宫保鸡丁
原料：鸡上腿肉350克 ?青红椒各半个 ?炸花生米100克 ?葱粒30克，姜末5克，蒜片15克，花椒4克，干辣椒10根
腌肉调料：盐2克，料酒1勺，干淀粉一大勺，蛋清30ML，白胡椒粉少许，色拉油一勺
碗汁调料：盐2克，米醋30ml，酱油1勺，白糖1大勺，清水2大勺（15ml）玉米淀粉1勺， 香油少许）
花生米的处理方法
STEP1：花生米洗净后用水浸泡3-4小时
STEP2：捞出去掉外皮后装袋放入冰箱冷冻一晚
STEP3：锅内放油，油温3成热左右下入花生米
STEP4：全程中小火操作，观察花生在油锅中冒起大泡
STEP5：直至气泡逐渐变小，花生变硬边缘微微变黄即可捞出
STEP6：放入漏勺，控油后晾凉备用
菜肴制作过程：
STEP1：鸡上腿肉去骨后用刀背拍松
STEP2：拍松后带皮切丁
STEP3：加入盐抓拌至鸡肉发粘
STEP4：然后加入蛋清，料酒，白胡椒粉抓拌均匀
STEP5：加入淀粉抓拌均匀
STEP6：最后加入食用油抓拌均匀腌制20-30分钟
STEP7：准备配料，葱切段，大蒜切片，姜切末，青红椒切小块
STEP8：将碗汁混合均匀备用
STEP9：锅内热油，油温三成热时下入鸡丁滑炒
STEP10：炒至鸡丁表面微微变白后盛出控干油
STEP11：锅内留少许底油，下入花椒炸香
STEP12：接着下入辣椒段炒香
STEP13：下入葱段，蒜片，姜末炒香
STEP14：下入鸡丁快速翻炒
STEP15：快速倒入碗汁
STEP16：下入青红椒片翻炒均匀
STEP17：顺锅边淋入5ML左右的醋（未计入原料内）烹香，下入花生米
STEP18：快速翻炒均匀出锅，制作完成
碎嘴唠叨：
**炸制花生时变硬边缘微微变色即可捞出，捞出后花生的颜色还会变深，不要等花生完全变色再捞出，这样花生会糊掉
**最好选用鸡上腿肉，这一部位肉质鲜嫩。而琵琶腿部分肉筋较多，影响口感，如果选用需要将筋膜剔除。鸡皮部分根据个人喜好来保留或者剔除
**腌制鸡肉时先加盐抓拌一下，再加入其它调料抓拌，可使鸡肉更加嫩滑
**滑炒鸡丁时油温要低，炒到鸡丁表面变色即可盛出，不要长时间炒制，否则影响口感
**注意花椒辣椒放置的先后顺序，先放花椒后放辣椒，不然不能激发花椒的香气
**最后的炒制速度要快，过长的炒制会影响鸡丁的口感
原料：鸡上腿肉350克 ?青红椒各半个 ?炸花生米100克 ?葱粒30克，姜末5克，蒜片15克，花椒4克，干辣椒10根
腌肉调料：盐2克，料酒1勺，干淀粉一大勺，蛋清30ML，白胡椒粉少许，色拉油一勺
碗汁调料：盐2克，米醋30ml，酱油1勺，白糖1大勺，清水2大勺（15ml）玉米淀粉1勺， 香油少许）
花生米的处理方法
STEP1：花生米洗净后用水浸泡3-4小时
STEP2：捞出去掉外皮后装袋放入冰箱冷冻一晚
STEP3：锅内放油，油温3成热左右下入花生米
STEP4：全程中小火操作，观察花生在油锅中冒起大泡
STEP5：直至气泡逐渐变小，花生变硬边缘微微变黄即可捞出
STEP6：放入漏勺，控油后晾凉备用
菜肴制作过程：
STEP1：鸡上腿肉去骨后用刀背拍松
STEP2：拍松后带皮切丁
STEP3：加入盐抓拌至鸡肉发粘
STEP4：然后加入蛋清，料酒，白胡椒粉抓拌均匀
STEP5：加入淀粉抓拌均匀
STEP6：最后加入食用油抓拌均匀腌制20-30分钟
STEP7：准备配料，葱切段，大蒜切片，姜切末，青红椒切小块
STEP8：将碗汁混合均匀备用
STEP9：锅内热油，油温三成热时下入鸡丁滑炒
STEP10：炒至鸡丁表面微微变白后盛出控干油
STEP11：锅内留少许底油，下入花椒炸香
STEP12：接着下入辣椒段炒香
STEP13：下入葱段，蒜片，姜末炒香
STEP14：下入鸡丁快速翻炒
STEP15：快速倒入碗汁
STEP16：下入青红椒片翻炒均匀
STEP17：顺锅边淋入5ML左右的醋（未计入原料内）烹香，下入花生米
STEP18：快速翻炒均匀出锅，制作完成
碎嘴唠叨：
**炸制花生时变硬边缘微微变色即可捞出，捞出后花生的颜色还会变深，不要等花生完全变色再捞出，这样花生会糊掉
**最好选用鸡上腿肉，这一部位肉质鲜嫩。而琵琶腿部分肉筋较多，影响口感，如果选用需要将筋膜剔除。鸡皮部分根据个人喜好来保留或者剔除
**腌制鸡肉时先加盐抓拌一下，再加入其它调料抓拌，可使鸡肉更加嫩滑
**滑炒鸡丁时油温要低，炒到鸡丁表面变色即可盛出，不要长时间炒制，否则影响口感
**注意花椒辣椒放置的先后顺序，先放花椒后放辣椒，不然不能激发花椒的香气
**最后的炒制速度要快，过长的炒制会影响鸡丁的口感
