜然或由它调配而成的咖喱粉。
传为商王武丁作的《商书》佚文《说命》三篇，下篇有“若作酒醴，尔惟麹糵；若作和羹，尔惟盐梅。”注渭：“酒醴须麹糵以成，盐咸梅醋，羹须咸醋以和之。”先秦文献有云：“和如羹焉，水火醯醢盐梅，以烹鱼肉。”是知人们很早就对烹调两者关系的个中奥妙有较深的领会。我们知道，盐中的氯化钠是咸味所自来，主要作用能调节细胞间渗透平衡及正常的水盐代谢，是人体血汗中不可缺少成分，又能调增食品滋昧。
盐的始用当甚早。《世本》称炎帝时“宿沙作煮盐。”甲骨文有云：“取■”（《合集》7022），末一字疑为卤字。《说文》谓卤“象盐形”。《玉篇》云：“卤，咸也。”《一切经音义》云：“天生曰卤，人生曰盐。”卤似指自然界的天然盐块，而非人工熬煮之盐。甲骨文又有“卤小臣”（《合集》5596）一名，似晚商已有盐官之设。《本味》述伊尹烹饪理论，有“咸而不减”之说。《尚书·洪范》记商末箕子言，有“润下作咸”，凡咸、苦、酸、辛、甘“五味”，咸为其一。
梅则主要利用其果酸作调料，梅酸具有收敛固涩、健脾胃、增强肝脏功能的作用。新石器早期人们已知利用梅酸，河南新郑裴李岗遗址出有梅核。安阳出土商代铜鼎，曾发现有满盛已炭化梅核者。殷墟西区M284墓中随葬一铜鼎，内也尚存一梅核。
至于酒的出现，似可上推到新石器中期以前，大汶口文化遗址墓葬出土有高柄陶酒杯以及硕大的滤酒缸；仰韶文化遗址发现的小口圆肩小底瓮、尖底瓶、细颈壶等，或认为曾作酿酒、盛酒或饮酒之用。《淮南子·说山训》谓“清醠之美，始于耒耜”，显然酒的出现与农业发展有着密切的关系。《世本》称“仪狄始作酒醒变五味。”《战国策·魏策二》云：“帝女令仪狄作酒而美，进之禹，禹饮而甘之。”看来酒为饮料及调味品，至夏禹时已相当流行。
最早的酒属于谷物天然酒，谷类粮食受潮发芽变霉，由微生作用而引起糖化和酒化，大概至商代人们已从中悟出制造麹糵即酵母的酿酒新技术。郑州商城出土陶缸，曾发现粘有白色水锈状沉淀物。藁城台西中商遗址在一酿酒坊址出土的陶瓮内，发现盛有这种沉淀物达8.5公斤，经鉴定就是酵母，同出四件大口罐内还分别装有桃、李、枣等，说明商代不仅掌握麹糵酿酒，又能酿制果料酒。河南罗山天湖晚商息族墓地，出土过一密封良好的青铜卣，内装古酒，经色谱测试，每百毫升内含8.239毫克甲酸乙酯，并有果香气味，是为浓郁型香酒④。安阳郭家庄一座殷墓出土的铜卣，也盛有白色透明液体，内含植物纤维状杂质，估计是酒⑤。总之文献提到的盐、梅、酒三大古代调味品，至少在夏商时代已用之于烹饪。
古代还有一味常用的香料调味品花椒。《诗·载芟》：“有椒其馨。”《荀子·礼论》：“刍豢稻粱，五味调香，所以养口也；椒兰芬苾，所以养鼻也。”《天论》：“君子啜菽饮水。”花椒能刺激味觉，减除腥腻，增加菜肴肉食的美味。花椒味辛而香烈，还可用酒浸泡，古称椒酒、椒浆，又可作药用，花椒调味，今已能追溯到商代，最近河南固始葛藤山发掘的晚商六号墓，墓主头旁发现放有花椒数十粒①。值得注意者，同一地区以前发掘的固始侯古堆春秋晚期一号墓，曾出一件制作精美、有盖紧扣的铜盒，盒内盛大半盒花椒②。似本地区先民一直持有花椒调味的食癖。
糖作调味品大概也甚早。《洪范》“五味”中有甘。《诗·绵》述晚商时周人古公亶父迁周原，称“周原膴膴，堇荼如饴。”《礼记·内则》有“枣栗饴蜜以甘之”。饴是麦牙糖，蜜是蜜糖。五味之甘，可能指这类糖。适量食之，能补气血，养阴和中，解除疲劳。
酱
汉代以前，“酱”是“醢”和“醯”的总称，醢，指用鱼、肉等制成的酱；醯，指带酸味的酱或酱汁，用以调味。因此也称为“醢酱”和“醯酱”。
醢的起源约在殷商时期，远早于豆酱。其制法是：以干肉为原料，加梁曲、食盐和好酒，渍之，置于容器中，密封百日，即成。古籍记载，周代有醢酱，包括兔醢、鱼醢、蚳（蚁卵）醢；有枸酱（一种水果酱）、芥酱（一种蔬菜酱）等。
至汉代，因“醯”带酸味，借指醋；“酱”则包括豆腐。
《周礼.天官.醢人》“醢人掌四豆之实”郑玄注：“醢者，必先膊干其肉，乃后蓙之，杂以梁曲及盐，渍以美酒，涂置瓶中，百日则成矣。”
《礼记.内则》：“腶修蚳醢，脯羮兔醯，麋肤鱼醢。”
《周礼.天官醢人》：“馈食之豆，其实葵菹......蜃，蚳醢。”
《说文》：“醢，肉酱也。”
汉刘熙《释名.释饮食》：“醯，多汁者曰醯。醢，沈也。宋、鲁人皆谓汁为沈。”
汉崔寔《四民月令》：“正月可作诸酱......至六七月之交，分以藏瓜，可以作鱼酱、肉酱、清酱。”
醋
一种酸性调味料。我国酿醋的历史悠久，大约起于汉代。在甲骨文、钟鼎文及其他已发现文物中，未见有关于谷物醋的记载。醋，最初指酸的滋味。殷商时期，调味用盐与梅。至周代，制作肉酱，秀醢，因在分解过程中，产生大量有机酸，如各种氨基酸、乳酸、醋酸等，因而，酱汁的味道是酸的，称为“醯”。至汉代，醯、酢混用，皆指食醋。南北朝以下至唐，始从“酢”渐过渡到用“醋”字。
北魏贾思勰《齐民要术》中，记载了许多制曲酿醋的方法，其时并已能酿造具有独特风味的陈醋。唐代时《新修本草》中载有米醋、麦醋、杂果醋等外，药物学家还特制加有药物的药醋，用于治病。后世传其技，使醋成为中国人民调味烹饪中不可或缺的原料。
驰誉中外的有山西太原一带的老陈醋，江苏镇江的香醋，四川阆中用多种中药制成的保宁醋等。古代，又称女子善妒为“吃醋”、“醋娘子食杨梅”，以为调侃。
《尚书》：“酒醴须曲蘖以成，盐咸梅醋，羮须成醋以和之。”醋，指酸味。
汉史游《急就篇》：“芜荑盐豉醯酢酱。”王应麟补注：“[酢]，醋也。”
汉崔寔《四民月令》：“五月五日可作酢。”
《齐民要术》卷八注：“酢者，今醋也。”
宋吕本中《官箴》：“王沂公常说：‘吃得三斗酽醋，方做得宰相’，盖言忍受得事。”
盐
在我国古代日常调味品中，盐的得要居首位。食盐的历史，大约起于五千年以前的仰韶文化时期，并于此时开始煮海水为盐。此后人们愈益认识盐在饮食调味品中的作用，并以之增加食物的美味及腌藏食物。历代所食盐主要有：海盐、池盐（湖盐）、井盐、岩盐（矿盐）。
海盐是用铁锅煎煮海水可在海边滩地蒸发海水所得。古代辽宁、河北、天津、山东、江苏、福建、广东、广西各地盛产海盐。
池盐历史也很悠久，西周时，山西运城的解池已大规模生产池盐。此外，陕西及甘肃、青海、新疆、西藏、内蒙、宁夏等少数民族地区亦产池盐。四川开凿井盐，始约于战国时秦国蜀郡宁李冰的倡导，东汉时的画像砖上有制盐的完整而生动的形象。
历代沿之。汉代四川有盐井的有十六县，唐代达六十四县；明洪武时期共产井盐约一亿斤，弘治间增加二亿斤，至清代雍正九年（公元1731），四川盐井有六千余口，年产量达到九亿余斤。岩盐也名矿盐、石盐，系取地层中盐硔而炼成之，盛产于新疆、云南、西藏，高昌（在今新疆吐鲁番）所产岩盐，为见于古书的最早记载。几种盐中，海盐产量最多，其次井矿盐，再次是池盐，这些盐品质优良，是我国人民生活中不可缺少的调味品及其它工业原料。
古代，因与人民生活密切相关，且获利丰厚，国家有关盐制历代不一，制盐与销盐的方式亦有多种，有民办、官办，民制民销、民制官销，民制官卖商运，国家专卖等。《周礼.天官.盐人》：“掌盐之政令，以共（供）百事之盐。祭祀共其苦盐、散盐，宾客共其形盐，王之膳羞共其饴盐。”郑玄注：“苦盐出于池，盐为颗，未炼治，未咸苦。散盐即末盐，出于海及井，并煮碱而成者，盐皆散末也。形盐即印盐，积卤所结，形如虎也。饴盐以饴杂和，或云和戎地，味甘美也。”
《管子》：“齐有渠展之盐，燕有辽东之煮......凡食盐之数，一月丈夫五升少半，妇人三升少半，婴儿二升少半。”
晋郭璞《盐池赋序》：“吴都缘海，海滨有盐田，相望皆赤卤，吴民煮以为盐。”
晋杜预《益州记》：“益州有卓王孙井臼，常于此井取水煮盐。”
《晋中兴书》：“太元三年诏曰：盐者，国之重利。”
南朝齐张融《海赋》：“漉沙构白，熬波出素，积雪中春，飞霜暑路。”霜，指盐末。
《南齐书》：“崔慰祖父丧，不食盐。母曰：‘汝既无兄弟，又未有子息，毁不灭性，故当不进肴羞耳，至于盐不食，吾今亦不食矣。’慰祖不得已，从之。”
吴盐
江淮一带所晒制的散末盐称吴盐。此盐色白而味淡，古人食水果如杨梅、橙子之类，多喜佐以吴盐，渍去果酸。
唐宋诗词中每见之。唐李白《梁园吟》：“玉盘杨梅为君设，吴盐如花皎如雪。”
宋周邦彦《少年游》词：并刀如水，吴盐胜雪，纤手破新橙。”
宋王应麟《玉海.食货》：“唐肃宗初，第五琦请于江淮置租庸使，吴盐、蜀麻、铜冶皆有税。”
宋吴文英《凤池吟》词：“画省中书，半红梅子荐盐新。”
油
我国古代食用油脂来源于植物与动物。植物油脂在食物烹调中起着重要的作用，其使用与生产当晚于动物油脂，大约迟至秦汉之际，人们已知道以白苏子榨油，然其产量甚低。其后，中国人食用的植物油脂主要有：芝麻油、菜籽油、胡麻油、花生油、向日葵油、豆油等。
芝麻，也称脂麻、胡庇，原产于我国，古籍中称麻、苴、油麻等，其所产油也称香油，大约于唐代时开始生产。
油菜，也称胡菜和芸薹，来自西域，初时作为蔬菜，见载于《齐民要术》。唐代开始榨油。
胡麻，原产我国，即由用亚麻，生长于北方，《诗经》中以其为粮食作物，榨油食用的记载见于明代的《土方记》，至清末已火面积载培，成为我国主要的油料作物之一。
花生，也名落花生，明宋应星《天工开物.膏液》中尚未见记载，始见于王世懋《学圃杂疏》，清赵学敏《本草纲目.拾遗》 始谓其可以榨油。
向日葵，十七世纪时从国外传入，原产美洲的墨西哥与秘鲁，当时以其籽炒食，别名有向阳花、迎阳花、天葵子、转日莲、西番莲、西番葵、西番菊、大菊、洋瓜子等，至近代才榨油。
大豆，原产于我国，古代作为粮食作物的“五谷”之一。称为菽，以其榨油食用，大约在隋、唐、宋时期。
其中，以芝麻油、菜籽油、豆油最为重要，与饮食烹饪有密切的关系。
六朝至唐以前，食用多为荤油，至宋代始普遍食用素油，而以芝麻油为上品。唐韩鄂《四时纂要》：“[香油]治头风、白屑、头痒、头旋、胸闷。”
宋沈括《梦溪笔谈》：“今之北方人，喜用麻油煎物，不问何物皆用油煎。”
庄绰《鸡肋编》：“油通四方可食......胡麻为上，俗呼芝麻。”
明韩奕《易牙遗意》：“用肥鹅肉切长条丝......麻油浇供。”
宋应星《天工开物》：“凡油供馔食用者，胡麻、菜菔子、黄豆、菘菜子为上；苏麻、芸薹子次之；大麻仁为下。”
蔗糖
用甘蔗汁加工制成的糖。中国自古以来就栽培甘蔗、饮食蔗汁。
公元前，即推广至中原地带，已懂得将蔗汁加工成固体糖块。至五世纪，甘蔗产地，由两广、两湖扩展到长江下游，广州已能从蔗汁炼制“沙糖”。
七世纪初，在学习印度制糖技术的基础上，大大提高了生产工艺，使制出的白沙糖和冰糖质量远超过外国。
蔗糖，因其原料、工艺的不同，呈现不同的色味和形态，在古籍中又称做石蜜、糖霜、蔗霜、蔗冰、沙糖等。古代除食用外，还常用于医药。
唐天宝十二年（公元753年）鉴真和尚东渡日本，有方物蔗糖二斤十两三分，献给东大寺，同时，也把制糖的方法传给了日本人民。
汉杨孚《异物志.甘蔗》：“交趾所产甘蔗特醇好，本末无薄厚，其味至均......斩而食之既甘，榨取汁如饴饧，名之曰糖，益复珍也。又煎而曝之，既凝而冰，破如砖，其食之入口消释，时人谓之石蜜者也。”
《新唐书.西域传》：“贞观二十一年......太宗遣使取熬糖法，即诏扬州上诸蔗，榨沉如其剂，色味愈西域远甚。”
元洪希文《糖霜》诗：“携来已见坚冰渐，嚼过谁传餐玉方？”
明宋应星《天工开物.甘嗜.蔗品》：“凡狄蔗造糖，有凝冰、白霜、红砂三品。糖品之分，分于蔗浆之老嫩。”
又《造兽糖》：“凡狮、象糖模，两合如瓦为之，杓泻糖入，随手覆转倾下。模冷糖烧，自有糖一膜靠模凝结，又曰享糖，华筵用之。”参阅袁翰青《中国化学史论文集》。
蜜
省称“蜜”。即由蜂采花汁酿制而成，不加人工或略加人工的具有天然甜味的一种稠厚液体。在麦芽糖发明前，是唯一的甜味食品。蜜的组成及香气、颜色，因蜂种、蜜源的花不同而异。含有多量果糖及葡萄糖，此外尚有蔗糖、麦芽糖、有机酸类、挥发油、维生素类等的微量成分。我国用蜜，约始于周代后期，人们以蜜作食品，封建贵族间以蜜作馈赠之礼，其时已有蜜渍的果实。所食之蜜，皆为岩石、林木、土穴间野蜂所产，因而称为石蜜、崖蜜、岩蜜、木蜜、土蜜等。至迟东汉时，已有人工养蜂产蜜。魏晋南北朝至隋，有蜜饯、蜜蟹等食品。蜜多由南方贡献至中原。宋以后，广泛用于菜肴、糕点、医药。
晋皇甫谧《高士传》、张华《博物志》及《永嘉地记》，皆有关于养蜂产蜜的记载。
《礼记.内则》：“子事父母，枣栗饴蜜以甘之。”
汉赵晔《吴越春秋》：“截止以甘蜜丸攩，报吴增封之礼。”攩，属茱萸类的一种芳香果实。
汉许慎《说文》：“蜜，蜂甘饴也。”
晋郭璞《蜜赋》：“繁布金房，叠构玉室。咀嚼滋味，酿以为蜜。散似甘露，凝如割肪。冰鲜玉润，髓滑兰香。穷味之美，极甘之长。百果须以谐和，灵娥御以艳颜。”
晋葛洪《西京杂记》：“南越王献高帝石蜜五斛，帝大悦，厚报遣其使。”
南朝梁陶弘景《本草注》：“石蜜，即岩蜜也，在高山岩石间作之。色青，味小（少）酸，食之心烦，其蜂黑色似虻。其木蜜悬树枝作之，色青白。土蜜在土中作之，色亦青色，味碱。人家及树空作者亦白，而浓厚味美。”
五代王仁裕《开元天宝遗事》：“杨国忠家，以炭屑和蜜，塑成双凤。”宋沈括《梦溪笔谈》：“隋大业中，吴郡贡蜜蟹二千头。”
宋张邦基《墨庄漫录》：“东坡性喜饮，而饮京不多。在黄州，尝以蜜为酒，又作《蜜酒歌》，人罕传其法......予尝试为之，味甜如醇醪。”
调味品
中国自古以来到处都生长着丰富的调味品资源，我们的祖先很早就发现了甘、酸、辛、苦、咸五味，经过漫长的历史岁月的积累与探索，创制了丰富多采、名目繁多的调味料，对饭菜饮馔的色、香、味的形成具有极重要的作用。
从周代起，人们即已认识饮食中调味与健康的密切关系，因而，有因季节不同及时变换调味品烹调饮食的习惯。大致可分为六类。
一、食用油脂。有：花生油、动物油、菜籽油、大豆油、芝麻油、玉米芯油、米糠油、棉子油、葵花子油、茶油、椰子油、油橄榄油、桂皮油、海松油、花椒油、红花油。
二、鲜调味品。有：大葱、葱头、大蒜、生姜、香菜。
三、香辛调味品：大茴香、小茴香、莳萝、食茱萸、花椒、丁香、桂皮、辣椒、竹叶椒、砂仁、陈皮、甘草、当归、川芎。
四、粒粉调味品。有：食糖、芝麻粉、花椒粉、辣椒粉、椒盐粉、胡辣粉、五香粉、沙茶粉、虾籽、豆豉、红曲。
五、酱制调味品。有：酱油、豉油、虾油、糟油、鱼露、食醋、酒、腐乳汁、甜面酱、辣椒酱、辣瓣酱、沙茶酱、蒜头酱、蜜桂花、芝麻酱、花生酱、菌油、笋油。
六、花调味品。有：桂花、菊花、茉莉花、玫瑰花、夜合花。等等。《周礼.天官.食医》：“凡和，春多酸、夏多苦、秋多辛、冬多咸，调以滑甘。”
【补充】
古代的辣味调料
在中国古代，辛辣的调料十分多，重要的有花椒、姜、茱萸、扶留藤、桂、胡椒、芥辣、辣椒等，在明代末年辣椒传入中国前，花椒、姜、茱萸使用最多，是中国民间三大辛辣调料。
花椒在中国古代的辛辣调料中地位重要，历史上又称川椒、汉椒、巴椒、秦椒、蜀椒等，在中国种植和使用都曾十分普遍。早在《诗经》中便多处提到花椒。特别值得说的是中国古代普遍有煮茶加姜、椒、桂的传统。历史上常用的“五味”，其中花椒在其中居第二位。而所谓“三香”为花椒、姜、茱萸，其中花椒又为首。过去使用的“五香”，也是由大小茴香、丁香、桂皮、花椒组成。
辣椒
辣椒原生长于中南美洲热带地区，1493年传入欧洲，1583年－1598年传入日本，传入中国未见具体时间，中国最早关于辣椒的记载参见明代高濂撰《遵生八笺》（1591年），有：“番椒丛生，白花，果俨似秃笔头，味辣色红，甚可观”的描述。辣椒传入中国有两条路径，一是声明远扬的丝绸之路，从西亚进入甘肃、陕西等地，率远在西北栽培；一是经过马六甲海峡进入南中国，在南方的云南、广西和广东等地栽培。
胡椒
胡椒，波斯语pilpil和阿拉伯语filfil的汉译，主要产于波斯、阿拉伯、非洲、印度及东南亚一带，唐时传入中国。《酉阳杂俎》云：“胡椒，出摩伽陀国，呼为昧履支。其苗蔓生，茎极柔弱，叶长寸半，有细条与叶齐，条上结子，两两相对，其叶晨开暮合，合则裹其子于叶中，子形似汉椒，至辛辣，六月采，今人作胡盘肉食皆用之。”
唐朝时曾有官员囤积八百石胡椒以牟取更高价格的事情。
孜然
孜然名称来自维语，意思是安息茴香。它原产于中亚一带，圣经时代就开始人工栽种。在阿拉伯的帝国建立以后（七世纪），它被迅速的流行开来。在唐朝中叶的时候，它被传入中国的高昌回鹘（维吾尔族前身）。由于那时吐蕃占据了河西走廊，丝绸之路被阻断。东西交流没有唐前期那么频繁。因此很长一段时间，孜然没有大量传入中原地区。
孜然作为调料，一直没有在中国内地传播开来。因为中国内地主要以米面为主食，不象游牧民族以肉食为主食。因此对其需求不是那么强烈。在唐朝时候主要拿它当作药物，《唐本草》就记载，“将孜然炒熟后研磨成粉，就着醋服下去，可以治疗心绞痛和失眠。”
孜然在我国仅产于新疆和甘肃河西走廊，在国外印度及南亚地区是其重要出口国。孜然在西方是仅次于胡椒的第二大香料，许多菜肴都用到孜然或由它调配而成的咖喱粉。
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