烹饪之挂糊和上浆
一、糊和浆
挂糊和上浆是在经过加工处理的原料表面，挂上一层粘性的糊浆，使制成的菜肴达到酥脆、松软、滑嫩的一项技术措施。
挂糊和上浆所用的原料基本相同，不外乎鸡蛋、淀粉、面粉、苏打粉和水，区别在于糊厚一些，把原料全部包裹起来，看不到原料的表面，适用于炸、熘、煎、炖、煨等方法，使菜肴达到香、酥、脆的效果；浆薄一些，在原料的表面裹上薄薄的一层浆，适用于爆、炒等方法，使菜肴达到柔、滑、嫩的效果。
二、挂糊和上浆的作用
1、保持原料的原汁原味，并使菜肴产生外部香脆或柔滑，内部鲜嫩。食材中或多或少会含有部分水分，在烹调时遇高温会迅速缩水而质地变老、鲜味减少，通过挂糊和上浆，在食材表面裹上一个保护层，不使水分、鲜味外溢，经过不同的烹调方法，使食材或香脆酥软，或软嫩滑润。
2、美化菜肴的形态 各种经过加工的食材，在加热过程中会出现散碎、断裂、卷曲、干瘪等现象，通过挂糊、上浆处理后，会避免这些现象的产生，保持了食材原来的形态，而且更加美观，比如挂糊的原料形态完整饱满、上过浆的食材变得光润、清爽。
3、保持和增加菜肴的营养成分 食材经过挂糊和上浆后，就在食材表面形成了一个保护层，使营养成分不受到过多的损失。
三、常用糊和浆的种类
糊的种类
（1）蛋清糊又称蛋白糊，用蛋清、淀粉或者面粉调制而成，能使菜肴外松脆、里鲜嫩、色淡黄。多用于软炸类菜肴，如软炸里脊等。
（2）全蛋糊，又称蛋粉糊，用全蛋液、淀粉或者面粉调制而成。能使菜肴达到外酥脆、内松嫩、色金黄。通常用于炸、熘类菜肴，比如糖醋鱼、锅烧鸡等。
（3）蛋泡糊，又叫高丽糊、雪衣糊，是把蛋清打成泡沫，再加淀粉、面粉拌匀即成。能使菜肴外形饱满、松而嫩、色洁白。比如炸羊尾、高丽虾球等。
（4）水粉糊，用淀粉和水调制而成，能使菜肴干酥香脆、色泽金黄，适用于炸、熘等菜肴，比如糖醋黄鱼、锅包肉等。
（5）干粉糊，主要用料是干淀粉，也就是拍粉，把原料裹上干淀粉，可使菜肴香脆松酥、色泽金黄，适用于干炸、脆熘类菜肴，比如松鼠桂鱼、菊花鱼等。
（6）脆皮糊，也叫酥炸糊，用泡打粉（或发酵粉）、淀粉、面粉调制而成，可使菜肴外松脆、内柔嫩、涨发饱满、色泽金黄，比如脆皮明虾、脆皮鲜奶等。
(7)拍粉拖蛋糊 拍粉拖蛋是在原料表面先拍一层干淀粉或者面粉，然后再放入鸡蛋液中拖过。多用于炸、煎、塌等烹调方法，比如锅塌豆腐、锅贴鳜鱼、苹果小厨导师前几天做的教学菜琉璃肉也是用的这个方法。
（8）拍粉、拖蛋、滚面包糠 是将原料先拍一层干淀粉、再拖上蛋液、最后沾上一层面包糠（也可以是芝麻、桃仁、瓜子仁、松子仁等），可使菜肴香脆可口、色泽深黄。如炸猪排、芝麻鸡排等。
浆的种类
（1）蛋清浆 用料是蛋清、淀粉、盐，上浆的方法有两种，一种是食材先腌渍入味，然后加入蛋清、淀粉拌匀；另一种是蛋清和淀粉先调制成浆，再把食材放入拌匀。多用于爆、炒、熘等菜肴。如爆双脆，梅依旧老师教授的盐爆里脊。
（2）全蛋浆 用料是鸡蛋液、淀粉、盐等，调制方法基本上和蛋清浆相同。多用于炒菜类，比如蒜台炒肉丝、辣子鸡丁等。
（3）水粉浆 用料主要是淀粉和水，水粉浆在使用时的用量要少，烹制后基本看不到外层浆但又要使食材显得饱满油润，比如炒腰花、炒肉片等。
（4）苏打浆 基本上是蛋清浆里面添加小苏打，调制方法是先将小苏打、盐、水等腌渍原料，然后再加入蛋清、淀粉拌匀。用于质地较老、肌纤维较粗的牛羊肉等原料。比如蚝油牛肉、炒山鸡片等。
四、挂糊、上浆的方法
挂糊和上浆在方法上有很大的区别，挂糊是将制糊的原料搅拌在一起，然后再将食材放在糊里面拖过，在食材表面裹一层较厚的糊；上浆则是食材和制浆原料放在一起拌和而成。
正确的掌握挂糊、上浆，需要掌握这个几个关键点：
1、灵活掌握各种糊、浆的浓度 一般来说，很水量大的食材，糊、浆要浓一些，有些很水量大、吸水能力差的食材，在挂糊前需要先经过拍粉再挂糊，比如做拔丝西瓜时，就需要把西瓜先拍粉、再挂糊。反之则稀一点。
2、必须用糊、浆将食材全部包裹起来，不能留有空白，否则严重影响菜品质量。
3、要根据菜肴的要求选用糊、浆 由于各地菜肴特点、要求不同，制作糊、浆的方法也有差异，所以调制糊、浆一定要符合各地菜肴的要求。比如上面说的脆皮糊，一般粤菜使用的较多，河南菜就不同，酥炸糊的调制选用鸡蛋液、淀粉、面粉和食用油。
PS：虽然分的很细，但只要做出来的食物好吃就可以啦，管是那种方式做的呢·
一、糊和浆
挂糊和上浆是在经过加工处理的原料表面，挂上一层粘性的糊浆，使制成的菜肴达到酥脆、松软、滑嫩的一项技术措施。
挂糊和上浆所用的原料基本相同，不外乎鸡蛋、淀粉、面粉、苏打粉和水，区别在于糊厚一些，把原料全部包裹起来，看不到原料的表面，适用于炸、熘、煎、炖、煨等方法，使菜肴达到香、酥、脆的效果；浆薄一些，在原料的表面裹上薄薄的一层浆，适用于爆、炒等方法，使菜肴达到柔、滑、嫩的效果。
二、挂糊和上浆的作用
1、保持原料的原汁原味，并使菜肴产生外部香脆或柔滑，内部鲜嫩。食材中或多或少会含有部分水分，在烹调时遇高温会迅速缩水而质地变老、鲜味减少，通过挂糊和上浆，在食材表面裹上一个保护层，不使水分、鲜味外溢，经过不同的烹调方法，使食材或香脆酥软，或软嫩滑润。
2、美化菜肴的形态 各种经过加工的食材，在加热过程中会出现散碎、断裂、卷曲、干瘪等现象，通过挂糊、上浆处理后，会避免这些现象的产生，保持了食材原来的形态，而且更加美观，比如挂糊的原料形态完整饱满、上过浆的食材变得光润、清爽。
3、保持和增加菜肴的营养成分 食材经过挂糊和上浆后，就在食材表面形成了一个保护层，使营养成分不受到过多的损失。
三、常用糊和浆的种类
糊的种类
（1）蛋清糊又称蛋白糊，用蛋清、淀粉或者面粉调制而成，能使菜肴外松脆、里鲜嫩、色淡黄。多用于软炸类菜肴，如软炸里脊等。
（2）全蛋糊，又称蛋粉糊，用全蛋液、淀粉或者面粉调制而成。能使菜肴达到外酥脆、内松嫩、色金黄。通常用于炸、熘类菜肴，比如糖醋鱼、锅烧鸡等。
（3）蛋泡糊，又叫高丽糊、雪衣糊，是把蛋清打成泡沫，再加淀粉、面粉拌匀即成。能使菜肴外形饱满、松而嫩、色洁白。比如炸羊尾、高丽虾球等。
（4）水粉糊，用淀粉和水调制而成，能使菜肴干酥香脆、色泽金黄，适用于炸、熘等菜肴，比如糖醋黄鱼、锅包肉等。
（5）干粉糊，主要用料是干淀粉，也就是拍粉，把原料裹上干淀粉，可使菜肴香脆松酥、色泽金黄，适用于干炸、脆熘类菜肴，比如松鼠桂鱼、菊花鱼等。
（6）脆皮糊，也叫酥炸糊，用泡打粉（或发酵粉）、淀粉、面粉调制而成，可使菜肴外松脆、内柔嫩、涨发饱满、色泽金黄，比如脆皮明虾、脆皮鲜奶等。
(7)拍粉拖蛋糊 拍粉拖蛋是在原料表面先拍一层干淀粉或者面粉，然后再放入鸡蛋液中拖过。多用于炸、煎、塌等烹调方法，比如锅塌豆腐、锅贴鳜鱼、苹果小厨导师前几天做的教学菜琉璃肉也是用的这个方法。
（8）拍粉、拖蛋、滚面包糠 是将原料先拍一层干淀粉、再拖上蛋液、最后沾上一层面包糠（也可以是芝麻、桃仁、瓜子仁、松子仁等），可使菜肴香脆可口、色泽深黄。如炸猪排、芝麻鸡排等。
浆的种类
（1）蛋清浆 用料是蛋清、淀粉、盐，上浆的方法有两种，一种是食材先腌渍入味，然后加入蛋清、淀粉拌匀；另一种是蛋清和淀粉先调制成浆，再把食材放入拌匀。多用于爆、炒、熘等菜肴。如爆双脆，梅依旧老师教授的盐爆里脊。
（2）全蛋浆 用料是鸡蛋液、淀粉、盐等，调制方法基本上和蛋清浆相同。多用于炒菜类，比如蒜台炒肉丝、辣子鸡丁等。
（3）水粉浆 用料主要是淀粉和水，水粉浆在使用时的用量要少，烹制后基本看不到外层浆但又要使食材显得饱满油润，比如炒腰花、炒肉片等。
（4）苏打浆 基本上是蛋清浆里面添加小苏打，调制方法是先将小苏打、盐、水等腌渍原料，然后再加入蛋清、淀粉拌匀。用于质地较老、肌纤维较粗的牛羊肉等原料。比如蚝油牛肉、炒山鸡片等。
四、挂糊、上浆的方法
挂糊和上浆在方法上有很大的区别，挂糊是将制糊的原料搅拌在一起，然后再将食材放在糊里面拖过，在食材表面裹一层较厚的糊；上浆则是食材和制浆原料放在一起拌和而成。
正确的掌握挂糊、上浆，需要掌握这个几个关键点：
1、灵活掌握各种糊、浆的浓度 一般来说，很水量大的食材，糊、浆要浓一些，有些很水量大、吸水能力差的食材，在挂糊前需要先经过拍粉再挂糊，比如做拔丝西瓜时，就需要把西瓜先拍粉、再挂糊。反之则稀一点。
2、必须用糊、浆将食材全部包裹起来，不能留有空白，否则严重影响菜品质量。
3、要根据菜肴的要求选用糊、浆 由于各地菜肴特点、要求不同，制作糊、浆的方法也有差异，所以调制糊、浆一定要符合各地菜肴的要求。比如上面说的脆皮糊，一般粤菜使用的较多，河南菜就不同，酥炸糊的调制选用鸡蛋液、淀粉、面粉和食用油。
PS：虽然分的很细，但只要做出来的食物好吃就可以啦，管是那种方式做的呢·
