怎样制作象形拼盘
象形拼盘，又称像生拼盘、艺术拼盘、花色拼盘、工艺冷盘和图案装饰冷碟等。它是在保持原料营养成分的基础上，将各种各样的冷菜原料按照筵席要求，采用不同的刀法和拼贴技巧，制作成神形兼备，具有仿真效果的飞禽走兽、花卉植物等图案的冷碟菜肴。象形拼盘是一种美化筵席、陪衬菜肴、烘托气氛的造型艺术。象形拼盘不仅要求色彩鲜艳、造型美观、艺术性强，而且还要求选料多样、注重食用、富有营养。
象形拼盘的原料制作
象形拼盘的原料有生、熟两大类，即通常所说的冷制凉吃和热制凉吃两种。前者指原料切配后只调味不加热，直接拼摆装碟食用，它比较适合于能直接生食的植物性原料；而后者则指调味与加热同时进行，原料制熟晾凉后，再切配装碟拼摆，这常见于需加热成熟的动物性原料。因此，我们应当根据原料的特性，去选用最有利于表现其风味的烹制方法。
由于象形拼盘所需的原料多种多样，我们所以在确定拼盘的表现主题后，应当从原料的色彩、味感及荤素搭配比例三个方面来选择原料。
象形拼盘的原料种类
一.卤菜类：卤菜是拼盘中最具代表性的一类。卤菜的用料非常广泛，主要原料有猪、牛、羊、鸡、
鸭、野生禽畜等动物原料及其肠、肚、心、肺、肝、肾等内脏，还有豆制品、香菇、笋等植物原料。
二.蒸炸制品类：有蛋黄糕、蛋白糕、蟹黄糕、鱼胶糕、蛋皮卷、如意卷、紫菜卷、蛋松、菜松等。
三.其他类：有白切鸡、熏鱼、松花蛋、叉烧肉、陈皮牛肉、白灼虾等。
象形拼盘原料的刀工
制作象形拼盘的基本刀法有：直刀法、平刀法和斜刀法。在刀工运用技巧上，象形拼盘不像一般冷
菜那样仅仅要求整齐美观、便于食用，而且还要求根据图案的形状去进行刀工处理。因此除基本刀
法外，还要采取一些美化菜品的刀法和雕刻的手段，如采用批、刻、戳、挑、挖等刀法。在刀具运
用上，常常会使用到一些特殊的刀具，如小水果刀、波纹刀、模具刀、锯齿刀等。
象形拼盘的拼摆手法
一.排：较多运用于图案形的象形拼盘，它讲究排列对称、比例正确、操作规范。如蝴蝶冷盘。
二.堆：把加工成形的原料码放在盘内。此法多用于象形拼盘的垫底，是完成图像的基础。
三.塑：这是在堆的基础上，在达不到构图造形要求时所采用的一种手法。
四.叠：把切好的原料一片片地码起来，多用于翎鸟类的翅、尾制作。一般选用片形原料，是一种比
较精细的操作方法，成形后甚至可以看得见刀面。完成此步骤时，要求随切随叠，叠好后再用刀铲
起原料，盖在已垫底的原料上。
五.摆（又称贴）：多用于拼摆动物禽鸟和人物表面。通常为特殊片形，是一种难度较大的艺术操作
手法，成形后，应看不见接缝的刀面。
六.雕：运用雕或刻等手法勾画翎鸟类的眼、嘴、爪及动物类、动画类人物的眼睛等重要部位。要求
雕或刻的技术精细、生动、结构比例恰当，装配正确。
象形拼盘的制作步骤
在制作象形拼盘时，除了与一般凉菜装盘手法有相同之处外，还有特殊的拼制装盘技巧，这主要取决
于具体图案品种的造型要求，但又普遍遵循从定题（构思与拟图）到塑坯（垫底与围边）再到成形
（盖面与点缀）这三步曲。
一.定题：就是制作者准备拼制什么题材的作品。它有两方面内容：
1.构思：是在拼制象形拼盘之前的初步设想，也就是选定题材和如何提炼概括表现内容的过程。要
求厨师具有丰富的想象力，从题材立意、形象、色彩设计、构图到选料、烹制、刀工等，都要进行
周密的思考。怎样把菜肴的质地、风味与形象完美地统一于盘中，变成一个美丽的图案，那都应根
据筵席的主题和档次，宴请的对象，以及冷菜的特点和制作所需的时间等因素构思。
2.拟图：就是设计图案，主要解决造型中的形体、结构、层次等方面问题。在美学观点的指导下，
用冷菜特有的形态和色彩以及器皿，把需要表现的形态巧妙地展示出来。拟图时应做到以下几点：
①要考虑器皿的形状和色彩。
一般选用洁白器皿，图案在器皿中占的比例约为3/5，要留有一定的空间，并且器皿的形状与图案的
造型要相适应。
②要考虑到色泽的合理搭配。
③要考虑到图案的整体结构和特征。
二.塑坯：这是制作象形拼盘的关键，它包含两方面内容：垫底和围边。
1.垫底：就是用一些可塑性强的食用原料（如：丁、丝、条、片、茸泥），在盘中表现出所需造型轮
廓的基本形态，以保证拼摆出的形体饱满而有立体感。垫底是完成象形拼盘造型的基础，也是构建图
形粗线条的阶段。垫底的好坏将直接影响到整体拼摆效果。垫底时可充分利用边角碎料，但不能太小、
太碎。同时垫底也要做到平整、服贴，为盖面成型打好基础。
2.围边：又称砌边，是把生熟料经刀工处理后，按设计好的造型，盖在垫底碎料的边沿。围边原料要
切得厚薄均匀，要注意垫底粗坯的角度，决不能因垫底原料外露而影响造型美观。围边的方法可视形状而定，动物造型一般应从尾部或左右边缘砌起，物体造型则应从下部往上部砌起。
三.成形：就是把颜色不同而形态整齐的原料加工好后，按构图及造型要求，分部位拼摆或堆塑成一个完整的形体，并适当装饰花草、景观以点缀整个拼盘。它分为盖面和点缀两个部分。
1.盖面：是将刀工精细、色彩鲜艳的好原料，均匀地排列在底坯的上面，完成整体拼盘造型。例如：分部位盖面是在砧板上先按部位顺序将原料切好并排列妥当后，再用刀铲起原料，码在盘中垫底的坯型上（如鸟的翅膀）；而堆塑盖面则是把加工好的原料直接塑贴在盘中底坯轮廓上（如禽鸟的身腹羽毛）。要求刀面整齐均匀而不呆板，同时还要注意原料的排列顺序及色彩搭配。
2.点缀：在象形拼盘主体部分完工后，还需根据拼盘所留空间大小去进行必要的装饰。如空间太大，不加以装点，则盘景显得空洞；而空间太小，过多地装饰，又会使整个拼盘显得杂乱无章。另外，还应当注意点缀物与主体之间的比例。
象形拼盘的原料制作
象形拼盘的原料有生、熟两大类，即通常所说的冷制凉吃和热制凉吃两种。前者指原料切配后只调味不加热，直接拼摆装碟食用，它比较适合于能直接生食的植物性原料；而后者则指调味与加热同时进行，原料制熟晾凉后，再切配装碟拼摆，这常见于需加热成熟的动物性原料。因此，我们应当根据原料的特性，去选用最有利于表现其风味的烹制方法。
由于象形拼盘所需的原料多种多样，我们所以在确定拼盘的表现主题后，应当从原料的色彩、味感及荤素搭配比例三个方面来选择原料。
象形拼盘的原料种类
一.卤菜类：卤菜是拼盘中最具代表性的一类。卤菜的用料非常广泛，主要原料有猪、牛、羊、鸡、
鸭、野生禽畜等动物原料及其肠、肚、心、肺、肝、肾等内脏，还有豆制品、香菇、笋等植物原料。
二.蒸炸制品类：有蛋黄糕、蛋白糕、蟹黄糕、鱼胶糕、蛋皮卷、如意卷、紫菜卷、蛋松、菜松等。
三.其他类：有白切鸡、熏鱼、松花蛋、叉烧肉、陈皮牛肉、白灼虾等。
象形拼盘原料的刀工
制作象形拼盘的基本刀法有：直刀法、平刀法和斜刀法。在刀工运用技巧上，象形拼盘不像一般冷
菜那样仅仅要求整齐美观、便于食用，而且还要求根据图案的形状去进行刀工处理。因此除基本刀
法外，还要采取一些美化菜品的刀法和雕刻的手段，如采用批、刻、戳、挑、挖等刀法。在刀具运
用上，常常会使用到一些特殊的刀具，如小水果刀、波纹刀、模具刀、锯齿刀等。
象形拼盘的拼摆手法
一.排：较多运用于图案形的象形拼盘，它讲究排列对称、比例正确、操作规范。如蝴蝶冷盘。
二.堆：把加工成形的原料码放在盘内。此法多用于象形拼盘的垫底，是完成图像的基础。
三.塑：这是在堆的基础上，在达不到构图造形要求时所采用的一种手法。
四.叠：把切好的原料一片片地码起来，多用于翎鸟类的翅、尾制作。一般选用片形原料，是一种比
较精细的操作方法，成形后甚至可以看得见刀面。完成此步骤时，要求随切随叠，叠好后再用刀铲
起原料，盖在已垫底的原料上。
五.摆（又称贴）：多用于拼摆动物禽鸟和人物表面。通常为特殊片形，是一种难度较大的艺术操作
手法，成形后，应看不见接缝的刀面。
六.雕：运用雕或刻等手法勾画翎鸟类的眼、嘴、爪及动物类、动画类人物的眼睛等重要部位。要求
雕或刻的技术精细、生动、结构比例恰当，装配正确。
象形拼盘的制作步骤
在制作象形拼盘时，除了与一般凉菜装盘手法有相同之处外，还有特殊的拼制装盘技巧，这主要取决
于具体图案品种的造型要求，但又普遍遵循从定题（构思与拟图）到塑坯（垫底与围边）再到成形
（盖面与点缀）这三步曲。
一.定题：就是制作者准备拼制什么题材的作品。它有两方面内容：
1.构思：是在拼制象形拼盘之前的初步设想，也就是选定题材和如何提炼概括表现内容的过程。要
求厨师具有丰富的想象力，从题材立意、形象、色彩设计、构图到选料、烹制、刀工等，都要进行
周密的思考。怎样把菜肴的质地、风味与形象完美地统一于盘中，变成一个美丽的图案，那都应根
据筵席的主题和档次，宴请的对象，以及冷菜的特点和制作所需的时间等因素构思。
2.拟图：就是设计图案，主要解决造型中的形体、结构、层次等方面问题。在美学观点的指导下，
用冷菜特有的形态和色彩以及器皿，把需要表现的形态巧妙地展示出来。拟图时应做到以下几点：
①要考虑器皿的形状和色彩。
一般选用洁白器皿，图案在器皿中占的比例约为3/5，要留有一定的空间，并且器皿的形状与图案的
造型要相适应。
②要考虑到色泽的合理搭配。
③要考虑到图案的整体结构和特征。
二.塑坯：这是制作象形拼盘的关键，它包含两方面内容：垫底和围边。
1.垫底：就是用一些可塑性强的食用原料（如：丁、丝、条、片、茸泥），在盘中表现出所需造型轮
廓的基本形态，以保证拼摆出的形体饱满而有立体感。垫底是完成象形拼盘造型的基础，也是构建图
形粗线条的阶段。垫底的好坏将直接影响到整体拼摆效果。垫底时可充分利用边角碎料，但不能太小、
太碎。同时垫底也要做到平整、服贴，为盖面成型打好基础。
2.围边：又称砌边，是把生熟料经刀工处理后，按设计好的造型，盖在垫底碎料的边沿。围边原料要
切得厚薄均匀，要注意垫底粗坯的角度，决不能因垫底原料外露而影响造型美观。围边的方法可视形状而定，动物造型一般应从尾部或左右边缘砌起，物体造型则应从下部往上部砌起。
三.成形：就是把颜色不同而形态整齐的原料加工好后，按构图及造型要求，分部位拼摆或堆塑成一个完整的形体，并适当装饰花草、景观以点缀整个拼盘。它分为盖面和点缀两个部分。
1.盖面：是将刀工精细、色彩鲜艳的好原料，均匀地排列在底坯的上面，完成整体拼盘造型。例如：分部位盖面是在砧板上先按部位顺序将原料切好并排列妥当后，再用刀铲起原料，码在盘中垫底的坯型上（如鸟的翅膀）；而堆塑盖面则是把加工好的原料直接塑贴在盘中底坯轮廓上（如禽鸟的身腹羽毛）。要求刀面整齐均匀而不呆板，同时还要注意原料的排列顺序及色彩搭配。
2.点缀：在象形拼盘主体部分完工后，还需根据拼盘所留空间大小去进行必要的装饰。如空间太大，不加以装点，则盘景显得空洞；而空间太小，过多地装饰，又会使整个拼盘显得杂乱无章。另外，还应当注意点缀物与主体之间的比例。
