偶先在这里声明哦,偶绝对没有针对某位叫大头菜的派友哈哈
偶很善良哒.偶只是想给大家换换新口味,多些大头菜的吃法.
有些地方的朋友似乎不知道大头菜是什么,所以放点图片上来哦
这就是传说中的大头菜了
还有一种就是我们所熟悉的包菜了也称作大头菜
襄樊大头菜介绍：
大头菜是襄樊特产之一，又名根用芥菜。用其肉质根和茎叶进行腌制，是人人喜爱的佐餐佳菜。腌制后的大头菜呈黄褐色，甘咸适中，香而微酸，脆嫩可口，生吃、炒吃均可，切丝与猪肉共炒，其味更美。略带微酸，故有增强唾液分泌、开胃、健脾、消食之功能，是病后增强食欲，促进康复的佳品。大头菜一般经选料、初晒、拌料、复晒、加料、密封和腌制等工序加工而成，加工后的大头菜只有原重量的四成左右。存放越久味越香。
火爆大头菜做法一
制作工艺：炒锅放油烧热，（注：一定要很热）放辣椒末，花椒粒爆香，放入切好的大头菜（有人叫包菜），迅速翻炒（垫勺），放盐，不再加其他作料，出勺。
火爆大头菜做法二
做法是,铁锅内放入花生油.等油热后,先放入干花椒炸出香味(个人口味较重,所以放的也比较多).待花椒香味出来后,放入切好的干红辣椒.爆香.此时注意火不要太大,否则易糊.待辣椒爆至金黄色,倒入切好的大头菜,改大火,迅速翻炒一二分钟就行了(个人认为太熟的不好吃,)放醋,盐,鸡精,既可出锅,此菜特点,麻.辣.酸,脆,香
火爆大头菜做法三
做法是，先将大头菜切成小块用多于平时炒菜的盐腌大概10分钟，最好用手抓匀，这样比较容易腌，腌好之后用手把多余的水份挤出去备用。
锅里放入油，油热后放入花椒干辣椒，然后放入葱花，倒入刚刚腌好的元白菜快速翻炒，放入少量白糖，不用放盐。出锅的时候放入少量鸡精就好了，这样炒出来的元白菜会很脆，麻辣味道也很浓，很好吃
辣炒大头菜的做法（傲雪寒梅）
原料：大头菜
辅料：葱，姜，蒜，辣椒
调料：醋，味精，胡椒粉
做法:
1 把大头菜放水里泡泡去掉咸味，备用
2 油热了放辅料翻炒
3 下大头菜翻炒一会，滴点醋就可以，不用放其他调料
4 翻炒大概5分钟放点味精，胡椒粉就可以起锅了
玫瑰大头菜的做法
昆明生产的玫瑰大头菜是云南省的著名特产，已有300多年的历史。昆明“永香斋酱园”所制作的玫瑰大头菜曾于1911年巴拿马国际博览会上获奖；1921年又在云南劝业会物品展览会上荣获奖状和奖章。产品远销国内各省、香港地区及东南亚各国。 原料配方：生芥(个头在300克以上)100千克食盐(以磨黑盐为佳)8.5千克红糖65千克饴糖25千克玫瑰精25千克老白酱(即面酱)25千克醅子酱(即酱制大头菜的陈年酱汁)100千克制作方法： 1.削皮破块：芥菜头要趁鲜加工，一般不超过3天。加工时，削去外皮，破为两块，拣出质次者。 2.入池盐腌：将加工的芥块入木缸中，用清水浸湿，再用盐水浸泡；捞出控水后，每100千克芥块加盐3千克，反复颠簸或搅拌，然后入池中腌24小时，再捞出、洗净、控去水分，入另一池中，每100千克芥块加磨黑盐3千克腌制；到第三天，每100千克芥块再加2.5千克磨黑盐，腌第三道盐。 3.出池滤水：腌过三道盐后2天，将芥块出池、控水，便可酱制。 4.酱制发酵：先配制酱汁：把25千克饴糖倒入锅内，加5千克红糖熬化，炒至焦糊时，加水溶化，滤去渣滓，制成糖色；然后，用60千克红糖、15千克水化开熬成糖稀；将制好的糖色、糖稀配以100千克醅子酱、25千克玫瑰糖、25千克老白酱，制成酱汁，便可入池酱制芥块了。酱腌时，要装层芥块，淋层酱；最后，放上篾巴，压上木板和石块，再加满酱，80天即可出池晒芥。 5.晒芥收贮：将酱制熟透的芥块(未酱透者可延长酱制时间)出池晾晒，晒时，先控去水分，大头朝上摆在竹篾巴上，晒至两天半后，翻个再晒半天，即可收起、入缸、压实、密封，经3个月的贮存发酵后，方为成品。在晒芥过程中，要注意天气变化，防止淋雨和霉变，如被雨淋，要及时处理，或拣出，或返工。产品特点：皮色黑亮，内心褐红，酱香浓郁，玫瑰香宜人；吃起来，脆嫩鲜美。含水约47%、食盐14.6%、还原糖10.4%、总酸1.1%、氨基酸态氮0.42%。
凉拌大头菜的做法:
·配 料:大头菜 1个
蒜末 1又1/2大匙
辣椒 2根
调味料Ａ：粗味噌 2大匙
盐 1小匙
糖 1大匙
香油 1又1/2大匙
调味料Ｂ：盐 1大匙 ·操 作:(1)将大头菜切除表皮后，再将粗皮纤维部份完全去除，洗净沥干，切成薄片，大小约3×4公分备用。辣椒也切片备用。
(2)用1大匙盐与大头菜片搅拌均匀，腌约半小时后，将盐水洗净沥干。
(3)将调味料Ａ搅拌均匀，拌入大头菜内，加入蒜末、辣椒拌匀，腌制约1～2小时后即可食用。
在蔬菜中，大头菜是非常适合用来做凉拌菜的，而且也很容易成功，不过，切的厚薄度会影响腌制的时间，必须特别注意。 ·营养价值:圆白菜 - 圆白菜来自欧洲地中海地区，也叫洋白菜或卷心菜，学名是“结球甘蓝”。它在西方是最为重要的蔬菜...【所有圆白菜菜谱】 ·所属菜系:清爽凉菜 - 【所有清爽凉菜】 ·
南浔香大头菜的做法:
南浔香大头菜，又称五香大头菜，是浙江省著名的传统特产。
南浔香大头菜，不但生产历史悠久，销路也广。主产地湘州市南浔区北里、三长、横街等乡，每年生产量有1万余担，销北京、上海、江苏、广东、广西等省(自治区)市，深受苏南、杭沪一带群众所欢迎。同时还有少量安排出口，远销港、澳地区。
产品特点：这种大头菜，色、香、味俱佳。生产季节能在“菜厂”（大头菜加工厂）的百米外，就可闻到香大头菜特有的芳香。若能在“菜厂”内用手掰开扇子形的香大头菜，眼前就会出现微黄，香气四溢的佳品。如果亲口尝一尝，会感到味鲜好，用来炒了吃，更会觉得不放味精也满鲜，颁有香甜、脆嫩、爽口之特色。
制作方法：
1.鲜大头菜晒成半干：鲜大头菜收获后，当地农民当即把它剔除老叶、烂叶，削去根须，洗净泥沙和杂质等，然后连叶搁在桑树的攀头或技条之间，或摊在地了晒干，蒸发水分，边至10天或半月(如遇霜冻收回到屋内，以防冻坏)，约每100公斤鲜大头菜晒成只有40公斤左右的半干菜，即可将菜叶卷紧，绕成团待腌。
2.当地有的菜厂，还有直接收购半干大头菜为加工原料。半干大头菜的收购规格标准如下。
甲级：削净根须洗净，磨光，小叶绕紧封干(鲜折干率40％)，无泥杂质，只头元宝形，无冻伤，无虫刀伤，无黑心，无木心，小大均匀，无小只。
乙级：削净根须洗净，磨光，小叶绕紧封干(鲜折干率40％)，无泥、杂质，有较多的元宝形，无冻伤，无虫刀伤，无黑心，无木心。个头较匀，无小只。
丙级：不符合甲级所达标准，小只。
3.切菜，腌制：在腌制时，把小头菜切成厚薄相似的片(约厚3毫米)，但又要一片片连牢，掰开来如扇子形，并按每100公斤半干大头菜放盐3.5～4公斤的标准放一层菜，散一层盐，逐层铺进缸里，层层踏实，并做到层层踏到盐转烊为止。踏满后，封闭3天左右取出，进行排选管理，淘汰质量较差的菜(如底层有少量的卤汁也应去除)。经排选的好菜，应重新按每100公斤半干大头菜放盐3.5～4公斤的标准，放一层菜，撒一层盐，腌制入坛(圆口坛)，用圆扁头木棒层层揿紧。揿满至离坛口5厘米左右，衬上棉纸后进仓，坛口最好倒放泥地上，周围用烂泥与地面封上。叠放在上面的也应与下面的坛底封上。出厂时，取出坛口朝上，重新压实，坛口撒上盖面盐，寨紧菜头，盖上箬壳，然后用黄泥其或它泥封好口，待泥干后，即可外运销售，投放市场。
质量标准：身干、菜头均匀（甲级只大小均匀；乙级只小大略欠均匀，丙级只大小不匀）。菜片整齐切成扇形翻开，菜叶绕紧；色泽淡黄，（储久变褐黄色），香气浓；质脆，味鲜好；咸淡适口，有自然甜性；无黑心，无木（硬）心，无冻伤、烂伤、不酸不霉。
运输、保管：运输：为了远途运销减少损耗，出厂时每坛用四分粗草绳横十道，直十字形各五道捆紧扎牢。然后采用一般性车、船外运都可。每坛内装有香大头菜净重约30公斤，保管：香大头菜应存放在仓内阴凉通风处，久贮不坯，但不能受潮、雨淋或生水浸入。
蚝油大头菜
1． 大头菜（卷心菜、圆白菜）洗净，切小块。
2． 配料：干辣椒、蒜末、盐、鸡精。
3． 蚝油。
4． 锅里放少量油，烧热后放入干辣椒及蒜末爆香。
5． 倒入蚝油适量。
6． 转大火，倒入大头菜，快速翻炒。
7． 把大头菜炒到自己喜欢吃的软硬程度（尽量不要太软），放入盐和鸡精，翻炒均匀。
8． 可以出锅了。
大头菜烧肉
大头菜切成条
猪肉切成块
猪肉焯水，撇沫
然后加入大头菜
加点酱油和辣椒干
煮啊煮
煮到肉烂了
味道就出来了
大头菜很开胃的
大头菜末煎蛋
大头菜切成末
鸡精加点水，溶化了倒入菜末中
和鸡蛋打在一起
起油锅
将鸡蛋爆一下
将香菜末撒在蛋上
好了
大头菜切成条
和腐乳一起上锅蒸烂
早上过粥很好
开胃
清神
大头菜烧白菜
大头菜切条
大白菜竖着切，一整个切两刀
大白菜和大头菜蒸熟
浇点红油和蒜泥、麻酱在上面
把肚子里的油水刮掉
真是很不错
玫瑰大头菜炒肉丝
玫瑰大头菜炒肉丝需要原料猪里脊肉200克，猪肥膘50克，玫瑰大头菜100克，韭菜头50克，红辣椒30克，鸡蛋一个，甜酱油30克，味精1克，蚕豆水粉30克，白糖10克，芝麻油2克，熟猪油100克。
制作过程是先把猪里脊肉、肥膘切成丝，用蛋清、水淀粉上浆；玫瑰大头菜、红辣椒切为丝，韭菜头切成段。把炒锅置火上，加入熟猪油，待油烧到四成熟时，下肉丝滑散，倒入漏勺内；原锅留油50克，倒入玫瑰大头菜、韭菜头、红辣椒稍炒；再下肉丝、甜酱油、白糖、味精簸炒均匀，淋入麻油，装盘即成。
大头菜食疗方-家庭药膳与食疗保健
【性味】辛、甘、平、无毒。
【归经】入脾、胃。
【功效】下气消食，清热除湿，利尿解毒。
【主治】根、茎、叶：治乳痈，疮肿，小儿头疮、秃疮。种子：治黄疸，腹胀，便秘，小便黄赤或不通，肝虚目暗。
【说明】大头菜，又称大头芥，根如圆萝卜，盐腌晒干作咸菜名梳菜。华东一带通称香大头。
【保健验方与药膳食补】
1、鲜大头菜（或鲜菜茎叶）加少许食盐捣烂敷患处。治乳痈，疮肿及各种无名肿毒。
2、生大头菜子研末，每次10克，用开水服，服后大便则泻下。治黄疸，腹胀，便秘，小便黄赤。
3、大头菜子1公斤，用烧酒浸一夜，然后取出隔水蒸二十分钟，晒干研细末，炼蜜为丸如小豆大，每次5克，用米汤送服，一日两次，治虚劳，青盲眼障，肝虚目暗，风邪攻目，夜盲、疳眼。
4、咸大头菜（切细）与粳米各适量，同放锅内加适量水共煮粥，煮熟后加适量猪油（或花生油）调味食用。有下气宽中，开胃功效。适用于发热病后，胃口不开不思饮食的患者服用。（大头菜食疗方）
大头菜浓汤
材料：
马铃薯1个·大头菜1个（约300克）·水225毫升·即溶高汤粉1/4茶匙·熟熏肉50克·法式鲜乳酪1汤匙·柠檬汁1汤匙·盐·胡椒
做法：
1、削去马铃薯和大头菜的皮，先切下1片薄大头菜保留一旁，其余全切成块。再将大头菜薄片切成细丝，剁碎叶片，先将这两样置于一旁。
2、在汤锅中加水，混合即溶高汤粉，加入切块的马铃薯和大头菜，盖上锅盖后，以小火煮30分钟。将熟熏肉剁碎，放进不沾锅中炒，且不断翻搅，至其酥脆，开始哔剥喷溅为止，关火后仍设法保温。
3、在大头菜汤中放入法式鲜乳酪，并用捣泥棒搅拌，偶尔加些清水。以柠檬汁、盐和胡椒加以调味，然后放大头菜丝和大头菜的碎叶，再加热一番。将汤盛入深盘中，并撒上熏肉，即可食用。
炝大头菜：
将大头菜洗净，撕成片状，待锅中水开后过一下（注意不要过太了），
然后在锅中倒花生油适量，待油开锅后，加入花椒（若愿吃辣的可以加入干红辣椒），
等花椒发黑时将火关掉，将花椒及辣椒滤出，将油拌入大头菜，再加适量食盐和味精。 一碟小菜就好了，很好吃的!
名称： 咸大头菜粥
来源： 《药粥治病养生777方》
原料： 咸大头菜30克，花生油少许，粳米100克。
制法： 先将咸大头菜洗净切碎，与淘洗干净的粳米一同入锅，加水1000克，用旺火烧开，再转用文火熬煮成稀粥，调入花生油少许。
服法： 日服1剂，分数次食用。
功效： 下气宽中，开胃，适用于发热病后食欲欠佳等。
性状： 粥饭类
红辣大头菜的做法
原料:
咸大头菜5000克，盐50克，酱油500克，辣椒粉100克。
做法:
1、将咸大头菜洗好切成不分散的薄片入缸，用酱油泡2-3天，取出；
2、把大头菜片，撒匀辣椒粉，细盐，放入容器中焖制5天即成。
酱大头菜的做法及制作方法详细介绍
菜系及功效：东北菜 私家菜 卤酱菜 健脾开胃食谱 工艺：酱 酱大头菜的制作材料：
主料：圆白菜2500克
辅料：牛肉(肥瘦)1000克,
调料：酱油2000克,花椒10克,八角10克,桂皮11克,味精5克,盐50克,醋50克,白砂糖20克
酱大头菜的做法：
1.将大头菜(圆白菜)洗净，去掉残根，一叶一叶地撕开，用盐腌2个小时。
2.待大头菜腌软后，用清水洗两遍，控干水分，放进坛子里。
3.锅里放进酱油和牛肉，一边煮一边放入白糖，醋，花椒粒，大料，桂皮等，把牛肉熬烂后，取出切成四厘米宽的片，铺到大头菜上面。
4.在熬出的汤里边加500克水，继续熬5分钟后，晾凉，倒入装在大头菜的坛子里，腌没为止，用一重物压上。
5.五天后可取出食用。鲜虾煸大头菜的做法材料： 大头菜包开洗干净控水晾干，鲜虾去壳去头，留最后一节虾尾巴，去虾线，刨开虾背一小节，这样遇热后虾子会变得好看，过下水。
做法：
铁锅加热，放入少量料酒干烧至挥发干净，然后放入适量花生油.油稍微热后,先放入干花椒炸出香味，待花椒香味出来后,放入切好的干红辣椒.爆香.注意火不要太大,否则易糊。倒入大头菜,改大火,迅速翻炒，叶子开始变绿就放入虾子，继续翻炒，放少许香油,盐,鸡精,既可出锅。
如果大头菜比较多，可以分次放入，注意顺序，嫩叶子后放。
孕妇呕吐食谱之醋溜大头菜的做法
孕妇在怀孕期间，往往伴有呕吐现象，从而影响孕妇的食欲，本篇我们将主要介绍一种可以缓解孕妇妊娠期呕吐的食谱——醋溜大头菜。
大头菜富含维生素C、钙、钾及β胡萝卜素，是低热量、高纤维的蔬菜，可帮助消化。
（一）配制原料
大头菜300克、香菜20克、红辣椒1个
（二）配料
盐1-2小匙（以下简称A料）、黑醋1小匙和砂糖1-2小匙（B料）、香麻油1/4小匙（C料）
（三）制作方法：
a.大头菜洗净，切2厘米方块，放入碗中加A料腌泡约1-2小时，捞出，冲去盐水，沥干，再放入另一个碗中加入B料搅拌入味。
b.香菜、红辣椒分别洗净，切碎，加入拌匀的大头菜中，再滴入C料即可食用。
此菜带酸味，微辣，可促进食欲，亦适合孕妇妊娠初期呕吐症状时食用，有增进食欲的作用。
简捷小方法：此菜便于存放，因此，孕妇可以一次多制作点，盛入保鲜容器存在冰箱中，分成2-3天食用。
五香大头菜
推荐等级： ★★★★★
今日推荐： 口味鲜美，蒜香味浓，汪油包汁，色泽洁白。虽是鲁菜中的家常菜，却不失其美味。蒜爆肉
所属菜系： 江苏菜系|江苏菜
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添加日期： 2007-10-6 13:27:18
制作原料：
大头菜10千克
调 味 料：
食盐15千克，精盐5千克，五香面300克，醋500克
制作过程：
1.将大头菜去须、根，洗净后横切3刀，深度为整个大头菜的2/3，然后放入缸内，加食盐腌制3天后捞出晒干。 2.将精盐炒熟，与五香面、醋拌在一起。 3.将晒干的大头菜与精盐混合物掺拌均匀，装入坛内，封坛口放置7天即成。 ［为吃网评价］：香味纯正，脆嫩爽口。
糖醋麻辣大头菜
秘方：
1。将大头菜一分为二，去根，洗净。
2。然后切成细丝，越细越好，不要中间切断，要保持其长度。
3。然后烧开半锅水，将半个切好的大头菜放入，半分种捞出(1/4熟)，如果一个大
头菜要分两次放入，否则放入开水内时间太长，达不到预定效果。
4。捞出大头菜细丝，空水。等凉后放入麻油+盐+醋+白糖+味精
5。加适量花椒粉和辣椒油
关键是麻油+盐+醋+醋的比例要适当。这道菜别具一格，好吃不贵
最后素偶们家乡宁波的烤大头菜和大头菜烤年糕:
大头菜切块（头跟菜叶分开）
锅中加油，烧热，加入大头菜块，翻炒，加酱油调味，加水（水满过大头菜3厘米）烧开，加入菜叶，拌匀，小火，焖制成熟，淋上点油。
个人意见（调味的话看自己喜好，焖制时间长点比较好）
或者
先把大头菜和菜叶都切好，放高压锅里煮，因为大头菜硬直接放锅里煮比较浪费煤气，等高压锅吹起来就可以关掉了，如果想吃烂点的话可以稍微多吹一会，然后把大头菜和菜叶一同放进锅里，放酱油、糖、茴香、油，我喜欢再放几根年糕，个人喜好啦，味道很不错哦！最好多烧一会这样大头菜会很入味的，等快好的时候放味精就行了！
也可以
和五花肉一起烧烧的,先把五花肉放少量的油里炸炸,然后把大头菜放下去翻炒一下,加点酒, 然后倒进电饭煲里,加入酱油和盐等调料,加水. 盖上盖子.不久就能闻到香味了.
有喜欢吃叶子的,也可以把叶子放在一起煮.但是先用油炒一下,等大头菜煮的快软的时候倒进去一起煮.这样也很好吃的.
在家里都是用锅煮的,有时候还放点芋艿头,烤烤真好吃啊.
高压锅很快就吹软了,不好吃的.除非吹软后再红烧烧烧,这样也好的,但是没放好调料再煮来的入味...
还有干煸大头菜算是地方特色的农家吃法,做法我不会.会的派友可以帮我补充下.
偶很善良哒.偶只是想给大家换换新口味,多些大头菜的吃法. 有些地方的朋友似乎不知道大头菜是什么,所以放点图片上来哦
这就是传说中的大头菜了
还有一种就是我们所熟悉的包菜了也称作大头菜
襄樊大头菜介绍：
大头菜是襄樊特产之一，又名根用芥菜。用其肉质根和茎叶进行腌制，是人人喜爱的佐餐佳菜。腌制后的大头菜呈黄褐色，甘咸适中，香而微酸，脆嫩可口，生吃、炒吃均可，切丝与猪肉共炒，其味更美。略带微酸，故有增强唾液分泌、开胃、健脾、消食之功能，是病后增强食欲，促进康复的佳品。大头菜一般经选料、初晒、拌料、复晒、加料、密封和腌制等工序加工而成，加工后的大头菜只有原重量的四成左右。存放越久味越香。
火爆大头菜做法一
制作工艺：炒锅放油烧热，（注：一定要很热）放辣椒末，花椒粒爆香，放入切好的大头菜（有人叫包菜），迅速翻炒（垫勺），放盐，不再加其他作料，出勺。
火爆大头菜做法二
做法是,铁锅内放入花生油.等油热后,先放入干花椒炸出香味(个人口味较重,所以放的也比较多).待花椒香味出来后,放入切好的干红辣椒.爆香.此时注意火不要太大,否则易糊.待辣椒爆至金黄色,倒入切好的大头菜,改大火,迅速翻炒一二分钟就行了(个人认为太熟的不好吃,)放醋,盐,鸡精,既可出锅,此菜特点,麻.辣.酸,脆,香
火爆大头菜做法三
做法是，先将大头菜切成小块用多于平时炒菜的盐腌大概10分钟，最好用手抓匀，这样比较容易腌，腌好之后用手把多余的水份挤出去备用。
锅里放入油，油热后放入花椒干辣椒，然后放入葱花，倒入刚刚腌好的元白菜快速翻炒，放入少量白糖，不用放盐。出锅的时候放入少量鸡精就好了，这样炒出来的元白菜会很脆，麻辣味道也很浓，很好吃
辣炒大头菜的做法（傲雪寒梅）
原料：大头菜
辅料：葱，姜，蒜，辣椒
调料：醋，味精，胡椒粉
做法:
1 把大头菜放水里泡泡去掉咸味，备用
2 油热了放辅料翻炒
3 下大头菜翻炒一会，滴点醋就可以，不用放其他调料
4 翻炒大概5分钟放点味精，胡椒粉就可以起锅了
玫瑰大头菜的做法
昆明生产的玫瑰大头菜是云南省的著名特产，已有300多年的历史。昆明“永香斋酱园”所制作的玫瑰大头菜曾于1911年巴拿马国际博览会上获奖；1921年又在云南劝业会物品展览会上荣获奖状和奖章。产品远销国内各省、香港地区及东南亚各国。 原料配方：生芥(个头在300克以上)100千克食盐(以磨黑盐为佳)8.5千克红糖65千克饴糖25千克玫瑰精25千克老白酱(即面酱)25千克醅子酱(即酱制大头菜的陈年酱汁)100千克制作方法： 1.削皮破块：芥菜头要趁鲜加工，一般不超过3天。加工时，削去外皮，破为两块，拣出质次者。 2.入池盐腌：将加工的芥块入木缸中，用清水浸湿，再用盐水浸泡；捞出控水后，每100千克芥块加盐3千克，反复颠簸或搅拌，然后入池中腌24小时，再捞出、洗净、控去水分，入另一池中，每100千克芥块加磨黑盐3千克腌制；到第三天，每100千克芥块再加2.5千克磨黑盐，腌第三道盐。 3.出池滤水：腌过三道盐后2天，将芥块出池、控水，便可酱制。 4.酱制发酵：先配制酱汁：把25千克饴糖倒入锅内，加5千克红糖熬化，炒至焦糊时，加水溶化，滤去渣滓，制成糖色；然后，用60千克红糖、15千克水化开熬成糖稀；将制好的糖色、糖稀配以100千克醅子酱、25千克玫瑰糖、25千克老白酱，制成酱汁，便可入池酱制芥块了。酱腌时，要装层芥块，淋层酱；最后，放上篾巴，压上木板和石块，再加满酱，80天即可出池晒芥。 5.晒芥收贮：将酱制熟透的芥块(未酱透者可延长酱制时间)出池晾晒，晒时，先控去水分，大头朝上摆在竹篾巴上，晒至两天半后，翻个再晒半天，即可收起、入缸、压实、密封，经3个月的贮存发酵后，方为成品。在晒芥过程中，要注意天气变化，防止淋雨和霉变，如被雨淋，要及时处理，或拣出，或返工。产品特点：皮色黑亮，内心褐红，酱香浓郁，玫瑰香宜人；吃起来，脆嫩鲜美。含水约47%、食盐14.6%、还原糖10.4%、总酸1.1%、氨基酸态氮0.42%。
凉拌大头菜的做法:
·配 料:大头菜 1个
蒜末 1又1/2大匙
辣椒 2根
调味料Ａ：粗味噌 2大匙
盐 1小匙
糖 1大匙
香油 1又1/2大匙
调味料Ｂ：盐 1大匙 ·操 作:(1)将大头菜切除表皮后，再将粗皮纤维部份完全去除，洗净沥干，切成薄片，大小约3×4公分备用。辣椒也切片备用。
(2)用1大匙盐与大头菜片搅拌均匀，腌约半小时后，将盐水洗净沥干。
(3)将调味料Ａ搅拌均匀，拌入大头菜内，加入蒜末、辣椒拌匀，腌制约1～2小时后即可食用。
在蔬菜中，大头菜是非常适合用来做凉拌菜的，而且也很容易成功，不过，切的厚薄度会影响腌制的时间，必须特别注意。 ·营养价值:圆白菜 - 圆白菜来自欧洲地中海地区，也叫洋白菜或卷心菜，学名是“结球甘蓝”。它在西方是最为重要的蔬菜...【所有圆白菜菜谱】 ·所属菜系:清爽凉菜 - 【所有清爽凉菜】 ·
南浔香大头菜的做法:
南浔香大头菜，又称五香大头菜，是浙江省著名的传统特产。
南浔香大头菜，不但生产历史悠久，销路也广。主产地湘州市南浔区北里、三长、横街等乡，每年生产量有1万余担，销北京、上海、江苏、广东、广西等省(自治区)市，深受苏南、杭沪一带群众所欢迎。同时还有少量安排出口，远销港、澳地区。
产品特点：这种大头菜，色、香、味俱佳。生产季节能在“菜厂”（大头菜加工厂）的百米外，就可闻到香大头菜特有的芳香。若能在“菜厂”内用手掰开扇子形的香大头菜，眼前就会出现微黄，香气四溢的佳品。如果亲口尝一尝，会感到味鲜好，用来炒了吃，更会觉得不放味精也满鲜，颁有香甜、脆嫩、爽口之特色。
制作方法：
1.鲜大头菜晒成半干：鲜大头菜收获后，当地农民当即把它剔除老叶、烂叶，削去根须，洗净泥沙和杂质等，然后连叶搁在桑树的攀头或技条之间，或摊在地了晒干，蒸发水分，边至10天或半月(如遇霜冻收回到屋内，以防冻坏)，约每100公斤鲜大头菜晒成只有40公斤左右的半干菜，即可将菜叶卷紧，绕成团待腌。
2.当地有的菜厂，还有直接收购半干大头菜为加工原料。半干大头菜的收购规格标准如下。
甲级：削净根须洗净，磨光，小叶绕紧封干(鲜折干率40％)，无泥杂质，只头元宝形，无冻伤，无虫刀伤，无黑心，无木心，小大均匀，无小只。
乙级：削净根须洗净，磨光，小叶绕紧封干(鲜折干率40％)，无泥、杂质，有较多的元宝形，无冻伤，无虫刀伤，无黑心，无木心。个头较匀，无小只。
丙级：不符合甲级所达标准，小只。
3.切菜，腌制：在腌制时，把小头菜切成厚薄相似的片(约厚3毫米)，但又要一片片连牢，掰开来如扇子形，并按每100公斤半干大头菜放盐3.5～4公斤的标准放一层菜，散一层盐，逐层铺进缸里，层层踏实，并做到层层踏到盐转烊为止。踏满后，封闭3天左右取出，进行排选管理，淘汰质量较差的菜(如底层有少量的卤汁也应去除)。经排选的好菜，应重新按每100公斤半干大头菜放盐3.5～4公斤的标准，放一层菜，撒一层盐，腌制入坛(圆口坛)，用圆扁头木棒层层揿紧。揿满至离坛口5厘米左右，衬上棉纸后进仓，坛口最好倒放泥地上，周围用烂泥与地面封上。叠放在上面的也应与下面的坛底封上。出厂时，取出坛口朝上，重新压实，坛口撒上盖面盐，寨紧菜头，盖上箬壳，然后用黄泥其或它泥封好口，待泥干后，即可外运销售，投放市场。
质量标准：身干、菜头均匀（甲级只大小均匀；乙级只小大略欠均匀，丙级只大小不匀）。菜片整齐切成扇形翻开，菜叶绕紧；色泽淡黄，（储久变褐黄色），香气浓；质脆，味鲜好；咸淡适口，有自然甜性；无黑心，无木（硬）心，无冻伤、烂伤、不酸不霉。
运输、保管：运输：为了远途运销减少损耗，出厂时每坛用四分粗草绳横十道，直十字形各五道捆紧扎牢。然后采用一般性车、船外运都可。每坛内装有香大头菜净重约30公斤，保管：香大头菜应存放在仓内阴凉通风处，久贮不坯，但不能受潮、雨淋或生水浸入。
蚝油大头菜
1． 大头菜（卷心菜、圆白菜）洗净，切小块。
2． 配料：干辣椒、蒜末、盐、鸡精。
3． 蚝油。
4． 锅里放少量油，烧热后放入干辣椒及蒜末爆香。
5． 倒入蚝油适量。
6． 转大火，倒入大头菜，快速翻炒。
7． 把大头菜炒到自己喜欢吃的软硬程度（尽量不要太软），放入盐和鸡精，翻炒均匀。
8． 可以出锅了。
大头菜烧肉
大头菜切成条
猪肉切成块
猪肉焯水，撇沫
然后加入大头菜
加点酱油和辣椒干
煮啊煮
煮到肉烂了
味道就出来了
大头菜很开胃的
大头菜末煎蛋
大头菜切成末
鸡精加点水，溶化了倒入菜末中
和鸡蛋打在一起
起油锅
将鸡蛋爆一下
将香菜末撒在蛋上
好了
大头菜切成条
和腐乳一起上锅蒸烂
早上过粥很好
开胃
清神
大头菜烧白菜
大头菜切条
大白菜竖着切，一整个切两刀
大白菜和大头菜蒸熟
浇点红油和蒜泥、麻酱在上面
把肚子里的油水刮掉
真是很不错
玫瑰大头菜炒肉丝
玫瑰大头菜炒肉丝需要原料猪里脊肉200克，猪肥膘50克，玫瑰大头菜100克，韭菜头50克，红辣椒30克，鸡蛋一个，甜酱油30克，味精1克，蚕豆水粉30克，白糖10克，芝麻油2克，熟猪油100克。
制作过程是先把猪里脊肉、肥膘切成丝，用蛋清、水淀粉上浆；玫瑰大头菜、红辣椒切为丝，韭菜头切成段。把炒锅置火上，加入熟猪油，待油烧到四成熟时，下肉丝滑散，倒入漏勺内；原锅留油50克，倒入玫瑰大头菜、韭菜头、红辣椒稍炒；再下肉丝、甜酱油、白糖、味精簸炒均匀，淋入麻油，装盘即成。
大头菜食疗方-家庭药膳与食疗保健
【性味】辛、甘、平、无毒。
【归经】入脾、胃。
【功效】下气消食，清热除湿，利尿解毒。
【主治】根、茎、叶：治乳痈，疮肿，小儿头疮、秃疮。种子：治黄疸，腹胀，便秘，小便黄赤或不通，肝虚目暗。
【说明】大头菜，又称大头芥，根如圆萝卜，盐腌晒干作咸菜名梳菜。华东一带通称香大头。
【保健验方与药膳食补】
1、鲜大头菜（或鲜菜茎叶）加少许食盐捣烂敷患处。治乳痈，疮肿及各种无名肿毒。
2、生大头菜子研末，每次10克，用开水服，服后大便则泻下。治黄疸，腹胀，便秘，小便黄赤。
3、大头菜子1公斤，用烧酒浸一夜，然后取出隔水蒸二十分钟，晒干研细末，炼蜜为丸如小豆大，每次5克，用米汤送服，一日两次，治虚劳，青盲眼障，肝虚目暗，风邪攻目，夜盲、疳眼。
4、咸大头菜（切细）与粳米各适量，同放锅内加适量水共煮粥，煮熟后加适量猪油（或花生油）调味食用。有下气宽中，开胃功效。适用于发热病后，胃口不开不思饮食的患者服用。（大头菜食疗方）
大头菜浓汤
材料：
马铃薯1个·大头菜1个（约300克）·水225毫升·即溶高汤粉1/4茶匙·熟熏肉50克·法式鲜乳酪1汤匙·柠檬汁1汤匙·盐·胡椒
做法：
1、削去马铃薯和大头菜的皮，先切下1片薄大头菜保留一旁，其余全切成块。再将大头菜薄片切成细丝，剁碎叶片，先将这两样置于一旁。
2、在汤锅中加水，混合即溶高汤粉，加入切块的马铃薯和大头菜，盖上锅盖后，以小火煮30分钟。将熟熏肉剁碎，放进不沾锅中炒，且不断翻搅，至其酥脆，开始哔剥喷溅为止，关火后仍设法保温。
3、在大头菜汤中放入法式鲜乳酪，并用捣泥棒搅拌，偶尔加些清水。以柠檬汁、盐和胡椒加以调味，然后放大头菜丝和大头菜的碎叶，再加热一番。将汤盛入深盘中，并撒上熏肉，即可食用。
炝大头菜：
将大头菜洗净，撕成片状，待锅中水开后过一下（注意不要过太了），
然后在锅中倒花生油适量，待油开锅后，加入花椒（若愿吃辣的可以加入干红辣椒），
等花椒发黑时将火关掉，将花椒及辣椒滤出，将油拌入大头菜，再加适量食盐和味精。 一碟小菜就好了，很好吃的!
名称： 咸大头菜粥
来源： 《药粥治病养生777方》
原料： 咸大头菜30克，花生油少许，粳米100克。
制法： 先将咸大头菜洗净切碎，与淘洗干净的粳米一同入锅，加水1000克，用旺火烧开，再转用文火熬煮成稀粥，调入花生油少许。
服法： 日服1剂，分数次食用。
功效： 下气宽中，开胃，适用于发热病后食欲欠佳等。
性状： 粥饭类
红辣大头菜的做法
原料:
咸大头菜5000克，盐50克，酱油500克，辣椒粉100克。
做法:
1、将咸大头菜洗好切成不分散的薄片入缸，用酱油泡2-3天，取出；
2、把大头菜片，撒匀辣椒粉，细盐，放入容器中焖制5天即成。
酱大头菜的做法及制作方法详细介绍
菜系及功效：东北菜 私家菜 卤酱菜 健脾开胃食谱 工艺：酱 酱大头菜的制作材料：
主料：圆白菜2500克
辅料：牛肉(肥瘦)1000克,
调料：酱油2000克,花椒10克,八角10克,桂皮11克,味精5克,盐50克,醋50克,白砂糖20克
酱大头菜的做法：
1.将大头菜(圆白菜)洗净，去掉残根，一叶一叶地撕开，用盐腌2个小时。
2.待大头菜腌软后，用清水洗两遍，控干水分，放进坛子里。
3.锅里放进酱油和牛肉，一边煮一边放入白糖，醋，花椒粒，大料，桂皮等，把牛肉熬烂后，取出切成四厘米宽的片，铺到大头菜上面。
4.在熬出的汤里边加500克水，继续熬5分钟后，晾凉，倒入装在大头菜的坛子里，腌没为止，用一重物压上。
5.五天后可取出食用。鲜虾煸大头菜的做法材料： 大头菜包开洗干净控水晾干，鲜虾去壳去头，留最后一节虾尾巴，去虾线，刨开虾背一小节，这样遇热后虾子会变得好看，过下水。
做法：
铁锅加热，放入少量料酒干烧至挥发干净，然后放入适量花生油.油稍微热后,先放入干花椒炸出香味，待花椒香味出来后,放入切好的干红辣椒.爆香.注意火不要太大,否则易糊。倒入大头菜,改大火,迅速翻炒，叶子开始变绿就放入虾子，继续翻炒，放少许香油,盐,鸡精,既可出锅。
如果大头菜比较多，可以分次放入，注意顺序，嫩叶子后放。
孕妇呕吐食谱之醋溜大头菜的做法
孕妇在怀孕期间，往往伴有呕吐现象，从而影响孕妇的食欲，本篇我们将主要介绍一种可以缓解孕妇妊娠期呕吐的食谱——醋溜大头菜。
大头菜富含维生素C、钙、钾及β胡萝卜素，是低热量、高纤维的蔬菜，可帮助消化。
（一）配制原料
大头菜300克、香菜20克、红辣椒1个
（二）配料
盐1-2小匙（以下简称A料）、黑醋1小匙和砂糖1-2小匙（B料）、香麻油1/4小匙（C料）
（三）制作方法：
a.大头菜洗净，切2厘米方块，放入碗中加A料腌泡约1-2小时，捞出，冲去盐水，沥干，再放入另一个碗中加入B料搅拌入味。
b.香菜、红辣椒分别洗净，切碎，加入拌匀的大头菜中，再滴入C料即可食用。
此菜带酸味，微辣，可促进食欲，亦适合孕妇妊娠初期呕吐症状时食用，有增进食欲的作用。
简捷小方法：此菜便于存放，因此，孕妇可以一次多制作点，盛入保鲜容器存在冰箱中，分成2-3天食用。
五香大头菜
推荐等级： ★★★★★
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所属菜系： 江苏菜系|江苏菜
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添加日期： 2007-10-6 13:27:18
制作原料：
大头菜10千克
调 味 料：
食盐15千克，精盐5千克，五香面300克，醋500克
制作过程：
1.将大头菜去须、根，洗净后横切3刀，深度为整个大头菜的2/3，然后放入缸内，加食盐腌制3天后捞出晒干。 2.将精盐炒熟，与五香面、醋拌在一起。 3.将晒干的大头菜与精盐混合物掺拌均匀，装入坛内，封坛口放置7天即成。 ［为吃网评价］：香味纯正，脆嫩爽口。
糖醋麻辣大头菜
秘方：
1。将大头菜一分为二，去根，洗净。
2。然后切成细丝，越细越好，不要中间切断，要保持其长度。
3。然后烧开半锅水，将半个切好的大头菜放入，半分种捞出(1/4熟)，如果一个大
头菜要分两次放入，否则放入开水内时间太长，达不到预定效果。
4。捞出大头菜细丝，空水。等凉后放入麻油+盐+醋+白糖+味精
5。加适量花椒粉和辣椒油
关键是麻油+盐+醋+醋的比例要适当。这道菜别具一格，好吃不贵
最后素偶们家乡宁波的烤大头菜和大头菜烤年糕:
大头菜切块（头跟菜叶分开）
锅中加油，烧热，加入大头菜块，翻炒，加酱油调味，加水（水满过大头菜3厘米）烧开，加入菜叶，拌匀，小火，焖制成熟，淋上点油。
个人意见（调味的话看自己喜好，焖制时间长点比较好）
或者
先把大头菜和菜叶都切好，放高压锅里煮，因为大头菜硬直接放锅里煮比较浪费煤气，等高压锅吹起来就可以关掉了，如果想吃烂点的话可以稍微多吹一会，然后把大头菜和菜叶一同放进锅里，放酱油、糖、茴香、油，我喜欢再放几根年糕，个人喜好啦，味道很不错哦！最好多烧一会这样大头菜会很入味的，等快好的时候放味精就行了！
也可以
和五花肉一起烧烧的,先把五花肉放少量的油里炸炸,然后把大头菜放下去翻炒一下,加点酒, 然后倒进电饭煲里,加入酱油和盐等调料,加水. 盖上盖子.不久就能闻到香味了.
有喜欢吃叶子的,也可以把叶子放在一起煮.但是先用油炒一下,等大头菜煮的快软的时候倒进去一起煮.这样也很好吃的.
在家里都是用锅煮的,有时候还放点芋艿头,烤烤真好吃啊.
高压锅很快就吹软了,不好吃的.除非吹软后再红烧烧烧,这样也好的,但是没放好调料再煮来的入味...
还有干煸大头菜算是地方特色的农家吃法,做法我不会.会的派友可以帮我补充下.
[ 此贴被即墨琴语在2008-02-20 12:43重新编辑 ]
