【已审】新古典主义的宫廷菜

如今的宫廷菜已不像过去那样高不可攀了，它并非高官达人才能享用。新古典主义宫廷菜，运用了当下流行的食材，继承了传统宫廷菜的烹饪技法，将中国古典园林建筑的小题材如灰瓦、白玉、黑石等做器皿，以诗情画意般的意境来呈现菜品，给人带来视味盛宴。

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陈年花雕醉青梅
准备时间：45 天；操作时间：2 分钟；
主料：陈年花雕3 斤；辅料：青梅1
斤 八角150g 桂皮100g；制作方法：1/ 将青梅、八角、桂皮倒入陈年花雕
浸泡45 天； 2/ 将浸泡好的陈年花雕入冰箱冷藏储存即可。创意：中国式的
“鸡尾酒”，适合餐前开胃饮用。烹饪诀窍：需选择果实均匀的青梅。

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冰红果毛丹鱼子酱
准备时间：10 分钟；操作时间：20 分钟；主料：
红毛丹2 个；辅料：俄罗斯鲟鱼子酱3g ；调料：白兰地5g ；制作方法：1/ 将红毛丹剥开，用冰水和白兰地酒浸泡15 分钟捞出，沥干； 2/ 将俄罗斯鲟
鱼子酱置于红毛丹果上即可。创意：源于“千里送红果”故事，用红毛丹代替荔枝，果实才没那么甜腻；再搭配上好的鱼子酱，红毛丹的果酸去了鱼子酱的腥，使其口感更鲜美。烹饪诀窍：选用红毛丹时需选用结实、颜色红润的毛丹，这样才会有果酸的口感，才能去掉鱼子酱的腥，释放鱼子酱的鲜。

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玫瑰香烹黑芝麻小牛柳
准备时间：3 分钟；操作时间：15 分钟；主料：安格斯小牛肉200g；辅料：马蹄50g 黑芝麻10g香草及水果适量；调料：调和酱油汁10g 玫瑰露酒5g；制作方法：1/ 将安格斯小牛肉切成大小均匀的块，加入调料码味待用；2/ 将入味牛肉码上黑芝麻待用；3/ 将牛肉放入七成油锅中炸透，淋油，加入玫瑰露酒码盘即成。创意：灵感来于传统的“炸烹虾仁”手法，将安格斯小牛肉的鲜美展现得淋漓尽致，运用了传统厨艺手法，将以插花艺术形式呈现，有“醉花望月”的感觉。烹饪诀窍：制作炸牛肉时必须把握火候，用七成火候烹炸。

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干邑鼎烹活海参
准备时间：10 分钟；操作时间：5 分钟；主料：活海参1 只；辅料：干邑清汤250g 金莲花1g ；调料：干邑调和料20g ；制作方法：1/将活海参洗净，入高压锅烹调，使其熟透待用； 2/ 将金莲花泡好，与海参、干邑清汤码盘。创意：灵感来于传统的中西方特有民族代表食品豆腐和奶酪，加上鲜美的鱼生，西式的干邑，以头盘艺术形式来呈现。烹饪诀窍：处理活海参时，用高压锅烹调需注意把握时间，时间不宜过长，否则海参口感会受影响。

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帕玛森干酪配云南火腿和鱼子
准备时间：10 分钟；操作时间：5 分钟；主料：
云南火腿30g 鱼子10g；辅料：帕玛森干酪托1 个；制作方法：1/ 将云南火腿刨成薄片，卷起待用； 2/ 将卷起的火腿放入帕玛森干酪托中，再加入鱼子即成。创意：选用中国传统的云南火腿，与意式的帕玛森干酪搭配，将一软一韧的口感搭配得游刃有余。烹饪诀窍：选用肉质鲜红，香味醇厚的上好云南火腿，方能将火腿的咸鲜与干酪的奶香、鱼子的腥鲜融为一体。

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石榴汁煎带子配蔬菜
准备时间：10 分钟；操作时间：15 分钟；主料：
带子50g；辅料：石榴汁150g 蔬菜35g；调料：
盐3g 白兰地15g 胡椒粉1g 橄榄油10g ；制作方法：1/ 将石榴汁、盐、白兰地及胡椒粉搅匀，入带子浸泡15 分钟，取出沥干；2/将锅烧热，入橄榄油，下入带子煎熟即成。创意：带子本是低脂鲜物，用石榴汁及白兰地腌制，去掉了带子的腥味，使鲜甜味更浓，再搭配蔬菜，营养更全。烹饪诀窍：煎带子时，需用热锅热油，油需烧到六成热。

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芒果泡菜鲜虾球
准备时间：2 分钟；操作时间：45 分钟；主料：芒果50g 鲜虾80g ；辅料：四川泡菜15g ；调料：甜辣酱50g 白兰地5g 香草碎2g ；制作方法：1/ 将鲜虾洗净，去虾线，入沸水焯熟；2/ 将泡菜、芒果切丁，与调味料、辅料拌匀；3/将焯熟的虾肉放入泡菜芒果调味汁中浸泡35 分钟，码盘即成。 创意：新鲜的水果与传统的四川泡菜组合，与用“炝烟”的烹饪方法烹制的鲜虾相结合，使虾肉除了鲜美之外，还有酸辣的口感。
烹饪诀窍：需控制火候，把握好鲜虾的脆爽质感。

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鲜花椒炝蓬莱鲜螺片
准备时间：15 分钟；操作时间：5 分钟；主料：胶东大海螺肉150g；辅料：鲜花椒15g 花椒叶3g ；调料：盐3g 葱油3g 花椒油5g；制作方法：1/ 将螺肉洗净，切成薄片，入沸水焯熟待用；2/ 用葱油与花椒油将鲜花椒炝出味，入螺片拌匀即成。创意：胶东“温拌海螺”的基础上，用四川的烹调技法使其口味更加丰富。烹饪诀窍：需控制火候把握好螺肉的脆爽度，突出炝味。