【唐朝食谱】带你领略古人的美食
[align=center][table=400,#ffffff,#f14479,1][tr][td][align=center][color=#f14479]◣◥◣◥◣◥◣◥◣◥◣◥◣◥◣◥◣◥◣◥◣◥◣◥◣◥[/color][/align][align=center][img]http://l.paipai.fm/118851/photo/Mon_1307/35258_ebaf1373083005a158c727827f2e9.jpg[/img][/align]
[align=center][color=#f14479]◣◥◣◥◣◥◣◥◣◥◣◥◣◥◣◥◣◥◣◥◣◥◣◥◣◥[/color][/align][align=center][size=2][font=宋体][color=#ff0000]唐朝食谱——各种饼+各种粥[/color]
[color=#f14479] 作为当之无愧的吃货帝国，关于吃的历史自然久远。别的不提，今天就单来看看盛世唐朝的人们都吃些啥吧。[/color]
[color=#f14479] 唐朝的主食，以面食为主(米饭还是有的啦)，或者可以更具体地说，是以饼为主，各种饼多达几十种(其实各种馒头什么的也叫饼，当时饼包含的类别比现在大多了)，在唐代笔记小说《因话录》里就提到“世重饼啖”。各类史书、小说、诗歌里也经常出现各种各样的饼，比如蒸饼、煎饼、胡饼、汤饼等等。[/color]
[color=#f14479] 当时的肉食，以羊肉为主(吃牛肉在名义上是犯法要被重判的，猪肉虽有但不太多)，而羊肉有个问题就是膻味大，所以能去膻味的胡椒在当时地位极高，价格也非常贵。什么，你问怎么不吃鸡鸭鹅肉？这就是一个很有意思的话题啦，因为在唐朝有的时候，鸡鸭鹅等禽肉是不算肉的——这里有个小故事，唐初一度禁止御史到地方时吃肉，但唐初名相马周到地方特别喜欢吃鸡肉，然后就被人告了，唐太宗说“我禁御史食肉，恐州县广费，食鸡尚何与？”意思大约是我怕铺张浪费所以禁止御史吃肉，但是吃鸡怎么能算肉呢？[/color]
[color=#f14479] 关于肉食，再补充点，当时唐朝渔猎风气很盛，钓鱼很常见，而且当时有道非常非常有名的菜——“切鲙”，其实就是当今的生鱼片。打猎得来的猎物，诸如鹿、兔子、野猪、熊，也经常出现在唐人的菜单里。[/color]
[color=#f14479] 再说蔬菜，现在很常见的西红柿、土豆、青椒、红薯、洋葱、辣椒、玉米，猜猜看有多少是唐朝能吃到的？[/color]
[color=#f14479] 答案是零，这些当时都没有。[/color]
[color=#f14479] 即使现在常见的大白菜(当时叫“菘”)、菠菜(当时叫“波棱菜”)都不算是常见的蔬菜。白菜是因为品相不佳，菠菜则是刚刚引进价格太贵。[/color]
[color=#f14479] 那么当时最常见的蔬菜是什么？秋葵，叫“冬苋菜”，杜甫有诗云：“稻米炊能白，秋葵煮复新。谁云滑易饱，老藉软俱匀。”现在已经不大常见了，只在南方部分省市还有吃。[/color]
[color=#f14479] 另外还有一种很常见的蔬菜，叫做薤，杜甫同样有诗云：“隐者柴门内，畦蔬绕舍秋。盈筐承露薤，不待致书求。”现在这菜也还有，名字叫“藠头”，但同样也很不常见了，只在南方部分省市还有。[/color]
[color=#f14479] 再说做法，当时的做法比较单调，基本就是煮、蒸、烤三种，炒什么的要到宋代才有。[/color]
[color=#f14479] 突然想起来，居然忘写调料了，补充上：[/color]
[color=#f14479] 当时辛香料还是蛮多的，常用的花椒、胡椒、豆蔻、桂皮、陈皮都有了，也有些比较复杂的调料诸如豆豉、豆酱，葱姜蒜也都有了，盐肯定是有的啦。不过味精、鸡精这些近代才有的当时肯定没有，辣椒也没有。很多古诗里都提到了当时做饭用的调料，诸如“蒸豚搵蒜酱，炙鸭点椒盐。去骨鲜鱼脍，兼皮熟肉脸”(猪肉蒸了蘸蒜泥、烤鸭蘸椒盐、生鱼片、带皮的羊或者猪头肉)、再如“鲂鳞白如雪，蒸炙加桂姜”等等，都能看出来唐人对于调料使用跟现代已经很接近了，做法也很多样。[/color]
[color=#f14479] 当时也有醋，用酒烹饪也屡见不鲜。另外，唐朝也有糖，不过当时更常见的叫法是“饧”，更具体来说应该是麦芽糖，也有把饧加入做成饮品的，这种饮品叫做“饴”(是不是想到甘之如饴这个成语了？)当时制饧的工艺很精湛，制作出来的饧品质很高，如李商隐所说“粥香饧白杏花天”；至于蔗糖则是刚刚兴起，还是玄奘从天竺带回来的制作工艺，自那之后，砂糖才渐渐普及。[/color]
[color=#f14479] 具体来说，唐朝全国各地饮食风俗肯定是不大一样的，我就以长安市民为主写了：[/color]
[color=#f14479] 先是早餐。唐朝早餐，最常见的“馎饦(餺飥)”。简单地说，就是[/color][color=#ff0000]面片汤[/color][color=#f14479]。大约是这个样子：[/color]
[/font][/size][/align][align=center][size=2][font=宋体][color=#f14479][attachment=13104097][/color]
[color=#f14479]有句谚语，叫做“巧妇做不得无面馎饦”，意思就是巧妇难为无米之炊。[/color]
[color=#f14479] 贾思勰《齐民要术 饼法》对馎饦的做法有详细描述：“餺飥，挼如大指许，二寸一断，著水盆中浸。宜以手向盆旁挼使极薄，皆急火逐沸熟煮。非直光白可爱，亦自滑美殊常。”简单说就是面片扯成拇指大小，水煮加调料，是唐人比较常见的主食，属于我前面提到的“汤饼”之一。[/color]
[color=#f14479] 另一个常见的早餐是“粥”，话说粥这种简单又营养的东西，也是唐人最爱，比如白居易的“今朝春气寒，自问何所欲。苏暖薤白酒，乳和地黄粥。”再比如皮日休的“朝食有麦饘，晨起有布衣。”其中的饘，也是粥。彼时粥的做法之多样，比起当代也不遑多让，在唐朝的医学著作《食医心鉴》里，专门有一部分就是讲粥的，其中提到各种做法，原材料从米到白粱米、粟米、薏仁米、大麦、小麦、粳米，辅料从蔬菜到肉到水果到干果，堪称包罗万象。[/color]
[color=#f14479] 随便举几个出场率高的：[/color]
[color=#ff0000]胡麻粥(芝麻粥)[/color][color=#f14479]。当时很喜欢在饭里加芝麻，诸如王维的“御羹和石髓，香饭进胡麻”，粥里也少不了啦，于是就有了胡麻粥(芝麻粥)。 [/color]
[/font][/size][/align]
[align=center][attachment=13104098]
[/align][align=center][size=2][font=宋体][color=#ff0000]寒食麦粥[/color][color=#f14479]。寒食节的时候，据《唐六典》，公务员们的食谱里有寒食麦粥。至于民间，寒食节的时候多吃冷粥。[/color][/font][/size][/align][align=center][size=2][color=#f14479][font=宋体][attachment=13104099][/font][/color][/size][/align][align=center][size=2][font=宋体][color=#ff0000]杏[/color][/font][/size][size=2][font=宋体][color=#ff0000]仁饧粥[/color]
[color=#f14479] 冷粥味道不大好，所以吃杏仁饧粥就很普遍。做法是“寒食三曰，作醴酪，又煮粳米及麦为酪，捣杏仁煮作粥。按玉烛宝典，今人悉为大麦粥，研杏仁为酪，别以饧沃之”(《邺中记》)，简单说就是大麦粥加上磨碎的杏仁，加上饧(麦芽糖)。[/color][/font][/size][/align][align=center][size=2][color=#f14479][font=宋体][attachment=13104100]
当然，除了面片汤和粥，早餐肯定还是有其他可选的，比如：蒸饼。
简单说就是一切上笼蒸出来的面食，都可以叫蒸饼。(其中当然包括了馒头，但不限于馒头，还有一些类似包子的)，有直接蒸的、有加油蒸的，还有放入干果、馅料蒸的(已经很像包子了)。
另有宋人吴处厚在《青箱杂记》中提到：“仁宗庙讳贞(应作‘祯’)，语讹近蒸，今内廷上下皆呼蒸饼为炊饼。”——想到武大郎了吧。
挑个有名的介绍吧：[/font][/color][/size][/align]
[align=center][size=2][color=#f14479][font=宋体][attachment=13104101][/font][/color][/size][/align][align=center][size=2][font=宋体][color=#ff0000]子推蒸饼[/color]
[color=#f14479] 子推蒸饼，这也是寒食节的时令食物，今天也能吃到。[/color]
[color=#f14479] 另一个超级超级有名、出场率极高的主食，就是胡饼了。[/color]
[color=#f14479] 白居易(咦，怎么又是白居易，这才是真吃货啊)有诗云“胡麻饼样学京都，面脆油香新出炉”，讲的就是白大诗人山寨了京城里一家著名胡饼店，然后做出来送个友人的故事。[/color]
[color=#f14479] [/color][color=#ff0000]胡饼[/color][color=#f14479]的做法大约是白面饼胚，抹油撒芝麻，放炉子里烤熟——考虑到这玩意来自西域，做法跟馕也如出一辙，我觉得就是馕了。跟烧饼什么的，也是同源。[/color][/font][/size][/align]
[align=center][attachment=13104102]
[/align][align=center][size=2][color=#f14479][font=宋体]胡饼应该和今天的囊差不多[/font][/color][/size][size=2][color=#f14479][font=宋体] 嫌单调？还有豪华版的做法。在《唐语林》里看到有这么个做法：时豪家食次，起羊肉一斤，层布于巨胡饼，隔中以椒豉，润以酥，入炉迫之，候肉半熟食之，呼为“古楼子”。一斤羊肉裹到大胡饼里，调料就是黑椒豆豉，抹上酥油，放炉子里烤，叫做“古楼子”，听起来就够豪爽。[/font][/color][/size][size=2][font=宋体][color=#f14479] 下一部分，就是[/color][color=#ff0000]煎饼[/color][color=#f14479]了。[/color]
[/font][/size][/align][align=center][size=2][color=#f14479][font=宋体][attachment=13104103]
[/font][/color][/size][/align][align=center][size=2][color=#f14479][font=宋体]对不起，天津山东同学别激动，我随便放的图……[/font][/color][/size][size=2][color=#f14479][font=宋体] [/font][/color][/size][/align][align=center][size=2][color=#f14479][font=宋体]煎饼也是种时令美食，《唐六典》里就提到百官在三月三的时候要吃煎饼，但迄今为止没有比较详细的描述唐时煎饼做法的文献，所以煎饼到底是加油条还是薄脆还是大葱，我是不知道了。[/font][/color][/size][size=2][color=#f14479][font=宋体] 好了，逗你的，补充个可能是最早的煎饼做法(和唐朝很可能不是一种)。元代王桢《王祯农书 谷谱二》：“(荞麦)治去皮壳，磨而为面，摊作煎饼，配蒜而食。”[/font][/color][/size][size=2][color=#f14479][font=宋体] [/font][/color][/size][/align][align=center][size=2][color=#f14479][font=宋体]你看，所以正宗的煎饼，是加蒜的。[/font][/color][/size][size=2][color=#f14479][font=宋体] [/font][/color][/size][/align][align=center][size=2][color=#f14479][font=宋体]之前都是各种主食，下面该说正餐了。唐朝的正餐，说肉当然是首推羊肉，彼时羊肉的做法还不太丰富，举几个有名的：[/font][/color][/size][size=2][color=#f14479][font=宋体] [/font][/color][/size][/align][align=center][size=2][color=#f14479][font=宋体]生羊脍，这道菜是从隋朝传下来的，简单来说就是生羊肉切碎拌调料，味道什么的自行想象吧——对不起这个真没有图了。[/font][/color][/size][size=2][color=#f14479][font=宋体] [/font][/color][/size][/align][align=center][size=2][font=宋体][color=#ff0000]黄耆羊肉[/color][color=#f14479]，算是道药膳，就是黄芪和羊肉煮汤：[/color]
[/font][/size][/align][align=center][size=2][color=#f14479][font=宋体][attachment=13104104]
[/font][/color][/size][/align][align=center][size=2][font=宋体][color=#f14479] 还有一道，可以算作当时名菜中的名菜——“[/color][color=#ff0000]浑羊殁忽[/color][color=#f14479]”，做法也很奇葩，《太平广记》是这么说的：“取鹅，燖去毛，及去五脏，酿以肉及糯米饭，五味调和。先取羊一口，亦燖剥，去肠胃。置鹅于羊中，缝合炙之。羊肉若熟，便堪去却羊。取鹅浑食之。”简单说，就是把羊和鹅杀了之后去内脏褪毛，然后在鹅的肚子里放上调好料的糯米饭和肉，把鹅放到羊的肚子里，然后烤羊，等羊肉烤好了，去吃鹅。不过居然还有地方在做：[/color]
[/font][/size][/align][align=center][size=2][color=#f14479][font=宋体][attachment=13104105]
[/font][/color][/size][/align][align=center][size=2][font=宋体][color=#f14479] 这样大费周章的做法，我不知味道会怎样了。我宁愿吃[/color][color=#ff0000]烤羊肉[/color][color=#f14479]：[/color][/font][/size][/align][align=center][size=2][color=#f14479][font=宋体][attachment=13104108][/font][/color][/size][/align][align=center][size=2][color=#f14479][font=宋体]烤羊肉配啤酒什么的，啧啧[/font][/color][/size][/align][align=center][align=center][/align][align=center][/align][/align][/td][/tr][/table]
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[color=#f14479] 作为当之无愧的吃货帝国，关于吃的历史自然久远。别的不提，今天就单来看看盛世唐朝的人们都吃些啥吧。[/color]
[color=#f14479] 唐朝的主食，以面食为主(米饭还是有的啦)，或者可以更具体地说，是以饼为主，各种饼多达几十种(其实各种馒头什么的也叫饼，当时饼包含的类别比现在大多了)，在唐代笔记小说《因话录》里就提到“世重饼啖”。各类史书、小说、诗歌里也经常出现各种各样的饼，比如蒸饼、煎饼、胡饼、汤饼等等。[/color]
[color=#f14479] 当时的肉食，以羊肉为主(吃牛肉在名义上是犯法要被重判的，猪肉虽有但不太多)，而羊肉有个问题就是膻味大，所以能去膻味的胡椒在当时地位极高，价格也非常贵。什么，你问怎么不吃鸡鸭鹅肉？这就是一个很有意思的话题啦，因为在唐朝有的时候，鸡鸭鹅等禽肉是不算肉的——这里有个小故事，唐初一度禁止御史到地方时吃肉，但唐初名相马周到地方特别喜欢吃鸡肉，然后就被人告了，唐太宗说“我禁御史食肉，恐州县广费，食鸡尚何与？”意思大约是我怕铺张浪费所以禁止御史吃肉，但是吃鸡怎么能算肉呢？[/color]
[color=#f14479] 关于肉食，再补充点，当时唐朝渔猎风气很盛，钓鱼很常见，而且当时有道非常非常有名的菜——“切鲙”，其实就是当今的生鱼片。打猎得来的猎物，诸如鹿、兔子、野猪、熊，也经常出现在唐人的菜单里。[/color]
[color=#f14479] 再说蔬菜，现在很常见的西红柿、土豆、青椒、红薯、洋葱、辣椒、玉米，猜猜看有多少是唐朝能吃到的？[/color]
[color=#f14479] 答案是零，这些当时都没有。[/color]
[color=#f14479] 即使现在常见的大白菜(当时叫“菘”)、菠菜(当时叫“波棱菜”)都不算是常见的蔬菜。白菜是因为品相不佳，菠菜则是刚刚引进价格太贵。[/color]
[color=#f14479] 那么当时最常见的蔬菜是什么？秋葵，叫“冬苋菜”，杜甫有诗云：“稻米炊能白，秋葵煮复新。谁云滑易饱，老藉软俱匀。”现在已经不大常见了，只在南方部分省市还有吃。[/color]
[color=#f14479] 另外还有一种很常见的蔬菜，叫做薤，杜甫同样有诗云：“隐者柴门内，畦蔬绕舍秋。盈筐承露薤，不待致书求。”现在这菜也还有，名字叫“藠头”，但同样也很不常见了，只在南方部分省市还有。[/color]
[color=#f14479] 再说做法，当时的做法比较单调，基本就是煮、蒸、烤三种，炒什么的要到宋代才有。[/color]
[color=#f14479] 突然想起来，居然忘写调料了，补充上：[/color]
[color=#f14479] 当时辛香料还是蛮多的，常用的花椒、胡椒、豆蔻、桂皮、陈皮都有了，也有些比较复杂的调料诸如豆豉、豆酱，葱姜蒜也都有了，盐肯定是有的啦。不过味精、鸡精这些近代才有的当时肯定没有，辣椒也没有。很多古诗里都提到了当时做饭用的调料，诸如“蒸豚搵蒜酱，炙鸭点椒盐。去骨鲜鱼脍，兼皮熟肉脸”(猪肉蒸了蘸蒜泥、烤鸭蘸椒盐、生鱼片、带皮的羊或者猪头肉)、再如“鲂鳞白如雪，蒸炙加桂姜”等等，都能看出来唐人对于调料使用跟现代已经很接近了，做法也很多样。[/color]
[color=#f14479] 当时也有醋，用酒烹饪也屡见不鲜。另外，唐朝也有糖，不过当时更常见的叫法是“饧”，更具体来说应该是麦芽糖，也有把饧加入做成饮品的，这种饮品叫做“饴”(是不是想到甘之如饴这个成语了？)当时制饧的工艺很精湛，制作出来的饧品质很高，如李商隐所说“粥香饧白杏花天”；至于蔗糖则是刚刚兴起，还是玄奘从天竺带回来的制作工艺，自那之后，砂糖才渐渐普及。[/color]
[color=#f14479] 具体来说，唐朝全国各地饮食风俗肯定是不大一样的，我就以长安市民为主写了：[/color]
[color=#f14479] 先是早餐。唐朝早餐，最常见的“馎饦(餺飥)”。简单地说，就是[/color][color=#ff0000]面片汤[/color][color=#f14479]。大约是这个样子：[/color]
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[color=#f14479]有句谚语，叫做“巧妇做不得无面馎饦”，意思就是巧妇难为无米之炊。[/color]
[color=#f14479] 贾思勰《齐民要术 饼法》对馎饦的做法有详细描述：“餺飥，挼如大指许，二寸一断，著水盆中浸。宜以手向盆旁挼使极薄，皆急火逐沸熟煮。非直光白可爱，亦自滑美殊常。”简单说就是面片扯成拇指大小，水煮加调料，是唐人比较常见的主食，属于我前面提到的“汤饼”之一。[/color]
[color=#f14479] 另一个常见的早餐是“粥”，话说粥这种简单又营养的东西，也是唐人最爱，比如白居易的“今朝春气寒，自问何所欲。苏暖薤白酒，乳和地黄粥。”再比如皮日休的“朝食有麦饘，晨起有布衣。”其中的饘，也是粥。彼时粥的做法之多样，比起当代也不遑多让，在唐朝的医学著作《食医心鉴》里，专门有一部分就是讲粥的，其中提到各种做法，原材料从米到白粱米、粟米、薏仁米、大麦、小麦、粳米，辅料从蔬菜到肉到水果到干果，堪称包罗万象。[/color]
[color=#f14479] 随便举几个出场率高的：[/color]
[color=#ff0000]胡麻粥(芝麻粥)[/color][color=#f14479]。当时很喜欢在饭里加芝麻，诸如王维的“御羹和石髓，香饭进胡麻”，粥里也少不了啦，于是就有了胡麻粥(芝麻粥)。 [/color]
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当然，除了面片汤和粥，早餐肯定还是有其他可选的，比如：蒸饼。
简单说就是一切上笼蒸出来的面食，都可以叫蒸饼。(其中当然包括了馒头，但不限于馒头，还有一些类似包子的)，有直接蒸的、有加油蒸的，还有放入干果、馅料蒸的(已经很像包子了)。
另有宋人吴处厚在《青箱杂记》中提到：“仁宗庙讳贞(应作‘祯’)，语讹近蒸，今内廷上下皆呼蒸饼为炊饼。”——想到武大郎了吧。
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[align=center][size=2][color=#f14479][font=宋体][attachment=13104101][/font][/color][/size][/align][align=center][size=2][font=宋体][color=#ff0000]子推蒸饼[/color]
[color=#f14479] 子推蒸饼，这也是寒食节的时令食物，今天也能吃到。[/color]
[color=#f14479] 另一个超级超级有名、出场率极高的主食，就是胡饼了。[/color]
[color=#f14479] 白居易(咦，怎么又是白居易，这才是真吃货啊)有诗云“胡麻饼样学京都，面脆油香新出炉”，讲的就是白大诗人山寨了京城里一家著名胡饼店，然后做出来送个友人的故事。[/color]
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[/font][/color][/size][/align][align=center][size=2][font=宋体][color=#f14479] 还有一道，可以算作当时名菜中的名菜——“[/color][color=#ff0000]浑羊殁忽[/color][color=#f14479]”，做法也很奇葩，《太平广记》是这么说的：“取鹅，燖去毛，及去五脏，酿以肉及糯米饭，五味调和。先取羊一口，亦燖剥，去肠胃。置鹅于羊中，缝合炙之。羊肉若熟，便堪去却羊。取鹅浑食之。”简单说，就是把羊和鹅杀了之后去内脏褪毛，然后在鹅的肚子里放上调好料的糯米饭和肉，把鹅放到羊的肚子里，然后烤羊，等羊肉烤好了，去吃鹅。不过居然还有地方在做：[/color]
[/font][/size][/align][align=center][size=2][color=#f14479][font=宋体][attachment=13104105]
[/font][/color][/size][/align][align=center][size=2][font=宋体][color=#f14479] 这样大费周章的做法，我不知味道会怎样了。我宁愿吃[/color][color=#ff0000]烤羊肉[/color][color=#f14479]：[/color][/font][/size][/align][align=center][size=2][color=#f14479][font=宋体][attachment=13104108][/font][/color][/size][/align][align=center][size=2][color=#f14479][font=宋体]烤羊肉配啤酒什么的，啧啧[/font][/color][/size][/align][align=center][align=center][/align][align=center][/align][/align][/td][/tr][/table]
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