吃在徽州
李笠翁说：“万古生人之累者，独是口腹二物。”我本草木之人，难免其累。然而，对于吃我倒容易满足，属于好养之一种——恰巧肠胃也配合，五谷杂粮、蔬果鱼肉皆能食而化之。《鲁论》里所谓“食不厌精，脍不厌细”的追求我就难有动力。山珍海味于我似乎也不是一种吸引力——自然也无福消受。不过，这次去徽州，由于朋友的盛情倒使我把徽菜吃了个遍。虽不是美食家，但既然吃到肚子里就不能说是浪费，何况我还准备聒噪几句呢。
一锅
一锅是指一品锅。最早听到这个菜名是在梁实秋的散文里。身为北大校长的胡适有次让夫人亲自下厨招待梁实秋，梁文描述到：“一只大铁锅，口径差不多二尺，热腾腾地端上来,里面还在滚沸，一层鸡、一层鸭、一层肉、一层油豆腐，点缀着一些蛋饺，紧底下是萝卜、青菜，味道好极。”记得当年读至此处时，想着两位大文人身着长袍，围在一口二尺大锅边上大快朵颐的样子不免好笑。没想到两位斯文的老先生也有如此豪放之举。
待第一次吃到一品锅的时候却不是在徽州，而是在池州的石台县。石台紧邻祁门，似乎也受到徽文化的辐射，连带吃的文化也辐射过来。当然也有些变异，那就是肉的一层已经由家养猪换成了野猪肉。野味算是吃了，不过倒不违反野生动物保护条例。因为当地政府有规定的狩猎季节，到时发给特定猎户熗支来狩猎以维持生态平衡。虽有古语云：肉食者鄙，但面对难得一吃的野味，大家也就都甘愿“鄙”一次，何况那野猪肉竟连皮烧制，滋味极香呢？《闲情偶寄》的“饮馔部”说：“家味之逊于野味者，以其不能有香也。”
正宗的一品锅还是在胡适家乡，绩溪。绩溪也是徽菜的重要发祥地。难怪胡适会在重要的场合也用“一品锅”来招待贵宾，包括他任驻美大使期间。幸运的是人们至今没用胡适之名来命名一品锅为“胡适锅”之类，不然难免有类似“东坡肉”乃东坡之肉的误会。
二臭
二臭指徽州毛豆腐和臭鳜鱼。毛豆腐之名早在屯溪同事之口闻之，据说与朱元璋打天下的故事有关，我并未详细考证。其实中国的很多吃食大多会沾上点帝王故事。比如，我们这里的寿县就有名吃曰“大救驾”，据说那油炸的面团子曾在危难中挽救了赵匡胤的命，因而那不甚健康的油炸食品似乎也有了层异样的光芒。
毛豆腐，顾名思义要长毛。如果没吃过毛豆腐的朋友我建议先不要看长满寸许长毛的豆腐原料，不然这徽州名菜你难得下咽。说二臭，其实毛豆腐不算臭，尤其比起路边摊上黑黑的臭豆腐算是美味了，妻子的评语是：又香又滑又爽口。我相信她的话，原因当然是她比我会吃的多，但毛豆腐似乎不太合我的口味，故而也只能是筷子点到为止了。
臭鳜鱼，比毛豆腐臭，我倒喜欢。闻着臭吃着香的名言在这里是完全适合的。鱼，首重在鲜，次则及肥，肥而且鲜，鱼之美全矣。“桃花流水鳜鱼肥”，鳜鱼之肥是早具备了的，可徽人偏偏不让它两全其美，却做出个名菜“臭鳜鱼”。那臭在似臭非臭之间，其实是异香。因为吃过难忘，想来鳜鱼还是能买到的，而且刚好不怕不新鲜，于是就想做着吃，百度了下做法：将新鲜鳜鱼用淡盐水腌渍在室温25℃左右的环境中，经六七天后，鱼体便发出似臭非臭的气味。然后入油锅略煎，配以猪肉片、笋片，小火红烧至汤汁浓缩而成。看上去似乎很简单，但终究我没敢尝试，只怪自己学艺不精啊。
不记得在汪曾祺的哪篇散文里看过，他说不喜欢袁枚其人。原因我想可能是袁枚虽写了《随园食单》这样的烹饪名著，其实自己却并不会做菜。这自然不会讨会品尝又极会烹饪的汪老的喜欢。想来，我也属于汪老不喜欢的类型吧。
三石
三石指石耳、石鸡（石蛙）、石斑鱼。这便是山区的特色了，其他名菜系里是难得一见的。其实现在即便是在皖南也难得吃到野生的三石了。我的嘴巴不是很灵敏，吃了数顿，也分辨不清是否真正野生。我想以这些吃食的稀罕程度来看，可能性不大。单说石耳，它往往生长在悬崖峭壁人迹罕至的阴湿之处，需六七年方能长成，且采摘极难，得来不易。如此难得却盘盘配菜，只能是人工培育才能供应的吧。
石耳炖鸡是道名菜，但如果石耳是人工培育，鸡又是所谓品种鸡，想来也就索然无味了。还好朋友说，山里的鸡大多是散养的，更有野放在山里的——类似野禽了吧。另一朋友开玩笑说，这该算是“爬山鸡”了。我笑说，爬山鸡，公鸡里的战斗机。
徽菜里最少不了的配菜还有竹笋。对于竹笋的记忆都是美好的。那年初夏爬九华山，从一早爬到半下午才找到路边一农家小饭店。急急地下了一碗面，竟然还有泡的新鲜酸竹笋。几个人不知吃了多少，只觉得竹笋是天下第一美味了。徽州的笋和九华的笋是一样的，而且几乎每道菜里都有搭配，倒有点像药中之甘草一般，总是少不了。不过有了它，确实诸味皆鲜。前面说的一品锅里竹笋和肥肉的搭配就让人叫绝，肉肥则腻，却也能甘，甘味入笋则肉不见其甘亦不见其腻，而竹笋也因肉汁浸入更其鲜美。
竹可医俗，东坡云：“宁可食无肉，不可居无竹。无肉令人瘦，无竹令人俗。”徽州的群山，民居的两侧，自家的餐桌，哪里没有竹呢？我似乎找到了徽人不俗的原因。
[align=right]——程龙伟 （如需转载，请注明出处）[/align]
一锅
一锅是指一品锅。最早听到这个菜名是在梁实秋的散文里。身为北大校长的胡适有次让夫人亲自下厨招待梁实秋，梁文描述到：“一只大铁锅，口径差不多二尺，热腾腾地端上来,里面还在滚沸，一层鸡、一层鸭、一层肉、一层油豆腐，点缀着一些蛋饺，紧底下是萝卜、青菜，味道好极。”记得当年读至此处时，想着两位大文人身着长袍，围在一口二尺大锅边上大快朵颐的样子不免好笑。没想到两位斯文的老先生也有如此豪放之举。
待第一次吃到一品锅的时候却不是在徽州，而是在池州的石台县。石台紧邻祁门，似乎也受到徽文化的辐射，连带吃的文化也辐射过来。当然也有些变异，那就是肉的一层已经由家养猪换成了野猪肉。野味算是吃了，不过倒不违反野生动物保护条例。因为当地政府有规定的狩猎季节，到时发给特定猎户熗支来狩猎以维持生态平衡。虽有古语云：肉食者鄙，但面对难得一吃的野味，大家也就都甘愿“鄙”一次，何况那野猪肉竟连皮烧制，滋味极香呢？《闲情偶寄》的“饮馔部”说：“家味之逊于野味者，以其不能有香也。”
正宗的一品锅还是在胡适家乡，绩溪。绩溪也是徽菜的重要发祥地。难怪胡适会在重要的场合也用“一品锅”来招待贵宾，包括他任驻美大使期间。幸运的是人们至今没用胡适之名来命名一品锅为“胡适锅”之类，不然难免有类似“东坡肉”乃东坡之肉的误会。
二臭
二臭指徽州毛豆腐和臭鳜鱼。毛豆腐之名早在屯溪同事之口闻之，据说与朱元璋打天下的故事有关，我并未详细考证。其实中国的很多吃食大多会沾上点帝王故事。比如，我们这里的寿县就有名吃曰“大救驾”，据说那油炸的面团子曾在危难中挽救了赵匡胤的命，因而那不甚健康的油炸食品似乎也有了层异样的光芒。
毛豆腐，顾名思义要长毛。如果没吃过毛豆腐的朋友我建议先不要看长满寸许长毛的豆腐原料，不然这徽州名菜你难得下咽。说二臭，其实毛豆腐不算臭，尤其比起路边摊上黑黑的臭豆腐算是美味了，妻子的评语是：又香又滑又爽口。我相信她的话，原因当然是她比我会吃的多，但毛豆腐似乎不太合我的口味，故而也只能是筷子点到为止了。
臭鳜鱼，比毛豆腐臭，我倒喜欢。闻着臭吃着香的名言在这里是完全适合的。鱼，首重在鲜，次则及肥，肥而且鲜，鱼之美全矣。“桃花流水鳜鱼肥”，鳜鱼之肥是早具备了的，可徽人偏偏不让它两全其美，却做出个名菜“臭鳜鱼”。那臭在似臭非臭之间，其实是异香。因为吃过难忘，想来鳜鱼还是能买到的，而且刚好不怕不新鲜，于是就想做着吃，百度了下做法：将新鲜鳜鱼用淡盐水腌渍在室温25℃左右的环境中，经六七天后，鱼体便发出似臭非臭的气味。然后入油锅略煎，配以猪肉片、笋片，小火红烧至汤汁浓缩而成。看上去似乎很简单，但终究我没敢尝试，只怪自己学艺不精啊。
不记得在汪曾祺的哪篇散文里看过，他说不喜欢袁枚其人。原因我想可能是袁枚虽写了《随园食单》这样的烹饪名著，其实自己却并不会做菜。这自然不会讨会品尝又极会烹饪的汪老的喜欢。想来，我也属于汪老不喜欢的类型吧。
三石
三石指石耳、石鸡（石蛙）、石斑鱼。这便是山区的特色了，其他名菜系里是难得一见的。其实现在即便是在皖南也难得吃到野生的三石了。我的嘴巴不是很灵敏，吃了数顿，也分辨不清是否真正野生。我想以这些吃食的稀罕程度来看，可能性不大。单说石耳，它往往生长在悬崖峭壁人迹罕至的阴湿之处，需六七年方能长成，且采摘极难，得来不易。如此难得却盘盘配菜，只能是人工培育才能供应的吧。
石耳炖鸡是道名菜，但如果石耳是人工培育，鸡又是所谓品种鸡，想来也就索然无味了。还好朋友说，山里的鸡大多是散养的，更有野放在山里的——类似野禽了吧。另一朋友开玩笑说，这该算是“爬山鸡”了。我笑说，爬山鸡，公鸡里的战斗机。
徽菜里最少不了的配菜还有竹笋。对于竹笋的记忆都是美好的。那年初夏爬九华山，从一早爬到半下午才找到路边一农家小饭店。急急地下了一碗面，竟然还有泡的新鲜酸竹笋。几个人不知吃了多少，只觉得竹笋是天下第一美味了。徽州的笋和九华的笋是一样的，而且几乎每道菜里都有搭配，倒有点像药中之甘草一般，总是少不了。不过有了它，确实诸味皆鲜。前面说的一品锅里竹笋和肥肉的搭配就让人叫绝，肉肥则腻，却也能甘，甘味入笋则肉不见其甘亦不见其腻，而竹笋也因肉汁浸入更其鲜美。
竹可医俗，东坡云：“宁可食无肉，不可居无竹。无肉令人瘦，无竹令人俗。”徽州的群山，民居的两侧，自家的餐桌，哪里没有竹呢？我似乎找到了徽人不俗的原因。
[align=right]——程龙伟 （如需转载，请注明出处）[/align]
