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本帖被 燕歌既远。 从 休闲灌水 移动到本区(2010-06-23)
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四川泡菜开胃、下饭，可直接食用也可作调料，制作方便，快捷，廉价。但是市场上的泡菜味不地道，且有不干净的嫌疑，还不方便，开袋就不好保存。何不自己动手淹作一坛呢！
制作方法十分简单，介绍如下:
所需材料：
泡菜坛子一个、高粱白酒、辣椒、大料、冰糖、盐 、姜、蒜
好，下面我们就来具体制作：
一、培养泡菜发酵菌
（1）首先在冷水里放入适量的盐，然后把水烧开.水量在坛子容量的20-30%左右，不要太多。盐比平时做菜时多放一点，感觉很咸即止. （如果用瓶装的饮用水，那就不需要烧开，直接放盐就好。）
（2）待水完全冷却后，灌入坛子内，然后加一两高粱酒. 其它酒不行，泡菜菌其实就是从高粱酒麴来的。
（3）放红椒、生姜、蒜进去，可多放些，可增加菜的味。且这种菜要保持坛子内一直有，它们有杀菌提味的作用。（青椒也可以，但是颜色没红椒好看）。
（4）2－3天后可注意仔细观察，看辣椒周围是否有汽泡形成，开始的时候，是一到两个十分细小的气泡，不注意观察几乎看不见.如果有汽泡，哪怕是一个气泡，就说明发酵正常。（其实观察不到也没关系，放2-3天就可以了）。
（5）泡菜的原汁就这样做好了（泡菜菌培养好了）。
泡菜菌属于厌氧菌，注意坛口的密封十分重要。
注意事项：
1.坛子内壁必须洗干净，然后把生水擦干，或干脆用开水烫一下也行.
2.绝对不能有生水.洗过的菜，也绝对不能带生水. 一定要晾干了才能放进去。
二、泡制
先加入还放大料、冰糖适量。 （大料根据个人的喜好，本人建议不用，那样笔记哦啊能保持菜的原味，有特别喜欢大料味道的朋友，可以适当放点八角，桂皮之类的）。
（1）常用泡菜原料：红皮的小萝卜、胡萝卜、豇豆，青菜（餐厅里作水煮鱼的那种，最好晾1-2天，蔫了再泡），辣椒、大白菜等。
注意：(1).黄瓜、大白菜最好即泡即吃，不然会引起坛子里生花。
(2）.蔬菜洗干净后，切成大快或条（不要太小），凉干水份。
(3）.放入培养好的泡菜原汁坛内，蔬菜必须完全淹没在水里，然后密封坛口。
(4）.每加入一次新的菜要加入相应的盐，要适量，作几次后会把握好的。如果盐多了，会咸，少了，菜酸。
每次加入新菜后，根据不同的菜，泡制时间不一样，最长时间一周。
三、食用
1.泡菜可直接吃，吃粥时就碟泡菜，一会儿会吃上几大碗。
2.也可切成小块然后煸炒一下，泡菜特有的风味更显突出.入锅顶多2分钟.口味可根据自己的习惯用干辣椒炝锅，放味精和糖。
3.可以拌着吃。因为泡菜较咸，可以将黄瓜与泡菜丝混拌后，加入香油、味精、香菜等，也是很不错的一份凉拌菜。
4.用泡菜制作的几种家常菜
（1）.家常泡菜鱼：
捞一些泡菜，要有盖菜、辣椒、生姜，切好、弄好的鱼块
油锅里放油，油热后，倒入切好的泡菜、葱，炒出香味，加入适量水，同时加入常用调料：盐、糖、胡椒粉等。烧开后加入鱼块，煮到汤香、浓时，加入小芹菜段就可以了。如果喜欢的话加鱼时还可同时加入豆腐块一起煮，那样鱼、豆腐味都很不错. 出锅时放少许鸡精。
2）.泡菜肉丝汤：选用泡好的盖菜，切成丝，加姜、水烧开，加入用淀粉抓过的鲜内丝，再烧开，起锅时加入葱花、味精调味。汤有点酸，但不是醋味那种酸，是夏天的解暑、增加食欲的好菜(同样做法还有泡菜粉丝汤)。
四、原汁的维护每泡制3到4次后最好补充一次高梁酒（1/4两）、冰糖。
用过的原汁可反复使用，越老越好.5年没问题。
用过半年以后的原汁发酵能力十分强大，一般的蔬菜只需浸泡一天左右就能食用。
如果水少了，补水的方法与开始时一样 ,注意必须等水完全冷却后再加进去. 原汁用久了，在夏天可能会有白色的浮沫出现,加几粒冰糖进去。
特别提醒：
1.坛子一定要密封，最好选用土烧制的带沿口的那种。随时要注意沿口的水不能干了，如果在夏天要外出几天，可以在沿口加点盐，可以吸收空间中的水分，避免水干掉。
2.坛子里不要粘油，占了油会生花，严重的整个坛子里的菜会腐烂。
3.四川泡菜千万别放花椒,那样泡出来的菜就不脆。
4.如果有麦芽糖，把冰糖改为麦芽糖更好。
5.要保持泡菜的香味，姜、蒜、辣椒不能断。嫩姜泡好就吃，老姜可以做调料。
6.要做酸菜鱼或者酸萝卜鸭的泡菜，时间越久越好。
呵呵，这是我的一点经验,大家交流一下。为了有个更直观的效果,特意到网上找了很多图片.如果有什么不恰当的地方，大家慢慢探讨。
