“超”营养 “快”吸收
说起芽菜，很多人都不太明白。但是，提起绿豆芽、黄豆芽、香椿芽、花生芽、萝卜芽、荞麦芽、苜蓿芽等就一定不会陌生。芽菜口感鲜嫩，营养丰富，在不少素食者的食单里占据了重要的一席。
芽菜包括种芽菜和体芽菜两种。前者指由种子萌发形成的芽苗菜，如豆芽苗、萝卜芽苗等；后者则指直接在植株上长出的，如香椿芽、豌豆尖等。
它们共同的特点是生长期短，一般长一到两周就可以食用；不需施肥，只要浇适量的水就行了，营养靠种子和植物本身供给；食用时口感好，膳食纤维丰富，所含营养物质易于吸收。芽菜的营养价值较高，由于其生长期短、不需施肥、不需打药就能有很好的收成，基本都是无公害蔬菜。从营养成分上来说，芽菜含有丰富的维生素A、B、C、E和矿物质，特别是磷的含量丰富。萝卜芽中的维生素A含量相当于大白菜的10倍；豆芽、香椿芽、萝卜芽中的维生素C含量，也比我们平时吃的西红柿、黄瓜等高很多。
新兴“芽菜”新鲜吃
苜蓿芽：苜蓿属于豆科植物中最小的种子，苜蓿芽的流行源于欧美，其清凉爽口，味淡气平，水分充足。苜蓿含有相当完备的氨基酸、矿物质，又有极为丰富之叶绿素；另外还具有低油脂、高碱性、高纤维、高维生素的优点。
萝卜芽：是萝卜种子萌发形成的肥嫩幼苗。在我国虽然尚未普遍栽培，但在日本每年的生产量很大，有“营养菜”、“维生素菜”等美称。
麦芽菜：主要原料是荞麦，主要成分是黄酮类化合物，尤其含有丰富的芦丁-P，对降低人体血脂和胆固醇有明显的作用，荞麦发芽种子的营养和生长后的营养是完全不一样的，通过荞麦发芽而成的麦芽菜具有降“三高”(血脂、血压和胆固醇过高)的作用。
绿豆芽：科学家发现，在绿豆发芽过程中，部分蛋白质可分解为氨基酸，从而增加氨基酸含量。
吃芽菜，要保险
种植：芽菜的培育方法较为简单，一些不良商贩为了提高产量、降低成本，运用化学原料浸泡、催发芽菜。特别是日常易见的黄豆芽、绿豆芽、豌豆芽、豆苗等，不可预见的危险性更大。其实只要稍微花些心思和时间，就可以在自己家里种植新鲜、安全的芽菜。
熟吃：生机饮食日常三餐最少不了的芽菜，其实也潜藏着极大的健康危机。苜蓿芽和其他豆子、菜种所发的芽菜曾引起国外爆发大规模严重的集体中毒。1996年，日本发生了多达6000人的食物中毒，其中有17人是在吃了遭O157大肠杆菌感染的萝卜芽（Radish sprouts）之后死亡。1997年，美国密歇根和弗吉尼亚两地爆发同样的中毒事件，经过追踪，中毒者也是因吃了遭污染的豆芽菜。科学家认为，这一连串芽菜中毒事件的原因在于：种籽本身在贮存时期即遭到污染，其实，若是将芽菜煮熟，高温足可将细菌消灭，就不会中毒。