各地特色食品

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北京市

北 京 烤 鸭

原料：北京净鸭1只(2250克)麦芽糖10克，甜酱1碟，北京葱段1碟，荷叶饼或芝麻烧饼若干;
制法：选一只完整的北京填鸭，从割开的气管处打气，使其皮肉分离、全身鼓起，显得饱满的样子。将鸭子开膛除去内脏，然后放入一根约2英寸长的木棍，支撑住胸骨，以便使鸭皮伸展开来。然后用钩子勾住脖子，再在鸭皮上涂上一层淡的麦芽糖。挂在通风处风干。将晾好的鸭子挂在烤炉中，手边预备好一只热水壶以备随时向鸭子灌水。时间的掌握和温度的适度是很重要的。为使鸭子烤得熟透均匀，要不断地翻动必要时可用烤竿挑动。将鸭子烤至全褐色，出炉的鸭子好象涂了亮漆一般。将事先摆在桌上的荷叶饼，芝麻烧饼和其他调味品等与切成片的鸭肉一并上桌。 

硬面饽饽

硬面饽饽是过去北京小吃中夜间供应的一种面食，也是常见品种。由于人们生活习惯改变、生活水平的提高，走街串巷卖小吃的减少，这种小吃也断了档。

硬面饽饽用发面，一般发到5成，兑上碱戗干面，要硬一点，揉均匀，把揉好的面搓成长条，揪成75克的小剂，包上20克红糖馅后按扁，要用花擀面杖交叉擀一下，擀出花纹后，用竹针在上面扎几个小透气孔，码入烤盘，入炉烤熟。要注意的是红糖馅的配制，比如用1.5公斤红糖，兑入干面300克、桂花100克、油50克，用手搓揉均匀。

硬面饽饽的特点筋道香甜，过去均在夜间，有走街串巷的手艺人出售，吆喝声在夜间传得很远。故《食品杂咏》中称：“饽饽沿街运巧腔，余音嘹亮透灯窗，居然硬面传清夜，惊破鸳鸯梦一双。”

春饼

春饼是北京吃食中最好吃的一种，我们全家一直都这么认为，吃起来简直没有够，年年做，年年吃，年年夸。

春饼的妙处在于它的综合效应。春饼表面上是混合物，八样东西，放在薄饼里，一裹，吃起来居然味道全变，神了。这是春饼的非凡之处。裹在一起吃的东西，种类多得很，山东的烙饼卷大葱，天津的煎饼卷摊鸡蛋，外国的三明治、热狗……比比皆是，但都没有北京春饼那样的效果。上述这些裹着吃的确实都是混合物，是一加一等于二。只有春饼不是，春饼仿佛是化合物，或者是络合物，春饼是乘方，而且不是二次方三次方，简直是九次方。总之，八样东西分别放入，夹在饼里，味道立刻大变，香得出奇，令人胃口大开。

烧饼、油炸鬼、脆麻花

烧饼、油炸鬼、脆麻花，这三样是北京最普通的传统食物。烧饼用的是半发面，而且是一箩到底的全麦面：把面摊开擀平，抹上芝麻酱，洒上花椒盐，卷起，揪剂子擀成饼刷上碱水、沾上芝麻，先上铛烙，再放进炉里烤，又脆又香。熊梦祥的《析津志》说，元大都(北京)人，晌午以烧饼当点心。与烧饼同类的还有吊炉烧饼、马蹄烧饼，不过，那是吊炉上烤制出来的精致点心。与烧饼做法相同，个大，不沾芝麻的叫作“火烧”。

油炸鬼，就是油条、果子。油炸鬼，据说当年杭州人对秦桧恨之入骨，就用这种食品诅咒他。北京的油炸鬼是两块面压在一起，中间勒一刀、两头一抻，放入油锅炸熟，曲园老人俞樾认为北京的油炸鬼比南方做的好，“油中灼果脆而松”。之所以脆而松，是盐、白矾、碱这三样和面的份量配得好，否则又干又硬。

脆麻花是生面和发面混合加红糖、桂花揉成面团，再搓成条拧成麻花，用温油炸，冷却后即脆酥可口。

清晨，小贩把这三样盛在荆条篮子里，挎在胳膊腕上串街出售。吃者往往买一个烧饼，一根油炸鬼；把烧饼掰开，夹上油炸鬼，这叫“一套烧饼果子”。

【北京小吃】

大磨盘柿
　　北京郊区盛产柿子，品种也很多。但最有名气的要数大磨盘柿。这种柿子个头大，一般重250克左右，大的一只就有500克。大磨盘柿味美适口，营养丰富。还具有降血压、止血、润肠等功效。

茯苓饼
　　北京的茯苓饼皮薄如纸，颜色洁白，饼的表面还有清晰的图案。饼皮极脆，入口即化。因为很像云南特产药材茯苓，故名茯苓饼。茯苓饼以馅料为主进行制作，这在糕点中是较特殊的。它是北京常年畅销的名特产。

北京豆豉
豆豉是一种风味独特的传统食品，营养丰富，有浓郁香味，咸淡适宜，消食开胃。
制法：（1）制霉豆取黄豆3.5千克，用水洗净，浸泡8--15小时（夏天8小时，冬天15小时），待黄豆发涨后，换清水入锅（以淹没黄豆为度），加热煮开，改用文火煮5--6小时至黄豆酥烂（煮豆时，若汤汁熬干，可加适量热水，切忌加冷水），然后将黄豆倒入竹罗中，沥净汁液，冷至40℃放置1--2天，制好后2天即可食用。霉豆制好后稍有氨气，可打开盖，使氨气挥发。制好的霉豆有长长的粘丝，且越拉越长，这是成功的标志。如果拉不出丝来，可能有杂菌渗入，就不可食用。（2）豆豉的制法将1千克霉豆倒入容器中，加30克盐拌匀，放置24小时后取出，放在阳光下摊开，晾晒1天，再装回容器内，撒入20克面粉，第二天继续摊晒，至完全干燥后装罐保存。将250克酱油、50克白砂糖、10克盐、1克胡椒、1克混合味料（辣椒、芝麻、陈皮、麻子、山椒拌匀）与1千克霉豆混合，放置3--5日，待料液完全渗入霉豆中，取出摊晒凉干，即成上品豆豉。。

北京酱黄瓜
特点：色泽褐绿，酱香浓郁。
制法：选顶好带刺鲜黄瓜，洗净入缸。一层黄瓜一层盐，顶部压重石。连续1周每天翻缸1次，1--2周即腌好（腌缸放阴凉通风的地方，避免日晒和高温，防止黄瓜发热发黑）。将腌好的黄瓜取出，放入清水中浸泡5小时以上，中间换水2次。然后取出稍压水分，装进布袋（每袋2千克），放入黄酱中腌制，每天早、中、晚各打扒1次。春、冬季5天出缸，夏、秋季3天出缸。出缸后沥干酱汁，放入面酱中继续腌制，每天早、中、晚各打扒1次。春、冬季5天出缸，夏、秋季4天出缸。

北京酱桃仁
特点：香甜酥脆，温补肺肾。
制法：（1）将核桃仁在沸水中浸泡后取出去皮，再加入烧至六成热的油锅内炸酥后捞出。（2）待油沥干后，立即放在细干豆粉里拌匀，然后装盘即成。

北京扦瓜皮
特点：扦瓜皮极脆，诸味均透，而瓜香犹在。
制法：（1）黄瓜切成2.5厘米长段，用小刀从外至内旋成薄条，如带，成卷。去掉带籽的瓜心。（2）酱油、糖、花椒、大料、桂皮、胡椒（破粒）、干红辣椒（整个）、味精、料酒调匀。交扦好的瓜皮放入料汁，不断以筷子翻动，使瓜皮沾透料汁，腌约60分钟，取出瓜皮装盘。先装中心，然后将瓜皮瓜面朝外，层层码好，状如小馒头，以所余料汁自顶淋下。

北京松花蛋拌豆腐
特点：清淡爽口，耐人回味，佐酒佳肴。
制法：（1）北豆腐入开水焯过，俟冷，切为小骰子块，加少许盐。（2）松花蛋（要腌得较老的），亦切成骰子块，与豆腐同拌。（3）老姜在蒜臼中捣烂，加水，滗去渣，淋入。不宜用姜末，亦不加醋。制法：（1）北豆腐入开水焯过，俟冷，切为小骰子块，加少许盐。（2）松花蛋（要腌得较老的），亦切成骰子块，与豆腐同拌。（3）老姜在蒜臼中捣烂，加水，滗去渣，淋入。不宜用姜末，亦不加醋。

北京苏造肉
苏造肉是一种清宫名菜。用多种中药和香料配合，有"开胃健脾"之功。
特点：汤鲜鲜，肉酥烂，佐酒或就着烧饼火烧吃，别有一番风味。
制法：（1）用各具特色的老汤煮肉是做"苏造肉"的第一道工序。（2）"苏造汤"是第二道工序，也是成品工序。调汤时用一定比例的水和酱油、盐，开锅后，把需用的中药碾成粉末，用布袋缝好放入汤中同煮，汤中发出药料及调料的香味时，即成为苏造汤。用以煨肉。用后，剩下的苏造汤，其贮藏、保管和增加的方法，全与老汤相同，也是更迭使用。（3）中药配方有十余味。配方按春夏秋冬四季而有所不同。品种不外丁香、肉桂、砂仁、甘草、豆蔻、广皮之类。按季不同即如肉桂、桂皮等燥热之剂冬季用量多，夏季用量减少。（4）苏造肉主要材料除猪肉外，内脏包括心肝肚肺以及大肠。关键要漂洗干净，然后下清水锅煮几分钟，放柴花椒，撇去血沫捞起备用。再同肉放在老汤中煮。煮时要根据某些多煮易烂的材料，分先后放入。（5）老汤开锅后肉色变红，煮十几分钟就起锅。只有肺最后出锅。其次是将以上已煮到八分熟的材料，移到苏造汤中煨。（6）苏造汤锅内先放一张大小适当的竹篦子，然后在篦上平放一些猪骨头。倒上汤，分类把肉和内脏有次序地排列在骨头上。使材料不沾锅底，以免烧焦。只有肉改切长条，其他用时再改刀。汤烧开后，改用文火煨。锅中的汤只把材料浸到一半，起着气泡，这样煨2--3小时即成。

天津市

“狗不理”包子

“狗不理”包子是天津的风味名点。它色白面柔，大小一致，底帮厚薄相同，一咬起来直流油，但又不感肥腻，味道十分鲜美。它为何有此特色呢？原来它在用料和制作上皆有讲究。具体是用肥瘦鲜猪肉3：7的比例加适量的水，佐以排骨汤或肚汤，加上小磨香油、特制酱油、姜末、葱末、味精等，精心调拌成包子馅料。包子皮用半发面，和面时水温一般要求保持在15℃左右，在搓条、放剂之后，擀成直径为8.5厘米左右、薄厚均匀的圆形皮。包入馅料，用手指精心捏折，同时用力将褶捻开，每个包子有固定的15个褶，褶花疏密一致，如白菊花形。然后上炉，用硬气蒸5分钟即可。

　　然而，如此富有特色风味的地方小吃，怎么会取“狗不理”这么一个怪名称呢？

　　传说在清朝的时候，天津附近武清县杨村住着一个少年人，名唤高贵有，他从小性格倔犟，出了名的牛脾气，如果逆了他的性子，九头牛也拉不回来，任何人也不理。这一天，高贵有的牛脾气又发作了，父亲吓他不睬，母亲劝他不理，就是拧着脖子，一声不吭，母亲叹了口气，说道：“你这种牛脾气呀，真是个‘狗不理’啊！”意思是说他脾气坏得连狗也不愿搭理。“狗不理”的绰号，就这样传开了。

　　转眼间，高贵有长到14岁，脾气依然十分暴躁倔犟。父亲害怕他在村子里惹是生非，就托人把他带到了天津，去学点手艺，去找点事做。恰好坐落在天津南运河边上的刘家蒸吃铺需要小伙计，高贵有就被介绍了进去。

　　刘家蒸吃铺主要经营蒸食和肉包，供应那些在运河上讨生活的船工、纤夫以及小商小贩，活计十分繁重，高贵有虽然脾气坏，但从小吃惯了苦，所以干活很勤快，店里的师傅们都很喜欢他。高贵有人又十分聪明，什么东西一学就像，一学就会，因而店里就专门让他学做包子，由于高贵有勤奋好学，加上师傅们的精心指点，高贵有做包子的手艺不断长进，很快就小有名气了。

　　三年满师后，高贵有已经精通了做包子的各种手艺，于是就独立出来，自己开办了一家专营包子的小吃铺。由于高贵有手艺好，做事又十分认真，从不掺假，所以做出来的包子特别好吃，名声很快就响了起来，来吃他包子的人越来越多。由于人们喊惯了他的绰号“狗不理”，顺带也就把他做的包子称为“狗不理”包子。没想到这个特别的名称竟使得他的生意更加红火了。

　　高贵有生意越做越好，就越来越感到“狗不理”的绰号难听，就给自己的店铺取了个雅致的牌号，唤作“德聚号”，这个牌号虽然好听，但人们还是“狗不理”不离口。

　　有一天，几位外埠客商专程来品尝“狗不理”包子，一进门就问：“老板，这儿是‘狗不理’吗？”高贵有一听，立刻恼火起来，犟着脖子，粗着嗓子说道：“咱这儿有招牌，是德聚号，你们长没长眼睛？‘狗不理’在那边，要去趁早。”客商们一看，果然不是“狗不理”，转身出门去找了一圈，又转回来了，对高贵有说道：“你就是‘狗不理’呀！怎么开这种玩笑呢！”高贵有一看，这个绰号是怎么也摔不掉了，现在连外埠人也知道了，没有办法，只好任人家去叫。

　　就这样，“狗不理”的名号越传越广，“狗不理”包子也越来越被人们喜欢，成了中国著名的传统风味点心。
 

炒清虾仁

俗话说"吃鱼吃虾天津为家"，到了天津大啖一番鱼虾自然是少不了的。原先在天津吃海鲜河鲜多半是乘活蒸了再剥壳蘸酱，不过这两年天津人也吃出一个精巧来，炒清虾仁就是一个最好的代表。这虾仁是活虾过了水现剥出来的，肉甜饱满，再配上切片的小青瓜就在清油锅里爆炒两下，起锅后瓜脆虾鲜，色泽诱人，清爽得很有些齿颊生香的感觉。 

七星紫蟹

原料：鲜活紫蟹7只鸡蛋清7个肉清汤250克制法：紫蟹洗净蒸熟；蛋清与精盐、味精、清汤搅匀，取一半装汤盘，旺火蒸5分钟，将紫蟹摆在蒸好的蛋清上，另一半浇紫蟹上，蒸3分钟；将蟹取出并剥出蟹肉、蟹黄、蟹腿肉、蟹钳肉，按各自部位填入蛋清上呈蟹形；旺火蒸5分钟后取出上桌即成。

荷包牡丹虾

鲜大虾10只冬笋15克黄瓜皮15克鸡蛋3个制法：大虾去头尾洗净切段,冬笋,虾尾部切末,虾肉末,笋末加调料炒熟.虾脑焯水后沥干切末,黄瓜皮切菱形片.鸡蛋摊成10个圆蛋皮,放入虾馅,捏成荷包状,粘上黄瓜皮,虾脑后蒸1分钟.虾段炸5分钟后装盘,四周摆好荷包,用上汤100克烧开后,加盐,味精,料酒,胡椒粉和白糖勾芡,浇在荷包上及成.

白汁银鱼

原料：鲜银鱼250克葱末2克姜汁5克面粉25克菱角粉15克牛奶30克鸡清汤150克制法：银鱼去眼洗净搌干，粘均面粉。菱角粉用牛奶勾芡。银鱼放入6成热油中汆10秒取出。油锅放大火上，撒入葱末，加一点绍兴米酒和鸡清汤，下银鱼及调料，煮沸后小火煨10分钟。加牛奶菱角勾芡，大翻入盘即成。


荔枝虾球

原料：净虾仁50克，猪肥膘75克，鸡蛋清2克、姜末1克、白糖85克、肉清汤100克、蕃茄酱50克、绍酒10克。制法：虾仁和猪肥膘制茸，加蛋清、淀粉等调料拌匀，团成8个圆球。将虾球下油炸至膨大，沥去油。姜末呛锅，放蕃茄酱煸出红油，再放调料勾芡，最后将虾球倒入裹匀浓汁后，起锅装盘即成。

河北省

    河北风味包括三大流派，冀中南派、宫廷塞外派、京东沿海派。京东派以唐山为主，以烹制鲜活海产原料见长。特点是原料丰富，刀工细腻，口味清鲜，讲究清油抱芡，菜品配以精美的唐山瓷盛器，别具风格。 

万字扣肉

这是一道宫廷菜，现在成了寿辰名菜，作法是将红烧猪肉切成3.3厘米见方小块，用小刀逐个将肉块由外及内，依方形绕圈向肉块中心呈“万”字型，不可使之分离，然后皮朝下，摆在蒸碗内，加高汤、佐料，上笼蒸2小时，取出扣盘，浇上高汤，肥头勾芡即成。

清蒸海鲜

到秦皇岛去自然要大啖海鲜，当地人喜欢清蒸海鲜，不管是螃蟹、虾还是蛤，放上水，清蒸，吃的时候蘸点姜醋汁，那个鲜！吃海鲜是有季节的，螃蟹一年两季，四月底开始吃皮皮虾，当然也可以不论季，吃养殖的，在秦皇岛人眼里那就不叫海鲜了。近年来烧烤海鲜开始流行，有一种小杂鱼叫青皮子，细长，脊背那儿有点青，不能炒着吃，只能烤着吃，有味道而且特便宜，当季的时候5元钱可买两斤、两斤半。 

抓炒全鱼

从传统菜的角度看，石家庄太年轻了，年轻得没有自己的特色，所谓的石家庄菜，其实就是吸收了京、鲁等地菜系特点，再加以创新而成。本地菜里有一道抓炒全鱼颇见石家庄人的这种“胸襟”。抓炒全鱼用的是大鲤鱼，精彩之处在于刀功。端盘上桌，一盘菜就占去三分之一桌面，好吃又有气氛。 


长城饽椤饼

相传明朝将领戚继光率领以浙江人为主力的"戚家军"镇守山海关，北方粗粮较多，戌边士兵生活艰苦，因此有人利用每年五月长城沿线饽椤叶鲜嫩时机，制成饽椤饼，粗粮细做，改善生活。据说这种食品已经传到日本。成品为一张秦皇岛市山区常风的饽椤树叶，内裹淀粉作皮，三鲜为馅的饼，饼皮隐约透明。味道三鲜和饽椤叶散发沁人的清香，是纯粹的民俗食品。

别出心裁的“烧南北”

“烧南北”，是河北张家口市一种传统风味菜肴。所谓烧南北，就是以塞北口蘑和江南竹笋为主料，将它们片成薄刀片，入旺火油锅煸炒，加上一些调料和鲜汤，烧开勾芡，淋上鸡油即成。此菜色泽银红，鲜美爽口，香味浓烈。

在我国民间，竹笋雅称玉兰片，盛产于浙江、江西、湖南等地。玉兰片的雅称来源于一个传说故事。

很久以前，湖南益阳住着唐代名将郭子仪的后代郭信一家。郭信有一身好武艺，在随军征战中立下了许多功劳，官升兵部侍郎。郭信回家探亲，娶了个美丽贤淑的妻子玉兰，两人相亲相爱，甜甜蜜蜜。后来郭信赴京上任，玉兰留在益阳家中，照顾郭信年迈的双亲。平时夫妻二人虽然不常见面，但玉兰常托人带一些家乡的土产给郭信，所以恩爱之情并不衰减。有一年，益阳竹笋大丰收，玉兰就将竹笋晒干，捎往京城。郭信用笋干煮食烧汤，滋味鲜美，就献给皇上品尝，皇帝吃了，夸赞不已，就问此菜何名，郭信禀道：“此乃竹笋，是臣妻玉兰亲手所制。”皇帝听了，点点头道：“既然是爱卿之妻玉兰所制，就叫它玉兰片吧”，从此，这一雅号就不胫而走。

比起玉兰片的传说来，口蘑的传说就更具有传奇性。口蘑，是河北省的著名特产，因盛产于张家口的坝上大草原，故称口蘑。它肉质肥厚，清香适口，是食用菌中之佳品，被誉为“素中之肉”。口蘑的香气绵延长远。关于口蘑之香，流传着一个美丽的传说。从前有一位口蘑商，为了施展销路，带了上等口蘑，坐船从天津出发南行。一路上，蘑香四溢，引得海中的鱼虾成群结队，随船而行。船上的人既惊叹这一奇观，又害怕翻船，船老板就重金购买驱鱼良策。口蘑商一力承担下来，打开箱子，把口蘑抛人海中。口蘑随波漂流而去，鱼群也追着远去的口蘑逐渐散去。事后，口蘑商逢人便讲鱼群围船，口蘑解围之事，许多人就和他签订了购买口蘑的合同，口蘑商由此发了大财。

虽然玉兰片和口蘑都是世间美味，但以前它们都是分别烹制或给其他菜做辅料的。那么这地处南北的两种名产怎么会走到一锅里去的呢？据说，有一次厨师在将吃剩下的烧口蘑与烧玉兰片回锅加热时，不当心把它们烩到了一起，一尝，风味绝佳，而且色泽鲜艳，于是“烧南北”这道名菜就被偶然地发明了出来。它的创制，使得食客们只要品此一菜，就能饱尝祖国南北两大名味，真可谓是：“美肴佳馔一盘，江南塞北二味。”

山西省

    山西面食历史悠久，源远流长，从可考算起，已有两千年的历史了。以面条为例，东汉称之为“煮饼”；魏晋则名为“汤饼”；南北朝谓“水引”；而唐朝叫“冷淘”……。面食名称推陈出新，因时因地而异，俗话说娇儿宠称多，面食众多的称谓与名堂，正说明山西人对它的重视和喜爱。
    山西面食种类繁多，一般家庭主妇就能用小麦粉、高粱面、豆面、荞面、莜面做成数十种的面食，如刀削面、拉面、圪培面、推窝窝、灌肠等。到了厨师手里，更被舞弄得花样翻新，让人目不暇接。有据可查的面食在山西就有280种之多。

面食文化中有山西人简单而又丰富的人生理解
山西人的日常面食可分为以下几类：

蒸制面食：玉米面窝窝是过去最普通的主食。晋南晋中一带产麦区则多吃馒头。馒头分为花卷、刀切馍、圆馒、石榴馍、枣馍、麦芽馍、硬面馍等。杂粮蒸食有晋北晋中吕梁的莜面烤佬佬；忻州五台原平的高粱面鱼鱼，另外还有包子、稍梅等。

煮制面食：山西的煮制食品极为丰富，因其制作方便，又可汤菜结合，方便实惠，因此流传甚广。面条类有扯面、龙须面、刀削面、转盘剔尖、刀拨面，包皮皮等。山西老百姓哪一天没吃顿面，似乎这一天就没吃饱。在煮制面食中，山西的刀削面名扬海内外，被誉为我国著名的五大面食之一。家庭主妇们托起揉好的面团，站好优美的姿势，飞刀之下面条如流星落地，鱼跳龙门，削出的面条又细、又薄、又长。山西刀削面内虚、外筋、柔软、光滑，深受人们喜爱。在今天北京，汇集大江南北的风味菜系，但山西刀削面依然占有一席之地，大街小巷不时地可以看到山西刀削面馆。
烹制食品中，还有很多各具特色、别有风味的手工煮食，如猫耳杂、小撅片、捻鱼、豆面流尖、煮花塔。除此之外山西面食还有煎烤制面食，如烙饼、煎饼、锅贴水煎包、焖面、焖饼等，还有炸制类食品，如麻花、油糕等。
山西人对面真是情深意切。当然这种偏爱中也融入了面的可塑性和山西人的睿智。过生日吃拉面，取长寿之意；过年吃“接年面”，取岁月延绵之意；孩子到学校上学第一天要吃“记心火烧”，希望孩子多一个长学问的心眼…，这些面食已不再是仅仅作为充饥的食物，而已成为一种饱含情感和哲学意蕴的“精神食粮”。
日本友人明星食品株式会社长卜厚昌元先生考察山西面食后说：“世界面食在中国，中国面食在山西，山西不愧为面食之乡。”确实，山西作为面食的集大成者，对中外饮食文化的影响也是举足轻重的。

下关中、留西洋的山西面条

陕西歧山挂面一直誉亭中外，它是山西面食的一个分支。清代道光年间，山西稷山县马金定兄弟千里迢迢，去歧山做挂面生意，字号叫“顺天成”，直到今天，歧山挂面还沿用这个老字号。过去的皇家贡品，如今蜚声海外。
公元13世纪，意大利著名旅行家马可·波罗两次来到山西，沿着“丝绸之路”将面食传入意大利。后来，意大利人也喜欢上了面条，将面条种类发展到了四百多种，大多是空心面，粗者如指，细者如丝。风靡世界的意大利“通心粉”，就在这种背景下产生了。
面条的引进把游牧文化对于面粉的地一塑造——面包，拓宽到一个新的领域，就像西方人说的，既多了一种吃的方法，又解决了面粉的储存问题。值得注意的是，当今的意大利不仅成为空心面的出口国，而且向我们大量出口生产面条的成套设备，看来，我们的“擀面杖”面临的现实是何等严峻。

刀 削 面

刀削面是山西人民日常喜食的面食，因其风味独特，驰名中外。刀削面全凭刀削，因此得名。用刀削出的面叶，中厚边薄。棱锋分明，形似柳叶；入口外滑内筋，软而不粘，越嚼越香，深受喜食面食者欢迎。它同北京的打卤面、山东的伊府面、河南的鱼焙面、四川的担担面，同称为五大面食名品，享有盛誉。
刀削而对和面的技术要求较严，水、面的比例，要求准确，一般是一斤面三两水，打成面穗，再揉成面团，然后用湿布蒙住，饧半小时后再揉，直到揉匀、揉软、揉光。如果揉面功夫不到，削时容易粘刀、断条。刀削面之妙妙在刀功。刀，一般不使用莱刀，要从特制的弧形削刀。操作时左手托住揉好的面团，右手持刀，手腕要灵，出力要平，用力要匀，对着汤锅，嚓、嚓、嚓，一刀赶一刀，削出的面叶儿，一叶连一叶，恰似流星赶月，在空中划出一道弧形白线，面叶落入汤锅，汤滚面翻，又象银鱼戏水，煞是好看，高明的厨师，每分钟能削二百刀左右，每个面叶的长度，恰好都是六寸。吃面前，能够参观厨师削面，无异于欣赏一次艺术表演。
刀削面的调料（俗称“浇头”或“调和”），也是多种多样的，有番茄酱、肉炸酱、羊肉场、金针木耳鸡蛋打卤等，并配上应时鲜菜，如黄瓜丝、韭菜花、绿豆芽、煮黄豆、青蒜末、辣椒面等，再滴上点老陈醋，十分可口。

拉 面

拉面，又叫抻面，是山西城乡独具地方风味的面食名吃。相传，拉面源于山东省胶东半岛的福山一带，因有“福山拉面”之称。拉面传入京都，受到皇帝的赞赏，赐名“龙须面”，于是拉面又成为御膳房的常备食品。至于拉面何时传入山西或本来就由山西土生土长，无从考究。但山西人善于制作拉面和普遍爱吃拉面的习惯，却是外地人不能相比的。至今晋中、晋北一带，仍然保留着婚嫁用拉面待客、生辰用拉面祝寿的传统习惯。
制作拉面，首先要求配料准确。一般的配料标准是：标准粉五斤，兑水三斤至三斤二两（冬增夏减），食盐一钱五分，碱面五钱左右。和面时，打出面穗，揉成面团，兑水扎软，饧半小时后，加碱水揉匀，然后慢慢揉成长条，合拢旋成麻花形，如此反复多次达到粗细均匀时，放在案板上用干面粉滚匀，去掉两头，双手各执一端，上下抖动，用力抻拉，拉开，并拢，再拉开，再并拢。一般拉成六十四根为宜。下锅时，一一手执两头，一手钓中间，掀去头尾，落水煮熟捞出，浇上调料即成。高明的厨师，一分钟能拉水面团三斤、抻拉十二扣，计八条、八千一百九十二根，细着银丝，根根不乱，连接起来，竟有十二华里长。

辽宁省

咸鱼饼子

咸鱼饼子从大连农村流入城市，现在所有小馆子大饭店都吃得上。鱼是秋天的海鱼，有棒鱼也有黄花，巴掌长，放了姜葱盐腌，腌好了用油煎的焦黄。饼子是陈年的苞谷面掺了豆面白面发的。把大锅烧上水，饼子贴在锅四周，想吃啊？等着熟吧！