非常实用的烹饪小诀窍秘笈（超全）
[b][color=#6600cc][size=3]如何做出滑嫩可口的蛋
先在蛋汁中加入些许的太白粉，因为太白粉可以增加蛋汁的延展性，所以翻炒出来的蛋吃起来会有滑嫩的口感；或是放一些冷水也可以（一颗蛋约加5CC的水）。[/size][/color][/b]
[b][color=#6600cc][size=3]炒花生
在炒花生时不妨加入一些苏打粉在锅中一起炒，快又好吃。[/size][/color][/b]
[b][color=#6600cc][size=3]切洋葱不流泪
切洋葱前将洋葱浸入热水中3分钟後再切，即可不流眼泪。[/size][/color][/b]
[b][color=#6600cc][size=3]回锅油清清如水？[/size][/color][/b][b][color=#6600cc][size=3]烹调油炸食物时，通常需用大量的沙拉油来高温油炸才能炸出又香又脆的成品，但是回锅油重复使用时会有异味，倒掉又可惜；这时您可将剩饭倒入回锅油中油炸，如此处理可使回锅油恢复清清如水。[/size][/color][/b]
[b][color=#6600cc][size=3]海带如何可口好吃？
海带营养丰富，不论煮汤、炒食或是凉拌都很好吃，但是海带不容易煮烂。只要在煮的时候加几滴醋就能很快的把海带煮的柔软可口了。[/size][/color][/b]
[b][color=#6600cc][size=3]如何使牛肉变得较嫩？
将牛肉逆著纹路切，因为这样才能切断牛肉的纤维，如果顺著切，那牛肉就会变得比较老了。[/size][/color][/b]
[b][color=#6600cc][size=3]如何让蛤蜊吐沙？
以先稀盐水置於暗处有助蛤蜊吐沙。[/size][/color][/b]
[b][color=#6600cc][size=3]煮稠粥又不黏锅
洗好米即刻下锅，以开水、大火先烧开，再开至微火焖煮中途不添水或搅拌，但可加点食用油。[/size][/color][/b]
[b][color=#6600cc][size=3]买回来的水果不够熟？
将未熟的水果放在有小洞的塑胶袋封好，悬挂在阴凉处，有助水果催熟。[/size][/color][/b]
[b][color=#6600cc][size=3]切片的苹果、梨子会变色怎么办？
将已切片的苹果、梨子放在盐水中5分钟，再用清水冲净即可；若是切口涂层柠檬汁， 或淋果糖，也有同样功效。[/size][/color][/b]
[b][color=#6600cc][size=3]炸鱼
鱼下锅前先擦乾水分，炸油烧热至无水份时，离火稍凉，再放鱼及盐；若将鱼身先浸泡牛奶，并裹上面糊（添加小苏打），更加松软鲜美。[/size][/color][/b]
[b][color=#6600cc][size=3]生鱼片
以浸湿的清洁布轻拭，才保鱼肉营养不流失，不可直接以水冲洗。[/size][/color][/b]
[b][color=#6600cc][size=3]如何使牛肉变得较嫩的作法
坊间的牛肉吃起来都很滑嫩，但就是少了牛肉的原味，那是因为加太多小苏打粉或 木瓜精的缘故。其实还有一个比较天然的方法：
第一是将牛肉逆著纹路切，因为这样才能切断牛肉的纤维；若你没注意而顺著切，那牛肉就会变得比较老了。
第二是在处理牛肉前，先在七分热的油中，以大火将肉过油一下，然後立刻捞起来，这也能将牛肉变得比较嫩些。[/size][/color][/b]
[b][color=#6600cc][size=3]煎鱼不沾锅
锅一定先得烧热，才能放油；然後在油未滚烫前，就把鱼放下（鱼身不能有水分）。也可在煎鱼前，在锅中抹一些姜汁，也有不沾锅的效果。
其实，用不沾锅就不必怕鱼皮被煎得七零八落、破碎不堪了。[/size][/color][/b]
[b][color=#6600cc][size=3]炖煮牛肉或猪肉时，如何保持鲜嫩
就是在肉里面放一小片青木瓜一起煮即可（一定要是青木瓜不然没有效果）。市面上有贩售所谓的「嫩精」，其实就是从木瓜提炼出来的。[/size][/color][/b]
[b][color=#6600cc][size=3]如何使白米饭香又Q
把米洗乾净後先浸泡半个小时再煮，饭煮好之後先别急著把锅盖打开，让白饭在电锅闷一闷，这样煮出来的饭就会又香又Q！[/size][/color][/b]
[b][color=#6600cc][size=3]如何使白饭不沾锅
只要在洗好加水要煮的米中滴入几滴沙拉油再煮即可。[/size][/color][/b]
[b][color=#6600cc][size=3]如何保存绞肉
把绞肉用塑胶袋分装并压扁成薄薄的一片，不但使用方便而且缩短解冻时间。[/size][/color][/b]
[b][color=#6600cc][size=3]熬排骨头汤要加醋
熬排骨汤加少量的醋，可帮助排骨中的钙质释放出来，让身体可吸收更多的钙质。[/size][/color][/b]
[b][color=#6600cc][size=3]如何把蕃茄皮去掉
把蕃茄放入热水中烫一下即可。
其实蕃茄是一种相当好的蔬菜，当一次购买太多时，可将之洗净以密封塑胶袋存放於冷冻库内，待使用时取出适量置於水龙头底下冲洗便可轻易去皮。[/size][/color][/b]
[b][color=#6600cc][size=3]虾子如何处理才会脆又Q
把虾子去壳，将背脊上的沙肠去除後用水洗净，再加入少许的盐抓拌，用乾布擦乾後加入蛋清抓一抓，摆入冰箱即可。[/size][/color][/b]
[b][color=#6600cc][size=3]如何将排骨汁煮得入味又香
在排骨汤煮滚时，加入少许的白醋，然後小火慢炖，这样可以使排骨汤汁更加有味道。[/size][/color][/b]
[b][color=#6600cc][size=3]如何使烫青菜颜色翠绿
在烫青菜的同时滴上几滴香油，不但颜色翠绿且油油亮亮，而且青菜吃起来更带有淡淡的香味。[/size][/color][/b]
[b][color=#6600cc][size=3]蒜泥白肉的酱料如何好吃？
将大蒜打成泥状，加入酱油膏、香油、糖，即可调出香浓的酱料。
想要去除油中异味？
使用葱和姜最为妥当，葱、姜同时也是提味的最好调味品。
四川菜中麻辣味凉拌，作料中的「麻」是用花椒，但花椒量太多变苦，加一点醋就可以了。
糖醋类的烹调，口味虽是酸与甜，但必须先加少许的盐，才能去异味。
基本的三合油：酱油+麻油+醋是凉拌菜主要作料
单尝可当沾料（沾水饺等）
若加点蒜泥、红油，可以做蒜泥白肉
加红油花椒粉的话，即成麻辣味作料
四川菜的宫保料理中的辣味，必须用乾辣椒爆香才行。
麻辣料中则不可缺少花椒 （麻）和精炼红油（以热油冲辣椒粉制成）。
煮羹、面线类，或台菜的糖醋类时所加的是乌醋（一般糖醋料则为白醋）。
乾烧类的海鲜料理，常添加番茄酱，色泽会比较好看，但仅限於虾类。
「粉蒸排骨」使用辣豆瓣酱来开胃，并且会使蒸排骨尝来香却不腻；
「酸梅蒸排骨」则是使用黑豆瓣酱（黑豆醱酵而成），纯为咸味，可增添排骨的豆味。
若为新手做菜可考虑买市售现成的罐装调味料（多半用猪肉、鸡、蔬菜汁粹取物加上各式调味料、香料而成；常为颗粒状，亦溶解），很容易做出美味的料理。
红烧肉太咸时
煮菜或炖一锅红烧肉时，突然发现盐放太多了，这时别急著加水，会破会原味。可以放马铃薯进去煮，因为马铃薯能吸收盐分。
怎样煮鸡蛋才不会破裂
煮蛋之前，先把鸡蛋放入冷水中浸泡一会儿，然後再放到热水锅中去煮，就不会破裂。煮好之後的鸡蛋，也要先放冷水中浸泡一下，待冷却後轻轻敲破剥壳，变成完整的鸡蛋了。
浸泡海带，不超过5分钟
海带是含碘极高的硷性食品，它还含有贵重的药用物质-甘露醇(即海带上的那层白霜)。有许多人还刻意地将这层白霜刷洗掉，实在可惜。
麻油鸡缺酒
麻油鸡起源甚早，早在唐朝即有，食疗本草记载做法“取鸡一只，洗涤乾净，与乌麻油二升熬香，放油酒中浸一宿，饮之，令新产妇肥白。”这与今日婆婆妈妈熬麻油鸡做法雷同，成份是鸡一只、胡麻油、姜、米酒、食盐、水。
麻油鸡分“全酒”及“半酒”，前者以五至六瓶米酒（只淹一半），另外一半用水代之。不过产後食用麻油鸡，尤其在前十天，最好用半酒，或乾脆不用酒，等十天回医院，确认子宫收缩良好，才可开“酒戒”。
肉变嫩，用天然的材料代替化学物质
很多外食族在外面吃饭不爱吃肉，因为听说外面餐馆的肉都加了「嫩精」，到底什么是嫩精呢？所谓嫩精，就是俗称的「木瓜粉」，嫩精是卫生署核可的食物添加物，不过，这种添加物毕竟是化学产品，因此，若没有拿捏好用量，也可能破坏了食物的原味。
让肉变嫩的材料除了化学的嫩精之外，当然也有天然的材料，例如：太白粉、柠檬、木瓜、小苏打、蛋、玉米粉。古早的阿嬷也会在炖肉的时候丢片青木瓜在里头，这些材料无论是否为天然，主要的目的就是要破坏肉中难咬的筋，让肉质软化，烹调起来当然更早熟烂。
另外，泡过嫩精的肉吃起来鲜嫩多汁，所以许多业者都会以化学的嫩精来腌肉。除了用天然材料代替化学物质让肉质变软之外，逆著牛肉纹路来切肉也能切断肉的纤维，让肉变得更嫩更好吃。
使用「蛋」的小技巧
油不能太热：
虽然说油不能过热，不过火可以开大一点，趁油还没热先把蛋汁倒进锅内炒。炒的同时要注意不要使锅子的温度太高。另外，在翻炒的动作可以快一点。怕锅内温度太高的话，可以把锅子举高一点炒，这样就可以了。
放多一点油：
在锅内放多点油再炒，这样炒出来的蛋会较嫩。但是对於注重健康饮食的人并不合适。
蛋汁中先加一些太白粉
若先在蛋汁中加入些许的太白粉，因为太白粉可以增加蛋汁的延展性，所以翻炒出来的蛋吃起来会有滑嫩的口感；或是放一些冷水也可以（一颗蛋约加5CC的水）。
煮蛋要诀
若是从冰箱中拿出来的蛋必须要等到其与室温相当才能够下锅煮，否则蛋会裂开，煮出来不好看。下锅之後若想要让蛋黄在中间，那么一边用筷子小心的翻动，大约3至4分钟即可。
鸡蛋的煎制
用作煎蛋饼的副料用料很广，一般要求质地脆嫩，形状细小，如“大良虾饼”、“香煎芙蓉蛋”、“韭黄煎蛋饼”、“凉瓜煎蛋饼”、“香煎英蓉蟹(虾、珧柱)”等。
像“韭黄煎蛋角”这一道菜，家乡风味十分浓郁，品尝後令人回味无穷。此菜除了鸡蛋，还要用半肥瘦猪肉、韭黄。
烹制时，先将猪肉剁烂，调好味，韭黄切幼粒，蛋液调味打勾加入猪肉、韭黄拌匀，然後用汤匙把拌好的蛋液适量放进有油的热不粘锅内，煎至仅熟後，复叠成角形，再煎至金黄色。每个蛋角不要太大，才显得精致，上碟後，排好，衬以香菜，就成为一道十分诱人的佳肴。
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先在蛋汁中加入些许的太白粉，因为太白粉可以增加蛋汁的延展性，所以翻炒出来的蛋吃起来会有滑嫩的口感；或是放一些冷水也可以（一颗蛋约加5CC的水）。[/size][/color][/b]
[b][color=#6600cc][size=3]炒花生
在炒花生时不妨加入一些苏打粉在锅中一起炒，快又好吃。[/size][/color][/b]
[b][color=#6600cc][size=3]切洋葱不流泪
切洋葱前将洋葱浸入热水中3分钟後再切，即可不流眼泪。[/size][/color][/b]
[b][color=#6600cc][size=3]回锅油清清如水？[/size][/color][/b][b][color=#6600cc][size=3]烹调油炸食物时，通常需用大量的沙拉油来高温油炸才能炸出又香又脆的成品，但是回锅油重复使用时会有异味，倒掉又可惜；这时您可将剩饭倒入回锅油中油炸，如此处理可使回锅油恢复清清如水。[/size][/color][/b]
[b][color=#6600cc][size=3]海带如何可口好吃？
海带营养丰富，不论煮汤、炒食或是凉拌都很好吃，但是海带不容易煮烂。只要在煮的时候加几滴醋就能很快的把海带煮的柔软可口了。[/size][/color][/b]
[b][color=#6600cc][size=3]如何使牛肉变得较嫩？
将牛肉逆著纹路切，因为这样才能切断牛肉的纤维，如果顺著切，那牛肉就会变得比较老了。[/size][/color][/b]
[b][color=#6600cc][size=3]如何让蛤蜊吐沙？
以先稀盐水置於暗处有助蛤蜊吐沙。[/size][/color][/b]
[b][color=#6600cc][size=3]煮稠粥又不黏锅
洗好米即刻下锅，以开水、大火先烧开，再开至微火焖煮中途不添水或搅拌，但可加点食用油。[/size][/color][/b]
[b][color=#6600cc][size=3]买回来的水果不够熟？
将未熟的水果放在有小洞的塑胶袋封好，悬挂在阴凉处，有助水果催熟。[/size][/color][/b]
[b][color=#6600cc][size=3]切片的苹果、梨子会变色怎么办？
将已切片的苹果、梨子放在盐水中5分钟，再用清水冲净即可；若是切口涂层柠檬汁， 或淋果糖，也有同样功效。[/size][/color][/b]
[b][color=#6600cc][size=3]炸鱼
鱼下锅前先擦乾水分，炸油烧热至无水份时，离火稍凉，再放鱼及盐；若将鱼身先浸泡牛奶，并裹上面糊（添加小苏打），更加松软鲜美。[/size][/color][/b]
[b][color=#6600cc][size=3]生鱼片
以浸湿的清洁布轻拭，才保鱼肉营养不流失，不可直接以水冲洗。[/size][/color][/b]
[b][color=#6600cc][size=3]如何使牛肉变得较嫩的作法
坊间的牛肉吃起来都很滑嫩，但就是少了牛肉的原味，那是因为加太多小苏打粉或 木瓜精的缘故。其实还有一个比较天然的方法：
第一是将牛肉逆著纹路切，因为这样才能切断牛肉的纤维；若你没注意而顺著切，那牛肉就会变得比较老了。
第二是在处理牛肉前，先在七分热的油中，以大火将肉过油一下，然後立刻捞起来，这也能将牛肉变得比较嫩些。[/size][/color][/b]
[b][color=#6600cc][size=3]煎鱼不沾锅
锅一定先得烧热，才能放油；然後在油未滚烫前，就把鱼放下（鱼身不能有水分）。也可在煎鱼前，在锅中抹一些姜汁，也有不沾锅的效果。
其实，用不沾锅就不必怕鱼皮被煎得七零八落、破碎不堪了。[/size][/color][/b]
[b][color=#6600cc][size=3]炖煮牛肉或猪肉时，如何保持鲜嫩
就是在肉里面放一小片青木瓜一起煮即可（一定要是青木瓜不然没有效果）。市面上有贩售所谓的「嫩精」，其实就是从木瓜提炼出来的。[/size][/color][/b]
[b][color=#6600cc][size=3]如何使白米饭香又Q
把米洗乾净後先浸泡半个小时再煮，饭煮好之後先别急著把锅盖打开，让白饭在电锅闷一闷，这样煮出来的饭就会又香又Q！[/size][/color][/b]
[b][color=#6600cc][size=3]如何使白饭不沾锅
只要在洗好加水要煮的米中滴入几滴沙拉油再煮即可。[/size][/color][/b]
[b][color=#6600cc][size=3]如何保存绞肉
把绞肉用塑胶袋分装并压扁成薄薄的一片，不但使用方便而且缩短解冻时间。[/size][/color][/b]
[b][color=#6600cc][size=3]熬排骨头汤要加醋
熬排骨汤加少量的醋，可帮助排骨中的钙质释放出来，让身体可吸收更多的钙质。[/size][/color][/b]
[b][color=#6600cc][size=3]如何把蕃茄皮去掉
把蕃茄放入热水中烫一下即可。
其实蕃茄是一种相当好的蔬菜，当一次购买太多时，可将之洗净以密封塑胶袋存放於冷冻库内，待使用时取出适量置於水龙头底下冲洗便可轻易去皮。[/size][/color][/b]
[b][color=#6600cc][size=3]虾子如何处理才会脆又Q
把虾子去壳，将背脊上的沙肠去除後用水洗净，再加入少许的盐抓拌，用乾布擦乾後加入蛋清抓一抓，摆入冰箱即可。[/size][/color][/b]
[b][color=#6600cc][size=3]如何将排骨汁煮得入味又香
在排骨汤煮滚时，加入少许的白醋，然後小火慢炖，这样可以使排骨汤汁更加有味道。[/size][/color][/b]
[b][color=#6600cc][size=3]如何使烫青菜颜色翠绿
在烫青菜的同时滴上几滴香油，不但颜色翠绿且油油亮亮，而且青菜吃起来更带有淡淡的香味。[/size][/color][/b]
[b][color=#6600cc][size=3]蒜泥白肉的酱料如何好吃？
将大蒜打成泥状，加入酱油膏、香油、糖，即可调出香浓的酱料。
想要去除油中异味？
使用葱和姜最为妥当，葱、姜同时也是提味的最好调味品。
四川菜中麻辣味凉拌，作料中的「麻」是用花椒，但花椒量太多变苦，加一点醋就可以了。
糖醋类的烹调，口味虽是酸与甜，但必须先加少许的盐，才能去异味。
基本的三合油：酱油+麻油+醋是凉拌菜主要作料
单尝可当沾料（沾水饺等）
若加点蒜泥、红油，可以做蒜泥白肉
加红油花椒粉的话，即成麻辣味作料
四川菜的宫保料理中的辣味，必须用乾辣椒爆香才行。
麻辣料中则不可缺少花椒 （麻）和精炼红油（以热油冲辣椒粉制成）。
煮羹、面线类，或台菜的糖醋类时所加的是乌醋（一般糖醋料则为白醋）。
乾烧类的海鲜料理，常添加番茄酱，色泽会比较好看，但仅限於虾类。
「粉蒸排骨」使用辣豆瓣酱来开胃，并且会使蒸排骨尝来香却不腻；
「酸梅蒸排骨」则是使用黑豆瓣酱（黑豆醱酵而成），纯为咸味，可增添排骨的豆味。
若为新手做菜可考虑买市售现成的罐装调味料（多半用猪肉、鸡、蔬菜汁粹取物加上各式调味料、香料而成；常为颗粒状，亦溶解），很容易做出美味的料理。
红烧肉太咸时
煮菜或炖一锅红烧肉时，突然发现盐放太多了，这时别急著加水，会破会原味。可以放马铃薯进去煮，因为马铃薯能吸收盐分。
怎样煮鸡蛋才不会破裂
煮蛋之前，先把鸡蛋放入冷水中浸泡一会儿，然後再放到热水锅中去煮，就不会破裂。煮好之後的鸡蛋，也要先放冷水中浸泡一下，待冷却後轻轻敲破剥壳，变成完整的鸡蛋了。
浸泡海带，不超过5分钟
海带是含碘极高的硷性食品，它还含有贵重的药用物质-甘露醇(即海带上的那层白霜)。有许多人还刻意地将这层白霜刷洗掉，实在可惜。
麻油鸡缺酒
麻油鸡起源甚早，早在唐朝即有，食疗本草记载做法“取鸡一只，洗涤乾净，与乌麻油二升熬香，放油酒中浸一宿，饮之，令新产妇肥白。”这与今日婆婆妈妈熬麻油鸡做法雷同，成份是鸡一只、胡麻油、姜、米酒、食盐、水。
麻油鸡分“全酒”及“半酒”，前者以五至六瓶米酒（只淹一半），另外一半用水代之。不过产後食用麻油鸡，尤其在前十天，最好用半酒，或乾脆不用酒，等十天回医院，确认子宫收缩良好，才可开“酒戒”。
肉变嫩，用天然的材料代替化学物质
很多外食族在外面吃饭不爱吃肉，因为听说外面餐馆的肉都加了「嫩精」，到底什么是嫩精呢？所谓嫩精，就是俗称的「木瓜粉」，嫩精是卫生署核可的食物添加物，不过，这种添加物毕竟是化学产品，因此，若没有拿捏好用量，也可能破坏了食物的原味。
让肉变嫩的材料除了化学的嫩精之外，当然也有天然的材料，例如：太白粉、柠檬、木瓜、小苏打、蛋、玉米粉。古早的阿嬷也会在炖肉的时候丢片青木瓜在里头，这些材料无论是否为天然，主要的目的就是要破坏肉中难咬的筋，让肉质软化，烹调起来当然更早熟烂。
另外，泡过嫩精的肉吃起来鲜嫩多汁，所以许多业者都会以化学的嫩精来腌肉。除了用天然材料代替化学物质让肉质变软之外，逆著牛肉纹路来切肉也能切断肉的纤维，让肉变得更嫩更好吃。
使用「蛋」的小技巧
油不能太热：
虽然说油不能过热，不过火可以开大一点，趁油还没热先把蛋汁倒进锅内炒。炒的同时要注意不要使锅子的温度太高。另外，在翻炒的动作可以快一点。怕锅内温度太高的话，可以把锅子举高一点炒，这样就可以了。
放多一点油：
在锅内放多点油再炒，这样炒出来的蛋会较嫩。但是对於注重健康饮食的人并不合适。
蛋汁中先加一些太白粉
若先在蛋汁中加入些许的太白粉，因为太白粉可以增加蛋汁的延展性，所以翻炒出来的蛋吃起来会有滑嫩的口感；或是放一些冷水也可以（一颗蛋约加5CC的水）。
煮蛋要诀
若是从冰箱中拿出来的蛋必须要等到其与室温相当才能够下锅煮，否则蛋会裂开，煮出来不好看。下锅之後若想要让蛋黄在中间，那么一边用筷子小心的翻动，大约3至4分钟即可。
鸡蛋的煎制
用作煎蛋饼的副料用料很广，一般要求质地脆嫩，形状细小，如“大良虾饼”、“香煎芙蓉蛋”、“韭黄煎蛋饼”、“凉瓜煎蛋饼”、“香煎英蓉蟹(虾、珧柱)”等。
像“韭黄煎蛋角”这一道菜，家乡风味十分浓郁，品尝後令人回味无穷。此菜除了鸡蛋，还要用半肥瘦猪肉、韭黄。
烹制时，先将猪肉剁烂，调好味，韭黄切幼粒，蛋液调味打勾加入猪肉、韭黄拌匀，然後用汤匙把拌好的蛋液适量放进有油的热不粘锅内，煎至仅熟後，复叠成角形，再煎至金黄色。每个蛋角不要太大，才显得精致，上碟後，排好，衬以香菜，就成为一道十分诱人的佳肴。
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