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本帖被 孟客 执行锁定操作(2010-11-04)
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寿司基本功：
【天一鳗反包卷】
原料：鳗鱼，虾，寿司饭，寿司海苔，寿司姜片。
调料：日式酱油，清酒，天妇罗粉，紫苏叶，芝麻。
做法：
1.鳗鱼洗净吸干水分，两面涂上日式酱油和清酒，入烤箱烤熟。
2. 虾洗净剪须，去尾和壳，只保留虾头，虾线挑去。裹上天妇罗粉入锅炸熟，捞出沥油。
3. 冷锅烧热，关火倒进芝麻炒香。
4. 寿司海苔铺开，寿司饭均匀铺满海苔的五分之四，中间放炸虾和紫苏叶，卷紧成寿司条。
5. 鳗鱼铺开，包上寿司再卷紧，使得外表只看到鳗鱼为止，撒上芝麻，再分切装盘，旁配寿司姜片。
【寿司饭】
原料：大米3量杯，海带(7x7厘米)1块
做法：
1.先将米洗净放入锅中，在空气中晾30分钟(这样蒸出的米饭口感更好)。
2.再将海带放入锅内，按1∶1.1的比例加水，浸泡15分钟。
3.将米饭煮熟，略比平时煮的米饭硬些。这样可保持米粒不变形。
4.米饭煮熟后，盛进大盆中，将寿司醋均匀地洒入。
5.再用饭铲拌匀，饭铲需侧立着使用，避免将米饭粒压碎变形。
6.拌饭的同时给米饭扇风降温，可使米粒色泽更加亮白。
怎样煮出一锅香喷喷的寿司饭？
寿司看似简单，就是米饭包包东西，好像很省心省事的样子。但在日本，煮寿司饭是每个主妇一辈子都在修的功课。
米：新米＋旧米＝最佳拍档。
这可不是一般人能知道的，做寿司需要米饭有一定黏度，否则包不紧容易松散。可能你想过加一点糯米，但，你试试就知道糯米煮出的寿司饭口感不爽，怎样才能让米饭颗颗晶莹，但又紧致不散呢？秘诀就是：新米香(南方米)，旧米黏(东北米)，基本比例7∶3。
【寿司醋】
原料：米酿白醋4汤匙，盐10克，白糖30克，海鲜味精10克(可用鸡精替代)
做法：
1.将米醋倒入瓷制容器中，加入盐、白糖、海鲜味精搅拌均匀。
2.上火小火搅拌至糖融化即可，不可烧开，以免醋的酸度减低。
学煮地道寿司醋。
寿司饭地不地道，直接因素是拌在其间的寿司醋的味道如何。这可是我们的难关，寿司醋决不是我们以为的浇点镇江香醋就可以的了。来看看吧。
再教一招：切寿司卷时，将刀在清水中蘸一下，米饭不会被粘下来，整齐且美观。
Tips:
●饭与寿司醋的比例是关键：
1碗饭＋1汤匙寿司醋(一杯米可煮二碗饭，依此比例)。
●寿司饭与醋的搅拌时间也要掌握好。
饭太烫时拌醋味太浓会盖住了米饭的香味，凉了拌，饭里又没味。什么时候合适呢？如果是电饭褒煮饭，应该挑煮好后约20～25分钟。
●拌寿司饭也是有技巧的。
首先不要拿铲去戳或压，更不能是金属铲。而应该用木片铲斜45度角，力道适中地将米饭抖散，这样才可一不让其结块，二不让米粒断裂。拌时力求均匀，否则置久后没拌到醋的饭会变硬。
●待凉也是个学问。
搅拌均匀后，最好的办法是置于通风处待其自然晾凉，给它们足够的时间去自然渗味。赶时间的话，专业做法并不是用空调，而是手工摇扇，或者用电风扇调小风远远地吹着。
标准寿司
【花形卷】
原料：鸡蛋5个，菠菜3棵，火腿肠1根。
调料：白糖30克，盐10克，海鲜味精10克，日本酒1汤匙，鱼肉松。
花形卷做法1：
原料：生菜叶3张，金熗鱼罐头1罐，火腿肠1个。
调料：沙拉酱20克，胡椒粉5，盐5克，芝麻10克。
做法：
1.生菜洗净沥干。金熗鱼酱中，加沙拉酱、胡椒粉、盐拌匀备用。
2.在竹帘上平铺保鲜膜，再将生菜铺满，上面均匀铺满金熗鱼酱，然后将整根火腿肠放在中间位置。提起竹帘卷成圆柱状备用。
3.再在竹帘上平铺海苔，均匀铺上厚度约0.5厘米的寿司饭，将做好的金熗鱼卷摆在中间，提起竹帘卷紧压实，再分切成块。
花形卷做法2：
1.菠菜去根洗净，焯水沥干。鸡蛋打好，加白糖、盐、海鲜味精、日本清酒、清水拌匀。
2.烤箱调至150℃预热10分钟。
3.方形烤盘均匀涂抹一层薄油，蛋液倒入托盘约0.5厘米厚，放入烤箱烘烤至金黄色。依法制作第二张鸡蛋薄饼。
4.在寿司饭中加入粉红色鱼肉松，搅拌均匀。
5.海苔裁成长10厘米宽3厘米的片，平铺在竹帘上，拌好的米饭在海苔片中间摆成厚约0.5厘米长约1厘米的长条。提起竹帘卷成圆柱状，压紧。依法再制6个待用。
6.在竹帘上平铺保鲜膜，放鸡蛋薄饼，切去超出竹帘的部分。上铺约0.5厘米厚的米饭。上置三个做好的海苔卷，再放上一根火腿肠。在火腿肠的两侧各放两个海苔卷，上面再放一个。
7.提起竹帘，卷起并用力挤压定型，分切装盘。
花形卷做法3：
1.在竹帘上平铺海苔，再将寿司饭均匀平铺在上面，约0.5厘米厚。
2.将三棵菠菜放在米饭的中间位置，然后在菠菜的两侧各放两根海苔卷。
3.从鸡蛋薄饼上切下宽约1厘米的条，放在海苔卷的中间。
4.提起竹帘卷成圆柱状后，切成等份即可。
初级寿司
【春彩饭团】
原料：红生姜(碎末)10克，梅菜叶末10克，鸡蛋5个。
调料：梅子，芝麻。
做法：
1.鸡蛋煮熟，蛋黄蛋白分开备用。
2.将寿司饭分成三等份，然后分别与红生姜、梅菜叶末、蛋黄拌匀成三种不同口味的拌饭。
3.保鲜膜剪出10×10厘米的方块，放入约80克红生姜拌饭，然后将保鲜膜的四角提起，用手捏握成球形。
3.将保鲜膜四角集于一点捏住，旋拧饭团，拧得越紧，饭团的粘合力越强。
4.用手指在饭团的顶部挤压，使其出现一个凹点，随后打开保鲜膜，在凹点中放入芝麻、蛋白碎块、梅子装饰。
5.再用同样方法将其他两种口味的拌饭做完即可。
黄瓜细卷
原料：新鲜黄瓜，鲜芥末，寿司饭，寿司海苔，寿司姜片。
调料：芝麻。
做法：
1.黄瓜洗净切成丝。冷锅烧热，关火倒进芝麻炒香。
2.把寿司饭均匀铺满海苔的五分之四，中间放切成丝的黄瓜、芥末和炒芝麻，卷紧成寿司条。
3.分切装盘，旁配寿司姜片。
田园松露卷
原料：鲜黑松露，生菜，黄瓜，寿司饭，寿司海苔，寿司姜片。
调料：紫苏叶。
做法：
1. 黄瓜洗净切条，生菜洗净晾干水分。
2. 把寿司饭均匀铺满海苔的五分之四。中间放上生菜、黄瓜、寿司姜片、紫苏叶，卷紧成寿司条。
3.黑松露切薄片铺匀，放上寿司条再次卷紧，直到外表只看得到黑松露。再分切成块即成。
寿司伴侣
龙虾海鲜汤
原料：活龙虾1只，柴鱼片10克。
调料：香葱末3克，日本酱油、味淋、清酒各适量。
做法：
1.先将纯净水煮开，放入柴鱼片即关火。根据各人口味加进少许酱油、味淋和清酒。浸泡约10分钟。
2.其间，龙虾去头壳，上锅蒸熟。
3.泡好的汤盛碗，旁放龙虾即可。
寿司不可或缺的伴侣们
●海鲜汤。你不对寿司着迷，也一定会钟情于日餐里那把小茶壶。并不是小茶壶的精致，而是那里面清淡又鲜美的海鲜汤。清亮到看不见任何食材的踪迹，却让你能感觉到那背后的精工细做。
●日式酱油。这不仅是吃寿司，也是日餐里最基本的必备调料。日式酱油更趋柔和鲜甜，更适合直接蘸食，是寿司必备。
●芥末。吃寿司一定要有芥末。芥末对于不习惯的人来说太冲了，但对喜欢的人来说，那简直是人家稀有的美味。芥末不但增加鲜美，更能杀菌。
【天一鳗反包卷】
原料：鳗鱼，虾，寿司饭，寿司海苔，寿司姜片。
调料：日式酱油，清酒，天妇罗粉，紫苏叶，芝麻。
做法：
1.鳗鱼洗净吸干水分，两面涂上日式酱油和清酒，入烤箱烤熟。
2. 虾洗净剪须，去尾和壳，只保留虾头，虾线挑去。裹上天妇罗粉入锅炸熟，捞出沥油。
3. 冷锅烧热，关火倒进芝麻炒香。
4. 寿司海苔铺开，寿司饭均匀铺满海苔的五分之四，中间放炸虾和紫苏叶，卷紧成寿司条。
5. 鳗鱼铺开，包上寿司再卷紧，使得外表只看到鳗鱼为止，撒上芝麻，再分切装盘，旁配寿司姜片。
【寿司饭】
原料：大米3量杯，海带(7x7厘米)1块
做法：
1.先将米洗净放入锅中，在空气中晾30分钟(这样蒸出的米饭口感更好)。
2.再将海带放入锅内，按1∶1.1的比例加水，浸泡15分钟。
3.将米饭煮熟，略比平时煮的米饭硬些。这样可保持米粒不变形。
4.米饭煮熟后，盛进大盆中，将寿司醋均匀地洒入。
5.再用饭铲拌匀，饭铲需侧立着使用，避免将米饭粒压碎变形。
6.拌饭的同时给米饭扇风降温，可使米粒色泽更加亮白。
怎样煮出一锅香喷喷的寿司饭？
寿司看似简单，就是米饭包包东西，好像很省心省事的样子。但在日本，煮寿司饭是每个主妇一辈子都在修的功课。
米：新米＋旧米＝最佳拍档。
这可不是一般人能知道的，做寿司需要米饭有一定黏度，否则包不紧容易松散。可能你想过加一点糯米，但，你试试就知道糯米煮出的寿司饭口感不爽，怎样才能让米饭颗颗晶莹，但又紧致不散呢？秘诀就是：新米香(南方米)，旧米黏(东北米)，基本比例7∶3。
【寿司醋】
原料：米酿白醋4汤匙，盐10克，白糖30克，海鲜味精10克(可用鸡精替代)
做法：
1.将米醋倒入瓷制容器中，加入盐、白糖、海鲜味精搅拌均匀。
2.上火小火搅拌至糖融化即可，不可烧开，以免醋的酸度减低。
学煮地道寿司醋。
寿司饭地不地道，直接因素是拌在其间的寿司醋的味道如何。这可是我们的难关，寿司醋决不是我们以为的浇点镇江香醋就可以的了。来看看吧。
再教一招：切寿司卷时，将刀在清水中蘸一下，米饭不会被粘下来，整齐且美观。
Tips:
●饭与寿司醋的比例是关键：
1碗饭＋1汤匙寿司醋(一杯米可煮二碗饭，依此比例)。
●寿司饭与醋的搅拌时间也要掌握好。
饭太烫时拌醋味太浓会盖住了米饭的香味，凉了拌，饭里又没味。什么时候合适呢？如果是电饭褒煮饭，应该挑煮好后约20～25分钟。
●拌寿司饭也是有技巧的。
首先不要拿铲去戳或压，更不能是金属铲。而应该用木片铲斜45度角，力道适中地将米饭抖散，这样才可一不让其结块，二不让米粒断裂。拌时力求均匀，否则置久后没拌到醋的饭会变硬。
●待凉也是个学问。
搅拌均匀后，最好的办法是置于通风处待其自然晾凉，给它们足够的时间去自然渗味。赶时间的话，专业做法并不是用空调，而是手工摇扇，或者用电风扇调小风远远地吹着。
标准寿司
【花形卷】
原料：鸡蛋5个，菠菜3棵，火腿肠1根。
调料：白糖30克，盐10克，海鲜味精10克，日本酒1汤匙，鱼肉松。
花形卷做法1：
原料：生菜叶3张，金熗鱼罐头1罐，火腿肠1个。
调料：沙拉酱20克，胡椒粉5，盐5克，芝麻10克。
做法：
1.生菜洗净沥干。金熗鱼酱中，加沙拉酱、胡椒粉、盐拌匀备用。
2.在竹帘上平铺保鲜膜，再将生菜铺满，上面均匀铺满金熗鱼酱，然后将整根火腿肠放在中间位置。提起竹帘卷成圆柱状备用。
3.再在竹帘上平铺海苔，均匀铺上厚度约0.5厘米的寿司饭，将做好的金熗鱼卷摆在中间，提起竹帘卷紧压实，再分切成块。
花形卷做法2：
1.菠菜去根洗净，焯水沥干。鸡蛋打好，加白糖、盐、海鲜味精、日本清酒、清水拌匀。
2.烤箱调至150℃预热10分钟。
3.方形烤盘均匀涂抹一层薄油，蛋液倒入托盘约0.5厘米厚，放入烤箱烘烤至金黄色。依法制作第二张鸡蛋薄饼。
4.在寿司饭中加入粉红色鱼肉松，搅拌均匀。
5.海苔裁成长10厘米宽3厘米的片，平铺在竹帘上，拌好的米饭在海苔片中间摆成厚约0.5厘米长约1厘米的长条。提起竹帘卷成圆柱状，压紧。依法再制6个待用。
6.在竹帘上平铺保鲜膜，放鸡蛋薄饼，切去超出竹帘的部分。上铺约0.5厘米厚的米饭。上置三个做好的海苔卷，再放上一根火腿肠。在火腿肠的两侧各放两个海苔卷，上面再放一个。
7.提起竹帘，卷起并用力挤压定型，分切装盘。
花形卷做法3：
1.在竹帘上平铺海苔，再将寿司饭均匀平铺在上面，约0.5厘米厚。
2.将三棵菠菜放在米饭的中间位置，然后在菠菜的两侧各放两根海苔卷。
3.从鸡蛋薄饼上切下宽约1厘米的条，放在海苔卷的中间。
4.提起竹帘卷成圆柱状后，切成等份即可。
初级寿司
【春彩饭团】
原料：红生姜(碎末)10克，梅菜叶末10克，鸡蛋5个。
调料：梅子，芝麻。
做法：
1.鸡蛋煮熟，蛋黄蛋白分开备用。
2.将寿司饭分成三等份，然后分别与红生姜、梅菜叶末、蛋黄拌匀成三种不同口味的拌饭。
3.保鲜膜剪出10×10厘米的方块，放入约80克红生姜拌饭，然后将保鲜膜的四角提起，用手捏握成球形。
3.将保鲜膜四角集于一点捏住，旋拧饭团，拧得越紧，饭团的粘合力越强。
4.用手指在饭团的顶部挤压，使其出现一个凹点，随后打开保鲜膜，在凹点中放入芝麻、蛋白碎块、梅子装饰。
5.再用同样方法将其他两种口味的拌饭做完即可。
黄瓜细卷
原料：新鲜黄瓜，鲜芥末，寿司饭，寿司海苔，寿司姜片。
调料：芝麻。
做法：
1.黄瓜洗净切成丝。冷锅烧热，关火倒进芝麻炒香。
2.把寿司饭均匀铺满海苔的五分之四，中间放切成丝的黄瓜、芥末和炒芝麻，卷紧成寿司条。
3.分切装盘，旁配寿司姜片。
田园松露卷
原料：鲜黑松露，生菜，黄瓜，寿司饭，寿司海苔，寿司姜片。
调料：紫苏叶。
做法：
1. 黄瓜洗净切条，生菜洗净晾干水分。
2. 把寿司饭均匀铺满海苔的五分之四。中间放上生菜、黄瓜、寿司姜片、紫苏叶，卷紧成寿司条。
3.黑松露切薄片铺匀，放上寿司条再次卷紧，直到外表只看得到黑松露。再分切成块即成。
寿司伴侣
龙虾海鲜汤
原料：活龙虾1只，柴鱼片10克。
调料：香葱末3克，日本酱油、味淋、清酒各适量。
做法：
1.先将纯净水煮开，放入柴鱼片即关火。根据各人口味加进少许酱油、味淋和清酒。浸泡约10分钟。
2.其间，龙虾去头壳，上锅蒸熟。
3.泡好的汤盛碗，旁放龙虾即可。
寿司不可或缺的伴侣们
●海鲜汤。你不对寿司着迷，也一定会钟情于日餐里那把小茶壶。并不是小茶壶的精致，而是那里面清淡又鲜美的海鲜汤。清亮到看不见任何食材的踪迹，却让你能感觉到那背后的精工细做。
●日式酱油。这不仅是吃寿司，也是日餐里最基本的必备调料。日式酱油更趋柔和鲜甜，更适合直接蘸食，是寿司必备。
●芥末。吃寿司一定要有芥末。芥末对于不习惯的人来说太冲了，但对喜欢的人来说，那简直是人家稀有的美味。芥末不但增加鲜美，更能杀菌。
我要吃