【已审】湖南腊肉的做法有哪些?

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腊肉的做法是什么？在湖南湖北，贵州，云南，广西北部等加工制作腊肉的传统习惯不仅久远，而且广为流传。每年冬腊月，即“小雪”至“立春”前，家家户户杀猪宰羊，除留够过年用的鲜肉外，其余乘鲜用食盐，配以一定比例的花椒、大茴、八角、桂皮、丁香等香料，腌入缸中。七到十五天后，用棕叶绳索串挂起来，滴干水，进行加工制作。
选用甘蔗皮或柴火慢慢熏烤，然后挂起来用烟火慢慢熏干而成。或挂于烧柴火的灶头顶上，或吊于烧柴火的烤火炉上空，利用烟火慢慢熏干。
腊肉的制作原料：
1、取肥瘦适度的鲜肉或冻肉刮去表皮肉垢污，切成0.8一l公斤、厚4—5厘米的标准带肋骨的肉条。
2、加工无骨腊肉用食盐2.5公斤、精硝0．2公斤、白糖5公斤、白酒及酱油备3.7公斤、蒸馏水3—4公斤。
3、辅料配制前，将食盐和硝压碎，花椒、茴香、桂皮等香料晒干碾细。
腊肉的制作步骤：
1、最好是买二刀肉和坐墩肉，用刀把肉上面的脏东西刮干净(千万不要用水洗)。
2、将盐和花椒一起炒热，盐被炒成黄颜色的样子起锅。
3、将炒好的盐均匀的抹在肉上(盐大约是半斤，可以按自己的口味自己掌握)，把抹好了盐的肉放才盆里腌7天，每天都要翻动一次。
4、7天之后，把肉拿出来晾起，一定要晾在特别通风的地方。
5、晾了一周后，把肉取下来，将醪糟汁直接抹在肉上，再晾1-2周的时间。(在此期间也可以多抹两次醪糟)
6、要吃的时候，把腊肉取下，要将醪糟洗净，如果肉的味道比较咸就煮着吃，如果味道合适，就蒸着吃。(蒸的时间大概是20-40分钟，根据火力大小自己控制)
腌渍有三种方法：
1、干脆。切好的肉条与干腌料擦抹擦透，按肉面向—下顺序放入缸内，最上一层皮面向上。剩余干腌料敷在上层肉条上，腌渍3天翻缸；
2、湿腌。将腌渍无骨腊肉放入配制腌渍液中腌15一18小时，中间翻缸2次；
3、混合。将肉条用干脆料擦好放入缸内，倒入经灭过菌的陈腌渍液淹没肉条，混合腌渍中食盐用量不超过6％。
注意：腊肉晾干时一定要用风吹，这个是风吹腊肉的重点。
将晾好的肉胚挂在熏房内，引燃专[url=http://www.uzhuanba.com专八考试答案/][color=#000000]专八考试答案[/color][/url]木屑，关闭熏房门，使熏烟均匀散布，熏房内初温70℃，3—4小时后逐步降低到50—56℃，保持28小时左右为成品。刚刚成的腊肉，须经过3—4个月的保藏使成熟。
腊肉做好后，如要食用，必须先切片，用热水煮过，然后配以大蒜，蒜苗，芹菜等作料爆炒，即可使用。 [/color]