【转】东京·美食物语
夜影阑珊
穿梭在 东京 的街道中，已经被各种绚丽霓虹和广告屏迷花了眼。google地图在 东京 有点不太灵，时而指示出相左的路线，来来回回已经围着一两栋摩天大楼绕了好几圈，比当年瞎蒙着德语GPS搜寻 德国 小山村更加不靠谱。
终于，在一个不起眼的地下一层发现了寻找已久的野田岩，完成了 东京 美食之旅的第一个节点。而后来突然发现，寿司之神小野二郎的店原来就在旁边 ，原来寿司之神和鳗鱼之神是邻居。不过也没有什么遗憾，……毕竟这米其林3星提前3个月也不一定能订到位！
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五识·和食
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对 日本 的了解最早其实都是源于纪录片或者旅游节目，记得很早以前旅游卫视有档节目叫做 日本 东北 部之旅。所拍摄的山川河流丘陵瀑布宛若仙境。躺在山谷中酒店里的温泉池中，透过落地玻璃窗欣赏山涧中的森林，瀑布和动物，简直是比神仙还要舒服。
而近些年的关于料理的题材也是一部接着一部，《寿司之神》《深夜食堂》《孤独的美食家》《天妇罗之神》《筑地仙境》等等，和食的流行和演变逐渐提速，为大众所趋从。今天我们先来谈谈 日本 文化。
历史文化
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和食又称 日本 料理，大部分人一提和食就只知道寿司，其实和食是个很大的概念。在 日本 没有特别原生的食物文化。所谓和食，其实就是融合之食。唐朝饮食文化的传入对 日本 影响颇深，尤其是佛教的传入对饮食的影响更大，不管是茶道，还是馄饨、豆腐都是从 中国 引进的。而自675年天武天皇颁布了“肉食禁止令”，使得 日本 经历了近1200年的不食禽畜肉的传统。
另外在大航海时代， 荷兰 、 葡萄牙 等商品和文化的输入，使 日本 又融入了很多当时西方的饮食文化， 比如 金平 糖、天妇罗、炸豆腐其实都是由 葡萄牙 人传入 日本 的。
饮食习惯
因为地处岛国，四面 临海 ，所以海产丰富而且新鲜，海鲜自然就成为了 日本 岛民的食物首选。
而稻米的文化自弥生时代（公元前4世纪-3世纪）就已经开始了，不管是经常食用的米饭、寿司，还是各种周边产品仙贝、年糕，还有发酵制品味增、清酒等原料都是大米。
所以两种食材结合起来自然而然就产生了生食 比如 说寿司这种品类。
从历史渊源来讲，寿司的传统一方面由于过去 日本 人民生活劳苦，一般出外做工没有什么吃饭的时间，所以一般都是自己带饭（便当），也没有可以加热的地方，而且为了不影响工作，所以会把便当做成比较简单易吃的形式，这就形成了寿司文化。寿司总是一口就能吞下，这样在吃饭的时候不会占手，一边吃一边还能够干活儿。
另一方面，在唐朝的也是有类似生食的饮食习惯，在介绍唐朝各种外来物品的一本博物奇书《萨尔马罕的金桃》中，有如下引述“唐朝的行僧义静报道了这里可以买到的精美食物并与唐朝的饮食进行了比较，他说:“东夏时人,鱼菜多并生食,此乃西匡咸悉不餐。凡是菜茹,皆经烂煮,如阿魏、酥油及诸香合,然后方啖。”或许我们应该接受这段对于七世纪时 中国 的烹调特点的论述,因为这是由一位杰出的观察家记载下来的。但是这种记载与当代人对 中国 烹调的看法,尤其是与对南方烹调的看法是相互矛盾的。义净的记述使唐朝的烹调听起来就好象是现代 日本 的一样—我们可以设想这是一种清淡的食物,有时甚至还可能是生的,只是在饮食中添加了少量美味佐料或者是一些可口的酱油。” 而酱油，其实也是由鉴真和尚从唐朝传入 日本 的。
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菜系格局
自古代的 日本 ，曾经出现过大飨料理，精进料理。随着年代的更迭，一些料理逐渐消失淡化，现代的 日本 料理流派基本上主要分为本膳料理，怀石料理，会席料理。本膳料理讲究料理与礼法和礼仪制度的联系，而怀石料理是由于禅宗的传入，基本都是素食清淡为主，同时与茶道密不可分。会席料理某种情况下是从本膳料理发展而来，跟注重大家聚在一起的轻松自由，从上流社会逐渐发展到平民阶层。
日料不仅讲究饮食中的意境，也非常讲究对感官的刺激。
日本 料理非常讲究摆盘，不管是本膳料理，还是怀石料理，大大小小的碟子和碗一大堆，食物的颜色也是布置的鲜活跳跃，色彩斑斓，光看上去就已经能去和米其林出品的菜品去媲美了。
吃 日本 料理时，在菜牌上看到有「盛合」的供应，即所谓杂锦，通常店主会特定几种口味的杂锦供应，并用松、竹、梅来代表大、中、小，多以份量及材料来划分，松是超级装，竹是特级装，梅属普通装。由此可见 日本 料理是非常考究。
和食种类
渍物——主要是一些通过盐、醋或者酒糟味增等腌制的蔬菜海产等。
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刺身——刺身大家都很熟悉了，基本上都是生食，不管是鱼生还是生牛肉马肉甚至还有生鸡肉，包括海带豆皮等也被列入了刺身的范畴。
烧物——烧鸟是在 日本 经常能看到的词，其实就是烧烤，烤串等，包括烤鳗鱼，铁板烧都算是烧物。 日本 烧物的酱汁其实极其讲究，各种各样的酱料让很多普通的食材散发出不一样的香味。
炒物——当然， 日本 不光有寿司，刺身，还有炒的产品，包括什么炒饭、炒牛蒡等等。
煮物——可以说是和食料理的一个核心烹调方式，由于日式料理的清淡属性，所以烹调方式是以煮居多，一般混合着出汁，味增或者酱油，味淋的汤底煮出来的食材更加健康。
蒸物——最常见的就是茶碗蒸了。
锅物——这个最近些年在国内比较流行， 比如 寿喜锅，涮涮锅等，汤底比较清淡，一般把所有食材都码放在锅里，倒上由昆布（海带）或者木鱼花做成的汤汁煮熟。
炸物——最有名的要数天妇罗， 日本 最有名的两位大师一个是寿司之神，一个是天妇罗之神。炸物最早传入 日本 是平安时代，后来逐渐演化，将蔬菜豆腐或者海鲜直接裹上面衣油炸，形成酥脆的口感，外皮炸酥的同时，里面的食物本身又鲜嫩多汁。
吸物——大多数都是由出汁或者味增汤做汤底，混 上海 鲜或者豆腐、海藻等，豆腐汤，味增汤已经变成吸物不可或缺的一个大品类。
练物——所谓练物，其实就是我们常见的 关东 煮里的鱼丸，虾丸，竹轮等，制成半成品然后煮熟。
和物——其实和物就是日式料理中的各种小菜， 比如 纳豆、拌豆角、拌牛蒡、拌秋葵等这些。搭配一些日料中的酱油、醋或者酱等作料食用。
和果子——和果子其实是一个很大的范畴，不管是制作精美的各式茶点，还是现在比较流行的铜锣烧，鱼形烧，抹茶果子。都是由国外舶来品的影响同时根据自己的文化和风格自主创新而形成的新一轮的 日本 果子文化。不拘泥与特定形式，更加追求极简主义美学。
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穿梭在 东京 的街道中，已经被各种绚丽霓虹和广告屏迷花了眼。google地图在 东京 有点不太灵，时而指示出相左的路线，来来回回已经围着一两栋摩天大楼绕了好几圈，比当年瞎蒙着德语GPS搜寻 德国 小山村更加不靠谱。
终于，在一个不起眼的地下一层发现了寻找已久的野田岩，完成了 东京 美食之旅的第一个节点。而后来突然发现，寿司之神小野二郎的店原来就在旁边 ，原来寿司之神和鳗鱼之神是邻居。不过也没有什么遗憾，……毕竟这米其林3星提前3个月也不一定能订到位！
[attachment=13589686]
五识·和食
[attachment=13589691]
对 日本 的了解最早其实都是源于纪录片或者旅游节目，记得很早以前旅游卫视有档节目叫做 日本 东北 部之旅。所拍摄的山川河流丘陵瀑布宛若仙境。躺在山谷中酒店里的温泉池中，透过落地玻璃窗欣赏山涧中的森林，瀑布和动物，简直是比神仙还要舒服。
而近些年的关于料理的题材也是一部接着一部，《寿司之神》《深夜食堂》《孤独的美食家》《天妇罗之神》《筑地仙境》等等，和食的流行和演变逐渐提速，为大众所趋从。今天我们先来谈谈 日本 文化。
历史文化
[attachment=13589687]
和食又称 日本 料理，大部分人一提和食就只知道寿司，其实和食是个很大的概念。在 日本 没有特别原生的食物文化。所谓和食，其实就是融合之食。唐朝饮食文化的传入对 日本 影响颇深，尤其是佛教的传入对饮食的影响更大，不管是茶道，还是馄饨、豆腐都是从 中国 引进的。而自675年天武天皇颁布了“肉食禁止令”，使得 日本 经历了近1200年的不食禽畜肉的传统。
另外在大航海时代， 荷兰 、 葡萄牙 等商品和文化的输入，使 日本 又融入了很多当时西方的饮食文化， 比如 金平 糖、天妇罗、炸豆腐其实都是由 葡萄牙 人传入 日本 的。
饮食习惯
因为地处岛国，四面 临海 ，所以海产丰富而且新鲜，海鲜自然就成为了 日本 岛民的食物首选。
而稻米的文化自弥生时代（公元前4世纪-3世纪）就已经开始了，不管是经常食用的米饭、寿司，还是各种周边产品仙贝、年糕，还有发酵制品味增、清酒等原料都是大米。
所以两种食材结合起来自然而然就产生了生食 比如 说寿司这种品类。
从历史渊源来讲，寿司的传统一方面由于过去 日本 人民生活劳苦，一般出外做工没有什么吃饭的时间，所以一般都是自己带饭（便当），也没有可以加热的地方，而且为了不影响工作，所以会把便当做成比较简单易吃的形式，这就形成了寿司文化。寿司总是一口就能吞下，这样在吃饭的时候不会占手，一边吃一边还能够干活儿。
另一方面，在唐朝的也是有类似生食的饮食习惯，在介绍唐朝各种外来物品的一本博物奇书《萨尔马罕的金桃》中，有如下引述“唐朝的行僧义静报道了这里可以买到的精美食物并与唐朝的饮食进行了比较，他说:“东夏时人,鱼菜多并生食,此乃西匡咸悉不餐。凡是菜茹,皆经烂煮,如阿魏、酥油及诸香合,然后方啖。”或许我们应该接受这段对于七世纪时 中国 的烹调特点的论述,因为这是由一位杰出的观察家记载下来的。但是这种记载与当代人对 中国 烹调的看法,尤其是与对南方烹调的看法是相互矛盾的。义净的记述使唐朝的烹调听起来就好象是现代 日本 的一样—我们可以设想这是一种清淡的食物,有时甚至还可能是生的,只是在饮食中添加了少量美味佐料或者是一些可口的酱油。” 而酱油，其实也是由鉴真和尚从唐朝传入 日本 的。
[attachment=13589688]
菜系格局
自古代的 日本 ，曾经出现过大飨料理，精进料理。随着年代的更迭，一些料理逐渐消失淡化，现代的 日本 料理流派基本上主要分为本膳料理，怀石料理，会席料理。本膳料理讲究料理与礼法和礼仪制度的联系，而怀石料理是由于禅宗的传入，基本都是素食清淡为主，同时与茶道密不可分。会席料理某种情况下是从本膳料理发展而来，跟注重大家聚在一起的轻松自由，从上流社会逐渐发展到平民阶层。
日料不仅讲究饮食中的意境，也非常讲究对感官的刺激。
日本 料理非常讲究摆盘，不管是本膳料理，还是怀石料理，大大小小的碟子和碗一大堆，食物的颜色也是布置的鲜活跳跃，色彩斑斓，光看上去就已经能去和米其林出品的菜品去媲美了。
吃 日本 料理时，在菜牌上看到有「盛合」的供应，即所谓杂锦，通常店主会特定几种口味的杂锦供应，并用松、竹、梅来代表大、中、小，多以份量及材料来划分，松是超级装，竹是特级装，梅属普通装。由此可见 日本 料理是非常考究。
和食种类
渍物——主要是一些通过盐、醋或者酒糟味增等腌制的蔬菜海产等。
[attachment=13589689]
刺身——刺身大家都很熟悉了，基本上都是生食，不管是鱼生还是生牛肉马肉甚至还有生鸡肉，包括海带豆皮等也被列入了刺身的范畴。
烧物——烧鸟是在 日本 经常能看到的词，其实就是烧烤，烤串等，包括烤鳗鱼，铁板烧都算是烧物。 日本 烧物的酱汁其实极其讲究，各种各样的酱料让很多普通的食材散发出不一样的香味。
炒物——当然， 日本 不光有寿司，刺身，还有炒的产品，包括什么炒饭、炒牛蒡等等。
煮物——可以说是和食料理的一个核心烹调方式，由于日式料理的清淡属性，所以烹调方式是以煮居多，一般混合着出汁，味增或者酱油，味淋的汤底煮出来的食材更加健康。
蒸物——最常见的就是茶碗蒸了。
锅物——这个最近些年在国内比较流行， 比如 寿喜锅，涮涮锅等，汤底比较清淡，一般把所有食材都码放在锅里，倒上由昆布（海带）或者木鱼花做成的汤汁煮熟。
炸物——最有名的要数天妇罗， 日本 最有名的两位大师一个是寿司之神，一个是天妇罗之神。炸物最早传入 日本 是平安时代，后来逐渐演化，将蔬菜豆腐或者海鲜直接裹上面衣油炸，形成酥脆的口感，外皮炸酥的同时，里面的食物本身又鲜嫩多汁。
吸物——大多数都是由出汁或者味增汤做汤底，混 上海 鲜或者豆腐、海藻等，豆腐汤，味增汤已经变成吸物不可或缺的一个大品类。
练物——所谓练物，其实就是我们常见的 关东 煮里的鱼丸，虾丸，竹轮等，制成半成品然后煮熟。
和物——其实和物就是日式料理中的各种小菜， 比如 纳豆、拌豆角、拌牛蒡、拌秋葵等这些。搭配一些日料中的酱油、醋或者酱等作料食用。
和果子——和果子其实是一个很大的范畴，不管是制作精美的各式茶点，还是现在比较流行的铜锣烧，鱼形烧，抹茶果子。都是由国外舶来品的影响同时根据自己的文化和风格自主创新而形成的新一轮的 日本 果子文化。不拘泥与特定形式，更加追求极简主义美学。
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