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麻布、木碗、蔬菜、蘑菇……都市中的素菜餐厅更多是在传达一种健康、乐活的生活理念。
素食盛行，其实是对于欲望的一种消解。从饮食上来说追求清淡，从精神层面上说则是一种宁静而无欲求的心灵生活。
素食，一般会有广义与狭义之分，广义的素食比较宽泛。在之前，吃素在很大程度上是存在于宗教的，食素的出发点是为了不吃肉，不吃肉的目的是为了不杀生。如今广义的素食，更多的是一种健康乐活的生活方式，与宗教信仰的关联不大，只是习惯，只是喜欢。广义的素食所提倡的，也并非完全食素，它讲究的是饮食搭配。比如“弹性素食”概念，就是以有机蔬菜和海鲜为主的饮食结构，它是素食者与“灵活、弹性”的组合。北京金融街丽思卡尔顿酒店的四季汇餐厅薀旺内第一个引进“弹性素食”概念的餐厅，从某种意义上讲，它更符合那些以“健康”，而不是以“信仰”为出发点的素食者。
另外一种是狭义上的素食，即严格素食主义者，英文单词对应的是：Vegan。严格素食主义者不仅仅不吃动物性蛋白，他们相信，人体所必需的4种物质—奶类、蛋白质、谷类及蔬果类都可以从素食中获得，并且他们尽可能避免将任何动物产品用于任何其他目的。他们更加极端，许多严格素食主义者也是动物权利运动的支持者。
在解放以前，据说北京的素食餐厅和普通餐厅的比例大概是1：3，那时，最贵的和最便宜的都是素食餐厅。而今，很多素食餐厅开开停停，北京不过20余家，有的走精致路线，价格很贵，有的则是简单温馨，实惠便宜。
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素食餐厅的汤菜不比普通餐厅的高汤鲜美，吃的却是原材料本身的清香味。
现在在北京、上海等大城市里都不难找到素食餐厅，和那些开在景区寺院里的素餐厅(斋饭)不同，这些素食餐厅的食客多是一些换换口味或追寻新奇的“非素食主义者”，吃素并不是一日三餐的选择，因此对于鸡蛋是不是素和吃素会不会导致营养不良并不计较。但好玩的是，许多新开张的城市素食餐厅都喜欢把餐厅营造成佛味十足的感觉，厅堂里摆放些经书、佛像，菜单里印上劝善箴言，背景声也是佛教音乐，而老板也多以居士自称。在这些餐厅，素食的健康含义被弱化，更多的是以一种情调和特色菜的面目出现，针对食客的喜好，也多推荐些仿荤菜品—除了原料不是肉，名字、味道、形状都几乎和荤菜一样。
我在一家素食馆吃过素羊肉串。一盘端上来，完全就是羊肉串的模样，店主叫我猜是什么做的，我拿起一串放到嘴里，质感很有弹性，微辣，有孜然的香味，第一口的确没有尝出这是用什么原料制成的，有些像蘑菇，有些像茄子。最后经过店家解密，这的确是用蘑菇做成的。
慈海素心是北京素菜馆子的典型，老板笃信佛教，餐厅装修古朴而充满悠然自在的禅意，服务生也都是温文尔雅的模样，无论怎样的人在这里都须得放慢速度，轻声细语，吃饭中也自有禅意。这里的厨师来自四川，所以菜单上大多是用四川方式烹饪的素食，比如有魔芋做成的凤爪，不仅外形逼真，吃起来也韧感十足；又或是豆腐做成的水煮鱼片，软嫩鲜滑不输真的鱼肉。红烧肉在这些素菜餐厅也很常见，形态逼真，尤其是肥肉部分的模拟，在一般的地方使用魔芋，在老字号的功德林，用的是冬瓜。
吃素是否就应该是全素？是佛门的净素，还是市井的仿荤？素口还是素心？在很多人那里就成了一个问题。
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布袋豆腐味道浓厚，营养丰富，薀豌受食客欢迎的素菜。
乐活一族，或许对素食的理解更加妥帖一些。不像严格素食主义者那样极端，也不像一些素食馆那样仿荤。爱因斯坦说：“我认为素食者所产生的性情上的改变和净化，对人类都有相当的益处，所以素食对人类很吉祥。”他们信奉吃素仅仅是一种健康的生活方式，他们经常举一些例子，莎士比亚、牛顿、萧伯纳、爱因斯坦，这些伟大的智者都无一例外地偏爱素食，由此可以得出这样的结论：素食者不仅能获得健全的脑力，思维敏捷，而且与常人相比，智慧与判断力方面更有优势。
我身边的一位女性朋友在36岁之后开始吃素，问她感受如何，她满心的赞许，并认为自己的身体和思维都比以前更加敏捷，并把原因归结为以前身体消化肉食太费精力。素食之中，又多了一些实用主义的目的，人对自身健康越来越高的期望和关注，使素食理念超越了地域、民族、信仰等天然屏障。
我在一家素食餐厅吃过一道纯素的汤水：冬瓜莲叶汤，素食中的汤与那些老火汤相比自然薀脱淡了很多，但是滋味却并不差。清澈的汤盛放在一只玻璃的容器中，更显得晶莹，里面有微微发白、透明的冬瓜片，还有两片莲花，浮在汤水上，我见犹怜。取一勺放在口中，闻到一股莲叶的清香，却又不见莲叶的影踪。问了厨师才知道，原来汤是由莲叶煮成的，为了去除莲叶本身的一些涩，还另外添加了一些特殊原料，做成的汤就有着一种沁人心脾的清香。这是我理解的素食：其中有莲叶之清香，却并不见莲叶的形状；有莲花漂浮其上，却仅仅是点缀。莲花与素食之间的凡此种种，令人心生清凉。
素食说到底是一种生活态度，简单叫人口感纯净，素食令人心地平和。
