鱼香肉丝 |
主料:猪瘦肉200克、水发玉兰片50克、水发木耳25克(在四川常用莴笋丝) 辅料:葱25克、蒜15克(约3瓣)、姜10克、泡红辣椒25克、盐1克、白糖15克、醋5克、酱油1克、肉汤(或者水)50克、湿淀粉25克、食用油100克 做法: 1、将木耳用温水泡发,切丝,玉兰片洗净切丝,猪瘦肉切丝,葱切葱花,蒜切蒜末,姜切末; 2、将肉丝用少许盐和10克湿淀粉抓匀腌制15分钟; 3、将泡红辣椒剁成末; 4、将15克湿淀粉、盐、白糖、醋、酱油、肉汤兑成汁待用; 5、炒锅烧热,放入油,倒入肉丝炒散炒变色; 6、加泡红辣椒末、蒜末、姜末炒香; 7、加木耳丝、玉兰丝翻炒几下; 8、倒入芡汁和葱花炒匀即可。 玉兰片是用鲜嫩的冬笋或春笋,经加工而成的干制品,由于形状和色泽很像玉兰花的花瓣,故称“玉兰片”。在市场有售,选购时选择呈玉白色或奶白色者,笋节紧密,笋肉厚,无硫磺味的。 |
糖醋排骨 |
材料:猪仔排骨1斤、冰糖(白糖也可以)75克、酱油25克(其中生抽15克,老抽10克)、醋50克、料酒25克、葱段15克、熟芝麻5克、姜片15克、油、盐适量 做法: 1、猪排骨剁成5厘米长的段(可让肉档人员完成),放沸水中汆去血水; 2、汆过排骨加料酒、生抽、姜葱码味20分钟; 3、排骨上锅蒸酥烂(约30-40分钟); 4、蒸好的排骨拣出待用,肉汤取出姜葱待用; 5、锅中倒油烧至7成热将排骨放入炸至金黄(用大火,时间不要太长以免肉质发硬); 6、锅中留底油,将冰糖放入熬化,加入蒸排骨的肉汤(火要小,糖不要熬糊了,加汤时从锅边加入以免溅出)、老抽、醋、盐,放入排骨烧几分钟; 7、待汤汁收浓时滴几滴醋起锅,撒上芝麻即可。 |
家常豆腐 |
材料:北豆腐1盒、猪瘦肉100克、红椒1根、青椒1根、郫县豆瓣2汤匙、生抽2汤匙、料酒2汤匙、糖1茶匙、生粉1茶匙、盐少许、姜、蒜 做法: 1、将豆腐切成厚约半厘米,宽约4厘米的片,猪瘦肉切片用生抽、生粉腌制,青红椒切去籽去筋切成菱形; 2、在锅中倒少许油,将豆腐煎至两面发黄; 3、炒锅烧热倒油,油烧至5成热时下剁碎的郫县豆瓣炒香,下姜片、蒜末炒香; 4、下肉片炒开,加生抽、料酒; 5、下煎过的豆腐同炒; 6、下青红椒同炒,最后加适量盐、糖调味,即可出锅。 “北豆腐”就是我们常说的卤水豆腐,凝固剂是盐卤。“南豆腐”就是我们常说的石膏豆腐,凝固剂是石膏。 |
干煸四季豆 |
材料:四季豆500克、猪肉末100克、碎米芽菜50克、干辣椒4只、葱末3大匙、姜末1茶匙、蒜3瓣(剁成茸) 调料:料酒1茶匙、香油1茶匙、糖1/4茶匙、味精少许、盐适量。 做法: 1、四季豆摘去老筋,用手掰成长约6cm长的段,洗净,沥干水分。 2、锅中烧热3杯油,倒入四季豆,用大火炸四季豆,炸至外皮微皱即捞出控油待用。 3、锅中留底油1大匙,放入猪肉末炒散,再加入料酒、碎米芽菜、蒜末、姜末,炒至肉末干酥。 4、加入四季豆与其他调味料,待炒拌入味后,起锅盛入盘中即可。 |
水煮鱼片 |
材料:草鱼1只(鲶鱼、黑鱼等都行约1斤半)、黄豆芽200克、干辣椒(剪成段)100克、花椒20克、郫县豆瓣(剁碎)2汤匙(30ml)、酱油1汤匙(15ml)、姜片10克、蒜末15克、淀粉2汤匙(30ml)、蛋清1只、料酒2茶匙(10ml)、盐适量、鸡精少量、糖1茶匙(5克)、胡椒粉少量、清汤 五香油材料:八角2块、花椒5克、干辣椒10克、山奈1块、桂皮1块、香叶2片、油500ml 做法: 1、先处理鱼:将鱼片成鱼片。 2、开始做五香油:锅中放入油,将八角、花椒、干辣椒、山奈、桂皮、香叶放入,用小火加热,直到把香料炸成棕黄色,捞出香料不要,油待用。 3、锅中烧热水,放入1茶匙的盐,放入黄豆芽煮熟,捞出铺在一个深盆的底部待用。 4、炒锅烧热,放入3汤匙(45ml)的五香油,然后放入剁碎的郫县豆瓣炒香,一定要炒出红油来。再加入10克干辣椒段、10克花椒、蒜末、姜片一起炒,炒出香味。 5、将鱼头和鱼排放入炒匀。加入酱油、料酒、糖、胡椒粉一起炒。 6、加入清汤(或者开水),没过鱼肉。 7、汤烧开以后,将腌制好的鱼片一片片地放入,用筷子拨散,待鱼片煮变色以后关火。将鱼片和汤汁一起倒入事先铺好豆芽的深盆中。 8、锅洗净,将剩余的五香油倒入(油的量以能覆盖鱼片为准,可以根据容器的大小决定油的多少),烧至5成热,放入剩余的干辣椒段和花椒,用小火将辣椒和花椒的香味炸出来,注意不要炸糊了,辣椒的颜色稍变就关火。 9、将热油浇在鱼片上即可。 小窍门: 1、制作五香油以及菜谱最后一步的辣椒花椒油的时候一定要用小火,将佐料内的滋味慢慢炸出来,但是注意不要炸糊了。 2、打底的蔬菜除了黄豆芽,还可以选择藕片、青笋、笋片等等自己喜欢的蔬菜,或者等鱼吃得差不多了,可以将汤汁加热再加入各种自己喜欢的蔬菜、粉条、面条。 3、在炒至郫县豆瓣时,还可以加入适量的涪陵榨菜,会增加特别的鲜味。 4、鱼片煮变色即可,不要煮太长时间,可以用筷子轻轻推散,但不要用力搅动,不然容易散。 5、五香油中的所有香料在超市都可以买到。 |
毛血旺 |
材料:火锅调料100克、鸭血一块约350克、黄豆芽300克、干辣椒10克(用剪刀剪成1厘米长的段,去籽)、花椒1匙、盐适量、料酒2匙、大葱、鸡汤(或者骨汤)3杯 小提示:通常还会加入鳝鱼、午餐肉、黄喉等,如果增加这些,火锅调料及其他配料适当增加。 做法: 1、将鸭血切成1厘米厚的片; 2、锅中放适量清水,烧沸后将鸭血片放入煮2分钟,捞出沥干水; 3、豆芽洗净沥干; 4、炒锅放油烧至5成热,放入葱丝爆香,随后放入豆芽炒熟,加适量盐调味,盛入大碗中待用; 5、将火锅调料放锅中炒化,加入料酒和鸡汤(或者骨汤),烧沸后放入鸭血片煮熟(漂浮起来,约5分钟); 6、将鸭血片和火锅料一起倒入盛好豆芽的大碗中; 7、锅洗净,倒2汤匙油(6匙)烧至四成热,将干辣椒段和花椒放入,转小火炸出香味,最后淋入大碗中即可。 |
回锅肉 |
材料: 连皮猪腿肉300克(我用的是五花肉)、青蒜(成都叫蒜苗)50克、油25克、甜面酱10克、酱油(红酱油最好)10克、料酒10克、白糖5克、郫县豆瓣15克、豆豉2.5克、姜片、葱段 做法: 1、将猪腿肉洗净,锅中放入适量水和姜片、葱段,水开后放入肉煮至刚熟(约10分钟,用筷子能戳透肉),捞起用冷水稍浸,沥干; 2、将肉切成约4厘米宽的大薄片; 3、将郫县豆瓣、豆豉剁碎; 4、青蒜拍碎,切段; 5、炒锅烧热,放油,下肉片略炒,至肉片中的油分出来变得稍卷; 6、下豆瓣酱、下豆豉、甜面酱、酱油、糖; 7、放入青蒜段炒至断生即可。 |
宫保鸡丁 |
材料:鸡胸肉250克、花生米50克、蒜2瓣、姜3片、葱1段、干红辣椒3只、花椒10粒、油 调料:醋1大匙、糖1大匙、酱油1大匙、料酒1大匙、肉汤2大匙、淀粉1匙、盐少量 做法: 1、先炸花生米。锅中倒入适量油(能没过花生),油凉的时候将花生倒入油中,用中火加热,用漏勺不断翻动花生米,使其受热均匀。 2、待油热,花生变色后捞起,沥干油,洒上少量盐和糖,晾凉。油炸花生晾凉以后颜色会变深一些,所以在炸的时候注意不要将花生炸过头了,我这个就有点过头了。 3、将鸡肉平铺在案板上,用刀背拍松,再用刀在鸡肉上轻切十字花刀 4、将鸡肉切成2厘米左右的肉丁,放入碗中,加入1大匙酱油、1匙淀粉、1大匙油拌匀 5、将干红辣椒剪成2厘米的段,去籽。将所有调料调和成芡汁待用。葱切成1厘米长的段,蒜去皮洗净切片。 6、炒锅用旺火烧热,倒入适量油,放入干辣椒段和花椒炒成棕红色。 7、放入鸡丁炒散。 8、加入蒜片、姜片、葱段,炒出香味。 9、加入芡汁炒匀。 10、加入炒香的花生米炒匀即可。 |
麻婆豆腐 |
材料:豆腐200克、牛肉馅100克、青蒜15克 调料:豆瓣酱20克、豆豉10克、姜10克、辣椒粉0.5克、花椒粉1.5克、酱油10克、盐1克(根据口味)、糖5克、湿淀粉(淀粉加少许水调匀)3克、肉汤(或水)150克、油75克 做法: 1、将豆腐切成2厘米见方的块,放入加了少许盐的沸水中汆一下,去除豆腥味,捞出用清水浸泡。豆豉、豆瓣酱剁碎,青蒜切段,姜切末。 2、炒锅烧热,放油,放如牛肉馅炒散。 3、待牛肉馅炒成金黄色,放入豆瓣酱同炒。 4、放入豆豉、姜末、辣椒粉同炒至牛肉上色。 5、下肉汤煮沸。 6、放入豆腐煮3分钟。 7、加酱油、青蒜段、糖,用盐调味(如果觉得够咸就不用放盐)。 8、用湿淀粉勾芡即可。 9、盛出后撒上花椒面。 |
水煮肉片 |
原料:猪肉(或者牛肉)瘦肉250克、白菜(或者其他时令蔬菜,如莴笋)200克、郫县豆瓣50克(3汤匙)、料酒25克(1.5汤匙)、淀粉25克(1.5汤匙)、盐2克(约1/2茶匙)、鸡精少量、干辣椒10克、花椒20粒、葱适量、肉汤400克、油100克、酱油3克(1茶匙)、糖5克(1茶匙)、蒜4瓣(去皮,切成末)、姜5克(切末) 做法: 1、将瘦肉切成约5厘米长、2.5;厘米宽、0.3厘米厚的大薄片(只是大概,不用严格衡量,总之薄一些会比较好),如果觉得不好切,可以将肉放入冷冻室稍冻,待肉有些硬时切片,用淀粉、料酒、盐和少量水将肉抓匀稍腌待用。 2、白菜洗净,叶用手撕成大片,白菜帮子用刀斜切成薄片;葱洗净切成葱段;干辣椒用剪刀剪成段待用;郫县豆瓣剁碎待用。 3、炒锅内倒入40克油,放入干辣椒段和花椒用中火炸至呈棕红色,捞出待用。 4、转大火,将葱段放入炒锅内炒香,再放入白菜炒断生,铺在大碗内待用。 5、锅烧热,再倒入40克油,放入郫县豆瓣和姜末炒香,直到炒出红油。 6、加入肉汤,烧沸。 7、将腌好的肉片放入锅中,用筷子拨散,待肉片煮至散开变色时,加入酱油、鸡精、糖调味。 8、将肉片和汤汁一起倒入铺好白菜的大碗中。 9、将事先炸好的干辣椒和花椒剁碎,撒在肉片上,蒜末也均匀撒在肉片上。 10、锅洗净擦干,放入20克油,烧至9成热(冒烟),然后将热油均匀浇在肉片上即可。 诀窍: 1、干辣椒段和花椒一定要炸得棕红脆香,炸过辣椒和花椒的油用来炒熟蔬菜。炸香的辣椒花椒剁碎以后撒在肉片上,吃起来焦香满口,十分有味。 2、郫县豆瓣一定要炒香炒出红油来。 3、最后浇得热油一定要烧得很热,浇上去才能把蒜末的香味炝出来。 |