日本酱的发展与饮食文化
[backcolor=#FFFFCC][table=70%][tr][td][color=#6666CC]
[attachment=11347793]
酱汤是日本人十分喜爱的一种食物。它通过大豆
经过发酵制成,再加上各种蔬菜、香菇、豆腐及海鲜等
烹制而成。酱汤的主要原料是大豆,富含蛋白质,营养
丰富。米饭就酱汤再加上一些日式泡菜吃,是日本传
统的正餐形式。随着佛教从中国传入日本,酱也从中
国传入日本。在民间及日本上层社会不断发展传播。
逐渐成为日本人的一种传统食品。
[b]日本酱的发展历史[/b]
日本酱是由中国古代传过去的叫做酱的调味料,
演化而来的一种饮食。另一种说法是由日本縄文時代
日本独有的一种调味料演变而来的。第三种说法是由
上述两种来源的影响共同作用的结果。在日本的奈良
时代,文献中已经有了最原始的酱汤的纪录,具体地点
在日本的平安京(恒武天王在公元794~1868年期间
的首都,也就是现在的日本京都)的西市。就是说,日
本的酱汤从恒武天王时代就有了一种相对稳定的形式
了。
[attachment=11347795]
起初,酱主要是用大豆类的原料制作,后来逐渐加
入了其他的谷类原料,比如大麦、大豆曲等。到了平安
时代,文献记载酱已经用来做为菜粥的一种调味配料。
到了室町時代,制酱工艺不断发展,此时的酱已经可以
长期保存了。戦国時代酱已经成为军需品,是军粮的
一种,是士兵的重要营养源。在战场上,士兵们在高度
紧张的战场环境下,需要很多营养丰富又利于消化吸
收的食品,酱汤无疑是一种最佳的选择。据说,徳川家
康非常喜欢酱味食品。在战场上,他经常食用一种酱
味饭团。逐渐的,酱的制作与储备已经成为了日本的
一种国家行为,成为了各个战国将领必须要考虑到的
关乎国计民生的大事。
[attachment=11347796]
江户时代,酱已经成为了普及全国的调味品。但
是由于日本国土狭长,各地气候差异较大,使酱的制作
工艺也有所不同,味道也不尽一致。到了近代,普通百
姓已经不用费时费力的自己制酱了,日本的制酱业已
经进入了工业化时代。发展到今天,日本研发及产业
化了各种即食酱汤,成为一种便于携带的方便食品。
酱汤和其他日本菜式一样,口感清爽,营养丰富低脂低
糖。随着制酱工艺的不断发展,酱的营养成分也在发
生变化。一些工厂在制酱配方中添加了一些新的物
质,比如钙质和动物性原材料。20世纪70年代中期
以后,日本的酱制品的零售方式发生了变化。原来是
在食料品店(酒屋、三河屋)以传统的量器,售卖给顾
客。后来逐渐发展到用小包装袋装售卖,方便了顾客,
也提高了酱制品的卫生与保质期。从室町時代起,酱
汤开始在市井民间流行,属于低阶层百姓的饮食范畴。
随着这种营养美味的食品不断普及,渐渐被日本各阶
层所接受,成为日本饮食文化不可缺少的一部分。
[b] 日本酱的发展与饮食文化[/b]
饮食文化是文化的一个重要方面。本文所论述的
重点是透过饮食来探究其内在的文化内涵及与其他文
化领域的联系。“与食物的生产关系最深的就是风土”
风土决定了当地人们的生产形式是畜牧还是渔业,决
定了人们是选择兽肉还是鱼肉,“这种料理的样式表现
了一个民族在漫长的时期内所形成的风土性的自我理
解”。这一现象在文艺、美术、宗教、风习等所有的人的
生活中都有充分的表现。
[b]日本味增(酱)的分类[/b]
味增的种类按照原料分为米味增、麦味增、豆味增
和混合味增。第四类是将前三种混合起来的味增。
米味增
[attachment=11347785]
米味增是以大豆为主要原材料,稻米曲为主要呈
味物质酿造的味增,这种味增在日本是比较普通的大
众食品。颜色有黄、白、红三色,味噌的颜色由加入的
米曲量决定。这种米味增的成熟时间较短,味道微甜,
70%左右的日本人食用这种味增。
[attachment=11347786]
按照地域划分可分为以下几种:
仙台味噌:味道微咸,颜色以暗红色为主。
信州味噌:颜色比仙台味噌颜色稍浅,味道与仙台
味噌相近,但是有一点酸及清香的混合味道。
加賀味噌:是从加賀藩時代开始食用的味增,味道
微咸,颜色暗红为主。
会津味噌:特点主要是成熟期非常长,颜色褐红,
味道微咸。
越後•佐渡味噌:是新潟地区非常有代表性的味
噌,颜色赤红为主。
江户甘味噌:是一种有浓郁甘甜味道的味增,颜色
为暗红色。
関西白味噌:也称为西京味噌,成熟期较短,颜色
发白,味道微甜。
御膳味噌:是德岛传统的红色味增。
府中味噌:江戸時代开始作为官员的贡品使用。
这种味增与御膳味噌的品质相近,但是颜色却是白色
的。
相白味噌:是介于信州味噌与白味噌之间的一种
味增,味道甘甜。
麦味增
[attachment=11347787]
麦味增是以大豆为主要原材料,小麦为主要辅料
酿造的味增。
麦味增也被称为田园味增。它的颜色一般都是浅
色调的为主,成熟期比米味增普遍要长。相对于其他
味噌,麦味增有其更加独特的味道,是多种愉悦味道的
混合。具体有以下一些比较有特点的品种:
瀬戸内麦味噌:这种味增表现出浓郁的麦香和甜
香,让人回味悠长。
長崎味噌:九州岛味增的代表,味道偏甜,原料中
小麦成分含量越多,味增的颜色越浅。
薩摩味噌:是熊本和鹿儿島的代表味增,颜色较
浅,味道比较复杂。可以根据配料比例的不同产生不
同香味的味噌。它是制备薩摩味噌汤和其他薩摩特色
食物必不可少的调味料。
豆味增
[attachment=11347789]
豆味增是完全以大豆为主要原材料酿造的味增。
它的颜色以红色为主。豆味噌是成熟期最长的味增。
它具有米味增和麦味增没有的一种类似于奶香的特殊
味道。八丁味噌是此类味增的代表,此外。还有一些
其他有代表性的豆味增,比如東海豆味噌,主要出产于
日本的东海地区,又称之为三州味噌、三河赤味噌。
混合味增
[attachment=11347788]
混合味增则是以大豆为主要原材料,加入其他谷
类原料酿造的味增。
传统味增的种类按照味道分类分为甜味增、微
甜味噌、咸味噌三种,但是随着人们对味增味道要求
的不但改变,近些年来,新味道的味增也被不断开发
出来。
[b]日本酱汤的大致分类[/b]
海鲜酱汤
海鲜酱汤原料包括:干裙带菜、盐渍裙带菜、鲜裙
带菜、海鲜、贝类。
[attachment=11347790]
[attachment=11347794]
蔬菜酱汤
蔬菜酱汤原料包括:青葱、菠菜、小松菜、青梗菜、
日本豆腐、朴蕈、萝卜、油炸豆腐、纳豆汁等。
[attachment=11347791]
[attachment=11347792]
鸡蛋鱼糕酱汤、猪肉酱汤等
与日本其他地区的酱汤相比,冲绳县的酱汤制作
很特别。冲绳县的酱汤原材料丰富,包括:鱼类、蔬菜
类、肉类、豆腐类、魔芋和香菇等,而制作过程中的最大
特点就是要放入油类,这与日本其他地区非常清淡的
配料方式有很大不同。这也许和该地区历史上与中国
文化饮食交流比较频繁有关。
下面是一种普遍的日式酱汤制法:
a.准备好豆酱,洋葱,海苔,新鲜的青鱼,新鲜的口
菇,豆腐。
b.把青鱼切片,去骨,在水中加入少许香辛料煲
汤,8~10 min后加入海苔,再熬4~6 min关火,最后
加少许鸡精粉。
c.将鱼汤过滤,挑出无用的杂质,保留无骨鱼肉待
用。
d.鱼汤滚开后,用羹匙舀一勺豆酱置于汤中,让羹
匙中的豆酱自己慢慢溶解。
e.先后加入蘑菇,洋葱,豆腐和刚才处理过的鱼
肉,再煮制5~8 min。
f.最后依个人口味加入日本酱油,味精和胡椒粉。
用地道味美的日本酱汤来泡着白米饭吃,确实是
日本人生活中的一种独特的享受。从日本酱汤的口
味、制备手法可以从一个侧面反映出日本人对于生活
及文化的理解。这道菜式的结构是以酱为重的,但是
酱在整个食材当中所占的比例却是非常少的,更多的
是日本人经常食用的家常食材,这些基础材料同时也
是日式饮食系统中经常用到的原材料,比如鱼类和海
苔。正如和辻哲郎所说,料理的基础就是当地的风土。
某种程度上,也可以折射出日本人将日本列岛与母亲
通过饮食的感觉联系起来的独特文化特征。比如,很
多日本人把酱汤视为“母亲大人的手艺”。煲出来的汤
是日本的,汤里的诸多元素取自日本的山川海洋,这些
构成了日本饮食的底蕴。同时,日本人吸收了大量的
外来文化与饮食元素,比如汉字、豆酱和豆腐等等,它
们被日本人创造性的加入到日本人的生活中来,构成
了日本人独特而又很容易被中国人理解的社会与饮食
文化。
可以说,日本的饮食正如酱汤的味道与内容一
样,广博,清淡,融合,富有浓郁的文化色彩。还有更
多日本独特的饮食,需要我们继续探究它的社会与
文化背景,使我们更加深入的了解日本的社会与文
化。
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酱汤是日本人十分喜爱的一种食物。它通过大豆
经过发酵制成,再加上各种蔬菜、香菇、豆腐及海鲜等
烹制而成。酱汤的主要原料是大豆,富含蛋白质,营养
丰富。米饭就酱汤再加上一些日式泡菜吃,是日本传
统的正餐形式。随着佛教从中国传入日本,酱也从中
国传入日本。在民间及日本上层社会不断发展传播。
逐渐成为日本人的一种传统食品。
[b]日本酱的发展历史[/b]
日本酱是由中国古代传过去的叫做酱的调味料,
演化而来的一种饮食。另一种说法是由日本縄文時代
日本独有的一种调味料演变而来的。第三种说法是由
上述两种来源的影响共同作用的结果。在日本的奈良
时代,文献中已经有了最原始的酱汤的纪录,具体地点
在日本的平安京(恒武天王在公元794~1868年期间
的首都,也就是现在的日本京都)的西市。就是说,日
本的酱汤从恒武天王时代就有了一种相对稳定的形式
了。
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起初,酱主要是用大豆类的原料制作,后来逐渐加
入了其他的谷类原料,比如大麦、大豆曲等。到了平安
时代,文献记载酱已经用来做为菜粥的一种调味配料。
到了室町時代,制酱工艺不断发展,此时的酱已经可以
长期保存了。戦国時代酱已经成为军需品,是军粮的
一种,是士兵的重要营养源。在战场上,士兵们在高度
紧张的战场环境下,需要很多营养丰富又利于消化吸
收的食品,酱汤无疑是一种最佳的选择。据说,徳川家
康非常喜欢酱味食品。在战场上,他经常食用一种酱
味饭团。逐渐的,酱的制作与储备已经成为了日本的
一种国家行为,成为了各个战国将领必须要考虑到的
关乎国计民生的大事。
[attachment=11347796]
江户时代,酱已经成为了普及全国的调味品。但
是由于日本国土狭长,各地气候差异较大,使酱的制作
工艺也有所不同,味道也不尽一致。到了近代,普通百
姓已经不用费时费力的自己制酱了,日本的制酱业已
经进入了工业化时代。发展到今天,日本研发及产业
化了各种即食酱汤,成为一种便于携带的方便食品。
酱汤和其他日本菜式一样,口感清爽,营养丰富低脂低
糖。随着制酱工艺的不断发展,酱的营养成分也在发
生变化。一些工厂在制酱配方中添加了一些新的物
质,比如钙质和动物性原材料。20世纪70年代中期
以后,日本的酱制品的零售方式发生了变化。原来是
在食料品店(酒屋、三河屋)以传统的量器,售卖给顾
客。后来逐渐发展到用小包装袋装售卖,方便了顾客,
也提高了酱制品的卫生与保质期。从室町時代起,酱
汤开始在市井民间流行,属于低阶层百姓的饮食范畴。
随着这种营养美味的食品不断普及,渐渐被日本各阶
层所接受,成为日本饮食文化不可缺少的一部分。
[b] 日本酱的发展与饮食文化[/b]
饮食文化是文化的一个重要方面。本文所论述的
重点是透过饮食来探究其内在的文化内涵及与其他文
化领域的联系。“与食物的生产关系最深的就是风土”
风土决定了当地人们的生产形式是畜牧还是渔业,决
定了人们是选择兽肉还是鱼肉,“这种料理的样式表现
了一个民族在漫长的时期内所形成的风土性的自我理
解”。这一现象在文艺、美术、宗教、风习等所有的人的
生活中都有充分的表现。
[b]日本味增(酱)的分类[/b]
味增的种类按照原料分为米味增、麦味增、豆味增
和混合味增。第四类是将前三种混合起来的味增。
米味增
[attachment=11347785]
米味增是以大豆为主要原材料,稻米曲为主要呈
味物质酿造的味增,这种味增在日本是比较普通的大
众食品。颜色有黄、白、红三色,味噌的颜色由加入的
米曲量决定。这种米味增的成熟时间较短,味道微甜,
70%左右的日本人食用这种味增。
[attachment=11347786]
按照地域划分可分为以下几种:
仙台味噌:味道微咸,颜色以暗红色为主。
信州味噌:颜色比仙台味噌颜色稍浅,味道与仙台
味噌相近,但是有一点酸及清香的混合味道。
加賀味噌:是从加賀藩時代开始食用的味增,味道
微咸,颜色暗红为主。
会津味噌:特点主要是成熟期非常长,颜色褐红,
味道微咸。
越後•佐渡味噌:是新潟地区非常有代表性的味
噌,颜色赤红为主。
江户甘味噌:是一种有浓郁甘甜味道的味增,颜色
为暗红色。
関西白味噌:也称为西京味噌,成熟期较短,颜色
发白,味道微甜。
御膳味噌:是德岛传统的红色味增。
府中味噌:江戸時代开始作为官员的贡品使用。
这种味增与御膳味噌的品质相近,但是颜色却是白色
的。
相白味噌:是介于信州味噌与白味噌之间的一种
味增,味道甘甜。
麦味增
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麦味增是以大豆为主要原材料,小麦为主要辅料
酿造的味增。
麦味增也被称为田园味增。它的颜色一般都是浅
色调的为主,成熟期比米味增普遍要长。相对于其他
味噌,麦味增有其更加独特的味道,是多种愉悦味道的
混合。具体有以下一些比较有特点的品种:
瀬戸内麦味噌:这种味增表现出浓郁的麦香和甜
香,让人回味悠长。
長崎味噌:九州岛味增的代表,味道偏甜,原料中
小麦成分含量越多,味增的颜色越浅。
薩摩味噌:是熊本和鹿儿島的代表味增,颜色较
浅,味道比较复杂。可以根据配料比例的不同产生不
同香味的味噌。它是制备薩摩味噌汤和其他薩摩特色
食物必不可少的调味料。
豆味增
[attachment=11347789]
豆味增是完全以大豆为主要原材料酿造的味增。
它的颜色以红色为主。豆味噌是成熟期最长的味增。
它具有米味增和麦味增没有的一种类似于奶香的特殊
味道。八丁味噌是此类味增的代表,此外。还有一些
其他有代表性的豆味增,比如東海豆味噌,主要出产于
日本的东海地区,又称之为三州味噌、三河赤味噌。
混合味增
[attachment=11347788]
混合味增则是以大豆为主要原材料,加入其他谷
类原料酿造的味增。
传统味增的种类按照味道分类分为甜味增、微
甜味噌、咸味噌三种,但是随着人们对味增味道要求
的不但改变,近些年来,新味道的味增也被不断开发
出来。
[b]日本酱汤的大致分类[/b]
海鲜酱汤
海鲜酱汤原料包括:干裙带菜、盐渍裙带菜、鲜裙
带菜、海鲜、贝类。
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蔬菜酱汤
蔬菜酱汤原料包括:青葱、菠菜、小松菜、青梗菜、
日本豆腐、朴蕈、萝卜、油炸豆腐、纳豆汁等。
[attachment=11347791]
[attachment=11347792]
鸡蛋鱼糕酱汤、猪肉酱汤等
与日本其他地区的酱汤相比,冲绳县的酱汤制作
很特别。冲绳县的酱汤原材料丰富,包括:鱼类、蔬菜
类、肉类、豆腐类、魔芋和香菇等,而制作过程中的最大
特点就是要放入油类,这与日本其他地区非常清淡的
配料方式有很大不同。这也许和该地区历史上与中国
文化饮食交流比较频繁有关。
下面是一种普遍的日式酱汤制法:
a.准备好豆酱,洋葱,海苔,新鲜的青鱼,新鲜的口
菇,豆腐。
b.把青鱼切片,去骨,在水中加入少许香辛料煲
汤,8~10 min后加入海苔,再熬4~6 min关火,最后
加少许鸡精粉。
c.将鱼汤过滤,挑出无用的杂质,保留无骨鱼肉待
用。
d.鱼汤滚开后,用羹匙舀一勺豆酱置于汤中,让羹
匙中的豆酱自己慢慢溶解。
e.先后加入蘑菇,洋葱,豆腐和刚才处理过的鱼
肉,再煮制5~8 min。
f.最后依个人口味加入日本酱油,味精和胡椒粉。
用地道味美的日本酱汤来泡着白米饭吃,确实是
日本人生活中的一种独特的享受。从日本酱汤的口
味、制备手法可以从一个侧面反映出日本人对于生活
及文化的理解。这道菜式的结构是以酱为重的,但是
酱在整个食材当中所占的比例却是非常少的,更多的
是日本人经常食用的家常食材,这些基础材料同时也
是日式饮食系统中经常用到的原材料,比如鱼类和海
苔。正如和辻哲郎所说,料理的基础就是当地的风土。
某种程度上,也可以折射出日本人将日本列岛与母亲
通过饮食的感觉联系起来的独特文化特征。比如,很
多日本人把酱汤视为“母亲大人的手艺”。煲出来的汤
是日本的,汤里的诸多元素取自日本的山川海洋,这些
构成了日本饮食的底蕴。同时,日本人吸收了大量的
外来文化与饮食元素,比如汉字、豆酱和豆腐等等,它
们被日本人创造性的加入到日本人的生活中来,构成
了日本人独特而又很容易被中国人理解的社会与饮食
文化。
可以说,日本的饮食正如酱汤的味道与内容一
样,广博,清淡,融合,富有浓郁的文化色彩。还有更
多日本独特的饮食,需要我们继续探究它的社会与
文化背景,使我们更加深入的了解日本的社会与文
化。
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