【已审】苏州大方糕

　　“大方糕可是真正的苏州时令特色美食。”桂香村食品有限公司的黄衡明总经理一见记者的面，就忍不住打开了话匣子。据他介绍，苏州的大方糕始创于乾隆年间，当时就是“桂香村”的独门产品，誉满宁沪。“大方糕还有个名字叫珍珠塔大方糕，它与脍炙人口的戏曲《珍珠塔》中的主人公方卿还有一段渊源。”说起大方糕的历史，黄经理滔滔不绝。原来，相传方卿功成名就之后，喜欢用糕做早餐，吃了表示高高兴兴。厨师为怕方卿吃厌，费尽脑筋，最后想出用方糕代替圆糕，并在面上刻有“福、禄、寿”的精美图案，图案下隐约可见不同馅色。方卿见了洁白如玉的大方糕，又惊又喜。后来方卿做寿，把大方糕赠给亲友，于是大方糕在苏州流传开来了。

　　

　　上个世纪80年代后期，因为东中市拆迁，桂香村停止了大方糕的生产。不少老苏州纷纷打听大方糕的去向，只苦于寻觅不到而一直牵肠挂肚。直到1991年5月,桂香村主人有感过去的辉煌，决定老店新开，重新推出大方糕。而从14岁就开始在桂香村当学徒的薛惠忠师傅凭着心中那股割舍不断的方糕情结和娴熟的手工技巧，成为继承桂香村大方糕品牌的新一代“掌门人”。

　　在大方糕制作现场，薛惠忠师傅一边做糕，一边向记者介绍说，制作大方糕要的是心灵手巧。从筛粉、开模、放馅、上面张、拍花板、切块到最后上蒸笼，一步都不能马虎。“米粉要用80％的上等粳米加20％的糯米混合，隔夜浸水，第二天一早磨成粉；筛粉分粗、细两道工序；糕皮要薄，以便可以看到里面的馅色；放馅之前要先放少许猪油，这样吃起来更上味；拍花板最能看出一个人的手艺，好的师傅一下就成型，一般的四五下也不成样；切块更要细心慢来，一不注意整套工序就白费了。”记者看到，每块大方糕约10厘米见方，厚1厘米左右，以粳粉作皮。由于其馅心以芝麻、玫瑰、薄荷、百果和鲜肉等为主，便有了黑、红、绿、白、黄等五色之分。透过方糕薄如蝉翼的洁白糕面，馅心的诱人色彩隐隐透露，堪称“白玉藏珍之妙”。糕面上模压的“桂香村”三字清晰可见，吃口肥美糯软、津甜透香。

　　记者了解到，作为苏州传统时令特色美食的桂香村大方糕，继“掌门人”薛惠忠师傅之后，新一代的传承者已经崭露头角。以张秀梅为代表的一批年轻人挑起了制作大方糕的重任。“现在大方糕的制作后继有人，这个苏州的特产总算能够在我们这代延续下去，了却了我们的一桩心事啊”，薛惠忠师傅带着皱纹的脸上露出了宽慰的笑容。