转自科普中国网
“一九二九不出手，三九四九冰上走”，这冷飕飕的感觉听上去不由得想搓搓手哈口气取暖。寒冬腊月，酸奶会不会因为温度的原因被你抛弃呢？今天咱们来细数寒冬喝酸奶的各种好处。
◆◆微生物的杰作◆◆
酸奶是以生牛（羊）乳或乳粉为原料，经杀菌、接种嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌发酵制成的产品[1]，优质乳源、合适的菌种、适宜的发酵条件缺一不可。
早在公元前五千年，中东草原牧民就在偶然间制造了酸奶的近似物，而这一切都离不开微生物。保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌互惠共生[2]，菌群将乳糖发酵成乳酸，随着pH值降低，乳中的酪蛋白就会发生絮凝，形成稳定的结构，牛奶就变成了有酸酸口感、质地粘稠的酸奶。
经过菌群发酵，酸奶中的蛋白质和钙更容易被人体吸收利用，还产生了维生素B族，如对孕期至关重要的叶酸。
◆◆常温酸奶or低温酸奶◆◆
酸奶的相关产品琳琅满目，但是按贮存温度来看无非可分为常温酸奶和低温酸奶。
常温酸奶一般无需冷藏，保质期6个月左右，低温酸奶则要在2～6℃冷藏下保存，保质期20天左右。嗜热链球菌的最适生长温度为40～45℃，而保加利亚乳杆菌的最适生长温度为45～50℃，常温下菌群也可发生发酵[3]。
如果酸奶不冷藏，菌群将持续发酵，酸奶奶香味降低[4]，味道酸涩。那么常温酸奶是如何做到不需冷藏就能保证口感稳定的呢，那是因为常温酸奶在添加菌群发酵后，采用巴氏杀菌等方法进行杀菌，密封保存。所以常温酸奶中没有活菌，但是便于储存和携带。
低温酸奶则是利用贮存温度低，限制了酸奶中菌群的繁殖，因此低温酸奶保存了大量的活菌，但是保质期短、储存条件要求较高。
◆◆寒冬你需要一杯酸奶◆◆
1
乳糖不耐受—喝它
如果日常喝牛奶后容易腹胀、腹泻，那要考虑是否乳糖不耐受。乳糖不耐受是由于体内缺少了分解乳糖的酶，既然体内酶不给力，就让酸奶中的菌群在体外帮你把乳糖分解一下吧。酸奶中的乳糖普遍比牛奶含量低，所以乳糖不耐受的朋友请喝它。
2
想补充营养素—喝它
冬季由于活动不足、空气环境密闭等原因，传染病发病率相对较高，提高免疫力是根本之策。想要提高免疫力就要把原料之一蛋白质备足，酸奶中不仅蛋白质含量高，由于发酵还使蛋白质易于吸收利用。
酸奶中钙含量较高，且相较牛奶更易吸收。不过冬季喝完酸奶不要忘记晒晒太阳，酸奶中的钙和晒太阳补充的维生素D，是强壮骨骼的好帮手。
酸奶在发酵过程中会产生多种B族维生素，产生的数量和种类跟发酵菌群有关。
3
食欲不佳—喝它
冬季由于基础代谢下降，食欲易受影响。酸奶发酵过程中产生的乳酸、丙酮、乙醛、油酸、其他游离脂肪酸、挥发性二甲硫醚等构成了酸奶的呈味物质[4]，酸醇的口感在一定程度上可以开胃、增进食欲。
4
获取益生菌—喝它
如果你选择的是低温酸奶，且酸奶中添加了足量的益生菌（如鼠李糖杆菌、双歧杆菌等），那么通过摄入酸奶还可能获得很多其他益处，如改善肠道菌群平衡[5]，降低血清胆固醇[6]，抗肿瘤等。
但需要提醒的是为了调节酸奶发酵后的口味，酸奶中会加入一定量的糖，所以糖尿病患者需要注意选择酸奶是可选代糖（即甜味剂）代替蔗糖添加的产品，或者选用0蔗糖添加的产品。
参考文献
[1] 中华人民共和国国家标准. GB 19302-2010, 发酵乳[S].
[2] SKRIVER A, STENBY E, FOLKENBERG D M, et al. Tools in the development of future starter cultures for fermented milk. Proceedings of the IDF seminar on aroma and texture of fermented milk[M]. Brussels Belgium: International Dairy Federation, 2003: 55-61.
[3] 黄艳娜，游春苹，刘振民.保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌相互作用的研究进展[J].乳业科学与技术，2016，39（6）：25-28.
[4] 宋继宏，王记成，其木格苏都等.酸乳中风味物质的研究进展[J].食品研究与开发，2016，37（2）：214-218.
[5] 张娟，陈坚.益生菌功能开发及其应用性能强化[J].科学通报，2019，64（3）：246-259.
[6] 黄文丽，夏永军，艾连中，等.益生菌降血脂作用及机制研究进展[J].工业微生物，2018，48（4）：67-74.
作 者 李明媚 | 注册营养师 中国好营养科普达人
审 稿 许淑芳 | 临床营养科主任
编 辑 Elva
校 对 Lei yuk-yan、Yunjie
感想：个人超爱乳制品，喜欢喝酸奶，喜欢浓厚的口感，冬天天冷，也要喝。寒冬喝酸奶好处还是挺多的，大家一起来喝酸奶吧～
“一九二九不出手，三九四九冰上走”，这冷飕飕的感觉听上去不由得想搓搓手哈口气取暖。寒冬腊月，酸奶会不会因为温度的原因被你抛弃呢？今天咱们来细数寒冬喝酸奶的各种好处。
◆◆微生物的杰作◆◆
酸奶是以生牛（羊）乳或乳粉为原料，经杀菌、接种嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌发酵制成的产品[1]，优质乳源、合适的菌种、适宜的发酵条件缺一不可。
早在公元前五千年，中东草原牧民就在偶然间制造了酸奶的近似物，而这一切都离不开微生物。保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌互惠共生[2]，菌群将乳糖发酵成乳酸，随着pH值降低，乳中的酪蛋白就会发生絮凝，形成稳定的结构，牛奶就变成了有酸酸口感、质地粘稠的酸奶。
经过菌群发酵，酸奶中的蛋白质和钙更容易被人体吸收利用，还产生了维生素B族，如对孕期至关重要的叶酸。
◆◆常温酸奶or低温酸奶◆◆
酸奶的相关产品琳琅满目，但是按贮存温度来看无非可分为常温酸奶和低温酸奶。
常温酸奶一般无需冷藏，保质期6个月左右，低温酸奶则要在2～6℃冷藏下保存，保质期20天左右。嗜热链球菌的最适生长温度为40～45℃，而保加利亚乳杆菌的最适生长温度为45～50℃，常温下菌群也可发生发酵[3]。
如果酸奶不冷藏，菌群将持续发酵，酸奶奶香味降低[4]，味道酸涩。那么常温酸奶是如何做到不需冷藏就能保证口感稳定的呢，那是因为常温酸奶在添加菌群发酵后，采用巴氏杀菌等方法进行杀菌，密封保存。所以常温酸奶中没有活菌，但是便于储存和携带。
低温酸奶则是利用贮存温度低，限制了酸奶中菌群的繁殖，因此低温酸奶保存了大量的活菌，但是保质期短、储存条件要求较高。
◆◆寒冬你需要一杯酸奶◆◆
1
乳糖不耐受—喝它
如果日常喝牛奶后容易腹胀、腹泻，那要考虑是否乳糖不耐受。乳糖不耐受是由于体内缺少了分解乳糖的酶，既然体内酶不给力，就让酸奶中的菌群在体外帮你把乳糖分解一下吧。酸奶中的乳糖普遍比牛奶含量低，所以乳糖不耐受的朋友请喝它。
2
想补充营养素—喝它
冬季由于活动不足、空气环境密闭等原因，传染病发病率相对较高，提高免疫力是根本之策。想要提高免疫力就要把原料之一蛋白质备足，酸奶中不仅蛋白质含量高，由于发酵还使蛋白质易于吸收利用。
酸奶中钙含量较高，且相较牛奶更易吸收。不过冬季喝完酸奶不要忘记晒晒太阳，酸奶中的钙和晒太阳补充的维生素D，是强壮骨骼的好帮手。
酸奶在发酵过程中会产生多种B族维生素，产生的数量和种类跟发酵菌群有关。
3
食欲不佳—喝它
冬季由于基础代谢下降，食欲易受影响。酸奶发酵过程中产生的乳酸、丙酮、乙醛、油酸、其他游离脂肪酸、挥发性二甲硫醚等构成了酸奶的呈味物质[4]，酸醇的口感在一定程度上可以开胃、增进食欲。
4
获取益生菌—喝它
如果你选择的是低温酸奶，且酸奶中添加了足量的益生菌（如鼠李糖杆菌、双歧杆菌等），那么通过摄入酸奶还可能获得很多其他益处，如改善肠道菌群平衡[5]，降低血清胆固醇[6]，抗肿瘤等。
但需要提醒的是为了调节酸奶发酵后的口味，酸奶中会加入一定量的糖，所以糖尿病患者需要注意选择酸奶是可选代糖（即甜味剂）代替蔗糖添加的产品，或者选用0蔗糖添加的产品。
参考文献
[1] 中华人民共和国国家标准. GB 19302-2010, 发酵乳[S].
[2] SKRIVER A, STENBY E, FOLKENBERG D M, et al. Tools in the development of future starter cultures for fermented milk. Proceedings of the IDF seminar on aroma and texture of fermented milk[M]. Brussels Belgium: International Dairy Federation, 2003: 55-61.
[3] 黄艳娜，游春苹，刘振民.保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌相互作用的研究进展[J].乳业科学与技术，2016，39（6）：25-28.
[4] 宋继宏，王记成，其木格苏都等.酸乳中风味物质的研究进展[J].食品研究与开发，2016，37（2）：214-218.
[5] 张娟，陈坚.益生菌功能开发及其应用性能强化[J].科学通报，2019，64（3）：246-259.
[6] 黄文丽，夏永军，艾连中，等.益生菌降血脂作用及机制研究进展[J].工业微生物，2018，48（4）：67-74.
作 者 李明媚 | 注册营养师 中国好营养科普达人
审 稿 许淑芳 | 临床营养科主任
编 辑 Elva
校 对 Lei yuk-yan、Yunjie
感想：个人超爱乳制品，喜欢喝酸奶，喜欢浓厚的口感，冬天天冷，也要喝。寒冬喝酸奶好处还是挺多的，大家一起来喝酸奶吧～
