出品 | 搜狐健康
作者 | 吴施楠
编辑 | 施桂娟
凉皮、米粉是夏季最受欢迎的解暑美食之一。但在这一碗碗美味的粉里，很可能藏着要命的物质：米酵菌酸。
近日，河南永城两名女子就因为吃了含有米酵菌酸的凉皮后导致中毒，致1死1伤。随着事件发酵，江西、广东、北京等多地市场监管部门、疾控部门陆续发布米酵菌酸毒素中毒提醒。
死亡率超50%，中毒事件几乎年年发生
据江苏疾控，米酵菌酸是椰毒假单胞菌代谢产生的一种毒素，这种细菌在土壤及植物中无处不在，最佳生长温度是37℃，最容易产生米酵菌酸的温度约为26℃。
米酵菌酸中毒后主要表现为上腹部不适、恶心、呕吐、轻微腹泻、头晕、全身无力。重者出现黄疸、肝肿大、皮下出血、呕血、血尿、少尿、意识不清、烦躁不安、惊厥、抽搐、休克甚至死亡，一般无发热。
米酵菌酸中毒是我国病死率较高的一种微生物性食物中毒。平均病死率在68%—89%之间，个别中毒事件病亡率甚至高达100%。
为什么米酵酸菌这么厉害？因为它耐热，煮沸和高压都无法破坏其毒性，因此不论制成何种食品、采用何种日常烹调方法都不能“祛毒”。而且米酵菌酸中毒没有特效的解毒药物，只能对症治疗，一旦中毒，就只能通过催吐、洗胃、清肠以及血液灌流等方式治疗。
几乎年年都有因为米酵酸菌中毒导致死亡的悲剧上演。上一次引起广泛关注的是2020年黑龙江“酸汤子”中毒事件。当年鸡西县一个家庭聚餐，有9人食用了自制的“酸汤子”，全部因米酵菌酸中毒死亡。
每到夏天，各地疾控都会发布食品安全提醒，告知公众预防米酵酸菌中毒，尤其警惕湿米粉等面制品。
暗藏毒素的食物有一个共同特点
米酵菌酸可能存在于变质的发酵玉米面制品、变质鲜银耳及其它变质淀粉类制品中。
综合国家市场监督管理总局、国家食品安全风险评估中心及各地疾控部门的资料可以发现，三类食品被环境中椰酵假单胞菌污染后，比较容易产生米酵菌酸毒素，分别是：
1、谷类发酵制品如发酵玉米面、糯玉米汤圆粉、玉米淀粉、发酵糯小米、吊浆粑、糍粑、醋凉粉等。
2、变质银耳、过久泡发的黑木耳。
3、薯类制品如马铃薯粉条、甘薯面、山芋淀粉等。
这些食品的制作具有一个共同的特点，都需要经过长时间发酵或浸泡。在南方地区，由于环境湿度大、气温高，更是给米酵酸菌的产生提供了便利条件。
因此，尤其要留意凉皮、河粉、肠粉（卷粉）、陈村粉、粿条、米线（米粉）、濑粉等湿米粉的产品感官性状和保质期、生产日期、储存条件等信息，确保低温储存，做好防护措施，在其保质期内尽快食用完。
在食用木耳、银耳等菌类前应检查其感官性状，发现受潮变质的不应食用；泡发木耳、银耳等菌类时间不宜过长，泡发后应及时加工食用；不能食用隔天泡制加工的银耳、木耳及其制品；不要采食鲜银耳或鲜木耳，特别是已变质的鲜银耳或鲜木耳。
夏季食物中毒高发，别大意
夏季是食物中毒的高发期，细菌、霉菌等微生物都喜欢在这个时间段“凑热闹”。日常生活中，除了要警惕米酵酸菌，还要注意以下这些容易让人跑肚拉稀的微生物、食物。
1、沙门氏菌
常存在于被感染的动物及其粪便中。进食受到沙门氏菌污染的禽、肉、蛋、鱼、奶类及其制品即可导致食物中毒。
中毒后症状有发热、呕吐、腹泻（黄绿色水样便），甚至引起致命的出血性腹泻和各类中毒症状。
2、副溶血性弧菌
主要来源于鱼、虾、蟹、贝类和海藻等海产品。进食含有该菌的食物可致食物中毒。
中毒后症状有有阵发性腹痛、洗肉水样粪便、发热。
3、金黄色葡萄球菌
存在于人或动物的化脓性病灶中。进食受到金黄色葡萄球菌污染的奶类、蛋及蛋制品、糕点、熟肉类即可导致食物中毒。
中毒后症状有恶心、剧烈的呕吐（严重者呈喷射状）、腹痛、腹泻等。
4、黄曲霉毒素
多见于发霉的粮食、粮制品及其它霉腐的有机物上。
急性中毒后主要产生肝、肾损害，食欲低下，黄疸。
5、霉变甘蔗食物中毒
主要出现在变质的甘蔗中。
除了拉肚子、呕吐等胃肠道症状外，严重的中毒者随后出现神经系统受损的一系列临床表现，如：头晕、头疼、抽搐甚至昏迷、死亡。就算经抢救而生存下来，也常常留下严重的神经系统受损后遗症而导致终生残废。
6、毒蘑菇中毒
一般在误食后0.5小时—6小时出现症状。胃肠炎型中毒主要表现为恶心、剧烈呕吐、腹痛、腹泻等；神经精神型中毒主要症状有幻觉、狂笑、手舞足蹈、行动不稳等，也可有多汗、流涎、脉缓、瞳孔缩小等；严重者可有溶血和肝肾损伤、神经精神症状，也会要命。
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作者 | 吴施楠
编辑 | 施桂娟
凉皮、米粉是夏季最受欢迎的解暑美食之一。但在这一碗碗美味的粉里，很可能藏着要命的物质：米酵菌酸。
近日，河南永城两名女子就因为吃了含有米酵菌酸的凉皮后导致中毒，致1死1伤。随着事件发酵，江西、广东、北京等多地市场监管部门、疾控部门陆续发布米酵菌酸毒素中毒提醒。
死亡率超50%，中毒事件几乎年年发生
据江苏疾控，米酵菌酸是椰毒假单胞菌代谢产生的一种毒素，这种细菌在土壤及植物中无处不在，最佳生长温度是37℃，最容易产生米酵菌酸的温度约为26℃。
米酵菌酸中毒后主要表现为上腹部不适、恶心、呕吐、轻微腹泻、头晕、全身无力。重者出现黄疸、肝肿大、皮下出血、呕血、血尿、少尿、意识不清、烦躁不安、惊厥、抽搐、休克甚至死亡，一般无发热。
米酵菌酸中毒是我国病死率较高的一种微生物性食物中毒。平均病死率在68%—89%之间，个别中毒事件病亡率甚至高达100%。
为什么米酵酸菌这么厉害？因为它耐热，煮沸和高压都无法破坏其毒性，因此不论制成何种食品、采用何种日常烹调方法都不能“祛毒”。而且米酵菌酸中毒没有特效的解毒药物，只能对症治疗，一旦中毒，就只能通过催吐、洗胃、清肠以及血液灌流等方式治疗。
几乎年年都有因为米酵酸菌中毒导致死亡的悲剧上演。上一次引起广泛关注的是2020年黑龙江“酸汤子”中毒事件。当年鸡西县一个家庭聚餐，有9人食用了自制的“酸汤子”，全部因米酵菌酸中毒死亡。
每到夏天，各地疾控都会发布食品安全提醒，告知公众预防米酵酸菌中毒，尤其警惕湿米粉等面制品。
暗藏毒素的食物有一个共同特点
米酵菌酸可能存在于变质的发酵玉米面制品、变质鲜银耳及其它变质淀粉类制品中。
综合国家市场监督管理总局、国家食品安全风险评估中心及各地疾控部门的资料可以发现，三类食品被环境中椰酵假单胞菌污染后，比较容易产生米酵菌酸毒素，分别是：
1、谷类发酵制品如发酵玉米面、糯玉米汤圆粉、玉米淀粉、发酵糯小米、吊浆粑、糍粑、醋凉粉等。
2、变质银耳、过久泡发的黑木耳。
3、薯类制品如马铃薯粉条、甘薯面、山芋淀粉等。
这些食品的制作具有一个共同的特点，都需要经过长时间发酵或浸泡。在南方地区，由于环境湿度大、气温高，更是给米酵酸菌的产生提供了便利条件。
因此，尤其要留意凉皮、河粉、肠粉（卷粉）、陈村粉、粿条、米线（米粉）、濑粉等湿米粉的产品感官性状和保质期、生产日期、储存条件等信息，确保低温储存，做好防护措施，在其保质期内尽快食用完。
在食用木耳、银耳等菌类前应检查其感官性状，发现受潮变质的不应食用；泡发木耳、银耳等菌类时间不宜过长，泡发后应及时加工食用；不能食用隔天泡制加工的银耳、木耳及其制品；不要采食鲜银耳或鲜木耳，特别是已变质的鲜银耳或鲜木耳。
夏季食物中毒高发，别大意
夏季是食物中毒的高发期，细菌、霉菌等微生物都喜欢在这个时间段“凑热闹”。日常生活中，除了要警惕米酵酸菌，还要注意以下这些容易让人跑肚拉稀的微生物、食物。
1、沙门氏菌
常存在于被感染的动物及其粪便中。进食受到沙门氏菌污染的禽、肉、蛋、鱼、奶类及其制品即可导致食物中毒。
中毒后症状有发热、呕吐、腹泻（黄绿色水样便），甚至引起致命的出血性腹泻和各类中毒症状。
2、副溶血性弧菌
主要来源于鱼、虾、蟹、贝类和海藻等海产品。进食含有该菌的食物可致食物中毒。
中毒后症状有有阵发性腹痛、洗肉水样粪便、发热。
3、金黄色葡萄球菌
存在于人或动物的化脓性病灶中。进食受到金黄色葡萄球菌污染的奶类、蛋及蛋制品、糕点、熟肉类即可导致食物中毒。
中毒后症状有恶心、剧烈的呕吐（严重者呈喷射状）、腹痛、腹泻等。
4、黄曲霉毒素
多见于发霉的粮食、粮制品及其它霉腐的有机物上。
急性中毒后主要产生肝、肾损害，食欲低下，黄疸。
5、霉变甘蔗食物中毒
主要出现在变质的甘蔗中。
除了拉肚子、呕吐等胃肠道症状外，严重的中毒者随后出现神经系统受损的一系列临床表现，如：头晕、头疼、抽搐甚至昏迷、死亡。就算经抢救而生存下来，也常常留下严重的神经系统受损后遗症而导致终生残废。
6、毒蘑菇中毒
一般在误食后0.5小时—6小时出现症状。胃肠炎型中毒主要表现为恶心、剧烈呕吐、腹痛、腹泻等；神经精神型中毒主要症状有幻觉、狂笑、手舞足蹈、行动不稳等，也可有多汗、流涎、脉缓、瞳孔缩小等；严重者可有溶血和肝肾损伤、神经精神症状，也会要命。
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[ 此帖被易璟涵在2023-08-13 15:43重新编辑 ]
