各具特色的地方鸭肴
神仙鸭子
“神仙鸭子”为孔府的传统名菜，相传始于孔子74代孙(孔繁坡)时期，当时孔繁坡任山西同州知府时，府内厨师以鸭子出骨，加调料入碗加盖，上笼蒸制而成，肉质酥烂，香气浓郁，滋味鲜美著称。孔繁坡品尝后，觉得此菜制法不一般，上笼蒸制以点香3炷烧尽为度，滋味鲜美可胜它菜，故取名为神仙鸭子。这道颇具传奇色彩的菜，还有一种说法是：一天山东巡抚拜访孔府，点名要吃鸭子，厨师们为了掌握烹调火候，点香滴水以计算时间。当鸭子烤好后，正是香点尽水滴完之时，巡抚大喜曰：“汝等如有神助。”后来这道菜被称为“神仙鸭子”，据说清宫御膳的“神仙鸭子”亦是仿照孔府制作而成的，其制法如下：
将冬菇、玉兰片各2片，青豆10粒用开水汆过、捞出备用;将鸭子500 g从脊背挖除五脏，去嘴留舌，砸断腿骨、翅膀根放开水汆3分钟，捞出洗净，放汤锅煮八成熟，捞出剔大骨，扣在海碗中(鸭骨放上面)，花椒1 g放葱叶里，碗内加葱、姜、清汤、盐、绍酒，加碗盖，周边用毛边纸糊严，放入笼中蒸约1.5小时;鸭子烂熟出笼，揭纸去盖，拣除葱姜、花椒，将海碗汤汁滗入汤锅里，再加清汤烧沸，将汤汁浇在鸭子上，放上火腿、冬菇、玉兰片、青豆即成，成菜鸭肉酥烂，肥而不腻，滋味鲜美。
玛瑙鸭
“玛瑙鸭子”是天津的一道传统名菜。天津地区周边芦苇丛生，野鸭、大雁均多，天津人从古至今都爱吃野鸭。“玛瑙鸭子”就是以野鸭为原料和鲜豆皮一起制成的，因其色泽透明，状如玛瑙，故此得名。此肴在清代就享誉京津、驰名中外，其制法不难。
以白洋淀大野鸭1只，煺毛开膛去内脏，洗净，放清水锅，加葱姜、绍酒煮八成熟，捞出晾干，将熟鸭斩去头、脚，取脯肉切小块，入锅加盐、味精、浓鲜汤烧成带卤汁的鸭块;另用炒锅上火，下花生油1 500 g，烧五成热，将切成斜棋格形的鲜豆皮入锅炸脆，与带汁鸭块一同出锅，将锅内鸭块和豆皮分别装盘后立即上桌，用鸭汁浇在豆皮上，可听见“吱吱”响声，卤汁渗到豆皮里，即可食用。成菜色泽透明，香气扑鼻，入口脆酥，肥而不腻。
无为熏鸭
“无为熏鸭”是安徽无为县一种具有200多年历史的传统名菜，建国以来，无为熏鸭的选料及制作工艺更臻完美。无为熏鸭的正宗传人林大洪师傅制作的熏鸭最为著称。
相传很久以前，一名养鸭青年外出卖鸭，在回程路上，遇上几个放牛娃，在野外用柴草烧烤鸭子，这青年便好奇地站在一旁观看，待鸭子烤到外皮金黄时，娃子们将鸭肉分食，此刻一股特有的香味扑鼻而来，青年人受到启发回家便试着在盐水鸭的基础上，加了一道熏制过程，鸭子的色香味，果然胜于盐水鸭。
将鸭1只(2 000 g)，煺毛洗净，在右翅下划开约6.5 cm长的刀口，抽出食管和内脏，将鸭放入水里，从刀口灌进水，然后用一节6.5 cm长、两端削尖的小竹筒插进肛门，放水内浸泡1.5小时，取出拨掉竹筒，出尽血水，洗净，将鸭置案板上，从开口处放入盐25 g，再灌硝水15 g，用右手食指插进肛门堵紧(防止硝和盐水漏出)，左手握住鸭颈，拎起上下晃两下，再倒过来，晃两下，然后鸭背向下放案板上，一手拿颈部，一手拿着尾部，平着提起掼两下，翻身脯向下，提起来也掼两下，使盐和硝水在肚中分布均匀，再用盐擦遍全身，将鸭嘴掰开，撒进一点盐。颈部刀口处也撒一点盐;放缸内腌制2小时，翻身再腌2小时;在锅内放水1 500g，大火烧开，在鸭的肛门塞一小竹筒(阻止肛门收缩，便于热水流通)，拎起鸭左腿将鸭放入开水烫皮，至鸭毛孔收缩，皮绷紧，皮层蛋白质凝固，将鸭拎起，拔去小竹筒，用湿净布擦鸭身，擦去皮衣，使鸭胚油亮光洁;大铁锅内放入燃烧过的芝麻秸、高梁秸或木柴的余火灰烬，上面均匀撒上木屑，迅速在锅上放4根细铁棍，把鸭子背朝下放在铁棍上，再盖上熏篷，让底火缓慢地燃烧木屑而冒出烟来，烟熏5分钟后，去掉熏篷下鸭子和铁棍，再撒上一层木屑，放好铁棍，将鸭脯朝下，盖好熏篷，再熏5分钟左右，见皮色发黄取出;锅上火加水1 250 g(淹没鸭身为度)，放入香料包、酱油、醋、白糖、葱姜烧沸，放鸭子(事先从肛门塞入一节小竹筒)，上用竹箅子压住，不使鸭身露水面，盖上锅盖，小火焖烧10分钟，再用柴灰压着火焖煨30分钟。可根据火灰大小可添、撤柴灰，再去掉小竹筒、葱、姜和香料包(卤汁保留以后再用);将鸭改刀装盘，淋麻油15 g，随上香醋一小碟佐食，成菜色泽金黄，皮脂厚润，肉质鲜嫩，气味芳香，别有风味。
加积鸭
俗称“番鸭”，是琼籍华侨早年从国外引进的良种鸭，最早在琼海市加积镇养殖繁衍，该镇加祥街一丁姓居民饲养的番鸭最为出名，其养鸭方法很考究，先是给小鸭仔喂养淡水小鱼虾或蚯蚓、蟑螂，约2个月后，小鸭羽毛初上时，再以小圈圈养，缩小其活动范围，并用米饭、米糠掺和捏成小团块填喂，20天后便长成肉鸭。加积鸭烹饪方法多样，但以“白斩”(又称白切)最能体现原汁原味，因之最为出名。海南民间把加积鸭视为补虚劳的药食，加入冬虫夏草同锅炖食，有补肺益肾、补血生津功效;养成的肉鸭，鸭肉肥厚，皮白滑脆，皮肉之间夹一层薄脂肪，特别甘美;烹制之后，佐料助味，清爽脆爽，香气诱人，耐人寻味。
“神仙鸭子”为孔府的传统名菜，相传始于孔子74代孙(孔繁坡)时期，当时孔繁坡任山西同州知府时，府内厨师以鸭子出骨，加调料入碗加盖，上笼蒸制而成，肉质酥烂，香气浓郁，滋味鲜美著称。孔繁坡品尝后，觉得此菜制法不一般，上笼蒸制以点香3炷烧尽为度，滋味鲜美可胜它菜，故取名为神仙鸭子。这道颇具传奇色彩的菜，还有一种说法是：一天山东巡抚拜访孔府，点名要吃鸭子，厨师们为了掌握烹调火候，点香滴水以计算时间。当鸭子烤好后，正是香点尽水滴完之时，巡抚大喜曰：“汝等如有神助。”后来这道菜被称为“神仙鸭子”，据说清宫御膳的“神仙鸭子”亦是仿照孔府制作而成的，其制法如下：
将冬菇、玉兰片各2片，青豆10粒用开水汆过、捞出备用;将鸭子500 g从脊背挖除五脏，去嘴留舌，砸断腿骨、翅膀根放开水汆3分钟，捞出洗净，放汤锅煮八成熟，捞出剔大骨，扣在海碗中(鸭骨放上面)，花椒1 g放葱叶里，碗内加葱、姜、清汤、盐、绍酒，加碗盖，周边用毛边纸糊严，放入笼中蒸约1.5小时;鸭子烂熟出笼，揭纸去盖，拣除葱姜、花椒，将海碗汤汁滗入汤锅里，再加清汤烧沸，将汤汁浇在鸭子上，放上火腿、冬菇、玉兰片、青豆即成，成菜鸭肉酥烂，肥而不腻，滋味鲜美。
玛瑙鸭
“玛瑙鸭子”是天津的一道传统名菜。天津地区周边芦苇丛生，野鸭、大雁均多，天津人从古至今都爱吃野鸭。“玛瑙鸭子”就是以野鸭为原料和鲜豆皮一起制成的，因其色泽透明，状如玛瑙，故此得名。此肴在清代就享誉京津、驰名中外，其制法不难。
以白洋淀大野鸭1只，煺毛开膛去内脏，洗净，放清水锅，加葱姜、绍酒煮八成熟，捞出晾干，将熟鸭斩去头、脚，取脯肉切小块，入锅加盐、味精、浓鲜汤烧成带卤汁的鸭块;另用炒锅上火，下花生油1 500 g，烧五成热，将切成斜棋格形的鲜豆皮入锅炸脆，与带汁鸭块一同出锅，将锅内鸭块和豆皮分别装盘后立即上桌，用鸭汁浇在豆皮上，可听见“吱吱”响声，卤汁渗到豆皮里，即可食用。成菜色泽透明，香气扑鼻，入口脆酥，肥而不腻。
无为熏鸭
“无为熏鸭”是安徽无为县一种具有200多年历史的传统名菜，建国以来，无为熏鸭的选料及制作工艺更臻完美。无为熏鸭的正宗传人林大洪师傅制作的熏鸭最为著称。
相传很久以前，一名养鸭青年外出卖鸭，在回程路上，遇上几个放牛娃，在野外用柴草烧烤鸭子，这青年便好奇地站在一旁观看，待鸭子烤到外皮金黄时，娃子们将鸭肉分食，此刻一股特有的香味扑鼻而来，青年人受到启发回家便试着在盐水鸭的基础上，加了一道熏制过程，鸭子的色香味，果然胜于盐水鸭。
将鸭1只(2 000 g)，煺毛洗净，在右翅下划开约6.5 cm长的刀口，抽出食管和内脏，将鸭放入水里，从刀口灌进水，然后用一节6.5 cm长、两端削尖的小竹筒插进肛门，放水内浸泡1.5小时，取出拨掉竹筒，出尽血水，洗净，将鸭置案板上，从开口处放入盐25 g，再灌硝水15 g，用右手食指插进肛门堵紧(防止硝和盐水漏出)，左手握住鸭颈，拎起上下晃两下，再倒过来，晃两下，然后鸭背向下放案板上，一手拿颈部，一手拿着尾部，平着提起掼两下，翻身脯向下，提起来也掼两下，使盐和硝水在肚中分布均匀，再用盐擦遍全身，将鸭嘴掰开，撒进一点盐。颈部刀口处也撒一点盐;放缸内腌制2小时，翻身再腌2小时;在锅内放水1 500g，大火烧开，在鸭的肛门塞一小竹筒(阻止肛门收缩，便于热水流通)，拎起鸭左腿将鸭放入开水烫皮，至鸭毛孔收缩，皮绷紧，皮层蛋白质凝固，将鸭拎起，拔去小竹筒，用湿净布擦鸭身，擦去皮衣，使鸭胚油亮光洁;大铁锅内放入燃烧过的芝麻秸、高梁秸或木柴的余火灰烬，上面均匀撒上木屑，迅速在锅上放4根细铁棍，把鸭子背朝下放在铁棍上，再盖上熏篷，让底火缓慢地燃烧木屑而冒出烟来，烟熏5分钟后，去掉熏篷下鸭子和铁棍，再撒上一层木屑，放好铁棍，将鸭脯朝下，盖好熏篷，再熏5分钟左右，见皮色发黄取出;锅上火加水1 250 g(淹没鸭身为度)，放入香料包、酱油、醋、白糖、葱姜烧沸，放鸭子(事先从肛门塞入一节小竹筒)，上用竹箅子压住，不使鸭身露水面，盖上锅盖，小火焖烧10分钟，再用柴灰压着火焖煨30分钟。可根据火灰大小可添、撤柴灰，再去掉小竹筒、葱、姜和香料包(卤汁保留以后再用);将鸭改刀装盘，淋麻油15 g，随上香醋一小碟佐食，成菜色泽金黄，皮脂厚润，肉质鲜嫩，气味芳香，别有风味。
加积鸭
俗称“番鸭”，是琼籍华侨早年从国外引进的良种鸭，最早在琼海市加积镇养殖繁衍，该镇加祥街一丁姓居民饲养的番鸭最为出名，其养鸭方法很考究，先是给小鸭仔喂养淡水小鱼虾或蚯蚓、蟑螂，约2个月后，小鸭羽毛初上时，再以小圈圈养，缩小其活动范围，并用米饭、米糠掺和捏成小团块填喂，20天后便长成肉鸭。加积鸭烹饪方法多样，但以“白斩”(又称白切)最能体现原汁原味，因之最为出名。海南民间把加积鸭视为补虚劳的药食，加入冬虫夏草同锅炖食，有补肺益肾、补血生津功效;养成的肉鸭，鸭肉肥厚，皮白滑脆，皮肉之间夹一层薄脂肪，特别甘美;烹制之后，佐料助味，清爽脆爽，香气诱人，耐人寻味。
