▏• 中日饮酒习俗与健康 • ▏
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酒在民俗中占有特殊的地位，可以说酒与习俗共生存。甚至中国人将能否饮酒当做是否有“门面”的标准。饮酒的说法也是世界上最多的，如：薄酌、萌酌、樽酌、小酌、革酌、菲酌、粗觞、豆觞等。祭祀是人类久远的习俗，而酒是祭祀不可或缺的祭品，如若无酒，要把水称为玄酒，也得供上祭坛。历史学家吴其昌对甲骨文、钟鼎文及古文献都有很深的造诣，1937年他对酒提出一个新颖见解。他认为在远古时代，人类的主食原本是肉类，他们开发农业乃是为了酿酒。他认为中国人的祖先种稻黍的目的是酿酒而不是作主食米饭，农耕是从酿酒业中带出来的。这一观点可能不被多数人接受，但它可说明酒在中国人生活习俗中的作用(引自《中华食苑》一书)。
日本作为中国东方的一个近邻，对酒有很高的评价，酒渗透到生活的各个领域，当然日常习俗中更是不可短缺之物，例如把祭祀用酒称为神酒。由于中日是两个国度，习俗中对酒的应用也有很多不同，加以比较，会加深对异域文化的理解。
一、酒的主要成分与功效
酒的主要成分是水和酒精，酒精的化学名称叫乙醇。酒精的语源来自阿拉伯语的“aikunui”，原本是妇女化妆用的一种粉末，后转化为“酒之精华”，谓酒精。一般的酒，除含乙醇外，尚含酯类、酸类、酚类及氨基酸等物质。加之多是由五谷杂粮、果实制成，酒有水谷之气，味辛甘、性热，易入心肝二经，所以有通畅血脉、行气活血、祛风散寒、清除冷积、医治胃寒、强健脾胃以及行药势的功效。适量饮酒，可使人思维活跃，激发人的智慧，尚可强心提神、消除疲劳、促进睡眠。酒进入体内，可扩张血管，增加血流量。酒对味觉、嗅觉是一种刺激，可反射性地增加呼吸量、增进食欲。经测试得知，人体内少量酒精，可以提高血液中的高密度脂蛋白的含量和降低低密度脂蛋白的水平，为此少量饮酒可减少因脂肪沉积引起的血管硬化、阻塞的机会。
酒的功效异常广泛，酒既是一种独特的物质文化，也是一种形态丰富的精神文化。酒的主要功效有解乏、提神、助兴、调味、待客、引发诗情画意等，在此将主要的加以说明。
1、酒可载情
酒使人精神镇静、畅快，即饮用时有快感，这是酒自古以来能流传至今的一种精神力量。纵观中华古今饮品，酒所起的文化功效甚为显著：高兴时“葡萄美酒夜光杯”；颓废时“今朝有酒今朝醉”；怀念亲友时“明月几时有，把酒问青天”；与友人会聚一堂时“酒逢知己千杯少”；孤独时“举杯邀明月，对影成三人”；惜别时“劝君更进一杯酒，西出阳关无故人”……可说助兴者酒、浇愁者亦酒，酒渗透中国人社会生活的各个角落，成为一种文化的载体，被人们誉为“酒文化”，为人类文化生活增加众多色彩光辉。俗语说：“无酒不成席”，酒给席间增添很多话题，边饮边侃，融融浓情和酒一起暖遍全身，酒兴所致，心扉敞开，欢声笑语，笼罩席间。故此，中日两国的人们认为酒使喜庆添异彩，酒使亲朋增友情。然而人生并不是时时事事都顺遂，烦恼时，如有朋友解颐释道使人豁然开通，是最理想不过的，但一般不易遇到及时雨，很多人则借助于酒，所以有“一酌千忧散，三杯万事空”等诗句。人们认为酒是急救良方，可淡漠苦恼。当然如沉湎滥饮不仅不解忧，反而影响健康。
2、酒可入药
酒不仅可载情，尚可治病、滋补。酒是“救人的良药”，但有时也是“杀人之利器”，鸠酒一类的毒酒便可治人于死地。酒可入药是因为酒精是一种很好的溶剂，它可溶解许多难溶甚至不溶于水的物质，用它来泡制药酒，有的比水煎中药疗效好。而且药酒进入体内被吸收后立即进入血液，能更好发挥药性，从而起到治疗滋补之功效。为此，中医常有处方让患者用酒冲服，或煎药时使用药引。酒不仅可内服，而且能用于外科。最常见的除酒精消毒外，酒可以涂于患处，治疗跌打扭伤、关节炎、神经麻木等，如虎骨酒、史国公酒等。东汉名医华佗，曾用酒冲叫作“麻沸散”的药，作为麻醉剂完成外科手术，并获得成功。此为公元2世纪的事情，系世界首创，当今科学发达了，虽不再使用，但在未发明麻醉剂的时代，酒可起到了救助外科病患者的作用。不同的酒有不同医疗作用，最新的研究成果说，每天饮一两烈性酒，可减少冠心病发作，从而减少冠心病引起死亡的危险性。
近年来红葡萄酒在中国很畅销，备受青睐。因为适量饮用葡萄酒不仅可防衰老，而且尚可预防因机体老化引发的有关疾病。红葡萄酒中有一种属于多酚的化学物质叫花色素(anhocyanidin)，是红色的来源，它有很强的抗氧化的功能。若能抗氧化，便能抗衰老。花色素主要存在于红葡萄的皮和籽中，在酿制过程时，转变为抗氧化作用的物质。
3、酒与健美
酒有健美之功效早在唐代苏敬等人所著的《新修本草》一书中已有记述：“暖腰肾、驻颜色、耐寒”。这里是指葡萄酒，在7世纪中叶，葡萄酒传入中国并在中国得到发展。还有桃花酒，是将三月新采的桃花阴干后浸泡在上等酒中，贮15日便为桃花酒，饮用该酒，有润肤、活血的功效，使人青春美容长驻。白鸽煮酒、龙眼和气酒也有美容作用。为使毛发肌肤健美，中国古代就有用酒洗浴的做法。例如古人颂扬始于唐宋的荔枝酒时，日本盛行一种酒浴。入浴前，将075公斤的“玉之肤”饮浴两用酒加入浴池水中，洗浴后皮肤洁白如玉，周身暖和。“玉之肤”浴酒是把发酵酒糟和米酒混和，再经蒸制而成，是清酒的一种。
日本酒浴是一个日本人在一次偶然机会中有所感悟而发明的。一天，斋藤外出回来准备洗澡，他妻子不慎打翻置于浴室的一瓶酒，洒在注满浴水的浴槽内。其妻要换水，斋藤说无妨，入浴槽浸泡20分钟，这次有酒的沐浴觉得比平常洗浴后更舒适、温暖，以后每次加入一些酒，洗好了关节炎，而且皮肤变得光滑柔软。后经医学专家研究，酒对皮肤有良性刺激，能加速血液循环，对身体大有裨益。为此，此后日本流行酒浴。
4、酒与烹饪
在烹饪美味菜肴时，适量用酒，能去腥起香，使菜肴香甜可口。因为酒的主要成分是乙醇，沸点较低，一经加热，很易挥发，便把鱼、肉等动物的腥膻怪味带走。鱼、肉腥味多是因为三甲基胺、六氢化吡啶、氨基戊醛等化学成分作怪，而乙醇能溶解这些物质，在加热的同时将其形成腥膻的物质一起挥发掉。同样，使用动物脂肪烹调菜肴时加点酒，也会取得美味功效。一分子的甘油和三分子的脂肪酸构成动物脂肪，又称甘油三脂，如遇热，甘油与脂肪酸开始松散，此时加酒，脂肪酸便与乙醇化合成酯类，漂出芳香气味，并因乙醇挥发而香气四溢。在烹饪过程中，何时加酒是一门学问，通常以锅内温度最高时加酒为宜，而且酒要先于其他佐料下锅。总之，绝大多数菜肴在烹制过程中，当酒一喷入，能立即爆出响声，并有一股水气冒出，便足以证明放酒的时机适宜。当然用酒过多会破坏蛋白质的胶体结构，使它脱水分解。若是鱼虾作馅，酒多则会NFDF7出汤来，皮不易包紧。
烹饪用酒最理想的是黄酒，因为它含乙醇量适中，介于啤酒和白酒之间，而且黄酒中富含氨基酸，在烹饪中与盐生成氨基酸纳盐，即味精，能增加菜肴的鲜味。加之黄酒的酒药中配有芳香的中药材，用它作料酒，菜肴会有一种特殊的香味。当然，在无黄酒的情况下，其他酒也可以用。不过中国菜用黄酒为最好，西菜则多用葡萄酒、啤酒。即不同菜肴使用的酒不同，用酒时间也不尽相同。即使是中式菜肴，也有不同技艺。在蒸炸鱼肉鸡鸭之前，用啤酒浸腌10分钟，做出的菜肴嫩滑爽口，没有腥膻味。
日本人烹饪也使用酒，一般为“味NFDF8”(MIRIN)。它是一种与烧酒混合而成的料酒，在烧酒中放入半曲和蒸过的糯米，使其糖化，置放一两个月，过滤而成。味黄色、
透明、味甘，可作烹饪用，也可当饮料。味NFDF8起源于何时何地，尚未弄清楚。据推断为庆长德川幕府时代，即17世纪初酿造成功。用味NFDF8烹制的日本菜呈淡甜味，比用砂糖味道好，而且使鱼、肉有光泽。
二、中日健康饮酒法
1、中国的健康饮酒法
(1)适量和适度。首先言明，这里所说的量是指酒量而不是含酒精的量，这里说的度是酒的适宜温度。有些饮法，如适量有节，还要在后文的酒德中提到，此不赘述。
那么喝多少为适量呢?据金盾出版社《饮酒知识》一书得知，白酒每次不超过20毫升左右，葡萄酒每次不超过60毫升左右。当然即使这个量也要根据自己当时健康情况、心情而酌定。总之身心健康时方可饮酒。
关于饮用酒的适宜温度，酒不同要求温度不一。白酒最好的温度是70℃左右。因白酒中，除乙醇外，也含少量甲醇和其他物质，对人体有害，甲醇侵害视神经，而甲醇的沸点是64℃，当然甲醇蒸发后饮用最好，但也不能太热，以免伤害消化系统。
葡萄酒种类多，就一般而言，甜红葡萄酒12～14℃，甜白葡萄酒13～15℃，干红葡萄酒16～18℃，干白葡萄酒为10～11℃为最佳。
其他酒如香槟酒类9～10℃。甜黄酒、半甜黄酒及干黄酒20℃左右为好。啤酒是充有二氧化碳气体的酒，若温度在10℃左右，二氧化碳不易损耗，口感也好，会给人以爽快感。 (2)好酒配好菜。首先切忌空腹饮酒，哪怕饮用少量酒对身体也是有害无益。因为饮酒后，20%由胃吸收，80%由十二指肠和空肠吸收。腹中无食容易酒精中毒。而且空腹饮酒，酒精直接刺激胃壁，易引发胃炎、溃疡、胃出血，所以最好是边吃边喝。喝酒时吃什么菜肴最好呢?因饮酒促进新陈代谢，损耗体内蛋白质，因而食用含蛋白质多的下酒菜为宜。如松花蛋、花生米、鸡鸭鱼及瘦肉等，再配以碱性菜肴如蔬菜、水果。另外，饮酒刺激肝脏，要食用些保护肝脏的菜肴，豆制品内因含维生素B，能保护肝脏。含糖的一些甜食，如拔丝山药、糖醋鱼等。
饮酒时忌吃凉粉，因凉粉中有白矾，它会减慢胃肠蠕动。如果酒精积存消化系统，容易中毒。
(3)老年人饮酒有讲究。老年人饮用些黄酒、果酒等低度酒，有利于健康。因为适量的低度酒可以活血行气、壮神、御寒。细品小酌，使老年人神怡气舒，还能增进胃液分泌，促进食物消化吸收。冬季饮用适量补酒、蜂蜜酒，可减延老年人体肤衰老。老人不宜饮用啤酒，因啤酒中含有一定量的铝元素，老人新陈代谢慢，如积存于体内，会导致老年性痴呆。
(4)饮酒禁忌。掌握饮酒禁忌，也就等于懂得健康的饮酒方法，是很必要的。烟酒不可同用。因为酒精是烟草中致癌毒物的溶剂。如烟酒同用，烟草中毒物很快溶于酒精进入体内，输送到人体各部位。而且边吸烟边喝酒还使得人体血液对烟草毒物溶量增大，这是因为酒精具有扩张血管和加速血液循环的作用。烟草中有毒物质溶于酒精后会很快进入血液，使人兴奋，所以边吸烟边饮酒，误导人感觉更有味道，殊不知这使肝脏承受双重毒物侵害，实在是应该去掉的不良饮酒习惯。边吸烟边饮酒不仅仅侵害肝脏，医学专家已告诫世人，吸烟者患喉癌比例比不吸烟者高出10倍，而吸烟又同时饮酒者，患喉癌率再高出8倍。
孕妇和儿童不宜饮酒。孕妇饮酒，即使少量，也会延缓胎儿的发育，甚至使胎儿异常，如胎儿智力低下、丑陋、损害视力。也可说会出现“胎儿酒精综合症”，而且容易出现自然流产。
嗜酒成性，或长期大量饮酒的男女，会导致性机能障碍。男子阳萎，女子月经紊乱，甚至患不孕症。长期酗酒还容易得肺炎、哮喘和皮肤瘙痒症等。有些疾病患者不能饮酒，如肝炎病人。因酒精进入病体肝脏后，会使肝细胞坏死和肝炎病情恶化。为此肝病发作期不宜饮酒，即使肝病治愈以后，也应注意不饮酒，以免引起复发。糖尿病人也不宜饮酒，因患者本来解毒功能较差，饮酒会使胰腺分泌的消化酶和胰腺液发生变化，导致胰腺内蛋白质过分浓缩，堵塞胰腺导管，易患胰腺结石。同样，高血压病人如饮酒，会使血浆及尿中儿茶酚胺增高，因儿茶酚胺是血压的元凶。如过多饮酒，高血压患者难免发生脑溢血及猝死。
在服用某些药物前后，也不宜饮酒，如安眠药类由于酒精对人的大脑各部位抑制先后不同，初期有兴奋作用，使人不易入睡，而安眠药对大脑起抑制作用，如酒后服药，会出现呼吸变慢、血压下降、休克甚至呼吸停止而有死亡危险。
饮酒后不宜洗澡。饮酒抑制肝脏的正常生理活动，妨碍体内葡萄糖的储存，使人机体疲劳，会出现低血糖，如果立即洗澡，加速血液循环，大量消耗葡萄糖，等于火上加油。酒后忌饮浓茶。一是浓茶含很多鞣酸，影响对蛋白质和脂肪的吸收。二是浓茶含过多单宁，影响对铁的吸收，会造成贫血。三是浓茶与乙醇均使大脑兴奋，大脑功能容易失调。但淡茶可饮，不仅生津止渴，清心怡神，还可解毒。
2、日本的健康饮酒法
可以说因为酒的成分是大体相同的，所以中日健康饮酒方法也基本相同，不过日本对酒的科学分析较细，有些独特说法、饮法，在此加以阐述。
日本人认为酒只有热量而缺少营养，所以如过多饮酒，会减少食欲，加之酒精对胃粘膜产生刺激，使胃不能充分吸收营养，还会使营养失调。同时大量饮酒会增加经济压力，引起家庭纠纷等。为此，日本专家劝人们少饮或不饮酒。为使饮酒者不影响健康，庆应大学上屋雅春教授提出酒肴三原则：①食用不直接刺激胃肠道的食物，如毛豆、纳豆、蔬菜、水果等；②通过肝脏加工，易使酒精氧化的酒肴为好，如富含维生素C及含糖食品，它们可帮助酒精氧化。③不食用动物内脏，少吃兽肉、鹌鹑肉、蛋等胆固醇多的食物，特别是有痛风、高血压、糖尿病的人忌食。日本人因为醉汉多，对醒酒饮食有较深入的研究。例如，若遇酩酊大醉，最好去医院点滴果糖类注射液，或饮用较淡的日本茶或红茶，茶中单宁可使胃粘膜收缩，保护胃肠。饮用冷开水，减缓胃肠酌热。也可喝醋解酒毒，食醋中的有机酸可醋化乙醇。喝豆浆、吃豆腐也可，其中的氨基酸能解酒中的乙醛毒。此外尚有吃白萝卜、蜂蜜、半熟鸡蛋、生梨，喝鲜牛奶、芹菜汁、绿豆汤、果汁等，均有解酒作用。
3、中国的酒德与酒
中国人常说：“物无美善，过则为灾”。中国人的酒德简言之就是：“量力而饮，节制有度。”如果不讲酒德，每饮必酩酊大醉，失掉自我控制，胡言乱语，行为颠狂，那就和酒德大相径庭。量力而饮就是正确估计自己的饮酒能力，不勉强饮酒。一不伤身，二不伤雅。考虑自己酒量有三个要素：合理酒量，经验酒量和实际感受。所谓合理酒量，经过科学试验，一个正常人每公斤体重，如果每天一次饮用纯酒精0、6-0、8毫升有益无害。如每公斤体重增加到1—2毫升会微醉；到4-6毫升会昏迷；超过6毫升会酒精中毒。如用公式表示：
合理酒量(毫升)＝体重×07÷酒度
如果你的体重为60公斤，酒度为50度的大曲，则饮用84毫升以内是安全的，如超出其一倍，可能会醉。当然，饮酒时本人的精神状态、疲劳程度不同，对酒量有一定影响，这时可根据以往的经验、体会将酒量加以调剂。节制有度是一种自我克制，有十分酒量喝六七分，最多不超过八分为好。为提倡酒德，周代曾专设“萍氏”官职，督察人们饮酒要节制。前秦赵整曾见大臣们终日饮酒不务正业而写了一首《酒德歌》：“地列九泉，天垂酒池，杜康妙识，仪狄先知。纣丧殷邦，桀倾夏国。由此言之，前危后倾。”他以前人酗酒亡国之例警告后人。
春秋战国时期，齐国陈敬仲奉召赴宫中陪齐桓公喝酒，君臣喝得很高兴。但时至傍晚，桓公令侍从点灯，欲继续下去，而陈敬仲谢辞说：“臣卜其昼，未卜其夜。”意思是说陈只计划白天喝酒，没计划晚上喝。说明他喝酒有节制。倘若陈继续喝下去，饮酒过量，若失礼犯上，不定砍头罪，也有可能造成君臣不欢，扫兴而归。明人陆容在《菽园杂记》中云：“古人饮酒有节，多不至夜。”因夜幕饮酒易越酒德之规，性不自禁会犯“酒后不可色”的行为规范。
中国医术高明的大师们，也极力提倡酒德：战国时的名医扁鹊说：“久饮酒者溃髓、蒸筋伤神、损寿。”元代忽思慧《饮膳正要》云：“饮酒过多，丧身之源。”李时珍也说：“过饮栉，杀人顷刻。”他们多从保健看待酒德。
中国古诗说得好：“好花乘着半开时，好酒宜在半醉中。”明代的莫云卿在其《酗酒戒》中说：“唇齿间觉酒然以甘，肠胃间觉欣然以悦”为限，过限前应立即“覆觞止酒”，即把杯倒置，表示不再喝酒。总之饮酒要有度，饮时讲文明，互不强求。饮酒不仅要有酒德，还应讲究饮酒的基本方法。小酌慢饮，才能领略酒的美妙。先看其色，闻其香，再品其味。呷上一小口，用舌尖沾酒，品尝其甘美，再用舌的两侧和后根部体会酒的酸甜苦辣。最后咽下，然后再从口腔鼻腔返回酒那悠悠余长的醇厚、浓郁香味，这样才能享受酒的美妙和乐趣。当然不要忘饮酒前配以佳肴，最好是清淡、芳香的大豆制品、蔬菜及水果。
在中国历史上，也有不讲酒德，因饮酒而丧身亡国者屡见不鲜，为此中国曾多次发布禁酒令。每当酗酒成风时则禁，禁酒阶段好转一些，过一段又死灰复燃，这是因为酒与毒品一样，容易上瘾。当今，随着经济发展，饮酒风又起。中国是饮酒大国，据1989年统计，中国常饮酒者达16亿人，已有各种酒厂3万多家，酒年产量达1340万吨，其中白酒400万吨，啤酒800万吨，果酒54万吨、黄酒86万吨。出口不到40万吨，大部分酒几乎都被中国人饮用了。据1996年统计，仅白酒年产量就达60亿公斤，每人每年平均5公斤，每年消耗粮食200亿公斤。看看近年来的劝酒歌，会使人害怕，已到非讲“节和度”不行的时候了。中国的北方人比南方人酒量大一点，不过全国的劝酒歌却大同小异，收录一些如下：“感情深，一口闷。感情铁，喝吐血。感情浅，舔一舔，没有感情赏个脸。”待到宴会气氛上来后，劝酒则更深一层：“喝酒不喝醉，不如打嗑睡，何况还是酒，不是敌敌畏。人生难得几回醉，要喝一定要到位。”当大家微醉时，还要更上一层楼：“你不醉我不醉，马路旁边谁来睡。你也醉我也醉，咱们医院再相会。只要感情有，什么都是酒。”……这样劝酒，被酒所害者不断增加。据1986年统计，我国因酒后开车酿成车祸，全国达28万多起，伤死32万余人。酗酒后引起家庭纠纷、离婚者也日益增多。
中国人善于攻关，饮酒的“哲学”是“酒杯一端，政策放宽。筷子一举，可以可以。”加之请客劝酒是公家报销，所以三令五申，也禁不住劝酒。文件通知，不让喝白酒，他们喝洋酒开销更大，甚至说：“上有政策，下有对策。”“办法总比困难多。”
总之，有的中国人劝酒让人产生恐惧症。有个别外国人因无法应付这一场面，而不敢到某地投资。产生负面作用，这就事与愿违了。真是到节制饮酒的时候了。
4、日本的酒德与酒害
日本是礼仪之邦，甚为注重酒德。在正式宴会或酒会上，没有中国人那么多的劝酒歌和劝酒方式。只有纯日本式宴请时，为表示对客人的尊敬，在蹋蹋米上饮酒时，主人有时来敬酒，是跪在你面前为你斟酒，不好意思不喝，只要喝下一点，他为你斟满就算主人尽到礼仪。一般情况下，日本人不强求对方饮酒，喜欢饮酒者可以自斟自饮。加之日本的酒度数都不太高，即使是白酒也不过40°左右，这样不容易醉，但日本清酒比中国白酒容易上头，喝得太猛也一样致醉。
日本的酒害，我认为是精神使然。日本因为是个不大的岛国，使日本人心胸不太开阔。遇不顺心事，容易消沉，便去喝闷酒。加之饮酒习惯多为干喝，也是容易伤害身体的一个原因。日本人的生活节奏比较快，紧张，平时彼此之间无暇沟通想法。工作一天容易疲劳，所以一到晚上便与同行、上司去酒馆喝酒、聊天，时间长则容易醉。日本人喜欢晚酌，认为它可为明天的工作增加锐气。在家晚酌一般饮用量不多。还有日本人为调节环境，改换口味，不愿意总在一处饮酒，一晚上可能去喝几个酒店，也是容易成为酒鬼的一个原因。据日本出版的《酒之健康科学》一书载，日本人的体质不宜于多饮酒，因其新陈代谢较之欧洲人慢，日本人每年的酒精饮用量为63公升。总之，饮酒掌握度，要节制饮酒，说时容易做时难，需要经常提醒，让人们健康地生活。
日本在1997年生产清酒872053kl，如加上白酒、果子酒、洋酒等总共生产酒类为9399274kl。如谈到日本的酒害，有下述三个方面：
第一是酒精依赖者。所谓依赖者就是每天必须饮用150ml纯酒精，大致相当五大瓶啤酒。据日本厚生省调查，日本有酒精依赖者40万人。这种人有时需要住院，甚至到精神医院住院治疗。他们的平均寿命51岁，比平常人短命20年。常年酒精依赖者多患肝硬化、消化系统紊乱等病症。
第二是饮酒开车造成交通事故。以1997年为例，事故达1000件左右，其中造成人身死亡件数400起。
第三是酗酒引发社会问题。如家庭纠纷、打架、离婚、偷窃、畸形儿等等，给社会造成不稳定因素。
三、中日酒俗比较
1、酒与祭祀
古代社会，中日两国均把祭祀视为生活中的大事，而且祭祀的内容颇多，如祭天地、山川、鬼神，祭社稷、祭祖先等，都离不开酒，而且中日两国最初均是为了祭神而造酒。当然祭祀都有一定仪式，将规定的酒食供奉给信仰和崇拜对象。上古时酒未问世以前，古人用水、用血上供，那时以水当酒，称为“玄酒”。待到学会酿酒后，才用酒祭祀。中国古人最初是用醇香的NFDF9NFDFA酒进行祭祀的。最初，中国人酿酒是专门用来敬神、祭祖的。这是基于“祭，祭先也，君子有事不忘本也”的思想，此语出自《礼记·贡礼》。古人云：“凡祭，皆祭所造食者。”古人对创造饮食的人很尊敬，在《周礼·膳夫》一书中有“礼，饮食必祭，示有所先。”饮酒是祭祀典礼的一项重要内容，多数礼仪都与酒有关或需要用酒，除此之外，普通人生活中的场面仪式也要用酒，久而久之，便形成一种酒礼。这说明酒一开始就高居庙堂朝会之所，赋予它高贵地位和身份，而且酒起着颐神定人等维持天道和社会伦理秩序的巨大作用。
中国古人祭祀时，要手持杯盏，默念祈祷，将酒先分倾三点，然后将余酒按半圆形洒于地上，称为酒酹地。古人以为这样做，即酹三点一长钩，是个“心”字，表示献心之礼。这一祭祀礼仪后来扩大，形成饮前必先酹酒的习俗。这一习俗至今还在蒙古族、苗族等民族中保留着。在祭祀时，中国还有把酒置于酒杯供奉神、祖先的习惯，意谓让神、祖先同享人间美酒。供酒最后洒地以祭。
古代，特别是周代礼法颇严，平日饮酒受限制，但祭祀时可畅饮，所以盛宴多在祭仪之后。日本人的祭祀与酒也和中国一样，关系极为密切。日本是无处无时不祭祀的国度，其目的是寻求民族的团结与互相了解，而每次祭祀都离不开酒。日本有各种各样的祭祀，天皇主持的祭祀有专用酒，称之为神酒。一般是“白酒”(SHIROKI)与“黑酒”(KUROKI)。日本祭祀用白酒并非中国的白酒，而是白色浊酒，类似中国酒酿。黑酒是在白酒中加入久佐岐(或写常山木，日文发音一样：KUSAKI)即一种树根的灰，而呈现黑色。这种神酒是由特殊种植的大米——玉荣米酿造而成。插秧均由处女担任，在皇宫由指定的地方酿造。其酒用于天皇主持庆丰收的新尝祭。数不尽的祭祀用酒，多由村民、市民或政府部门、各种机构奉献好酒。日本人很重视祭祀，也同时重视酒。祭祀仪式结束后，日本有神人共食的习俗，把供奉给神的酒、食品取下来，大家开怀共饮，快快乐乐地美食一顿，用以消除一天的疲劳，而且这种聚餐不再拘泥礼仪，不分上下级，使参与者痛痛快快地欢聚一堂，日本人称为“无礼讲”，可自由自在地畅饮、品尝美味佳肴。喝醉后，发泄一下平日不满也无人说他无理取闹，说错话也不予追究。总之，日本人对饮酒后的言行较宽容。这种场合酒给人们带来欢乐，人们感谢酒，把酒奉为神，把饮用完的盛酒木桶摆放在神社供奉，如京都市岚山脚下的松尾大社是日本最古老的酒神神社，神社内摆放着很多酒樽。每年11月上卯日举办祈愿酿造安全的祭祀。此外，在日本有名的酒神神社还有梅之宫、三明轮神社。 日本没有酹酒的习惯，一般把整瓶整桶的酒供奉神灵、祖先，看来比较讲究实用，把供奉用的酒取下来神人共饮，既满足尊敬神灵、祖先的心愿，也创造了活人聚集一堂的团结气氛，而且日本人认为饮用供奉神的酒，可以获得神灵的保佑。
2、酒与婚俗
酒在中日两国婚俗中起着重要作用。中国古书《酒谕》中载：“非酒无以成礼，非酒无以成欢。”订婚、成婚、婚礼等程序，均贯串礼仪活动，这些活动本身就是表现着欢乐，酒起着积极的角色。中国古代汉族议亲时，男方要送酒到女方家中，以示求婚，至今少数民族中傣、景颇、拉祜族仍有此俗。
中国很多民族不仅订婚礼品中要有酒，而且订婚名称与酒相联。如苗族人订婚叫“吃小酒”，水族订婚叫“吃宵酒”，因男方去女方订婚要住一夜，宵夜饮酒用餐。订婚、纳彩(或称彩礼)和成亲是婚俗的重要环节。订婚仪式必须有酒，中国很多少数民族干脆就叫吃订婚酒。订婚后就得考虑纳彩，酒本身就是一项重要的彩礼之一。据宋代《东京梦华录》记载，男方要担上“许口酒”给女方。女方要回礼，就是将接受的许口酒酒瓶内盛入淡水，放入活鱼三五条，筷子(箸)一双，谓之“回鱼箸”。日本在订婚、纳彩时都喝酒，但彩礼中并没有酒，多是象征吉祥的海产，如“寿留女”，是切成长丝的尤鱼干，象征长寿。还有“鲣鱼干”，表示忠贞节义等。这因为日本是个岛国，海产得天独厚而导入婚俗中。
中国的成婚即婚礼，酒是不可或缺的，酒筵是成婚的高潮，亲朋好友入席吃喜酒。从先秦时代起，新郎新娘要举行“合卺仪式”。即司仪把匏瓜一分为二，再以线相连，新郎新娘各执其一，相对饮酒，以示夫妇心心相连，百年合好。此俗在《礼记·昏义》中记有：“妇至，婿揖妇以入，共牢而食，合卺而醑(音：XU，意：美酒)，所以合体，同尊卑，以亲之也。”待到宋代，便演化为喝交杯酒。
日本人的婚礼上，夫妻也喝交杯酒。无论任何形式的婚礼，新郎新娘在宾朋的祝福声中举行“三三九度”交杯换盏。用三只浅的漆制酒杯，每杯喝三次，共九次。日本的数字信仰为奇数。源于中国阴阳说，奇数为阳，偶数为阴，而三和九均是“易经”中有缘的阳数。三杯分别表示天、地、人。三与三乘为阳数中最高的九，表示没有比它更庆幸的喜事。 日本婚俗中的“三三九度”交杯换盏，斟酒用的酒壶盖上，一定要有一对图案。中国古时用其比喻兄弟和睦，不知何时传入日本成为兄妹亲睦了。《日本书纪》说，伊那邪岐和伊邪那美兄妹，初次性交时，不知如何，看见振翅飞翔的姿态而受启迪，性交成功，有了日本后代。所以用此酒壶，寓意性生活和谐，种族繁盛。 3、酒令
从古至今，世界上有众多国家饮酒，然而惟独中国人创造了酒令，使饮酒活动增添了欢乐和文化气氛，也可说既助酒兴，又增情趣。当然，如酒令走偏则变为逼酒、赌酒的手段，贻害也很大。
中国的酒令始于西周时期，当时的酒令并非助兴劝酒，而是辅助酒礼，换句话说就是在饮酒时听从酒官的号令，依礼饮酒。酒令初，本意是禁止酗酒，不能擅自饮酒，原则是劝人少饮，后世变成饮宴中一种助兴游艺活动。
春科战国以后礼崩乐坏，帝王权贵嗜酒成风，酒官行令的目的便发生了变化，开始助兴取乐。劝人畅饮，酒令演变为“敬酒”的手段。酒令虽使宴席气氛热闹，表现中国人好客，但有时也难免强迫性饮酒，伤害健康。酒令问世已有两千多年，岁月推移，酒令不断翻新、丰富。射箭、投壶、抢红、笑话、拆字、联句、猜拳等均成为酒令。如分类说明，大体有律令、游戏令、赌赛令、文字令、歌舞令等。
律令是对宾主都有约束作用的酒令，有的成为法律条文。如隋代规定：“末座者，连饮三杯，为‘兰尾’”。游戏令是用游戏来行酒令，内容丰富简单易行。如传花、拍七、说笑话等。赌赛令是宴席间角逐各种技艺，胜者促使负者多饮酒的酒令。最常见的有射箭、投壶、赛棋、掷骰子、划拳等。举投壶为例说明。投壶是从射箭发展而来，晋、齐时很流行，两汉极普遍，唐宋时代由于雅令时兴而衰微，但明清仍有人使用。投壶就是持箭向壶口投去，壶口有大有小，壶内装有小而滑的豆子，如用力过猛，箭会反弹出来。最终以投进壶中箭多为胜，少则负，负则饮酒。
文字令，又曰雅令。它是历代文人创作，涉及文化艺术现象多而杂，几乎涵盖所有文字游戏，如谜语、诗词、拆字、绕口令等。举一幽默对话的酒令：宋代文人刘〖FJF〗窸〖FJJ〗和苏东坡一起共饮，东坡欲先走一步，刘〖FJF〗窸〖FJJ〗便用三种果子和一味药酒调于酒中说一酒令——“幸早离(杏枣梨)，且从容(苁蓉)。”东坡听后也用三果一药扣于酒令中——“奈这事(萘蔗柿)，须当归。”很得体。
歌舞令是用歌舞乐曲佐酒侑食。周代已有其酒令。《周礼·天官·膳夫》载有：“以乐侑食。”大宴用大雅乐，一般宴会用小雅乐。汉代歌舞侑酒之风盛行，还出现专供官宦文人饮酒取乐的歌舞伎，此风直至盛唐，并让她们助兴送酒，有的达官显贵，文人骚客常被技艺超群、花容月貌的美女倾倒，纵情豪饮。
歌舞令有时是机敏的交锋。明代的赵时逢指着一盘炒栗子说一个酒令：“栗绽缝黄见”。在座的文人雅士一时对答不上来，一旁的歌伎朱云楚稳稳当当地夹取一片藕片说道：“藕断露丝飞”。在场的人对这位女子的机敏聪慧表示佩服。
总之，酒令是饮酒者文化素养和个性的表现，酒令表现人的幽默、机敏、才华，也是知识和智慧的结晶，当然反映人们的生活。不过酒令苛刻，罚酒太多，会带来弊害。明清有一段时间就是如此，清人黄九烟为此撰文《酒社刍言》提出饮酒三戒：苛令、猜不透的“酒底令”、捋拳振臂、叫号喧争的拳哄，不仅伤雅而且妨碍生趣益智的享受。
日本没有酒令，但在盛宴时有余兴。一般由陪酒妇女们弹三味线，唱歌或跳日本古典舞。也有擂当地日本大鼓或表演具有地方特色的歌舞技艺的习俗。
4、中日酒店、酒旗之不同
根据刘军等人编写的《中国古代的酒与饮酒》一书，中国的酒店的前身酒肆，至迟出现在夏末商初。中国古人在刚刚开始饮酒时，并无酒店，而是自家酿酒自家饮。酒肆、酒店、酒楼的出现是以商品交换的发展，城廓的建立、饮食业的兴起为前提条件的。到周代，王都镐京和东都洛邑以及数十个都邑的营建，使市、肆包括酤酒之肆普遍兴旺起来。加之酿造业的发展，一般平民也去酒肆聚酒。
春秋战国时，买卖酒已很普遍。酒肆为招揽顾客，便高高地挂起酒旗。但当时的酒旗是什么样子，因难以保存，说不清楚。是否后来人用一块布，上写酒字，高悬店门，使人能远远看到的幌子，但不少嗜酒者如此推断。《史记·高祖本纪》中云：“高祖每酤留饮，酒储数倍。”这是刘邦作皇帝以前的记事，可见卖酒之最晚在战国至秦代这一时期。西汉辞赋家司马相如(前179年—前117年)娶卓文君后，夫妻着犊鼻当垆卖酒，垆是酒店的代称，这是古代关于卖酒的一则故事。 汉代，酒肆已明显地具有卖酒与供人饮酒的双重职能。《汉书·食货志》注：“酒家开肆待客设酒垆，故以垆名肆。”
唐初无酒禁，大小酒肆遍及全国城乡。唐代史籍及文人墨客的诗词中留下许多描述酒肆、酒楼的好诗句。如杜牧的“千里莺啼绿映红，水村山廓酒旗风。”“借问酒家何处有，牧童摇指杏花村。”唐代酒肆沿袭悬挂酒旗以招徕顾客的传统方式，皮曰休《酒旗》诗云：“青帜阔数尺，悬于往来道，多为风所飓，时见酒名号。”
唐朝时，各大城市都有胡人开酒店，并有胡姬陪侍作为吸引客人的重要手段，后人有不少关于酒店胡姬的记述。恕不一一赘述。
宋代，由于经济发达，城镇市场甚为繁荣，《清明上河图》、《东京梦华录》都是反映东京汴梁，即今开封的活跃景象。大街小巷中的酒店、酒楼鳞次栉比，其建筑、装潢豪华，用彩色酒旗装饰楼门，酒座潇洒。而且在宋代酒店已分类很细，据《古杭梦游录》所记，有宅子酒店、花园酒店、直卖店、散酒店，庵酒店等。
待到北宋，除大酒店外，尚有各种各样小酒店，被称为“脚店”、“拍户”、“子库”等。
宋代因酒店的繁荣，酒旗的式样、色调，均有发展。窦革所撰的《酒谱》中说：“无小无大，尺之布可缝。或素或青，十室之邑必有。”当时在酒肆聚集的地方，就出现“绣旆相招，掩翳天日”的盛况。
与宋并存的金国，也以豪饮为尚，嗜酒成风，到处可见酒肆酒楼。在山西繁峙岩上寺有一幅绘于金代的壁画，其中就有酒楼，楼内顾客盈门，还有卖艺者。酒楼外有高挑的酒旗，上写：“野火攒地出，村酒透瓶香。”
明朝之初，朱元璋命令大建酒楼，迎接四方宾客。其中高级酒楼已不再挂酒旗或幌子，改挂名人题字的扁额，楼内派专人迎送客人，除山珍海味佳肴外，有歌伎舞女，尚有专供文人墨客饮酒题诗的诗碑，酒楼四壁任客人挥毫，以助酒兴。明代酒肆已发展到成为人们社交的重要场所。为迎奉高层次的顾客，有的酒店店主和店小二，已具备比较高的文化素养。
清代酒肆又见进一步发展，大城市内酒楼饭馆难以数计，而且不少可承办大型酒宴。待到清末民初，许多西餐馆、酒吧，在北京等各大城市和港口应运而生。民间各类酒肆名目繁多，经营手段因宾客要求多样化。中国的饮酒文化得以体现，酒帘处处飘，凝香贯九霄。酒肆大街灯火辉煌，如同白昼。不言而喻，铺张浪费，腐化堕落也达到顶点。
当代中国人由于多种经营可获得更多利润，纯酒店不多，而重视既能就餐连带饮酒的地方，当然在大酒楼、大饭店内有单设的酒吧。近年来，日本式酒店已进入北京城，如海淀白颐路上的“泽之鹤居酒屋”。
日本的酒肆名为“酒屋”或“居酒屋”，与中国的酒店有所不同。日本的酒店何时问世，日本没有统一的说法。不过在中国人撰写的《魏志倭人传》中已谈到日本有了集市，日本酿酒史研究家加藤百一认为，其集市是中世纪日本酒店的萌芽。《日本书纪》载：“在饵香(现今大阪)集市，有标着价钱但人们买不起的美酒。”樱田胜德认为，日本的酒店名为“居酒屋”，它既不是造酒的作坊，也并非卖酒的店头，而是供人饮酒的地方。大概于江户时代初期，首先出现在大阪、江户的城外，那里有借宿住宅、渔场，卖苦力或手艺人在其居住，因经济上无条件，便去居酒屋饮酒，自斟自饮。后来发展到备有酒菜和用餐的肴馔。因在酒店入口处外侧，有从上挂到半腰中似绳子一样的门帘，酒店又称“绳暖帘”，其绳多为麻制品。也有一种说法，认为酿酒和贩卖酒的经营者为酒屋，卖酒量大大增加而变为批发商。由批发酒的商人分化出零售业者，在店头供人饮酒，被称为“居酒屋”，即酒店，而销售酒类者称“酒屋”。
关于日本近代酒店的形式，加藤百一认为应分为市中型、在方型。在东京、大阪等大城市里的酒店为市中型。在乡村为农民开的酒店系在方形。其经营者及经营内容均有所不同。日本酒店也有叫“酒场”的(SAKARA)。原来只是饮日本酒，后来日本的酒店不仅增加了除日本酒以外的洋酒，如啤酒、威士忌、白兰地等，而且同时出售酒肴，如刺身、寿司、烧鱼等。当今更是多种经营，饮酒进餐在同一地方，日本人称其为“酒饭屋”，也可统称为“居酒屋”。
近现代后，日本学习西方，酒店的种类和内容变得丰富多彩。大饭店中的酒吧，有琳琅满目的日本酒和洋酒。高楼大厦的地下和红灯区的酒吧，常有妙龄女郎和美女，施出奇异的陪同方式，招引顾客花钱。日本政府对这种风俗产业定为取缔之列，但难以办到，而有些名为饭馆和茶店，但实则是实行三陪的酒吧或餐馆。
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酒在民俗中占有特殊的地位，可以说酒与习俗共生存。甚至中国人将能否饮酒当做是否有“门面”的标准。饮酒的说法也是世界上最多的，如：薄酌、萌酌、樽酌、小酌、革酌、菲酌、粗觞、豆觞等。祭祀是人类久远的习俗，而酒是祭祀不可或缺的祭品，如若无酒，要把水称为玄酒，也得供上祭坛。历史学家吴其昌对甲骨文、钟鼎文及古文献都有很深的造诣，1937年他对酒提出一个新颖见解。他认为在远古时代，人类的主食原本是肉类，他们开发农业乃是为了酿酒。他认为中国人的祖先种稻黍的目的是酿酒而不是作主食米饭，农耕是从酿酒业中带出来的。这一观点可能不被多数人接受，但它可说明酒在中国人生活习俗中的作用(引自《中华食苑》一书)。
日本作为中国东方的一个近邻，对酒有很高的评价，酒渗透到生活的各个领域，当然日常习俗中更是不可短缺之物，例如把祭祀用酒称为神酒。由于中日是两个国度，习俗中对酒的应用也有很多不同，加以比较，会加深对异域文化的理解。
一、酒的主要成分与功效
酒的主要成分是水和酒精，酒精的化学名称叫乙醇。酒精的语源来自阿拉伯语的“aikunui”，原本是妇女化妆用的一种粉末，后转化为“酒之精华”，谓酒精。一般的酒，除含乙醇外，尚含酯类、酸类、酚类及氨基酸等物质。加之多是由五谷杂粮、果实制成，酒有水谷之气，味辛甘、性热，易入心肝二经，所以有通畅血脉、行气活血、祛风散寒、清除冷积、医治胃寒、强健脾胃以及行药势的功效。适量饮酒，可使人思维活跃，激发人的智慧，尚可强心提神、消除疲劳、促进睡眠。酒进入体内，可扩张血管，增加血流量。酒对味觉、嗅觉是一种刺激，可反射性地增加呼吸量、增进食欲。经测试得知，人体内少量酒精，可以提高血液中的高密度脂蛋白的含量和降低低密度脂蛋白的水平，为此少量饮酒可减少因脂肪沉积引起的血管硬化、阻塞的机会。
酒的功效异常广泛，酒既是一种独特的物质文化，也是一种形态丰富的精神文化。酒的主要功效有解乏、提神、助兴、调味、待客、引发诗情画意等，在此将主要的加以说明。
1、酒可载情
酒使人精神镇静、畅快，即饮用时有快感，这是酒自古以来能流传至今的一种精神力量。纵观中华古今饮品，酒所起的文化功效甚为显著：高兴时“葡萄美酒夜光杯”；颓废时“今朝有酒今朝醉”；怀念亲友时“明月几时有，把酒问青天”；与友人会聚一堂时“酒逢知己千杯少”；孤独时“举杯邀明月，对影成三人”；惜别时“劝君更进一杯酒，西出阳关无故人”……可说助兴者酒、浇愁者亦酒，酒渗透中国人社会生活的各个角落，成为一种文化的载体，被人们誉为“酒文化”，为人类文化生活增加众多色彩光辉。俗语说：“无酒不成席”，酒给席间增添很多话题，边饮边侃，融融浓情和酒一起暖遍全身，酒兴所致，心扉敞开，欢声笑语，笼罩席间。故此，中日两国的人们认为酒使喜庆添异彩，酒使亲朋增友情。然而人生并不是时时事事都顺遂，烦恼时，如有朋友解颐释道使人豁然开通，是最理想不过的，但一般不易遇到及时雨，很多人则借助于酒，所以有“一酌千忧散，三杯万事空”等诗句。人们认为酒是急救良方，可淡漠苦恼。当然如沉湎滥饮不仅不解忧，反而影响健康。
2、酒可入药
酒不仅可载情，尚可治病、滋补。酒是“救人的良药”，但有时也是“杀人之利器”，鸠酒一类的毒酒便可治人于死地。酒可入药是因为酒精是一种很好的溶剂，它可溶解许多难溶甚至不溶于水的物质，用它来泡制药酒，有的比水煎中药疗效好。而且药酒进入体内被吸收后立即进入血液，能更好发挥药性，从而起到治疗滋补之功效。为此，中医常有处方让患者用酒冲服，或煎药时使用药引。酒不仅可内服，而且能用于外科。最常见的除酒精消毒外，酒可以涂于患处，治疗跌打扭伤、关节炎、神经麻木等，如虎骨酒、史国公酒等。东汉名医华佗，曾用酒冲叫作“麻沸散”的药，作为麻醉剂完成外科手术，并获得成功。此为公元2世纪的事情，系世界首创，当今科学发达了，虽不再使用，但在未发明麻醉剂的时代，酒可起到了救助外科病患者的作用。不同的酒有不同医疗作用，最新的研究成果说，每天饮一两烈性酒，可减少冠心病发作，从而减少冠心病引起死亡的危险性。
近年来红葡萄酒在中国很畅销，备受青睐。因为适量饮用葡萄酒不仅可防衰老，而且尚可预防因机体老化引发的有关疾病。红葡萄酒中有一种属于多酚的化学物质叫花色素(anhocyanidin)，是红色的来源，它有很强的抗氧化的功能。若能抗氧化，便能抗衰老。花色素主要存在于红葡萄的皮和籽中，在酿制过程时，转变为抗氧化作用的物质。
3、酒与健美
酒有健美之功效早在唐代苏敬等人所著的《新修本草》一书中已有记述：“暖腰肾、驻颜色、耐寒”。这里是指葡萄酒，在7世纪中叶，葡萄酒传入中国并在中国得到发展。还有桃花酒，是将三月新采的桃花阴干后浸泡在上等酒中，贮15日便为桃花酒，饮用该酒，有润肤、活血的功效，使人青春美容长驻。白鸽煮酒、龙眼和气酒也有美容作用。为使毛发肌肤健美，中国古代就有用酒洗浴的做法。例如古人颂扬始于唐宋的荔枝酒时，日本盛行一种酒浴。入浴前，将075公斤的“玉之肤”饮浴两用酒加入浴池水中，洗浴后皮肤洁白如玉，周身暖和。“玉之肤”浴酒是把发酵酒糟和米酒混和，再经蒸制而成，是清酒的一种。
日本酒浴是一个日本人在一次偶然机会中有所感悟而发明的。一天，斋藤外出回来准备洗澡，他妻子不慎打翻置于浴室的一瓶酒，洒在注满浴水的浴槽内。其妻要换水，斋藤说无妨，入浴槽浸泡20分钟，这次有酒的沐浴觉得比平常洗浴后更舒适、温暖，以后每次加入一些酒，洗好了关节炎，而且皮肤变得光滑柔软。后经医学专家研究，酒对皮肤有良性刺激，能加速血液循环，对身体大有裨益。为此，此后日本流行酒浴。
4、酒与烹饪
在烹饪美味菜肴时，适量用酒，能去腥起香，使菜肴香甜可口。因为酒的主要成分是乙醇，沸点较低，一经加热，很易挥发，便把鱼、肉等动物的腥膻怪味带走。鱼、肉腥味多是因为三甲基胺、六氢化吡啶、氨基戊醛等化学成分作怪，而乙醇能溶解这些物质，在加热的同时将其形成腥膻的物质一起挥发掉。同样，使用动物脂肪烹调菜肴时加点酒，也会取得美味功效。一分子的甘油和三分子的脂肪酸构成动物脂肪，又称甘油三脂，如遇热，甘油与脂肪酸开始松散，此时加酒，脂肪酸便与乙醇化合成酯类，漂出芳香气味，并因乙醇挥发而香气四溢。在烹饪过程中，何时加酒是一门学问，通常以锅内温度最高时加酒为宜，而且酒要先于其他佐料下锅。总之，绝大多数菜肴在烹制过程中，当酒一喷入，能立即爆出响声，并有一股水气冒出，便足以证明放酒的时机适宜。当然用酒过多会破坏蛋白质的胶体结构，使它脱水分解。若是鱼虾作馅，酒多则会NFDF7出汤来，皮不易包紧。
烹饪用酒最理想的是黄酒，因为它含乙醇量适中，介于啤酒和白酒之间，而且黄酒中富含氨基酸，在烹饪中与盐生成氨基酸纳盐，即味精，能增加菜肴的鲜味。加之黄酒的酒药中配有芳香的中药材，用它作料酒，菜肴会有一种特殊的香味。当然，在无黄酒的情况下，其他酒也可以用。不过中国菜用黄酒为最好，西菜则多用葡萄酒、啤酒。即不同菜肴使用的酒不同，用酒时间也不尽相同。即使是中式菜肴，也有不同技艺。在蒸炸鱼肉鸡鸭之前，用啤酒浸腌10分钟，做出的菜肴嫩滑爽口，没有腥膻味。
日本人烹饪也使用酒，一般为“味NFDF8”(MIRIN)。它是一种与烧酒混合而成的料酒，在烧酒中放入半曲和蒸过的糯米，使其糖化，置放一两个月，过滤而成。味黄色、
透明、味甘，可作烹饪用，也可当饮料。味NFDF8起源于何时何地，尚未弄清楚。据推断为庆长德川幕府时代，即17世纪初酿造成功。用味NFDF8烹制的日本菜呈淡甜味，比用砂糖味道好，而且使鱼、肉有光泽。
二、中日健康饮酒法
1、中国的健康饮酒法
(1)适量和适度。首先言明，这里所说的量是指酒量而不是含酒精的量，这里说的度是酒的适宜温度。有些饮法，如适量有节，还要在后文的酒德中提到，此不赘述。
那么喝多少为适量呢?据金盾出版社《饮酒知识》一书得知，白酒每次不超过20毫升左右，葡萄酒每次不超过60毫升左右。当然即使这个量也要根据自己当时健康情况、心情而酌定。总之身心健康时方可饮酒。
关于饮用酒的适宜温度，酒不同要求温度不一。白酒最好的温度是70℃左右。因白酒中，除乙醇外，也含少量甲醇和其他物质，对人体有害，甲醇侵害视神经，而甲醇的沸点是64℃，当然甲醇蒸发后饮用最好，但也不能太热，以免伤害消化系统。
葡萄酒种类多，就一般而言，甜红葡萄酒12～14℃，甜白葡萄酒13～15℃，干红葡萄酒16～18℃，干白葡萄酒为10～11℃为最佳。
其他酒如香槟酒类9～10℃。甜黄酒、半甜黄酒及干黄酒20℃左右为好。啤酒是充有二氧化碳气体的酒，若温度在10℃左右，二氧化碳不易损耗，口感也好，会给人以爽快感。 (2)好酒配好菜。首先切忌空腹饮酒，哪怕饮用少量酒对身体也是有害无益。因为饮酒后，20%由胃吸收，80%由十二指肠和空肠吸收。腹中无食容易酒精中毒。而且空腹饮酒，酒精直接刺激胃壁，易引发胃炎、溃疡、胃出血，所以最好是边吃边喝。喝酒时吃什么菜肴最好呢?因饮酒促进新陈代谢，损耗体内蛋白质，因而食用含蛋白质多的下酒菜为宜。如松花蛋、花生米、鸡鸭鱼及瘦肉等，再配以碱性菜肴如蔬菜、水果。另外，饮酒刺激肝脏，要食用些保护肝脏的菜肴，豆制品内因含维生素B，能保护肝脏。含糖的一些甜食，如拔丝山药、糖醋鱼等。
饮酒时忌吃凉粉，因凉粉中有白矾，它会减慢胃肠蠕动。如果酒精积存消化系统，容易中毒。
(3)老年人饮酒有讲究。老年人饮用些黄酒、果酒等低度酒，有利于健康。因为适量的低度酒可以活血行气、壮神、御寒。细品小酌，使老年人神怡气舒，还能增进胃液分泌，促进食物消化吸收。冬季饮用适量补酒、蜂蜜酒，可减延老年人体肤衰老。老人不宜饮用啤酒，因啤酒中含有一定量的铝元素，老人新陈代谢慢，如积存于体内，会导致老年性痴呆。
(4)饮酒禁忌。掌握饮酒禁忌，也就等于懂得健康的饮酒方法，是很必要的。烟酒不可同用。因为酒精是烟草中致癌毒物的溶剂。如烟酒同用，烟草中毒物很快溶于酒精进入体内，输送到人体各部位。而且边吸烟边喝酒还使得人体血液对烟草毒物溶量增大，这是因为酒精具有扩张血管和加速血液循环的作用。烟草中有毒物质溶于酒精后会很快进入血液，使人兴奋，所以边吸烟边饮酒，误导人感觉更有味道，殊不知这使肝脏承受双重毒物侵害，实在是应该去掉的不良饮酒习惯。边吸烟边饮酒不仅仅侵害肝脏，医学专家已告诫世人，吸烟者患喉癌比例比不吸烟者高出10倍，而吸烟又同时饮酒者，患喉癌率再高出8倍。
孕妇和儿童不宜饮酒。孕妇饮酒，即使少量，也会延缓胎儿的发育，甚至使胎儿异常，如胎儿智力低下、丑陋、损害视力。也可说会出现“胎儿酒精综合症”，而且容易出现自然流产。
嗜酒成性，或长期大量饮酒的男女，会导致性机能障碍。男子阳萎，女子月经紊乱，甚至患不孕症。长期酗酒还容易得肺炎、哮喘和皮肤瘙痒症等。有些疾病患者不能饮酒，如肝炎病人。因酒精进入病体肝脏后，会使肝细胞坏死和肝炎病情恶化。为此肝病发作期不宜饮酒，即使肝病治愈以后，也应注意不饮酒，以免引起复发。糖尿病人也不宜饮酒，因患者本来解毒功能较差，饮酒会使胰腺分泌的消化酶和胰腺液发生变化，导致胰腺内蛋白质过分浓缩，堵塞胰腺导管，易患胰腺结石。同样，高血压病人如饮酒，会使血浆及尿中儿茶酚胺增高，因儿茶酚胺是血压的元凶。如过多饮酒，高血压患者难免发生脑溢血及猝死。
在服用某些药物前后，也不宜饮酒，如安眠药类由于酒精对人的大脑各部位抑制先后不同，初期有兴奋作用，使人不易入睡，而安眠药对大脑起抑制作用，如酒后服药，会出现呼吸变慢、血压下降、休克甚至呼吸停止而有死亡危险。
饮酒后不宜洗澡。饮酒抑制肝脏的正常生理活动，妨碍体内葡萄糖的储存，使人机体疲劳，会出现低血糖，如果立即洗澡，加速血液循环，大量消耗葡萄糖，等于火上加油。酒后忌饮浓茶。一是浓茶含很多鞣酸，影响对蛋白质和脂肪的吸收。二是浓茶含过多单宁，影响对铁的吸收，会造成贫血。三是浓茶与乙醇均使大脑兴奋，大脑功能容易失调。但淡茶可饮，不仅生津止渴，清心怡神，还可解毒。
2、日本的健康饮酒法
可以说因为酒的成分是大体相同的，所以中日健康饮酒方法也基本相同，不过日本对酒的科学分析较细，有些独特说法、饮法，在此加以阐述。
日本人认为酒只有热量而缺少营养，所以如过多饮酒，会减少食欲，加之酒精对胃粘膜产生刺激，使胃不能充分吸收营养，还会使营养失调。同时大量饮酒会增加经济压力，引起家庭纠纷等。为此，日本专家劝人们少饮或不饮酒。为使饮酒者不影响健康，庆应大学上屋雅春教授提出酒肴三原则：①食用不直接刺激胃肠道的食物，如毛豆、纳豆、蔬菜、水果等；②通过肝脏加工，易使酒精氧化的酒肴为好，如富含维生素C及含糖食品，它们可帮助酒精氧化。③不食用动物内脏，少吃兽肉、鹌鹑肉、蛋等胆固醇多的食物，特别是有痛风、高血压、糖尿病的人忌食。日本人因为醉汉多，对醒酒饮食有较深入的研究。例如，若遇酩酊大醉，最好去医院点滴果糖类注射液，或饮用较淡的日本茶或红茶，茶中单宁可使胃粘膜收缩，保护胃肠。饮用冷开水，减缓胃肠酌热。也可喝醋解酒毒，食醋中的有机酸可醋化乙醇。喝豆浆、吃豆腐也可，其中的氨基酸能解酒中的乙醛毒。此外尚有吃白萝卜、蜂蜜、半熟鸡蛋、生梨，喝鲜牛奶、芹菜汁、绿豆汤、果汁等，均有解酒作用。
3、中国的酒德与酒
中国人常说：“物无美善，过则为灾”。中国人的酒德简言之就是：“量力而饮，节制有度。”如果不讲酒德，每饮必酩酊大醉，失掉自我控制，胡言乱语，行为颠狂，那就和酒德大相径庭。量力而饮就是正确估计自己的饮酒能力，不勉强饮酒。一不伤身，二不伤雅。考虑自己酒量有三个要素：合理酒量，经验酒量和实际感受。所谓合理酒量，经过科学试验，一个正常人每公斤体重，如果每天一次饮用纯酒精0、6-0、8毫升有益无害。如每公斤体重增加到1—2毫升会微醉；到4-6毫升会昏迷；超过6毫升会酒精中毒。如用公式表示：
合理酒量(毫升)＝体重×07÷酒度
如果你的体重为60公斤，酒度为50度的大曲，则饮用84毫升以内是安全的，如超出其一倍，可能会醉。当然，饮酒时本人的精神状态、疲劳程度不同，对酒量有一定影响，这时可根据以往的经验、体会将酒量加以调剂。节制有度是一种自我克制，有十分酒量喝六七分，最多不超过八分为好。为提倡酒德，周代曾专设“萍氏”官职，督察人们饮酒要节制。前秦赵整曾见大臣们终日饮酒不务正业而写了一首《酒德歌》：“地列九泉，天垂酒池，杜康妙识，仪狄先知。纣丧殷邦，桀倾夏国。由此言之，前危后倾。”他以前人酗酒亡国之例警告后人。
春秋战国时期，齐国陈敬仲奉召赴宫中陪齐桓公喝酒，君臣喝得很高兴。但时至傍晚，桓公令侍从点灯，欲继续下去，而陈敬仲谢辞说：“臣卜其昼，未卜其夜。”意思是说陈只计划白天喝酒，没计划晚上喝。说明他喝酒有节制。倘若陈继续喝下去，饮酒过量，若失礼犯上，不定砍头罪，也有可能造成君臣不欢，扫兴而归。明人陆容在《菽园杂记》中云：“古人饮酒有节，多不至夜。”因夜幕饮酒易越酒德之规，性不自禁会犯“酒后不可色”的行为规范。
中国医术高明的大师们，也极力提倡酒德：战国时的名医扁鹊说：“久饮酒者溃髓、蒸筋伤神、损寿。”元代忽思慧《饮膳正要》云：“饮酒过多，丧身之源。”李时珍也说：“过饮栉，杀人顷刻。”他们多从保健看待酒德。
中国古诗说得好：“好花乘着半开时，好酒宜在半醉中。”明代的莫云卿在其《酗酒戒》中说：“唇齿间觉酒然以甘，肠胃间觉欣然以悦”为限，过限前应立即“覆觞止酒”，即把杯倒置，表示不再喝酒。总之饮酒要有度，饮时讲文明，互不强求。饮酒不仅要有酒德，还应讲究饮酒的基本方法。小酌慢饮，才能领略酒的美妙。先看其色，闻其香，再品其味。呷上一小口，用舌尖沾酒，品尝其甘美，再用舌的两侧和后根部体会酒的酸甜苦辣。最后咽下，然后再从口腔鼻腔返回酒那悠悠余长的醇厚、浓郁香味，这样才能享受酒的美妙和乐趣。当然不要忘饮酒前配以佳肴，最好是清淡、芳香的大豆制品、蔬菜及水果。
在中国历史上，也有不讲酒德，因饮酒而丧身亡国者屡见不鲜，为此中国曾多次发布禁酒令。每当酗酒成风时则禁，禁酒阶段好转一些，过一段又死灰复燃，这是因为酒与毒品一样，容易上瘾。当今，随着经济发展，饮酒风又起。中国是饮酒大国，据1989年统计，中国常饮酒者达16亿人，已有各种酒厂3万多家，酒年产量达1340万吨，其中白酒400万吨，啤酒800万吨，果酒54万吨、黄酒86万吨。出口不到40万吨，大部分酒几乎都被中国人饮用了。据1996年统计，仅白酒年产量就达60亿公斤，每人每年平均5公斤，每年消耗粮食200亿公斤。看看近年来的劝酒歌，会使人害怕，已到非讲“节和度”不行的时候了。中国的北方人比南方人酒量大一点，不过全国的劝酒歌却大同小异，收录一些如下：“感情深，一口闷。感情铁，喝吐血。感情浅，舔一舔，没有感情赏个脸。”待到宴会气氛上来后，劝酒则更深一层：“喝酒不喝醉，不如打嗑睡，何况还是酒，不是敌敌畏。人生难得几回醉，要喝一定要到位。”当大家微醉时，还要更上一层楼：“你不醉我不醉，马路旁边谁来睡。你也醉我也醉，咱们医院再相会。只要感情有，什么都是酒。”……这样劝酒，被酒所害者不断增加。据1986年统计，我国因酒后开车酿成车祸，全国达28万多起，伤死32万余人。酗酒后引起家庭纠纷、离婚者也日益增多。
中国人善于攻关，饮酒的“哲学”是“酒杯一端，政策放宽。筷子一举，可以可以。”加之请客劝酒是公家报销，所以三令五申，也禁不住劝酒。文件通知，不让喝白酒，他们喝洋酒开销更大，甚至说：“上有政策，下有对策。”“办法总比困难多。”
总之，有的中国人劝酒让人产生恐惧症。有个别外国人因无法应付这一场面，而不敢到某地投资。产生负面作用，这就事与愿违了。真是到节制饮酒的时候了。
4、日本的酒德与酒害
日本是礼仪之邦，甚为注重酒德。在正式宴会或酒会上，没有中国人那么多的劝酒歌和劝酒方式。只有纯日本式宴请时，为表示对客人的尊敬，在蹋蹋米上饮酒时，主人有时来敬酒，是跪在你面前为你斟酒，不好意思不喝，只要喝下一点，他为你斟满就算主人尽到礼仪。一般情况下，日本人不强求对方饮酒，喜欢饮酒者可以自斟自饮。加之日本的酒度数都不太高，即使是白酒也不过40°左右，这样不容易醉，但日本清酒比中国白酒容易上头，喝得太猛也一样致醉。
日本的酒害，我认为是精神使然。日本因为是个不大的岛国，使日本人心胸不太开阔。遇不顺心事，容易消沉，便去喝闷酒。加之饮酒习惯多为干喝，也是容易伤害身体的一个原因。日本人的生活节奏比较快，紧张，平时彼此之间无暇沟通想法。工作一天容易疲劳，所以一到晚上便与同行、上司去酒馆喝酒、聊天，时间长则容易醉。日本人喜欢晚酌，认为它可为明天的工作增加锐气。在家晚酌一般饮用量不多。还有日本人为调节环境，改换口味，不愿意总在一处饮酒，一晚上可能去喝几个酒店，也是容易成为酒鬼的一个原因。据日本出版的《酒之健康科学》一书载，日本人的体质不宜于多饮酒，因其新陈代谢较之欧洲人慢，日本人每年的酒精饮用量为63公升。总之，饮酒掌握度，要节制饮酒，说时容易做时难，需要经常提醒，让人们健康地生活。
日本在1997年生产清酒872053kl，如加上白酒、果子酒、洋酒等总共生产酒类为9399274kl。如谈到日本的酒害，有下述三个方面：
第一是酒精依赖者。所谓依赖者就是每天必须饮用150ml纯酒精，大致相当五大瓶啤酒。据日本厚生省调查，日本有酒精依赖者40万人。这种人有时需要住院，甚至到精神医院住院治疗。他们的平均寿命51岁，比平常人短命20年。常年酒精依赖者多患肝硬化、消化系统紊乱等病症。
第二是饮酒开车造成交通事故。以1997年为例，事故达1000件左右，其中造成人身死亡件数400起。
第三是酗酒引发社会问题。如家庭纠纷、打架、离婚、偷窃、畸形儿等等，给社会造成不稳定因素。
三、中日酒俗比较
1、酒与祭祀
古代社会，中日两国均把祭祀视为生活中的大事，而且祭祀的内容颇多，如祭天地、山川、鬼神，祭社稷、祭祖先等，都离不开酒，而且中日两国最初均是为了祭神而造酒。当然祭祀都有一定仪式，将规定的酒食供奉给信仰和崇拜对象。上古时酒未问世以前，古人用水、用血上供，那时以水当酒，称为“玄酒”。待到学会酿酒后，才用酒祭祀。中国古人最初是用醇香的NFDF9NFDFA酒进行祭祀的。最初，中国人酿酒是专门用来敬神、祭祖的。这是基于“祭，祭先也，君子有事不忘本也”的思想，此语出自《礼记·贡礼》。古人云：“凡祭，皆祭所造食者。”古人对创造饮食的人很尊敬，在《周礼·膳夫》一书中有“礼，饮食必祭，示有所先。”饮酒是祭祀典礼的一项重要内容，多数礼仪都与酒有关或需要用酒，除此之外，普通人生活中的场面仪式也要用酒，久而久之，便形成一种酒礼。这说明酒一开始就高居庙堂朝会之所，赋予它高贵地位和身份，而且酒起着颐神定人等维持天道和社会伦理秩序的巨大作用。
中国古人祭祀时，要手持杯盏，默念祈祷，将酒先分倾三点，然后将余酒按半圆形洒于地上，称为酒酹地。古人以为这样做，即酹三点一长钩，是个“心”字，表示献心之礼。这一祭祀礼仪后来扩大，形成饮前必先酹酒的习俗。这一习俗至今还在蒙古族、苗族等民族中保留着。在祭祀时，中国还有把酒置于酒杯供奉神、祖先的习惯，意谓让神、祖先同享人间美酒。供酒最后洒地以祭。
古代，特别是周代礼法颇严，平日饮酒受限制，但祭祀时可畅饮，所以盛宴多在祭仪之后。日本人的祭祀与酒也和中国一样，关系极为密切。日本是无处无时不祭祀的国度，其目的是寻求民族的团结与互相了解，而每次祭祀都离不开酒。日本有各种各样的祭祀，天皇主持的祭祀有专用酒，称之为神酒。一般是“白酒”(SHIROKI)与“黑酒”(KUROKI)。日本祭祀用白酒并非中国的白酒，而是白色浊酒，类似中国酒酿。黑酒是在白酒中加入久佐岐(或写常山木，日文发音一样：KUSAKI)即一种树根的灰，而呈现黑色。这种神酒是由特殊种植的大米——玉荣米酿造而成。插秧均由处女担任，在皇宫由指定的地方酿造。其酒用于天皇主持庆丰收的新尝祭。数不尽的祭祀用酒，多由村民、市民或政府部门、各种机构奉献好酒。日本人很重视祭祀，也同时重视酒。祭祀仪式结束后，日本有神人共食的习俗，把供奉给神的酒、食品取下来，大家开怀共饮，快快乐乐地美食一顿，用以消除一天的疲劳，而且这种聚餐不再拘泥礼仪，不分上下级，使参与者痛痛快快地欢聚一堂，日本人称为“无礼讲”，可自由自在地畅饮、品尝美味佳肴。喝醉后，发泄一下平日不满也无人说他无理取闹，说错话也不予追究。总之，日本人对饮酒后的言行较宽容。这种场合酒给人们带来欢乐，人们感谢酒，把酒奉为神，把饮用完的盛酒木桶摆放在神社供奉，如京都市岚山脚下的松尾大社是日本最古老的酒神神社，神社内摆放着很多酒樽。每年11月上卯日举办祈愿酿造安全的祭祀。此外，在日本有名的酒神神社还有梅之宫、三明轮神社。 日本没有酹酒的习惯，一般把整瓶整桶的酒供奉神灵、祖先，看来比较讲究实用，把供奉用的酒取下来神人共饮，既满足尊敬神灵、祖先的心愿，也创造了活人聚集一堂的团结气氛，而且日本人认为饮用供奉神的酒，可以获得神灵的保佑。
2、酒与婚俗
酒在中日两国婚俗中起着重要作用。中国古书《酒谕》中载：“非酒无以成礼，非酒无以成欢。”订婚、成婚、婚礼等程序，均贯串礼仪活动，这些活动本身就是表现着欢乐，酒起着积极的角色。中国古代汉族议亲时，男方要送酒到女方家中，以示求婚，至今少数民族中傣、景颇、拉祜族仍有此俗。
中国很多民族不仅订婚礼品中要有酒，而且订婚名称与酒相联。如苗族人订婚叫“吃小酒”，水族订婚叫“吃宵酒”，因男方去女方订婚要住一夜，宵夜饮酒用餐。订婚、纳彩(或称彩礼)和成亲是婚俗的重要环节。订婚仪式必须有酒，中国很多少数民族干脆就叫吃订婚酒。订婚后就得考虑纳彩，酒本身就是一项重要的彩礼之一。据宋代《东京梦华录》记载，男方要担上“许口酒”给女方。女方要回礼，就是将接受的许口酒酒瓶内盛入淡水，放入活鱼三五条，筷子(箸)一双，谓之“回鱼箸”。日本在订婚、纳彩时都喝酒，但彩礼中并没有酒，多是象征吉祥的海产，如“寿留女”，是切成长丝的尤鱼干，象征长寿。还有“鲣鱼干”，表示忠贞节义等。这因为日本是个岛国，海产得天独厚而导入婚俗中。
中国的成婚即婚礼，酒是不可或缺的，酒筵是成婚的高潮，亲朋好友入席吃喜酒。从先秦时代起，新郎新娘要举行“合卺仪式”。即司仪把匏瓜一分为二，再以线相连，新郎新娘各执其一，相对饮酒，以示夫妇心心相连，百年合好。此俗在《礼记·昏义》中记有：“妇至，婿揖妇以入，共牢而食，合卺而醑(音：XU，意：美酒)，所以合体，同尊卑，以亲之也。”待到宋代，便演化为喝交杯酒。
日本人的婚礼上，夫妻也喝交杯酒。无论任何形式的婚礼，新郎新娘在宾朋的祝福声中举行“三三九度”交杯换盏。用三只浅的漆制酒杯，每杯喝三次，共九次。日本的数字信仰为奇数。源于中国阴阳说，奇数为阳，偶数为阴，而三和九均是“易经”中有缘的阳数。三杯分别表示天、地、人。三与三乘为阳数中最高的九，表示没有比它更庆幸的喜事。 日本婚俗中的“三三九度”交杯换盏，斟酒用的酒壶盖上，一定要有一对图案。中国古时用其比喻兄弟和睦，不知何时传入日本成为兄妹亲睦了。《日本书纪》说，伊那邪岐和伊邪那美兄妹，初次性交时，不知如何，看见振翅飞翔的姿态而受启迪，性交成功，有了日本后代。所以用此酒壶，寓意性生活和谐，种族繁盛。 3、酒令
从古至今，世界上有众多国家饮酒，然而惟独中国人创造了酒令，使饮酒活动增添了欢乐和文化气氛，也可说既助酒兴，又增情趣。当然，如酒令走偏则变为逼酒、赌酒的手段，贻害也很大。
中国的酒令始于西周时期，当时的酒令并非助兴劝酒，而是辅助酒礼，换句话说就是在饮酒时听从酒官的号令，依礼饮酒。酒令初，本意是禁止酗酒，不能擅自饮酒，原则是劝人少饮，后世变成饮宴中一种助兴游艺活动。
春科战国以后礼崩乐坏，帝王权贵嗜酒成风，酒官行令的目的便发生了变化，开始助兴取乐。劝人畅饮，酒令演变为“敬酒”的手段。酒令虽使宴席气氛热闹，表现中国人好客，但有时也难免强迫性饮酒，伤害健康。酒令问世已有两千多年，岁月推移，酒令不断翻新、丰富。射箭、投壶、抢红、笑话、拆字、联句、猜拳等均成为酒令。如分类说明，大体有律令、游戏令、赌赛令、文字令、歌舞令等。
律令是对宾主都有约束作用的酒令，有的成为法律条文。如隋代规定：“末座者，连饮三杯，为‘兰尾’”。游戏令是用游戏来行酒令，内容丰富简单易行。如传花、拍七、说笑话等。赌赛令是宴席间角逐各种技艺，胜者促使负者多饮酒的酒令。最常见的有射箭、投壶、赛棋、掷骰子、划拳等。举投壶为例说明。投壶是从射箭发展而来，晋、齐时很流行，两汉极普遍，唐宋时代由于雅令时兴而衰微，但明清仍有人使用。投壶就是持箭向壶口投去，壶口有大有小，壶内装有小而滑的豆子，如用力过猛，箭会反弹出来。最终以投进壶中箭多为胜，少则负，负则饮酒。
文字令，又曰雅令。它是历代文人创作，涉及文化艺术现象多而杂，几乎涵盖所有文字游戏，如谜语、诗词、拆字、绕口令等。举一幽默对话的酒令：宋代文人刘〖FJF〗窸〖FJJ〗和苏东坡一起共饮，东坡欲先走一步，刘〖FJF〗窸〖FJJ〗便用三种果子和一味药酒调于酒中说一酒令——“幸早离(杏枣梨)，且从容(苁蓉)。”东坡听后也用三果一药扣于酒令中——“奈这事(萘蔗柿)，须当归。”很得体。
歌舞令是用歌舞乐曲佐酒侑食。周代已有其酒令。《周礼·天官·膳夫》载有：“以乐侑食。”大宴用大雅乐，一般宴会用小雅乐。汉代歌舞侑酒之风盛行，还出现专供官宦文人饮酒取乐的歌舞伎，此风直至盛唐，并让她们助兴送酒，有的达官显贵，文人骚客常被技艺超群、花容月貌的美女倾倒，纵情豪饮。
歌舞令有时是机敏的交锋。明代的赵时逢指着一盘炒栗子说一个酒令：“栗绽缝黄见”。在座的文人雅士一时对答不上来，一旁的歌伎朱云楚稳稳当当地夹取一片藕片说道：“藕断露丝飞”。在场的人对这位女子的机敏聪慧表示佩服。
总之，酒令是饮酒者文化素养和个性的表现，酒令表现人的幽默、机敏、才华，也是知识和智慧的结晶，当然反映人们的生活。不过酒令苛刻，罚酒太多，会带来弊害。明清有一段时间就是如此，清人黄九烟为此撰文《酒社刍言》提出饮酒三戒：苛令、猜不透的“酒底令”、捋拳振臂、叫号喧争的拳哄，不仅伤雅而且妨碍生趣益智的享受。
日本没有酒令，但在盛宴时有余兴。一般由陪酒妇女们弹三味线，唱歌或跳日本古典舞。也有擂当地日本大鼓或表演具有地方特色的歌舞技艺的习俗。
4、中日酒店、酒旗之不同
根据刘军等人编写的《中国古代的酒与饮酒》一书，中国的酒店的前身酒肆，至迟出现在夏末商初。中国古人在刚刚开始饮酒时，并无酒店，而是自家酿酒自家饮。酒肆、酒店、酒楼的出现是以商品交换的发展，城廓的建立、饮食业的兴起为前提条件的。到周代，王都镐京和东都洛邑以及数十个都邑的营建，使市、肆包括酤酒之肆普遍兴旺起来。加之酿造业的发展，一般平民也去酒肆聚酒。
春秋战国时，买卖酒已很普遍。酒肆为招揽顾客，便高高地挂起酒旗。但当时的酒旗是什么样子，因难以保存，说不清楚。是否后来人用一块布，上写酒字，高悬店门，使人能远远看到的幌子，但不少嗜酒者如此推断。《史记·高祖本纪》中云：“高祖每酤留饮，酒储数倍。”这是刘邦作皇帝以前的记事，可见卖酒之最晚在战国至秦代这一时期。西汉辞赋家司马相如(前179年—前117年)娶卓文君后，夫妻着犊鼻当垆卖酒，垆是酒店的代称，这是古代关于卖酒的一则故事。 汉代，酒肆已明显地具有卖酒与供人饮酒的双重职能。《汉书·食货志》注：“酒家开肆待客设酒垆，故以垆名肆。”
唐初无酒禁，大小酒肆遍及全国城乡。唐代史籍及文人墨客的诗词中留下许多描述酒肆、酒楼的好诗句。如杜牧的“千里莺啼绿映红，水村山廓酒旗风。”“借问酒家何处有，牧童摇指杏花村。”唐代酒肆沿袭悬挂酒旗以招徕顾客的传统方式，皮曰休《酒旗》诗云：“青帜阔数尺，悬于往来道，多为风所飓，时见酒名号。”
唐朝时，各大城市都有胡人开酒店，并有胡姬陪侍作为吸引客人的重要手段，后人有不少关于酒店胡姬的记述。恕不一一赘述。
宋代，由于经济发达，城镇市场甚为繁荣，《清明上河图》、《东京梦华录》都是反映东京汴梁，即今开封的活跃景象。大街小巷中的酒店、酒楼鳞次栉比，其建筑、装潢豪华，用彩色酒旗装饰楼门，酒座潇洒。而且在宋代酒店已分类很细，据《古杭梦游录》所记，有宅子酒店、花园酒店、直卖店、散酒店，庵酒店等。
待到北宋，除大酒店外，尚有各种各样小酒店，被称为“脚店”、“拍户”、“子库”等。
宋代因酒店的繁荣，酒旗的式样、色调，均有发展。窦革所撰的《酒谱》中说：“无小无大，尺之布可缝。或素或青，十室之邑必有。”当时在酒肆聚集的地方，就出现“绣旆相招，掩翳天日”的盛况。
与宋并存的金国，也以豪饮为尚，嗜酒成风，到处可见酒肆酒楼。在山西繁峙岩上寺有一幅绘于金代的壁画，其中就有酒楼，楼内顾客盈门，还有卖艺者。酒楼外有高挑的酒旗，上写：“野火攒地出，村酒透瓶香。”
明朝之初，朱元璋命令大建酒楼，迎接四方宾客。其中高级酒楼已不再挂酒旗或幌子，改挂名人题字的扁额，楼内派专人迎送客人，除山珍海味佳肴外，有歌伎舞女，尚有专供文人墨客饮酒题诗的诗碑，酒楼四壁任客人挥毫，以助酒兴。明代酒肆已发展到成为人们社交的重要场所。为迎奉高层次的顾客，有的酒店店主和店小二，已具备比较高的文化素养。
清代酒肆又见进一步发展，大城市内酒楼饭馆难以数计，而且不少可承办大型酒宴。待到清末民初，许多西餐馆、酒吧，在北京等各大城市和港口应运而生。民间各类酒肆名目繁多，经营手段因宾客要求多样化。中国的饮酒文化得以体现，酒帘处处飘，凝香贯九霄。酒肆大街灯火辉煌，如同白昼。不言而喻，铺张浪费，腐化堕落也达到顶点。
当代中国人由于多种经营可获得更多利润，纯酒店不多，而重视既能就餐连带饮酒的地方，当然在大酒楼、大饭店内有单设的酒吧。近年来，日本式酒店已进入北京城，如海淀白颐路上的“泽之鹤居酒屋”。
日本的酒肆名为“酒屋”或“居酒屋”，与中国的酒店有所不同。日本的酒店何时问世，日本没有统一的说法。不过在中国人撰写的《魏志倭人传》中已谈到日本有了集市，日本酿酒史研究家加藤百一认为，其集市是中世纪日本酒店的萌芽。《日本书纪》载：“在饵香(现今大阪)集市，有标着价钱但人们买不起的美酒。”樱田胜德认为，日本的酒店名为“居酒屋”，它既不是造酒的作坊，也并非卖酒的店头，而是供人饮酒的地方。大概于江户时代初期，首先出现在大阪、江户的城外，那里有借宿住宅、渔场，卖苦力或手艺人在其居住，因经济上无条件，便去居酒屋饮酒，自斟自饮。后来发展到备有酒菜和用餐的肴馔。因在酒店入口处外侧，有从上挂到半腰中似绳子一样的门帘，酒店又称“绳暖帘”，其绳多为麻制品。也有一种说法，认为酿酒和贩卖酒的经营者为酒屋，卖酒量大大增加而变为批发商。由批发酒的商人分化出零售业者，在店头供人饮酒，被称为“居酒屋”，即酒店，而销售酒类者称“酒屋”。
关于日本近代酒店的形式，加藤百一认为应分为市中型、在方型。在东京、大阪等大城市里的酒店为市中型。在乡村为农民开的酒店系在方形。其经营者及经营内容均有所不同。日本酒店也有叫“酒场”的(SAKARA)。原来只是饮日本酒，后来日本的酒店不仅增加了除日本酒以外的洋酒，如啤酒、威士忌、白兰地等，而且同时出售酒肴，如刺身、寿司、烧鱼等。当今更是多种经营，饮酒进餐在同一地方，日本人称其为“酒饭屋”，也可统称为“居酒屋”。
近现代后，日本学习西方，酒店的种类和内容变得丰富多彩。大饭店中的酒吧，有琳琅满目的日本酒和洋酒。高楼大厦的地下和红灯区的酒吧，常有妙龄女郎和美女，施出奇异的陪同方式，招引顾客花钱。日本政府对这种风俗产业定为取缔之列，但难以办到，而有些名为饭馆和茶店，但实则是实行三陪的酒吧或餐馆。
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[ 此帖被沅牧生。在2012-05-19 21:01重新编辑 ]
