热情果芝士饼pission fruit cheese cake
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目 录
1 引言…………………………………………………………………………………3
2 材料的选择与方法…………………………………………………………………3
2.1制作热情果芝士饼的选法与原料……………………………………………4
2.2制作热情果芝士饼的原料及分量……………………………………………5
2.3制作热情果芝士饼的方法……………………………………………………5
3 结论…………………………………………………………………………………6
4 讨论…………………………………………………………………………………6
致谢……………………………………………………………………………………7
参考文献…………………………………………………… … ……………………8
热情果芝士饼
摘 要
本论文设计的这款甜品主要以热情果泥、鲜奶油和芝士为主要材料，经过加热和冷冻处理的一种慕司蛋糕。慕司蛋糕属于甜品类当中的冷冻类。在西方国家，甜品几乎成了人们每日饮食中不可缺少的部分。甜品在正餐中相当于最后一道“菜”，而慕司蛋糕又是冷冻甜品中最具特色的一类。以其用料精细，造型优美，品种丰富而深受现代人的喜爱。
通过现今酒店行业上通用方法来制作，充分考虑各种原料的营养价值，精心合理的搭配，满足人们对西方美食需要。同时又根据东方人的味型特点做了精心的创新，具有良好的市场前景。
关键词：慕司蛋糕味型 创新市场前景
ABSTRACT
Passion fruit cheese cake
The present paper In this paper, the design of this warm dessert mainly pulp, fresh cream and cheese as the main material, through heating and processing of a frozen mousse cake. Mousse cake is among the frozen dessert category type. In Western countries, dessert almost daily diet has become an indispensable part. The equivalent of dessert at dinner in the last line of "food", and mousse cakes and frozen desserts in a class of the most characteristic. Materials used for its fine, elegant, rich and popular modern varieties of love.
The hotel industry on the adoption of the present general approach to the production, give full consideration to the nutritional value of various raw materials, with reasonable care, to meet the food needs of the West. At the same time, in accordance with the characteristics of oriental flavor type of innovation done carefully, with good market prospects.
Key words: Admires the department cake TasteInnovationmarket prospect
1引言
1.1 随着我国的经济的不断发展，与外来文化的交流日益加深。来中国的外国人也越来越多，在加上国内民众对饮食多样化要求的增加，西式餐饮在我国的大中城镇逐步普及开来。西点的发展就更为迅速，各式面包、蛋糕店如雨后春笋般成长起来。由于西点的可工业化生产，具有一定加工性能和一定储藏性能，同时拥有巨大的市场，所以西点将具有巨大的发展空间。
1.2 慕斯是从法语音译过来的（英文：mousse）特性：免煮、免调理，直接操作即可使用，温水、冷水皆可使用，慕斯蛋糕最早出现在美食之都法国巴黎，最初大师们在奶油中加入起稳定作用和改善结构，口感和风味的各种辅料，使之外型，色泽，结构，口味变化丰富，更加自然纯正，冷冻后食用其味无穷，成为蛋糕中的极品。
慕斯与布丁一样属于甜点的一种，其性质较布丁更柔软，入口即化。制作慕斯最重要的是胶冻原料如琼脂、鱼胶粉、果冻粉等，现在也有专门的慕斯粉了。另外制作时最大的特点是配方中的蛋白、蛋黄、鲜奶油都须单独与糖打发，再混入一起拌匀，所以质地较为松软，有点像打发了的鲜奶油。慕斯使用的胶冻原料是动物胶，所以需要置于低温处存放。
1.3 热情果芝士饼是典型的慕斯蛋糕，它的制作过程也很简单。按照慕斯蛋糕的制作原理简单概括为先将不能生吃的的部分煮熟，在加上可以生吃的部分，充分搅拌均匀，放入慕斯蛋糕圈急冻成行即可。
2材料的选择与方法
2.1制作热情果芝士饼的选法与原料
在制作热情果芝士饼时,像其它西点制作一样,非常讲究选料,分量的搭配。因为现在的甜品制作味型虽然还是以甜味为主，但是更注重突出原料本身的风味，所以原料的品质是选用关键。而这些半成品的质量好坏直接决定了,最终产品的味道。
因为这道甜品的制作非常注重突出原料本身的风味，所以原料的品质是选择的首要标准。此外就是根据穆斯蛋糕的制作的具体要求进行选料，由于西点制作时使用的大多数都是半成品，所以在选料时重心放在半成品的品质方面。而这些原料大多是进口原料。热情果，又名百香果或西番莲，也叫鸡蛋果，它是一种热带藤本攀附果树，果实甜酸可口，风味浓郁，芳香怡人。据测定，目前已知西番莲果实含有超过132种以上的芳香物质，是世界上已知最芳香的水果之一，有“果汁之王”的美誉。可以做冰淇淋、蛋糕、果汁添加物质，或作为其它食品的添加剂以增进香味，改进品质。奶油芝士是在未经发酵过程刚做好还有浓浓奶香的新鲜芝士中掺入适量鲜奶油或鲜奶油和鲜奶油的混合物而制得。奶油芝士是乳酪蛋糕中不可缺少的原料。它具有质地软、未经熟化、气味温和、带有酸味、表面光滑、色白的特点。淡奶油的乳脂含量较低，色微黄，易于打发，体积可增加四倍左右，口感细腻且几乎无甜味，是制作穆斯蛋糕必不可少的原料。
本设计使用的原料有宝铒急冻热情果泥、卡夫奶油芝士、铁塔牌淡奶油，太古糖粉、鱼胶粉、蛋黄和水。
2.2制作热情果芝士饼的原料及分量
原料：卡夫菲力奶油芝士750g，宝饵热情果泥350g，太古糖粉270g，铁塔牌淡奶油1200g，鱼胶粉50g，蛋黄180g，开水300g。
2.3 制作热情果芝士饼的方法
准备工作：1.取一大盘，面封上一层保鲜纸，面放六个2磅穆斯蛋糕圈，把两个2磅的杏仁蛋糕底去皮去底后平均锯成六份放于穆斯蛋糕圈中，用做热情果芝士饼的饼底。
2．用100g的水将糖粉煮到120℃左右，糖水看起来像珠状。
3.用小型搅拌机将蛋黄打起后加入刚煮好的糖水，边加边搅拌，利用糖水的温度将蛋黄烫熟。
4.将卡夫菲力奶油芝士用搅拌机打到光滑，像打发的奶油一样，备用。
5. 淡奶油打发备用，不必打到太硬。
6.用50g的开水将鱼胶粉溶化，150g的开水来煮宝饵热情果泥，煮至沸腾。放至常温备用。
具体操作：1.将烫熟的蛋黄加入打好的奶油芝士中，用搅拌机打到光滑，相互融合均匀，无颗粒。将一半煮好的的热情果浆倒入其中，搅拌均匀，放至常温。加入打发淡奶油，慢慢搅拌均匀，加入四分之三的鱼胶水，将其搅拌均匀。平均分于穆斯蛋糕圈中。送雪柜冷冻。
2.将剩下的鱼胶水加入剩下一半煮好的的热情果浆中，搅拌均匀，放至常温备用。
3.待具体操作1中的热情果芝士饼穆斯蛋糕层表面刚刚冻硬一点后，加如具体操作2中的热情果浆淋面。后送雪柜冷冻。
制作基础：和其它慕斯蛋糕制作一样，热情果芝士饼制作原理就是利用胶原蛋白（既这里所使用的鱼胶）的加热融化、遇冷凝固的特性。热情果芝士饼也是利用这一原理，所以在制作的时候对温度的控制很重要。用高温将蛋黄烫熟，蛋黄在快速搅拌的时候加入高温糖浆，利用蛋黄的凝固性和乳化性，将蛋黄打成光滑的熟的蛋液，这种乳化均匀的蛋黄液可以使热情果芝士饼组织细腻,质地均匀,疏松可口,还可以保持它的水分。其次就是鱼胶水温度的控制，鱼胶水的温度如果过高就会使打发的淡奶油融化，变成液态不利于操作，即使制作好后质地也很坚硬，表面很粗糙，而温度适合的时候就会使热情果芝士饼质地松软，富有光泽。还有煮好的热情果浆的温度控制也很重要，最好达到常温再进行操作。在淋面上的果酱时也要等到底层的慕斯层凝固，而且淋面的果酱温度也不能太高，否则凝固的慕斯层会融化，使表面不够光滑达不到淋面的效果。
3结 论
作好后热情果芝士饼它的表面是金黄色，润滑而有光泽，慕斯层成淡黄色质地细腻切面光滑，具有弹性；它具有浓浓的热情果香味和轻微的奶油香；它的味道酸中带甜和轻微的奶油香，吃起来酸甜可口，奶香浓郁，冰爽刺激。
4讨 论
随着人们生活水平的提高，人们对饮食的要求也越来越高，对食物的要求不、在简单的停留在追求食物的美观，而更加注重卫生、健康、营养；也逐渐养成一种健康、合理、系统的饮食习惯。对美食的要求也越来越高，越来越多元化；西点也就发展壮大。成为人们生活中不可或缺的一部分。对于甜品这种休闲食品来说，它自身富含了大量的塘和蛋白质，拥有较高的热量。让不少的美食爱好者既爱又怕。
热情果芝士饼和雪糕一样在密封保存的情况下可以保存很长的一段时间。其中的鱼胶的胶原蛋白可以达到抗老化的作用，延长它的保存期。热情果芝士饼在制作上存在这样几个问题，制作时间长，一般的水果生日蛋糕制作仅需要一个小时而热情果芝士饼制作至少需要六个小时。热情果芝士饼的成本高，一块与雪糕大小的热情果芝士饼成本在十元，而市面上小带的雪糕大多数价格却不会超过三元，但是相对于某些意大利冰淇淋店来说，价格却相当，他们一个雪糕球价格是十五元，顾客还络绎不决，也具有一定的竞争力。
热情果芝士饼中含有大量的奶油芝士，奶油芝士是，一种未成熟全脂奶酪，经加工后，其脂肪含量可超过50%，每公斤奶酪制品浓缩10千克牛奶的蛋白质、钙和磷等人体所需的营养素，独特的发酵工艺，使其营养的吸收率达到了96%—98%热情果本身含有大量的果酸，果酸也就阻碍了钙磷的吸收，虽然胶原蛋白有促进钙磷吸收的作用。但这不是很理想的一个补钙方法。
本论文设计的制作时间相对较短，虽然前前后后看了很多的书，查阅了很多资料，但是本人所学的很有限，所论述的内容和本人发表的看法，在某一方面肯定会存在不足，还希望得到各方面的指点和帮助，希望大家可以给本人相关的意见和建议，无限感激。
致谢
本文是在导师张浩的悉心指导下完成的。几个月来，导师渊博的学识、严谨的治学态度、以及他给予我的支持和鼓励将使我终生难忘，本人所取得的每一点成绩都与导师的热情关怀和精心指导是分不开的，值此设计完成之际，特别向导师致以衷心的感谢和崇高的敬意。
参考文献
[1]古建隆. 一见倾心的50款极致西[M].化学工业出版社,2009.5.1: 18-20
[2] 凯瑟琳.艾特肯森约娜.法罗[英]. 西点全书[M]. 青岛出版社,2009.1.1: 72-74
[3] 潘行庄. 芝士蛋糕的诱惑(汉英对照) [M]. 上海世界图书出版公司,2006. 1.1: 7-9
[4]黎国雄 蛋糕制作精选[M]. 广东经济出版社有限公司,2004.12..1: 35-37
[5] 黎国雄 .西点制作精选[M]. 广东经济出版社有限公司,2004.12.1:20-25
[6] 钟志惠 .西点工艺学[M]. 四川科学技术出版社有限公司,2005.3.1:43-48
附：菜肴设计图片
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目 录
1 引言…………………………………………………………………………………3
2 材料的选择与方法…………………………………………………………………3
2.1制作热情果芝士饼的选法与原料……………………………………………4
2.2制作热情果芝士饼的原料及分量……………………………………………5
2.3制作热情果芝士饼的方法……………………………………………………5
3 结论…………………………………………………………………………………6
4 讨论…………………………………………………………………………………6
致谢……………………………………………………………………………………7
参考文献…………………………………………………… … ……………………8
热情果芝士饼
摘 要
本论文设计的这款甜品主要以热情果泥、鲜奶油和芝士为主要材料，经过加热和冷冻处理的一种慕司蛋糕。慕司蛋糕属于甜品类当中的冷冻类。在西方国家，甜品几乎成了人们每日饮食中不可缺少的部分。甜品在正餐中相当于最后一道“菜”，而慕司蛋糕又是冷冻甜品中最具特色的一类。以其用料精细，造型优美，品种丰富而深受现代人的喜爱。
通过现今酒店行业上通用方法来制作，充分考虑各种原料的营养价值，精心合理的搭配，满足人们对西方美食需要。同时又根据东方人的味型特点做了精心的创新，具有良好的市场前景。
关键词：慕司蛋糕味型 创新市场前景
ABSTRACT
Passion fruit cheese cake
The present paper In this paper, the design of this warm dessert mainly pulp, fresh cream and cheese as the main material, through heating and processing of a frozen mousse cake. Mousse cake is among the frozen dessert category type. In Western countries, dessert almost daily diet has become an indispensable part. The equivalent of dessert at dinner in the last line of "food", and mousse cakes and frozen desserts in a class of the most characteristic. Materials used for its fine, elegant, rich and popular modern varieties of love.
The hotel industry on the adoption of the present general approach to the production, give full consideration to the nutritional value of various raw materials, with reasonable care, to meet the food needs of the West. At the same time, in accordance with the characteristics of oriental flavor type of innovation done carefully, with good market prospects.
Key words: Admires the department cake TasteInnovationmarket prospect
1引言
1.1 随着我国的经济的不断发展，与外来文化的交流日益加深。来中国的外国人也越来越多，在加上国内民众对饮食多样化要求的增加，西式餐饮在我国的大中城镇逐步普及开来。西点的发展就更为迅速，各式面包、蛋糕店如雨后春笋般成长起来。由于西点的可工业化生产，具有一定加工性能和一定储藏性能，同时拥有巨大的市场，所以西点将具有巨大的发展空间。
1.2 慕斯是从法语音译过来的（英文：mousse）特性：免煮、免调理，直接操作即可使用，温水、冷水皆可使用，慕斯蛋糕最早出现在美食之都法国巴黎，最初大师们在奶油中加入起稳定作用和改善结构，口感和风味的各种辅料，使之外型，色泽，结构，口味变化丰富，更加自然纯正，冷冻后食用其味无穷，成为蛋糕中的极品。
慕斯与布丁一样属于甜点的一种，其性质较布丁更柔软，入口即化。制作慕斯最重要的是胶冻原料如琼脂、鱼胶粉、果冻粉等，现在也有专门的慕斯粉了。另外制作时最大的特点是配方中的蛋白、蛋黄、鲜奶油都须单独与糖打发，再混入一起拌匀，所以质地较为松软，有点像打发了的鲜奶油。慕斯使用的胶冻原料是动物胶，所以需要置于低温处存放。
1.3 热情果芝士饼是典型的慕斯蛋糕，它的制作过程也很简单。按照慕斯蛋糕的制作原理简单概括为先将不能生吃的的部分煮熟，在加上可以生吃的部分，充分搅拌均匀，放入慕斯蛋糕圈急冻成行即可。
2材料的选择与方法
2.1制作热情果芝士饼的选法与原料
在制作热情果芝士饼时,像其它西点制作一样,非常讲究选料,分量的搭配。因为现在的甜品制作味型虽然还是以甜味为主，但是更注重突出原料本身的风味，所以原料的品质是选用关键。而这些半成品的质量好坏直接决定了,最终产品的味道。
因为这道甜品的制作非常注重突出原料本身的风味，所以原料的品质是选择的首要标准。此外就是根据穆斯蛋糕的制作的具体要求进行选料，由于西点制作时使用的大多数都是半成品，所以在选料时重心放在半成品的品质方面。而这些原料大多是进口原料。热情果，又名百香果或西番莲，也叫鸡蛋果，它是一种热带藤本攀附果树，果实甜酸可口，风味浓郁，芳香怡人。据测定，目前已知西番莲果实含有超过132种以上的芳香物质，是世界上已知最芳香的水果之一，有“果汁之王”的美誉。可以做冰淇淋、蛋糕、果汁添加物质，或作为其它食品的添加剂以增进香味，改进品质。奶油芝士是在未经发酵过程刚做好还有浓浓奶香的新鲜芝士中掺入适量鲜奶油或鲜奶油和鲜奶油的混合物而制得。奶油芝士是乳酪蛋糕中不可缺少的原料。它具有质地软、未经熟化、气味温和、带有酸味、表面光滑、色白的特点。淡奶油的乳脂含量较低，色微黄，易于打发，体积可增加四倍左右，口感细腻且几乎无甜味，是制作穆斯蛋糕必不可少的原料。
本设计使用的原料有宝铒急冻热情果泥、卡夫奶油芝士、铁塔牌淡奶油，太古糖粉、鱼胶粉、蛋黄和水。
2.2制作热情果芝士饼的原料及分量
原料：卡夫菲力奶油芝士750g，宝饵热情果泥350g，太古糖粉270g，铁塔牌淡奶油1200g，鱼胶粉50g，蛋黄180g，开水300g。
2.3 制作热情果芝士饼的方法
准备工作：1.取一大盘，面封上一层保鲜纸，面放六个2磅穆斯蛋糕圈，把两个2磅的杏仁蛋糕底去皮去底后平均锯成六份放于穆斯蛋糕圈中，用做热情果芝士饼的饼底。
2．用100g的水将糖粉煮到120℃左右，糖水看起来像珠状。
3.用小型搅拌机将蛋黄打起后加入刚煮好的糖水，边加边搅拌，利用糖水的温度将蛋黄烫熟。
4.将卡夫菲力奶油芝士用搅拌机打到光滑，像打发的奶油一样，备用。
5. 淡奶油打发备用，不必打到太硬。
6.用50g的开水将鱼胶粉溶化，150g的开水来煮宝饵热情果泥，煮至沸腾。放至常温备用。
具体操作：1.将烫熟的蛋黄加入打好的奶油芝士中，用搅拌机打到光滑，相互融合均匀，无颗粒。将一半煮好的的热情果浆倒入其中，搅拌均匀，放至常温。加入打发淡奶油，慢慢搅拌均匀，加入四分之三的鱼胶水，将其搅拌均匀。平均分于穆斯蛋糕圈中。送雪柜冷冻。
2.将剩下的鱼胶水加入剩下一半煮好的的热情果浆中，搅拌均匀，放至常温备用。
3.待具体操作1中的热情果芝士饼穆斯蛋糕层表面刚刚冻硬一点后，加如具体操作2中的热情果浆淋面。后送雪柜冷冻。
制作基础：和其它慕斯蛋糕制作一样，热情果芝士饼制作原理就是利用胶原蛋白（既这里所使用的鱼胶）的加热融化、遇冷凝固的特性。热情果芝士饼也是利用这一原理，所以在制作的时候对温度的控制很重要。用高温将蛋黄烫熟，蛋黄在快速搅拌的时候加入高温糖浆，利用蛋黄的凝固性和乳化性，将蛋黄打成光滑的熟的蛋液，这种乳化均匀的蛋黄液可以使热情果芝士饼组织细腻,质地均匀,疏松可口,还可以保持它的水分。其次就是鱼胶水温度的控制，鱼胶水的温度如果过高就会使打发的淡奶油融化，变成液态不利于操作，即使制作好后质地也很坚硬，表面很粗糙，而温度适合的时候就会使热情果芝士饼质地松软，富有光泽。还有煮好的热情果浆的温度控制也很重要，最好达到常温再进行操作。在淋面上的果酱时也要等到底层的慕斯层凝固，而且淋面的果酱温度也不能太高，否则凝固的慕斯层会融化，使表面不够光滑达不到淋面的效果。
3结 论
作好后热情果芝士饼它的表面是金黄色，润滑而有光泽，慕斯层成淡黄色质地细腻切面光滑，具有弹性；它具有浓浓的热情果香味和轻微的奶油香；它的味道酸中带甜和轻微的奶油香，吃起来酸甜可口，奶香浓郁，冰爽刺激。
4讨 论
随着人们生活水平的提高，人们对饮食的要求也越来越高，对食物的要求不、在简单的停留在追求食物的美观，而更加注重卫生、健康、营养；也逐渐养成一种健康、合理、系统的饮食习惯。对美食的要求也越来越高，越来越多元化；西点也就发展壮大。成为人们生活中不可或缺的一部分。对于甜品这种休闲食品来说，它自身富含了大量的塘和蛋白质，拥有较高的热量。让不少的美食爱好者既爱又怕。
热情果芝士饼和雪糕一样在密封保存的情况下可以保存很长的一段时间。其中的鱼胶的胶原蛋白可以达到抗老化的作用，延长它的保存期。热情果芝士饼在制作上存在这样几个问题，制作时间长，一般的水果生日蛋糕制作仅需要一个小时而热情果芝士饼制作至少需要六个小时。热情果芝士饼的成本高，一块与雪糕大小的热情果芝士饼成本在十元，而市面上小带的雪糕大多数价格却不会超过三元，但是相对于某些意大利冰淇淋店来说，价格却相当，他们一个雪糕球价格是十五元，顾客还络绎不决，也具有一定的竞争力。
热情果芝士饼中含有大量的奶油芝士，奶油芝士是，一种未成熟全脂奶酪，经加工后，其脂肪含量可超过50%，每公斤奶酪制品浓缩10千克牛奶的蛋白质、钙和磷等人体所需的营养素，独特的发酵工艺，使其营养的吸收率达到了96%—98%热情果本身含有大量的果酸，果酸也就阻碍了钙磷的吸收，虽然胶原蛋白有促进钙磷吸收的作用。但这不是很理想的一个补钙方法。
本论文设计的制作时间相对较短，虽然前前后后看了很多的书，查阅了很多资料，但是本人所学的很有限，所论述的内容和本人发表的看法，在某一方面肯定会存在不足，还希望得到各方面的指点和帮助，希望大家可以给本人相关的意见和建议，无限感激。
致谢
本文是在导师张浩的悉心指导下完成的。几个月来，导师渊博的学识、严谨的治学态度、以及他给予我的支持和鼓励将使我终生难忘，本人所取得的每一点成绩都与导师的热情关怀和精心指导是分不开的，值此设计完成之际，特别向导师致以衷心的感谢和崇高的敬意。
参考文献
[1]古建隆. 一见倾心的50款极致西[M].化学工业出版社,2009.5.1: 18-20
[2] 凯瑟琳.艾特肯森约娜.法罗[英]. 西点全书[M]. 青岛出版社,2009.1.1: 72-74
[3] 潘行庄. 芝士蛋糕的诱惑(汉英对照) [M]. 上海世界图书出版公司,2006. 1.1: 7-9
[4]黎国雄 蛋糕制作精选[M]. 广东经济出版社有限公司,2004.12..1: 35-37
[5] 黎国雄 .西点制作精选[M]. 广东经济出版社有限公司,2004.12.1:20-25
[6] 钟志惠 .西点工艺学[M]. 四川科学技术出版社有限公司,2005.3.1:43-48
附：菜肴设计图片
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