【已审】萝卜

常言道：冬吃萝卜夏吃姜,不劳医生开药方。萝卜有清热生津、化痰止咳、消食下气、保暖防寒、温中健胃的功效,民间素有“十月萝卜小人参”的说法。无论南方还是北方,人们秋冬季吃萝卜的习俗经千载而不变。

萝卜：萝卜干香脆泡萝卜爽口
常言道：冬吃萝卜夏吃姜，不劳医生开药方。萝卜有清热生津、化痰止咳、消食下气、保
暖防寒、温中健胃的功效，民间素有“十月萝卜小人参”的说法。无论南方还是北方，人们秋冬
季吃萝卜的习俗经千载而不变。
经过腌制的萝卜，拿来下饭、就粥，香脆爽口。

美味一：萝卜干


选菜腌萝卜干一般用白萝卜。萝卜上的绿头越长越好，绿头长的萝卜容易入味，晒干后筋道、有嚼头。
切菜萝卜洗去浮灰以后，不要去皮，切成2寸长、手指粗细的长条，在通风的
地方晒至半干。“如果天气晴朗，晒两天就行了。”陈航说。晒好的萝卜干用清水淘
洗，然后沥干水分备用。

配料每10斤萝卜（晒干之前的重量）放1斤2两盐、1斤老陈醋、半斤糖、1两
半辣椒粉、1两白酒和半两姜粉。

容器瓷制的坛子和盆都可以。不要用铁器和塑料器皿,腌制过程中，配料会腐
蚀铁器和塑料，损坏器皿不说，对身体也不好。最好选用的是一个有盖子的陶瓷盆。
腌制配料备齐之后，就可开始腌制：先将盐均匀地撒在萝卜条上，再用双手
用力搓揉，尽量使每一条萝卜都沾满盐；然后将干辣椒粉、老陈醋、白糖、姜粉依
次撒入并搅拌均匀；最后倒入白酒。“白酒的作用是消毒，能够防止腌制过程中萝
卜条长白毛，加了白酒的萝卜条吃起来也别具风味。瓷盆用盖子盖严，在阴凉的地
方放置一周，萝卜干就腌好了。

食用吃的时候，为了让萝卜干味道更好，做些芝麻盐撒进去。做芝麻盐的方
法也不难：将白芝麻放在铁锅内炒至焦黄，撒盐少许，取出用擀面杖擀碎。“萝卜
干酸辣爽脆，和咸香的芝麻盐可是绝配。


美味二：泡萝卜

容器一定要用泡菜坛子。李荣华说，泡菜坛子口小且有沿，可阻挡杂物溅
进坛子里污染泡菜。更重要的是，坛口周围还有一圈水槽，盖上盖子后往水槽里倒
上水，能很好地将泡菜与空气隔开。要一直保持水槽中有水，并且时常换水。
选菜萝卜要挑选看起来粗细均匀，表皮细嫩光滑的。可以从萝卜叶的新鲜程
度判断，也可以用手指弹弹萝卜的表皮，感觉结实的则水分较足，说明萝卜较新鲜。
李荣华每年都会将白萝卜、胡萝卜和水萝卜一起泡，不同的萝卜泡出来的口感不一
样，配菜用颜色也好看。

晾晒洗去萝卜表面的泥土和浮灰就行，不要用钢丝球在萝卜上刷洗，以免破
坏萝卜表皮的光洁，影响口感。萝卜洗后好，晾置几个小时就能切了。

切菜把萝卜切成食指粗细的长条。切萝卜不要去皮，带皮的萝卜条吃起来是
皮的“弹性”和肉的清脆兼有。

配料泡菜味道好不好，全看料水味道足不足。配料是盐、辣椒、生姜、大蒜
和花椒，还可适量加点儿大料、白糖和白酒，增加鲜香味。家人的口味淡，一般用
2斤水配3两到4两的盐、1两花椒、3两左右的生姜。喜欢酸味的人可以少放些盐，
不过盐太少的话，泡菜会坏得快。辣椒的作用有两个：一是作为配料，二是可作为
泡椒食用。

泡制“经常做泡菜的人都知道料水年份越久越有味道，新料水泡出的菜的味道
肯定不如老料水。”做料水的水要用新鲜的自来水，讲究的家庭还会用纯净水。
取一只干净的锅烧水，水烧开关火后再加入盐、生姜、花椒和蒜瓣，这样能够
让佐料的味道迅速溶入水中。“一定要等料水晾凉后才能放萝卜。”否则泡出的萝卜
就不那么香脆。

料水倒入坛子后，把萝卜放进去就可以了，注意不能让萝卜露在料水外面，那
样萝卜容易发霉变质。

■贴心提醒
取食萝卜干时一定要用干净的餐具，否则，辛苦腌制的萝卜干可就要变质了。
泡萝卜时，要防止坛口水槽里的水溅进坛子，可找一个比坛口略微大一些的碟
子盖在坛口上，然后再盖上坛子盖，相当于上了“双保险”。每次打开盖子的时候要
旋转着掀开，在旋转的过程中，盖子上若有水，大部分会飞溅开，就算有残留的水
也会被下面的碟子“拒之门外”。