【已审】传统名菜------霸王别姬

霸王别姬1
  特点：汤汁清澄，味鲜醇厚，鸡、鳖肉质鲜嫩酥烂，营养丰富，为宴席肴撰中之上品
  原料：光仔鸡500克、活鳖450克、鸡肉茸50克、熟火腿25克、熟冬笋35克、水发冬菇25克、青菜心35克。 淀粉25克、鸡清汤200克、绍酒40克、葱30克、姜25克，盐10克
  制作过程：光鸡下冷水锅中分水洗净。鳖宰杀烫洗，去掉黑衣膜后去壳、内脏，洗净，下水锅中焯水，鳖肉捞出用洁布吸去水分，撤上干淀粉。酿入鸡肉茸，团成“鳖蛋’。将“鳖蛋”放入，盖上鳖盖背朝上放入砂锅中，母鸡同放入砂锅，舀入鸡清汤，加绍酒、葱姜1精盐，上笼蒸至鸡肉酥烂取出，去掉葱姜，加入冬笋、冬菇、火腿、青菜心，再上笼略蒸即成。


霸王别姬2
  配方： 乌龟1个，鳖1只，母鸡1只，香菇20克。
  制法： 乌龟排尿使尽（方法：将乌龟仰卧在高脚杯上，头对镜，不久即排尿；或者用猪鬃搔刺其鼻孔亦可使其排尿），除去甲骨；鳖、母鸡洗净入锅。加料酒、姜、葱、香菇和清水适量，先用武火煮沸去浮沫，再改用文火炖2小时入盐、味精调味即可。
  功效： 滋养肺阴，温煦肾阳。
  用法： 佐餐食用。

霸王别姬3
  工艺：清蒸 口味：本位咸鲜
  主料：母鸡(750克) 甲鱼(600克)
  辅料：鸡肉(150克) 冬笋(50克) 火腿(40克) 香菇（鲜）(50克) 油菜心(50克)
  调料：小葱(15克) 猪油（炼制）(50克) 淀粉(蚕豆)(50克) 盐(10克) 味精(5克) 姜(10克) 黄酒(50克)
  类别：滋阴调理 补虚养身调理 结核病调理
  制作工艺
  1. 鸡肉洗净，斩成茸；
  2. 葱洗净，打结；
  3. 冬笋去皮，洗净，煮熟；
  4. 香菇去蒂，洗净；
  5. 油菜心择洗干净，备用；
  6. 姜洗净，切块；
  7. 将光鸡斩去爪尖，清洗干净；
  8. 两翅从宰杀口插入嘴中抽出，成“龙吐须”状，鸡脚别至鸡肋处，出水后洗净；
  9. 将鳖宰杀烫洗后，用刀刮去黑衣，掀起甲壳，去内脏，洗净；
  10. 再将鳖蛋与鳖一起入锅中焯水，取出过清水，蛋捞入盘中；
  11. 鳖肉捞出后用干净布擦去水，撒上少许干淀粉，将鸡肉茸、鳖蛋放入腹中，再将洗净的鳖鱼壳盖上，使其仍成鳖鱼原状；
  12. 将鸡鳖背朝上，两头方向相反，放入砂锅中，舀入鸡清汤1500毫升，加葱结、姜块、黄酒、精盐，上笼蒸熟；
  13. 蒸熟取出，去掉葱姜，加入味精、冬笋、香菇、火腿、油菜心，再略蒸2 分钟即成。
  工艺提示
  1. 光仔母鸡选用750 克左右一只为宜，不要太大。活鳖选用600 克左右一只为宜。
  2. 把两鸡翅分别从宰杀口插入，从鸡嘴中抽出，并将鸡翅左右分开，形似“龙吐须”。将两只鸡爪弯曲别到鸡肋上，即鸡爪抓住鸡肋。
  3. 活鳖宰杀后须入开水锅浸10 分钟左右后再捞出。
  4. 鸡头和鳖头必须各朝一边，这样才能体现出主题，否则歪曲本意。
  5. 选鳖有两讲，一讲时令，一般以春秋最好，此时鳖肉壮实腴美，无脂无子。民间有“菜花甲鱼”（春）与“桂花甲鱼”（秋）之说。二讲老嫩，选用重500 多克一个最合适，死鳖有毒，不可食用。
  菜品口感
  造形奇特，肉质酥嫩、汤鲜醇厚，原汁原味。


霸王别姬－胡德荣 大师法
  原料
  主料：母鸡一只(1000克)甲鱼一只(600克)
  配料：青菜荚4颗 熟火腿 4片
  衬料：红心萝卜2片
  辅料：精汤1200克
  调料：大葱6段 老姜6片 花椒50粒 食盐10克料酒20克
  制作
  1.先将母鸡经宰杀腿毛,除去内脏清洗干净,两翅膀从颌下插进,成嘴衔双翅状,谓之"龙吐须",两腿胯骨折断而皮肉连,使双爪前扒,成仰坐形。甲鱼宰杀,放净血,择掉两腮抽去食管和气管,下冷水锅中,小火加热,水温约七十度,褪去腹背上是皮膜污衣。再从腹板处剪开(为保持盖腿完整),摘出内脏,留苦胆,割掉生殖器及爪尖洗净。这时把苦胆割破滴在甲鱼身上,反复抹匀,月二十分钟洗净待用。
  2.把鸡、甲鱼放沸水中洗净，把葱姜、花椒及陈皮分袋装鸡与甲鱼中，同放置适量的砂锅中，加进精汤（800克）（漫过鸡）。放大火烧开，移小火温炖八成熟，在下食盐。在温炖过程中，可酌情加汤（约400克）。临离火下料酒，放进青菜荚和火腿片，原锅整形。红心萝卜刻“龙凤”二字放甲鱼、鸡背上，离火即成。
  特点：滋醇浓郁，营养丰富，整形酥烂，鲜香味厚。
  附注：此菜另一法，甲鱼去盖，胸膛装虾馅。用紫菜切片，摆甲鱼背上。鸡炖鳖蒸成熟后，拼摆一起，形美味佳，别具一格。
  技法：属以清炖为主，味以鲜为主，规格属大件，宜用适量的砂锅（带盖）。制作时要文火炖至经箸一触即酥，但要酥烂而不失其形。