中西方古代城市的粮食供应
粮食是生存之本，粮食供应是城市的生存命脉。那么，在古代社会里，中西方的城市到底是如何解决粮食供应问题的呢?它们解决粮食问题的方法和途径有什么不同?这种解决方式的不同与中西方之间大的社会背景有什么联系吗?我们对此进行了专门研究。发现中西双方既有相似的一面，也有不同的一面。它们的区别，既反映中西方古代城市具有不同的结构和功能，也反映两者的城乡关系存在着很大差异；然而，归根结底，它们的差别体现了中西双方社会结构的不同，即一个是大一统的社会，另一个是分裂割据型社会。
[b]一、西欧中古城市的粮食供应
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中世纪西欧城市的粮食供应主要有两个渠道：即“农业腹地”(hinterland)和“长途贸易”。“农业腹地”是指城市周围的乡村郊区。它受到城市生活的直接影响，生产结构完全依赖城市生活的需要而发生相应改变，生产的组织和销售已经完全或部分地市场化，并随着城市市场的变动而变动，几乎成为城市市场起伏变化的缩影。因此，西方学者干脆把这样的乡村称之为城市的“殖民地”，即被城市“殖民化了的”乡村地区。
然而，西欧的城市主要是“平民”生活区，他们与乡村之间没有形成贡赋关系，不能向农民征收税赋，农民没有向城市交纳贡物的义务。所以，两欧城市最初的粮食需求只能来自城镇周围农民的销售。这种粮食贸易属短程运输，主要满足附近的城镇和牧区。大约从12世纪起，西欧城市迅速发展，给粮食供应带来巨大商机。乡村开始组织专门化的粮食生产，向城市出售剩余农产品，城乡分工出现，乡村成为城市的粮食市场。据格拉斯研究，12世纪以前，英国曾经有一个谷物生产的“前市场”时期，那时剩余的谷物还留着不卖。但是，到了12世纪末、13世纪初，英国地方市场形成，庄园为满足自身需要，调整结构，扩大粮食生产，专门出售剩余谷物。以温切斯特主教地产为例，13世纪时，其粮食生产的比重不断加大，小麦生产从1208～1209年的55.3％上升到1299～1300年的66.2％。城市的粮食需求也在不断增加。据英国著名中古经济史专家波尔顿估计，一座3000人口的城镇，每年至少消费掉1000吨谷物。这个数字相当于4500英亩耕地的年产量。如果按两田制耕作，加上休耕地，总面积达到9000英亩；如果按三田制耕作，也需要7500英亩的耕地。城镇的粮食主要依靠城郊的生产来供应，城郊以内出现了专门化的粮食生产，成为城镇最直接的“农业腹地”。
研究中看到，中小城镇的粮食供应商主要来自乡村，多为小商人。他们收集各地村庄的剩余谷物，就近销售。由于粮食贸易的地位重要，又是大宗买卖，因此也吸引了不少专职商人参与进来，在英国形成了一批“粮食商”。随着城市扩大和人口增长，城市对粮食的需求剧增，城镇的商人也开始热衷粮食贸易，参与粮食买卖，由此在粮食贸易中又形成了一批“中间”批发商。1300年，伦敦至少有38位大商人从事粮食批发贸易。爱德华一世统治时期，英国正在与威尔十、苏格兰及法国作战。当时，替王室采办粮食、供应军队，成为一项巨大生意。它引来了许多粮食商，使英国国内的粮食贸易很快发展起来，其结果不仅促进了英国城乡之间的商业联系，也有利于英国整个商业网络的形成。
较大城市的粮食供应除了依赖自身的“农业腹地”之外，还需要依靠“长途贸易”来提供。首先，商人从集市或远距离的粮食产地收购粮食，通过水路运往城市。但是，运进的粮食不能在城内直接售卖，必须在当地寻找代理人。这种代理人最初就是“旅店老板”。这些老板充当了粮食贸易的最早“代理商”。按照规定，西欧城市既不允许外来商人插足零售业；也不准许从事零售业的“中间人”进行大规模的粮食交易。因此，“旅店老板”自然而然就成为粮食销售的“经纪人”。在法兰德斯，这样的“老板”被称作makelaren，在德国被称作unterkaufe，在英国被称作broker。他们依靠这种“掮客”身份，为自己聚积了大量的财富，成为城市的上层阶级。
在城市内部，城市当局为保证市民生活的需要，对粮食市场进行严格的监督和管理。首先对城市的粮食进口实行垄断管制，防止个别商人操控粮食市场，造成价格猛涨。他们要求粮食必须公开买卖，乡村卖主与城市买主之间必须在公共场所直接交易，从而压制粮食中间商的活动。13世纪的城市档案对粮食的“公开交易”有明确规定，如：在农民未进城卖粮以前，不允许下乡收购粮食，以禁止预先囤购；进城的粮食必须直接运送到市场，并在规定的期限内卖给市民。此外，城市当局还规定，屠户不得窖藏肉类；面包师购买的谷物，不得超过其炉灶的需求能力；市民家庭购买的粮食，也不得超过其本人及家庭的需要。为防止粮价人为上涨，他们还规定，面包的重量必须与小麦的价格相对称。
为了加强管理，维护城市粮食市场的有效秩序，“城市公会”的官员们还组织起来，以保护市民免受欺骗、投机和垄断的危害。他们小心地对各类商品进行仔细的检验，发现质量不好或以次充好的产品，就要没收或销毁，并处罚有关人员。受处罚者往往被驱逐出境。城市设有专门管理面包与麦酒的“巡回法庭”。每年的米迦勒节(Michaelmas)，城市市长要做的第一件事，就是同酿酒师商讨麦芽的价格，如果价格偏高就要降低。在英国的布里斯托尔城，市长就职的那一天，要听取食品师代表的宣誓，这些食品师包括面包师、酿酒师和屠夫等。在考文垂，新任市长就职时，也对城市供应表示极大关注，并亲自负责掌控面包、麦酒和各种食物供应的“巡回法庭”。因此，城市当局对城市粮食市场的管理是排斥任何竞争的，它体现着“共同福利”的原则。
在城市职业当中，中世纪的食品供应商占有很大比例。他们主要从事食品的加工和销售。比如，在英国的黑勒苏汶，13世纪时该城按照分工，共有35种职业，其中一半职业是食品的加工和销售。更大的城市，也存在类似的局面。比如，在英国的埃克塞特，1377年时，食品供应商(victualler)就占到该城全部职业的21％；如果再加上经营粮食买卖生意的旅店老板，该比例就将上升到近30％。在温切斯特城，专门从事食品行业的比例就占全部职业的26％— 33％。英国诺维奇城保存下来的“法庭卷档”显示，中世纪从事生活必须品生产与销售的职业有：谷物经销商、奶制品销售商、鱼贩、禽贩、厨师、酿酒师、屠夫和面包师等。这些职业只是记录了全部食品行业的一小部分。
由于中古西欧社会是一种割据分散的社会，城市在原则上也是一块割据自立的封建单位，它们必须在封建社会的汪洋大海中自谋生路，自求生存，因此在粮食供应问题上天然就有一种“紧张”的感觉，以致于城市的头面人物，其首要任务就是关注城市的供应问题。这是西欧的特点。
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二、中国古代城市的粮食供应[/b]
与西欧相比，中国古代城市的粮食供应主要通过官府调拔和市场配置来进行，我们似乎看不到“农业腹地”的存在，或者说对于“农业腹地”的要求没有西欧那样严格，而是比较松驰、模糊。
首先，政治型城市的粮食供应主要依赖政府的直接调拨和配给。如南宋时，都城临安有大量军队、官吏及其他政府人员，“凡诸军、诸司、三学及百司顾卷、诸局工役等人，皆给焉”。其中仅粮食一项，年供应量高达170万石。这些粮食部分来自租税上的供米，部分来自“和籴米”。如乾道元年(1165)，来自两浙各地的租税米为80余万石，来自各地的“和籴米”为70余万石。再如常州城驻军的粮食供应，旧额每月为米5000石，一年合计6万石；南宋后期虽有减少，每年仍有近2．8万石。
综合型和经济型城市的粮食供应则主要依靠市场流通渠道。以建康府为例，南宋建康城的粮食供应，大部分仰赖商贩，一旦“客舟稀少，价即踊贵，抑之，则米不来；听之，则民艰食”。嘉庆十七年(1224)，知府余嵘称，城中居民：“日食所须，仰给商贩，米舟一日不至，米价即倍腾踊”，“以是数十万之生齿常寄命于泛泛之舟楫米”。
不论怎样，城市中普通居民的粮米需要多数还是由城镇周围的农民提供。在宋代，大多数农户步担人市，由“米牙人”收购。朱熹反映浙东“诸县乡村人户搬米人市入粜，多被米牙人兜揽，拘截在店……”。这些“米牙人”类似西欧的“掮客”。西欧农民的粮食不能直接在城市销售，必须先卖给经营零售业务的粮食商。中国的城郊农户虽然可以自由入市，但也不能在城市随意售粮，必须到固定的市行出售。陈作霖《金陵物产风土志》记录：“田多而近郭者，碾米以入市。其聚处谓之行，皆在聚宝门外。或泊米船河下，不入行”。
然而，大城市的居民众多，粮食的需求量很大，单靠“四乡之民”已不能满足需要，必须求诸于长途贩运。南京是大都会，同治《上元、江宁两县志·食货志》记载：“四乡所产米，不能果数月腹，于是贩鲁港、和州、庐江三河运漕诸米，以粜于铺户，富户复开砻坊以收之”。这些大都市既有富户开设的“砻坊”，也有官府设置的官仓，以屯积贩运来的粮米。如南宋都城临安，非常繁华，人烟稠密。“细民之食，每日城内外不下一二千余石，皆需之铺家”。但是，临安城的供应必须同时依靠外地。当时，城市的供应主要依赖大运河，大运河在城市的北门外，所以，临安城较大的仓库也靠近北门。周密《癸辛杂识·续集》说：“杭城除有米之家，仰籴而食者凡十六七万人。人以二升计之，非三四千石不可以支一日之用，而南北二厢不与，客旅之往不与”。苏州、秀州及湖州一带米谷源源集于北关。
与西欧不同，中国农村居民的粮食不一定直接卖给附近的城镇。“细民”之粮可以随意售卖，有可能通过发达的运输网络销往较远的地点。如两浙路秀州魏塘镇，宋元之际的方回在《续古今通考》中记载：“佃户携米或一斗，或五七三四升，至其肆，易香烛、纸马、油、盐、酱、醯、浆、粉、麸面、椒、姜、药饵之属不一，皆以米准之。[商人]整日得数十石，每一百石舟运至杭、至秀、至南浔、至姑苏粜米，复买物归售”。这里，商人在魏塘镇星星点点收积的粮食，主要运往杭州、秀州，南浔和姑苏等地销售。在明代浙皖交界的安徽广德地区，每届秋冬之际，从广德到浙江长兴泗安镇的崎岖小道上，“粜贩步小车往来如织，日运米不下数百石”。广德粮食山货运到泗安镇，再由水路输送到太湖地区。
由于中国古代交通便利，四通八达，城镇对郊区农户的直接供应并不特别依重，它们主要依赖商人的辗转供应。在湖南，叶适细察其粮食购销渠道：“江湖连接，无地不通，一舟出门，万事惟意，无有碍隔。民计每岁种食之外，余米尽以贸易。大商则聚小商之所有，小舟亦附大舰而同营，展转贩粜，以规厚利”。细绎之，众多小农的余米，正是先由小商人收集，继而汇集于大商人，并通过这些大商人“展转贩运”，流向城市，流向远地市场。这种状况，各地皆然。
中国的地主阶层也直接参与城市供应，这一点与中古时期西欧的领主类似。在宋代，大多数地主的地租粮自食比例少，相当部分通过市场出售。诚如朱熹所说：“夫富人多粟者，非能独饮而自食之，其势必粜而取钱以给家人之用”。这样，地主就把大量的地租转化成了商品粮，并成为粮食市场的主要来源。而且，地主豪户拥有运输能力，不少人身居城镇，熟悉市场行情，因此他们可以将商品粮直接运往城镇或急需地点销售。在江西吉州，地主委托城市铺户商人出售租米，铺户成为其代理商。粮食价格都由这些地主操纵。欧阳守道《巽斋文集》卷4曾记其事：城市铺户，“彼本豪民，初非自有米，米所从来盖富家，实主其价，铺户所命焉”。地主不是直接经营粮食零售业，而是寻找代理商。有的地主则由其庄田管理者，即所谓“庄干”、“干人”等直接经销。一般情况下，地主的经营活动与农民是逆向的。当价格低贱小农卖粮时，他们则大肆收购；当价格升涨小农求购时，他们则出售粮食，从中获取厚利。
地主富室多从事粮食贩运贸易，成为长途贩运商。宋代最大的商品粮产地浙西地区，豪右地主将为数可观的地租粮大量船载外运。巨室与富商并举，为追求利润而乐于兴贩，并深刻影响着当地及销地的市场价格，这种状况延续至明清。随着商品数量的增加，商人资本的成长，市场网络进一步发育，承载商品流通的能力增强，因此，城乡地主逐渐将地租粮的运销环节交付职业商人去完成。清人周之夔议论“其田主及有力家城居者，仓廒既设外乡，或设他县，每年不过计家口所食谷几何，量运入城，余尽就庄所变粜，即乡居大户亦然”。明清之际，地主的地租粮开始在各庄就地变粜，收粮者主要为职业商人，再由他们贩运外地。光绪《凤阳县志》卷18《人物传·义行》记载，明清之际风阳人程启肇，竟有豆船18艘，可见其从事的米粮贸易的规模应是相当可观。
与西欧比较，中国古代对粮食市场的管理也存在着“官方干涉”，但是，中国的干涉没有西欧那样严厉和直接，而是采用间接的手段——即利用价格的杠杆进行调剂。首先，官府听任粮食市场自由竞争，市侩贩夫可以囤积居奇，待价而沽。道光《阳曲县志·风俗》记载山西太原府：“省城居民，商贾匠作外，多官役兵丁以及外方杂处侨寓，类皆不耕而食，不织而衣。家家籴米，日日买粮。岁一不登，市侩贩夫籍此居奇。而指身度日之民，日办升斗，不及赴市，惟资取于小粜，各铺价又甚之。在四乡藏储之家，又皆待价而沽”。官府为保障居民利益，设置官仓，又叫“官米局”，衡定米价，贱时买，贵时卖。广州雍正年间在城内南门、东门、西门设三处“官米局”，管理一府两县之仓米，并以此平抑全市米价。官府仓米质量与市场米相等，“其米价则额定仓斗一两一石，永成定例，无增无减”。当市价低于一两以内，听任市民去私店购买；市价稍昂，官米局则按定价一两粜卖，并且用银用钱，听随民便。官府以卖米得银，随时赴谷贱地方采买，以保证仓米货源不断。这种“官米局”，近似于西欧管理麦酒供应的“巡回法庭”，但是，绝没有“巡回法庭”那样细致而严酷，它只是做自己的买卖，绝不会用行政或强迫手段去干预其它的经营者。这是中国古代经济管理工作中的高明和高妙之处。
从中西方比较的角度看，西欧中古时期的城市市场受到严格的限制和管理，以市长为首的“巡回法庭”无处不在，粮食供应却仍然非常紧张，城市时刻为吃饭问题而担忧。中国古代城市在经济管理上却比较宽松，城市的粮食市场可以自由竞争，市政当局只在必要的时机加以调剂，而且不存在任何打压，主要利用官仓米价的坚挺进行调节，却能事倍功效，平抑米市。这是西欧所不具备的。究其原因，主要是因为中国是一种大一统的社会，信息和交通十分发达，网络遍布全国各个角落，城市无论大小，无论什么类型，都是统一社会中的一分子，只要天下太平，生存问题随时都可以得到解决，因此也就没有西欧那种“紧张”的感觉。
[b]三、从粮食供应看中西方古代社会的城市功能及城乡关系
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总体说来，西欧中古城市的粮食供应几乎全部依赖市场，城镇与周围农村的关系非常紧密，出现了城乡一体化的趋势，结果使城镇的需求带动了乡村经济的产业化与商品化，提高了农村经济的商品化水平。而中国古代的城乡关系则比较松散，城市对农村的幅射力比较弱，没有对周围农村形成较大的经济影响，城乡之间只有若即若离的关系，城市并没有主导周围农村。
首先，中国古代城市大多数是不同等级的政治中心，主要作用是发挥政治上的统治功能。据统计，19世纪初，中国拥有人口在3000或3000以上的城市1400个，其中至少有80％是县衙所在地；而人数超过10000的城市中，大致有一半是府或省治的所在地。既然是不同等级的政治中心，对农村就有普遍租税权，它可以在很大程度上解决城市的吃粮问题。只有少数新兴的经济型城市，其粮食供应完全依靠市场流通，然而，这类市镇又大多数是为前者、即为各级治衙所在的中心城市服务的。当然，明代中叶实行“一条鞭法”以后，政府的租税已经不再以实物征收，而改为税银，但是，这个时期中国的商业网络已经相当发达，完全可以满足各类城市的吃粮需要。
此外，中国古代城乡关系比较松懈，没有西欧那样紧密。因为，中国城市的生存无须单独依靠周围的乡村，强大的行政权力、行政设施和四通八达的交通运输网络可以调运全国各地的粮食。中国城市周边的乡村只有蔬菜和经济作物的种植比较兴盛。如在江南城市的郊区及周边地带，经济作物种植业、水产业、园艺业十分发达，直接为城市提供相应的农副产品。南宋临安城东门外，“弥望皆菜圃”；绍兴府城西郊，“鸡头最盛，有一户种及十八里者”；建昌军南城县近郊村民宁六， “一意农圃”，颇能自给；镇江府丹徒县居民孙成大有园地30亩，雇人种植蔬果，“不数年，嘉蔬美实，收利十倍”；苏州城郊的花圃种植业尤为盛行，“城东西卖花者所植弥望”。但是，作为粮食供应，中国古代有专职的农业市镇，专门经营粮食销售。如嘉兴府的魏塘镇、苏州的直塘镇、建康府的孔镇、宁国府的水阳镇等都是典型的粮食市镇。总之，城市不能改变周边农村传统的农业结构。
西欧城市的粮食供应则直接牵动着周围农村，城市越大，牵动的范围就越广。以伦敦为例。一般认为，伦敦在1300年时其人口达到顶峰，最大估计认为，伦敦在这个时期已有80000～100000人。当时英国全国的人口可能在400万左右。在国内市场上，伦敦对粮食的需求量很大。有学者推算，当时英国人均一年口粮为12蒲式耳，那么伦敦城一年要吃掉粮食42万至54万蒲式耳。如果考虑到饲养牲口和浪费掉的粮食，那么实际所需的粮食会更大。相对于中世纪的商业水平来说，这是非常可观的大宗贸易。首都的粮食需求吸引了许多粮食商，伦敦商人从各地收购粮食。14世纪主要粮食供应地有东盎格利亚、肯特、苏萨克斯等地区。东南部地区因给伦敦供应粮食而长期保持兴旺，如恩菲尔德、亨雷(Henley)、多切斯特、法维谢姆(Faversham)和罗姆涅 (Romney)等地，因位于通往伦敦的水陆交通线而繁荣。
B．M．S．坎贝尔等人主编的《一个中世纪的首都和它的谷物供应：公元1300年伦敦地区的农业生产和供销》，专题研究了伦敦的谷物需求对于“粮食供应带”农业的影响。这个“粮食供应带”由伦敦周围的10个郡组成，从诺桑普顿郡一直延伸到肯特郡。他们建立了一个资料库，专门收集有关该“粮食供应带” 的土地使用、谷物生产及处理等方面的信息，包括近2000份“死后财产调查”(inquisitions post modem)，200多套直领地账目，加上其它地产档案。时间跨度从公元1270年至1339年。他们希望经过研究，可以揭示出“粮食供应带”的农业活动是否受到足够的市场刺激?研究显示，伦敦“粮食供应带”距离伦敦超过100英里，面积达4000平方英里，包括位于南部和东部的沿海港口。他们研究的结论是：城市需求的集中为中世纪受城市影响的农村地区至少提供了部分刺激，促使农村地区进行农业改进。伦敦北部、西部和西南部地区受“经济租” (economic rent)的作用，出现了集约化生产的趋势。核心带新出现了“三程”农作制度，外围带也出现了“二程”农作，后者约占整个“粮食供应带”的40％。肯特郡更是成为一个独一无二的高地租、高产出的中心带，这里的农耕地已经停止休耕，全部由豆科作物取代。当然，肯特郡相对发达的农业状态，除了受到伦敦市场需求的影响之外，还因为受到海外及伦敦周围沿海市场的影响，它们需要肯特郡提供高品质的酿酒谷物和农作物，加上肯特郡的居民点比较稠密、土地可以自由租佃、土壤易于耕作，与有利的市场环境结合起来，使肯特郡的谷物产量跃居中世纪欧洲的最高行列。
而在中国古代，城市不可能推动农村发生转变，因为城市与其四周的乡村没有建立起直接的经济关系。城市不能成为吸引农民的磁石，以农村为中心的手工业、商业和生活方式所构成的传统行业，主要依存于地方集市市场，其流通模式一般偏向于使交换集中在聚集一团的小村镇，而没有加强与大城市的联系。流通只限于县境之内或附近的地方行政区域，外界对市场区域内的需求相对较小，因此，中国商品流动效率也比较差。明清之际，太湖地区是商品经济最发达的地区。明清两代史料显示，太湖地区市镇发展在明代嘉靖、万历时期形成第一次高潮，市镇数量达300多个。到清代乾隆时期形成第二个高潮，市镇达到500多个(实际可能在600个以上)，比明代翻了一番，其中以苏州、松江、杭州、嘉兴等府最为明显。然而，大多数市镇既是工商业中心，又是城居地主的集中地，有不少地主兼营商业或从事手工业生产。这些城居地主住居于市镇中，既进行商品生产，又从事农业经营，把地主经济的租佃关系和高利贷结合起来，使市镇经济不能成为封建经济的对立物而独自发展。市镇周围完全是自给自足的农村。处于自然经济包围中的市镇，他们之间的经济活动，便很自然的愈益近于封建经济的生产方式。于是，市镇经济从总体上也始终作为地主经济的一个组成部分而存在。市镇发展的原型、即市镇的创业者有地主、官僚，也有宗族集团，他们使市镇带有浓厚的封建宗法色彩，明显地显露了市镇经济为封建地主服务的性质。市镇的实际支配权，不属于工商业者，而属于封建地主阶级。这种状况不仅限制了商品流通，又妨碍了其中的雇佣劳动者摆脱隶属关系，使雇佣劳动者得不到自由。
而中世纪的西欧城市对周围农村的影响，不仅改变了传统的农业结构和农业技术，而且改变了传统的社会关系，通过劳役地租和实物地租向货币地租的转变，为农奴从庄园制度下解放出来创造了条件。
[b]一、西欧中古城市的粮食供应
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中世纪西欧城市的粮食供应主要有两个渠道：即“农业腹地”(hinterland)和“长途贸易”。“农业腹地”是指城市周围的乡村郊区。它受到城市生活的直接影响，生产结构完全依赖城市生活的需要而发生相应改变，生产的组织和销售已经完全或部分地市场化，并随着城市市场的变动而变动，几乎成为城市市场起伏变化的缩影。因此，西方学者干脆把这样的乡村称之为城市的“殖民地”，即被城市“殖民化了的”乡村地区。
然而，西欧的城市主要是“平民”生活区，他们与乡村之间没有形成贡赋关系，不能向农民征收税赋，农民没有向城市交纳贡物的义务。所以，两欧城市最初的粮食需求只能来自城镇周围农民的销售。这种粮食贸易属短程运输，主要满足附近的城镇和牧区。大约从12世纪起，西欧城市迅速发展，给粮食供应带来巨大商机。乡村开始组织专门化的粮食生产，向城市出售剩余农产品，城乡分工出现，乡村成为城市的粮食市场。据格拉斯研究，12世纪以前，英国曾经有一个谷物生产的“前市场”时期，那时剩余的谷物还留着不卖。但是，到了12世纪末、13世纪初，英国地方市场形成，庄园为满足自身需要，调整结构，扩大粮食生产，专门出售剩余谷物。以温切斯特主教地产为例，13世纪时，其粮食生产的比重不断加大，小麦生产从1208～1209年的55.3％上升到1299～1300年的66.2％。城市的粮食需求也在不断增加。据英国著名中古经济史专家波尔顿估计，一座3000人口的城镇，每年至少消费掉1000吨谷物。这个数字相当于4500英亩耕地的年产量。如果按两田制耕作，加上休耕地，总面积达到9000英亩；如果按三田制耕作，也需要7500英亩的耕地。城镇的粮食主要依靠城郊的生产来供应，城郊以内出现了专门化的粮食生产，成为城镇最直接的“农业腹地”。
研究中看到，中小城镇的粮食供应商主要来自乡村，多为小商人。他们收集各地村庄的剩余谷物，就近销售。由于粮食贸易的地位重要，又是大宗买卖，因此也吸引了不少专职商人参与进来，在英国形成了一批“粮食商”。随着城市扩大和人口增长，城市对粮食的需求剧增，城镇的商人也开始热衷粮食贸易，参与粮食买卖，由此在粮食贸易中又形成了一批“中间”批发商。1300年，伦敦至少有38位大商人从事粮食批发贸易。爱德华一世统治时期，英国正在与威尔十、苏格兰及法国作战。当时，替王室采办粮食、供应军队，成为一项巨大生意。它引来了许多粮食商，使英国国内的粮食贸易很快发展起来，其结果不仅促进了英国城乡之间的商业联系，也有利于英国整个商业网络的形成。
较大城市的粮食供应除了依赖自身的“农业腹地”之外，还需要依靠“长途贸易”来提供。首先，商人从集市或远距离的粮食产地收购粮食，通过水路运往城市。但是，运进的粮食不能在城内直接售卖，必须在当地寻找代理人。这种代理人最初就是“旅店老板”。这些老板充当了粮食贸易的最早“代理商”。按照规定，西欧城市既不允许外来商人插足零售业；也不准许从事零售业的“中间人”进行大规模的粮食交易。因此，“旅店老板”自然而然就成为粮食销售的“经纪人”。在法兰德斯，这样的“老板”被称作makelaren，在德国被称作unterkaufe，在英国被称作broker。他们依靠这种“掮客”身份，为自己聚积了大量的财富，成为城市的上层阶级。
在城市内部，城市当局为保证市民生活的需要，对粮食市场进行严格的监督和管理。首先对城市的粮食进口实行垄断管制，防止个别商人操控粮食市场，造成价格猛涨。他们要求粮食必须公开买卖，乡村卖主与城市买主之间必须在公共场所直接交易，从而压制粮食中间商的活动。13世纪的城市档案对粮食的“公开交易”有明确规定，如：在农民未进城卖粮以前，不允许下乡收购粮食，以禁止预先囤购；进城的粮食必须直接运送到市场，并在规定的期限内卖给市民。此外，城市当局还规定，屠户不得窖藏肉类；面包师购买的谷物，不得超过其炉灶的需求能力；市民家庭购买的粮食，也不得超过其本人及家庭的需要。为防止粮价人为上涨，他们还规定，面包的重量必须与小麦的价格相对称。
为了加强管理，维护城市粮食市场的有效秩序，“城市公会”的官员们还组织起来，以保护市民免受欺骗、投机和垄断的危害。他们小心地对各类商品进行仔细的检验，发现质量不好或以次充好的产品，就要没收或销毁，并处罚有关人员。受处罚者往往被驱逐出境。城市设有专门管理面包与麦酒的“巡回法庭”。每年的米迦勒节(Michaelmas)，城市市长要做的第一件事，就是同酿酒师商讨麦芽的价格，如果价格偏高就要降低。在英国的布里斯托尔城，市长就职的那一天，要听取食品师代表的宣誓，这些食品师包括面包师、酿酒师和屠夫等。在考文垂，新任市长就职时，也对城市供应表示极大关注，并亲自负责掌控面包、麦酒和各种食物供应的“巡回法庭”。因此，城市当局对城市粮食市场的管理是排斥任何竞争的，它体现着“共同福利”的原则。
在城市职业当中，中世纪的食品供应商占有很大比例。他们主要从事食品的加工和销售。比如，在英国的黑勒苏汶，13世纪时该城按照分工，共有35种职业，其中一半职业是食品的加工和销售。更大的城市，也存在类似的局面。比如，在英国的埃克塞特，1377年时，食品供应商(victualler)就占到该城全部职业的21％；如果再加上经营粮食买卖生意的旅店老板，该比例就将上升到近30％。在温切斯特城，专门从事食品行业的比例就占全部职业的26％— 33％。英国诺维奇城保存下来的“法庭卷档”显示，中世纪从事生活必须品生产与销售的职业有：谷物经销商、奶制品销售商、鱼贩、禽贩、厨师、酿酒师、屠夫和面包师等。这些职业只是记录了全部食品行业的一小部分。
由于中古西欧社会是一种割据分散的社会，城市在原则上也是一块割据自立的封建单位，它们必须在封建社会的汪洋大海中自谋生路，自求生存，因此在粮食供应问题上天然就有一种“紧张”的感觉，以致于城市的头面人物，其首要任务就是关注城市的供应问题。这是西欧的特点。
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二、中国古代城市的粮食供应[/b]
与西欧相比，中国古代城市的粮食供应主要通过官府调拔和市场配置来进行，我们似乎看不到“农业腹地”的存在，或者说对于“农业腹地”的要求没有西欧那样严格，而是比较松驰、模糊。
首先，政治型城市的粮食供应主要依赖政府的直接调拨和配给。如南宋时，都城临安有大量军队、官吏及其他政府人员，“凡诸军、诸司、三学及百司顾卷、诸局工役等人，皆给焉”。其中仅粮食一项，年供应量高达170万石。这些粮食部分来自租税上的供米，部分来自“和籴米”。如乾道元年(1165)，来自两浙各地的租税米为80余万石，来自各地的“和籴米”为70余万石。再如常州城驻军的粮食供应，旧额每月为米5000石，一年合计6万石；南宋后期虽有减少，每年仍有近2．8万石。
综合型和经济型城市的粮食供应则主要依靠市场流通渠道。以建康府为例，南宋建康城的粮食供应，大部分仰赖商贩，一旦“客舟稀少，价即踊贵，抑之，则米不来；听之，则民艰食”。嘉庆十七年(1224)，知府余嵘称，城中居民：“日食所须，仰给商贩，米舟一日不至，米价即倍腾踊”，“以是数十万之生齿常寄命于泛泛之舟楫米”。
不论怎样，城市中普通居民的粮米需要多数还是由城镇周围的农民提供。在宋代，大多数农户步担人市，由“米牙人”收购。朱熹反映浙东“诸县乡村人户搬米人市入粜，多被米牙人兜揽，拘截在店……”。这些“米牙人”类似西欧的“掮客”。西欧农民的粮食不能直接在城市销售，必须先卖给经营零售业务的粮食商。中国的城郊农户虽然可以自由入市，但也不能在城市随意售粮，必须到固定的市行出售。陈作霖《金陵物产风土志》记录：“田多而近郭者，碾米以入市。其聚处谓之行，皆在聚宝门外。或泊米船河下，不入行”。
然而，大城市的居民众多，粮食的需求量很大，单靠“四乡之民”已不能满足需要，必须求诸于长途贩运。南京是大都会，同治《上元、江宁两县志·食货志》记载：“四乡所产米，不能果数月腹，于是贩鲁港、和州、庐江三河运漕诸米，以粜于铺户，富户复开砻坊以收之”。这些大都市既有富户开设的“砻坊”，也有官府设置的官仓，以屯积贩运来的粮米。如南宋都城临安，非常繁华，人烟稠密。“细民之食，每日城内外不下一二千余石，皆需之铺家”。但是，临安城的供应必须同时依靠外地。当时，城市的供应主要依赖大运河，大运河在城市的北门外，所以，临安城较大的仓库也靠近北门。周密《癸辛杂识·续集》说：“杭城除有米之家，仰籴而食者凡十六七万人。人以二升计之，非三四千石不可以支一日之用，而南北二厢不与，客旅之往不与”。苏州、秀州及湖州一带米谷源源集于北关。
与西欧不同，中国农村居民的粮食不一定直接卖给附近的城镇。“细民”之粮可以随意售卖，有可能通过发达的运输网络销往较远的地点。如两浙路秀州魏塘镇，宋元之际的方回在《续古今通考》中记载：“佃户携米或一斗，或五七三四升，至其肆，易香烛、纸马、油、盐、酱、醯、浆、粉、麸面、椒、姜、药饵之属不一，皆以米准之。[商人]整日得数十石，每一百石舟运至杭、至秀、至南浔、至姑苏粜米，复买物归售”。这里，商人在魏塘镇星星点点收积的粮食，主要运往杭州、秀州，南浔和姑苏等地销售。在明代浙皖交界的安徽广德地区，每届秋冬之际，从广德到浙江长兴泗安镇的崎岖小道上，“粜贩步小车往来如织，日运米不下数百石”。广德粮食山货运到泗安镇，再由水路输送到太湖地区。
由于中国古代交通便利，四通八达，城镇对郊区农户的直接供应并不特别依重，它们主要依赖商人的辗转供应。在湖南，叶适细察其粮食购销渠道：“江湖连接，无地不通，一舟出门，万事惟意，无有碍隔。民计每岁种食之外，余米尽以贸易。大商则聚小商之所有，小舟亦附大舰而同营，展转贩粜，以规厚利”。细绎之，众多小农的余米，正是先由小商人收集，继而汇集于大商人，并通过这些大商人“展转贩运”，流向城市，流向远地市场。这种状况，各地皆然。
中国的地主阶层也直接参与城市供应，这一点与中古时期西欧的领主类似。在宋代，大多数地主的地租粮自食比例少，相当部分通过市场出售。诚如朱熹所说：“夫富人多粟者，非能独饮而自食之，其势必粜而取钱以给家人之用”。这样，地主就把大量的地租转化成了商品粮，并成为粮食市场的主要来源。而且，地主豪户拥有运输能力，不少人身居城镇，熟悉市场行情，因此他们可以将商品粮直接运往城镇或急需地点销售。在江西吉州，地主委托城市铺户商人出售租米，铺户成为其代理商。粮食价格都由这些地主操纵。欧阳守道《巽斋文集》卷4曾记其事：城市铺户，“彼本豪民，初非自有米，米所从来盖富家，实主其价，铺户所命焉”。地主不是直接经营粮食零售业，而是寻找代理商。有的地主则由其庄田管理者，即所谓“庄干”、“干人”等直接经销。一般情况下，地主的经营活动与农民是逆向的。当价格低贱小农卖粮时，他们则大肆收购；当价格升涨小农求购时，他们则出售粮食，从中获取厚利。
地主富室多从事粮食贩运贸易，成为长途贩运商。宋代最大的商品粮产地浙西地区，豪右地主将为数可观的地租粮大量船载外运。巨室与富商并举，为追求利润而乐于兴贩，并深刻影响着当地及销地的市场价格，这种状况延续至明清。随着商品数量的增加，商人资本的成长，市场网络进一步发育，承载商品流通的能力增强，因此，城乡地主逐渐将地租粮的运销环节交付职业商人去完成。清人周之夔议论“其田主及有力家城居者，仓廒既设外乡，或设他县，每年不过计家口所食谷几何，量运入城，余尽就庄所变粜，即乡居大户亦然”。明清之际，地主的地租粮开始在各庄就地变粜，收粮者主要为职业商人，再由他们贩运外地。光绪《凤阳县志》卷18《人物传·义行》记载，明清之际风阳人程启肇，竟有豆船18艘，可见其从事的米粮贸易的规模应是相当可观。
与西欧比较，中国古代对粮食市场的管理也存在着“官方干涉”，但是，中国的干涉没有西欧那样严厉和直接，而是采用间接的手段——即利用价格的杠杆进行调剂。首先，官府听任粮食市场自由竞争，市侩贩夫可以囤积居奇，待价而沽。道光《阳曲县志·风俗》记载山西太原府：“省城居民，商贾匠作外，多官役兵丁以及外方杂处侨寓，类皆不耕而食，不织而衣。家家籴米，日日买粮。岁一不登，市侩贩夫籍此居奇。而指身度日之民，日办升斗，不及赴市，惟资取于小粜，各铺价又甚之。在四乡藏储之家，又皆待价而沽”。官府为保障居民利益，设置官仓，又叫“官米局”，衡定米价，贱时买，贵时卖。广州雍正年间在城内南门、东门、西门设三处“官米局”，管理一府两县之仓米，并以此平抑全市米价。官府仓米质量与市场米相等，“其米价则额定仓斗一两一石，永成定例，无增无减”。当市价低于一两以内，听任市民去私店购买；市价稍昂，官米局则按定价一两粜卖，并且用银用钱，听随民便。官府以卖米得银，随时赴谷贱地方采买，以保证仓米货源不断。这种“官米局”，近似于西欧管理麦酒供应的“巡回法庭”，但是，绝没有“巡回法庭”那样细致而严酷，它只是做自己的买卖，绝不会用行政或强迫手段去干预其它的经营者。这是中国古代经济管理工作中的高明和高妙之处。
从中西方比较的角度看，西欧中古时期的城市市场受到严格的限制和管理，以市长为首的“巡回法庭”无处不在，粮食供应却仍然非常紧张，城市时刻为吃饭问题而担忧。中国古代城市在经济管理上却比较宽松，城市的粮食市场可以自由竞争，市政当局只在必要的时机加以调剂，而且不存在任何打压，主要利用官仓米价的坚挺进行调节，却能事倍功效，平抑米市。这是西欧所不具备的。究其原因，主要是因为中国是一种大一统的社会，信息和交通十分发达，网络遍布全国各个角落，城市无论大小，无论什么类型，都是统一社会中的一分子，只要天下太平，生存问题随时都可以得到解决，因此也就没有西欧那种“紧张”的感觉。
[b]三、从粮食供应看中西方古代社会的城市功能及城乡关系
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总体说来，西欧中古城市的粮食供应几乎全部依赖市场，城镇与周围农村的关系非常紧密，出现了城乡一体化的趋势，结果使城镇的需求带动了乡村经济的产业化与商品化，提高了农村经济的商品化水平。而中国古代的城乡关系则比较松散，城市对农村的幅射力比较弱，没有对周围农村形成较大的经济影响，城乡之间只有若即若离的关系，城市并没有主导周围农村。
首先，中国古代城市大多数是不同等级的政治中心，主要作用是发挥政治上的统治功能。据统计，19世纪初，中国拥有人口在3000或3000以上的城市1400个，其中至少有80％是县衙所在地；而人数超过10000的城市中，大致有一半是府或省治的所在地。既然是不同等级的政治中心，对农村就有普遍租税权，它可以在很大程度上解决城市的吃粮问题。只有少数新兴的经济型城市，其粮食供应完全依靠市场流通，然而，这类市镇又大多数是为前者、即为各级治衙所在的中心城市服务的。当然，明代中叶实行“一条鞭法”以后，政府的租税已经不再以实物征收，而改为税银，但是，这个时期中国的商业网络已经相当发达，完全可以满足各类城市的吃粮需要。
此外，中国古代城乡关系比较松懈，没有西欧那样紧密。因为，中国城市的生存无须单独依靠周围的乡村，强大的行政权力、行政设施和四通八达的交通运输网络可以调运全国各地的粮食。中国城市周边的乡村只有蔬菜和经济作物的种植比较兴盛。如在江南城市的郊区及周边地带，经济作物种植业、水产业、园艺业十分发达，直接为城市提供相应的农副产品。南宋临安城东门外，“弥望皆菜圃”；绍兴府城西郊，“鸡头最盛，有一户种及十八里者”；建昌军南城县近郊村民宁六， “一意农圃”，颇能自给；镇江府丹徒县居民孙成大有园地30亩，雇人种植蔬果，“不数年，嘉蔬美实，收利十倍”；苏州城郊的花圃种植业尤为盛行，“城东西卖花者所植弥望”。但是，作为粮食供应，中国古代有专职的农业市镇，专门经营粮食销售。如嘉兴府的魏塘镇、苏州的直塘镇、建康府的孔镇、宁国府的水阳镇等都是典型的粮食市镇。总之，城市不能改变周边农村传统的农业结构。
西欧城市的粮食供应则直接牵动着周围农村，城市越大，牵动的范围就越广。以伦敦为例。一般认为，伦敦在1300年时其人口达到顶峰，最大估计认为，伦敦在这个时期已有80000～100000人。当时英国全国的人口可能在400万左右。在国内市场上，伦敦对粮食的需求量很大。有学者推算，当时英国人均一年口粮为12蒲式耳，那么伦敦城一年要吃掉粮食42万至54万蒲式耳。如果考虑到饲养牲口和浪费掉的粮食，那么实际所需的粮食会更大。相对于中世纪的商业水平来说，这是非常可观的大宗贸易。首都的粮食需求吸引了许多粮食商，伦敦商人从各地收购粮食。14世纪主要粮食供应地有东盎格利亚、肯特、苏萨克斯等地区。东南部地区因给伦敦供应粮食而长期保持兴旺，如恩菲尔德、亨雷(Henley)、多切斯特、法维谢姆(Faversham)和罗姆涅 (Romney)等地，因位于通往伦敦的水陆交通线而繁荣。
B．M．S．坎贝尔等人主编的《一个中世纪的首都和它的谷物供应：公元1300年伦敦地区的农业生产和供销》，专题研究了伦敦的谷物需求对于“粮食供应带”农业的影响。这个“粮食供应带”由伦敦周围的10个郡组成，从诺桑普顿郡一直延伸到肯特郡。他们建立了一个资料库，专门收集有关该“粮食供应带” 的土地使用、谷物生产及处理等方面的信息，包括近2000份“死后财产调查”(inquisitions post modem)，200多套直领地账目，加上其它地产档案。时间跨度从公元1270年至1339年。他们希望经过研究，可以揭示出“粮食供应带”的农业活动是否受到足够的市场刺激?研究显示，伦敦“粮食供应带”距离伦敦超过100英里，面积达4000平方英里，包括位于南部和东部的沿海港口。他们研究的结论是：城市需求的集中为中世纪受城市影响的农村地区至少提供了部分刺激，促使农村地区进行农业改进。伦敦北部、西部和西南部地区受“经济租” (economic rent)的作用，出现了集约化生产的趋势。核心带新出现了“三程”农作制度，外围带也出现了“二程”农作，后者约占整个“粮食供应带”的40％。肯特郡更是成为一个独一无二的高地租、高产出的中心带，这里的农耕地已经停止休耕，全部由豆科作物取代。当然，肯特郡相对发达的农业状态，除了受到伦敦市场需求的影响之外，还因为受到海外及伦敦周围沿海市场的影响，它们需要肯特郡提供高品质的酿酒谷物和农作物，加上肯特郡的居民点比较稠密、土地可以自由租佃、土壤易于耕作，与有利的市场环境结合起来，使肯特郡的谷物产量跃居中世纪欧洲的最高行列。
而在中国古代，城市不可能推动农村发生转变，因为城市与其四周的乡村没有建立起直接的经济关系。城市不能成为吸引农民的磁石，以农村为中心的手工业、商业和生活方式所构成的传统行业，主要依存于地方集市市场，其流通模式一般偏向于使交换集中在聚集一团的小村镇，而没有加强与大城市的联系。流通只限于县境之内或附近的地方行政区域，外界对市场区域内的需求相对较小，因此，中国商品流动效率也比较差。明清之际，太湖地区是商品经济最发达的地区。明清两代史料显示，太湖地区市镇发展在明代嘉靖、万历时期形成第一次高潮，市镇数量达300多个。到清代乾隆时期形成第二个高潮，市镇达到500多个(实际可能在600个以上)，比明代翻了一番，其中以苏州、松江、杭州、嘉兴等府最为明显。然而，大多数市镇既是工商业中心，又是城居地主的集中地，有不少地主兼营商业或从事手工业生产。这些城居地主住居于市镇中，既进行商品生产，又从事农业经营，把地主经济的租佃关系和高利贷结合起来，使市镇经济不能成为封建经济的对立物而独自发展。市镇周围完全是自给自足的农村。处于自然经济包围中的市镇，他们之间的经济活动，便很自然的愈益近于封建经济的生产方式。于是，市镇经济从总体上也始终作为地主经济的一个组成部分而存在。市镇发展的原型、即市镇的创业者有地主、官僚，也有宗族集团，他们使市镇带有浓厚的封建宗法色彩，明显地显露了市镇经济为封建地主服务的性质。市镇的实际支配权，不属于工商业者，而属于封建地主阶级。这种状况不仅限制了商品流通，又妨碍了其中的雇佣劳动者摆脱隶属关系，使雇佣劳动者得不到自由。
而中世纪的西欧城市对周围农村的影响，不仅改变了传统的农业结构和农业技术，而且改变了传统的社会关系，通过劳役地租和实物地租向货币地租的转变，为农奴从庄园制度下解放出来创造了条件。
