川味火锅--冷锅鱼

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冷锅鱼

　　冷锅鱼其实是四川火锅的一种新食法，由于其端上桌之前已将鱼加工好，
并放入锅底中，鱼在端上桌时即可食用；鱼吃完后，可将锅底加热继续烫食其他菜品，
冷锅既保持了鱼的鲜嫩度，又可烫其他菜，可谓『一锅两吃』。

　　苏东坡发明冷锅鱼




据介绍，冷锅鱼是由美食家苏东坡发明的。冷锅鱼以前是农村的下里巴人吃的，
里面煲的主要是动物的内脏，而达官贵人要吃鱼火锅就要到江舫上吃新鲜打上来的鱼。

　　但苏东坡觉得火锅的吃法太燥，就吩咐船上厨子用火锅料做佐料，
将鱼通过爆、炒、焖、熬等工序，先后放入各种佐料；鱼烹调好后纔连火锅料一起装锅，
端上桌时，鱼已烹熟，锅却还是冷的。这种新法火锅鱼使苏东坡的朋友王道矩吃得赞不绝口。
吃完后，苏东坡说：『这道菜跟火锅最大不同就是菜端上来锅还是冷的，就叫「冷锅鱼」吧。』
于是冷锅鱼就这样流传开来。



冷锅鱼麻辣鲜香嫩



　　冷锅鱼选料非常重要，是精选长江上游无污染水域的花鲢鱼，均系当年所产，
体重严格控制在900~1250克左右，李先生说，这样的鱼肉质细嫩，吃起来口感特别好。
另外，由于鲜花鲢鱼富含人体必备的脂肪酸、卵磷脂及多种微量元素，
必须采用传统制作工艺纔能更完整保持这种营养。




而冷锅鱼最重要的是其调料，现场将鱼分步宰杀后，用20多种原料秘制成大料，
然后再配以各种鲜料如姜葱等，单锅单锅地现炒而成。李先生说，
由于各种味型的有效融合，这就保证了冷锅鱼『麻、辣、鲜、香、嫩』的特点。
而此鱼在出桌时，用一个特制的铁锅盛装。你可以选择麻辣或是酸汤，
也可以选择鸳鸯汤。这些经过特殊处理的鱼，吃起来层次分明、不腥不燥、
入口滑嫩、回味悠长，被称为『巴渝第一味』。


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