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石磊：每天吃一点糯食

2023-09-23 13:38 发布于：上海市
无事读闲书，晚清老臣梁章钜的暮年笔记《浪迹三谈》，写到一条食经。当年一班幕僚诗友，大多是垂垂老矣的老人家们，有闲常常聚聚，弄个消寒会之类的餐叙活动，彼此有个食单四约，约定了四个字：早、少、烂、热。非常精到的养生食经。食得早一点，食得少一点，食得烂一点，食得热一点。多想一会儿，发现我国各路饮食里，最优雅最滋补的那些佳肴，几乎都是在烂和热这两个字里面的。

暖场完毕，写糯食。

糯，是一种太别致、太高级的口感，西餐里完全没有这个项目的饮食体验，跟洋人讲糯，是彻底讲不通的一个断头话题。

每天要吃一点糯食，是我家里的常规饮食习惯，一天不吃一口糯食，这一日，像没有过似的不够真实。

写几样日常糯食。

猪油夹沙八宝饭，是糯食里的巨星，饭要糯，猪油要汹涌，豆沙要起沙起得斑斓，三样都做到，蛮难的。八宝饭隔水蒸透了，吃是只吃两三口，亦足够过念头了。如今家里自制猪油夹沙八宝饭，亦是改良过了尺码的。从前是拿吃饭的万寿无疆小饭碗来做，如今是拿个茶盅来做，做出来的八宝饭，袖袖珍珍，充早餐或者下午点心，都妥当，高度符合梁章巨老先生食单四约里的少字诀。

鸡头米小圆子水潽鸡蛋，撮一点桂花，亦是很得人心的糯食。鸡头米的糯，小圆子的另一种糯，以及水潽鸡蛋的嫩滑，彼此都很君子，雪白清淡，暖暖食一小碗，可以解人生各种的乏。而且，这几样食材，平日冰箱里常备常有，我是常常远行归来，进门洗手，先费十分钟，替自己煮一碗，一切的旅途劳顿，都如水银泻地了。糯食的这种温存，其他饮食很难望其项背。

虚弱的时候，最想念的糯食，通常是赤豆糯米粥，豆与米，煨透了，厚笃笃，火热滚烫地慢慢食两碗，真滋补。晚清名医叶天士的名句：食入自适者，即胃喜为补。翻译一下，吃自己肠胃喜欢的食物，就是补到了。上海人讲乐胃，仿佛讲的亦是同一件事情。早年寄居香港的时候，听香港老婆婆教导做过一款桂圆糯米粥，拿桂圆肉与糯米煨粥，桂圆补血，糯米补气，气血双补，心神相交，非常帮助睡眠。这些年来，这个粥方，亦广泛散布给身边的朋友和读者，希望大家都能够简简单单睡得好。北方称粥为稀饭，听见这两个字，真是一身的鸡肉痱子，粥务必浓、务必糯；一稀，那是凉透了食客的苍苍玻璃心。

前日在澳门食杨登全师傅的米其林一星级别的川菜，那顿午餐，擅长成都官府菜的杨师傅，全力以赴精锐尽出，满席食到尾，很遗憾，偏偏没有食到甜烧白。晚上跟杨师傅感慨，杨师傅立刻说，下次下次一定。四川人的甜烧白，实在是糯食里的哪吒，顽皮精灵，空前绝后。

糯的衍生产品，是粉，粉与糯，是一胞里的双胎。粉糯的好物，比如藕、莲子、老菱、栗、南瓜，等等，似乎都产在秋白季节。糯米塞糖藕，是如此完美无瑕的佳美点心，一百分里的一百分。冰糖炖莲子，蜜成之后，取个雅名，蜜蜡朝珠，真真富贵气象。糯食最要紧的秘诀，是那个甜，一定要甜到糯米里面去，万万不能甜归甜，糯米归糯米，彼此两两不碰头，那是比糟糕更糟糕的坏人坏事。

糯的对面，不是脆，是滑，说是对面，有时候亦颇难区分得清楚。虾子大乌参，亦糯亦滑，糯与滑，交相辉映，无分彼此。冰糖雪蛤膏，亦是这一路的滑糯难辨，炖桃胶、炖银耳金耳黄耳，莫不如此。

前些日子，去西班牙，与包子一起过了半个夏季，西班牙买得到的大米，还是比较差的，糯性不足，吃起来相当乏味。开动脑筋，浇了橄榄油一起煮饭，略好一些。继续开动脑筋，拿泰国糯米与大米一起煮，这一来，好很多很多了，大米三分之二，糯米三分之一，煮出来的米饭，谢天谢地，像米饭了。

上海人形容画家、书法家的作品，也常常用到糯字，画得松、画得糯，等等。赞叹女子富贵雍容，亦是一个糯字直达天花板。

糯是一个好字，糯是一种无以上之的好境界。感恩每天的糯食，惜福惜福。
（石磊）

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