【已审】低脂又美味的绿叶菜吃法（转）

最近在江苏工作，去了三个城市，深感餐馆食物之油腻。无论是烹调肉类还是蔬菜，都要大量放油；炒蔬菜泡在油里，汤的表面也汪着厚厚一层油。无论怎样叮嘱服务员做菜少放点油，就是不起作用。有时实在忍耐不住，就向服务员要一个小碗，耐心地把汤表面的油撇出来再喝——通常都能达到多半碗，甚至一碗。炒青菜呢，就在加了醋的热水里涮一下，把表面的油去掉一些再放进嘴里。
    这里的人常常把一句话挂在嘴上：油多不坏菜。陪同的人解释说，素菜尤其要多放油，这叫做素菜荤做。这些话相当奇怪。因为菜应当浓淡相配，有的浓郁，有的清爽，怎能所有的菜都是泡在油里呢？鲜美的汤本身就很好，在上面汪着厚厚一层油并不会增加它的美味啊！而且，我根本没有发现他们所谓的“素菜荤做”有什么好吃的感觉，还远不如我在家自己炒的蔬菜好吃，除了油腻的感觉，只有味精的味道，单调得很。口感也把握得很不到位，说软不软，说脆不脆。
    无论我怎样要求，餐馆都没有改变的意思，说厨师只会这样做菜，少放油怎么做？真想给江苏的厨师开个培训班。

    很多朋友都问过我，说自己不会烹调绿叶菜，怎么做都不好吃。其实，不油腻的绿叶蔬菜很好做，而且很美味。这里就给大家说说我最常用的三个方法。

方法一：白灼。
    这个从广东传过来的方法非常科学，而且经过改良就可以变成健康的烹调方法。先烧一锅水，烧开后撒入一勺油和一勺盐（盐有助于保持绿色，在北方碱性水条件下可以省略），把蔬菜洗净，分批放进滚沸的水里（一次四两左右为宜，看水多水少），盖上盖子闷大约半分钟。再次滚沸后立刻捞出，摊在大盘中晾晾（夏天大盘最好在冰箱里预冷，这样效果更好）。

    在锅中加一匙油，按喜好炒香调料（如葱姜蒜等），加入两勺水，再加鲜味酱油或豉油两勺，马上淋在蔬菜上即可。或者可以用冷调法，加酱油或盐，加醋和香油来拌。按喜好可以加入胡椒粉、辣椒油、鸡精、熟芝麻等来增加风味。
    这种方法简便快速，菜色鲜亮，脆嫩爽口，不会让菜变得韧性难嚼。
方法二：炒食。
    锅中放2匙油，加入自己喜好的香辛料，如葱姜蒜等，但我个人推荐加花椒或大茴香——这样才是真正的素菜荤做，炒出来有类似于荤菜的香气，让绿叶蔬菜一下子变得格外生动美味。（江苏菜肴的缺点就是非常不善于用香辛料，以为油、糖、酱油和味精就可以搞定所有的菜）。
    香辛料下锅用中小火，稍微煸一分钟，让香气溶入油中。然后转大火，立刻加入蔬菜翻炒，通常也就炒两三分钟，快熟时加入盐，如果喜欢的话，起锅时关火，立刻加一小勺生抽酱油翻匀，可以起到勾边提香的效果。可以按自己喜好加鸡精或味精，但如果有了香辛料，火候又掌握得好，不加味精也足够好吃。
方法三：煮食。
    先烧半锅水（当然，如果是鸡汤、肉汤最为理想啦。水不要太多，蔬菜能没入就好），加入两匙香油。可以按喜好加入香辛料，比如几粒花椒或几粒白胡椒。沸腾后加入特别容易煮的青菜，比如蒿子杆、鸡毛菜、嫩苋菜之类。煮两三分钟，最后关火调味，按口味加入盐和鸡精即可。
    我觉得有些蔬菜这样做已经足够好吃，有上汤蔬菜的感觉，柔软可口。特别是炒的时候容易老的蔬菜，用这种方法特别好。
    说到这里，真想赶紧回家，吃我自己做的绿叶蔬菜！