日常语言中经常“苦涩”联用。不过，其实“苦”和“涩”基本上没有什么关系。“苦”是一种纯粹的味觉，由舌头上的味觉细胞感受到。而“涩”的广泛接受的定义是某些物质在口腔内产生的发干、收缩的感觉。能导致“涩”感的物质很多，最常见的一种叫做“单宁”。它在很多植物性的食物中都有，最典型的是红葡萄酒和茶。许多没有成熟的果实中含有大量单宁，比如柿子。我们用“青涩”来形容不成熟，倒是很具有生物学的知识基础。
我们知道什么东西可以产生“涩”，也知道什么东西可以影响“涩味”的感知，但是“涩”到底是什么，科学家们也还没有达成一致意见。有实验显示，单宁能与口腔上皮细胞直接作用而产生某些神经反应。还有一些实验发现涩味物质能像盐和酸那样改变细胞膜的电位，后来又发现存在着只对单宁有反应的神经细胞。有科学家根据这些证据认为，涩跟酸甜苦咸一样，是一种味道。
不过，更多的人不同意这个结论。他们认为“涩”是一种触觉。支持这种看法的直接证据是在口腔内缺乏味觉受体的部位，依然能够感知“涩味”。单宁进入口腔之后，会和唾液中的蛋白质结合生成不可溶的沉淀物。单宁和蛋白质之间的这种反应伴随着口腔内的组织脱水和通透性下降。更进一步，他们认为这种反应会导致唾液导管收缩甚至关闭，从而产生发干、收缩的“涩”感。而这样的一种变化，是由口腔内的机械感受器来感知的。
应该说，这两种理论不够充分，也不能完全解释所有的实验现象。比如，按照触觉理论，如果增加食物的黏度，那么同样浓度的涩味物质产生的“涩味”将会降低。单宁确实如此，但是一些其他涩味物质却不受影响。“涩”到底是什么对我们来说不那么重要，还是去关心一下别的东西吧，比如为什么同样的东西，有的人觉得很“涩”，有的人却不觉得那么涩？有人研究过口水中的蛋白质含量与涩味的关系，发现蛋白质含量高者对于涩的敏感较低。另一项研究则发现，那些口水较多的人，会较快感受到涩味，但是持续时间就会稍微短一些，强度也更弱。2009年，意大利科学家发现，唾液恢复能力弱的这组人对涩更敏感，同样浓度的单宁溶液他们会觉得更“涩”一些。这是否意味着当你的嘴里唾液比较多的时候，尝到的涩味就比较淡，而如果刚刚漱过口，唾液比较淡所以尝到的涩味就会强烈一些？每个人都可以试一试。
这是一个神奇的演化过程：植物含有单宁，未成熟的果实中含量尤其高，而许多哺乳动物则能够感受到“涩”这种不好的味道。这实在是有点互相斗争、互相妥协的意思。从今天的局面看来，单宁是一种“反营养物质”，会影响其他营养成分的吸收，大量摄入还会中毒。这可以算作植物的一种保护机制。对于包括人在内的许多动物来说，涩味具有“警告作用”———“果实还没有成熟”，“多吃危险”！有的动物，比如松鼠对单宁就不放在眼里，照吃不误。而鸟类，则根本就体会不到涩的感觉，更是可以想吃就吃。或许为了让自己的种子传播得更远，所以植物更喜欢鸟类，也有可能为了多吃种子，鸟类刻意回避了涩的感觉……
需要说明的是，有一些研究发现单宁似乎有一定的健康价值———这也成了商人们鼓吹“单宁保健”的依据。不过，即使这些有益作用被最终确认，也并不能推翻单宁的那些“反营养”性能———这只是一个事物的正反两面。
葡萄酒尤其是红葡萄酒中含有大量的单宁，它产生的涩味正是葡萄酒的特色之一。茶中也含有大量的单宁，所以茶也是涩的。糖的存在可以降低涩味，所以即使单宁浓度一样，干葡萄酒也会比甜葡萄酒要更涩。在茶中加糖，也可以降低涩的感觉。
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