“可能是女性更擅长获取嗅觉记忆吧。但是我不理解这是为什么。”就职于纳帕谷（Napa Valley）美国烹饪学院（Culinary Institute of America）的葡萄酒和饮品研究教授罗伯特•巴斯（Robert Bath）说道，“也许男人不如女人细心？”
如果你和我一样，也是个业余啤酒、葡萄酒品酒师，那么不可避免地，你会产生这样的疑问——为什么我尝不出淡淡的覆盆子味，也没注意到松树皮的味道，但是别人却能尝出来？
遗传因素必然与我们对味道的不同感知有关。如我们之前报道的，科学家已经得出结论，一种遗传因素控制着我们对苦涩和甜蜜的味觉体验。据说，“味觉超敏感者”的强大味觉与生俱来，而非后天获取，他们对许多味道的感知更强。
但是，如果你对细微味道的感知能力与你的性别挂钩，这意味着什么呢？
有趣的是，这就是啤酒和葡萄酒爱好者一直在探讨的话题。
六月，我参加了酿酒协会（Brewers Association）在华盛顿举办的“美食配啤酒”活动。在那里，我遇见了位于圣地亚哥的兴业啤酒酿造有限公司（Societe Brewing Co.）的合伙创始人道格拉斯•康斯坦纳（Douglas Constantiner）。当时，我正细细品尝着兴业出品的印度淡色艾尔（IPA）酒“瞳孔”（The Pupil），就在这时，协会的工艺啤酒总监朱丽亚•赫兹（Julia Herz）提到了遗传倾向性与味觉的关系。然后康斯坦纳大胆地提出：“女性的味觉和嗅觉天生比男性强。”
这是真的吗？我边问，边晃着杯子里的剩下一点儿啤酒，再举到鼻子下，嗅一嗅，寻找我无法辨别出的芒果和番石榴的气味。
是真的，他答道，科学事实已经证明了。
他接着说：“我发现，要达到同样的品酒水平，女性需要进行的训练比男性少得多。就像我妻子和（另一位创始人）特拉维斯•史密斯（Travis Smith）的妻子——她们可以毫不费力地学会很多东西。我当时说，‘我做这一行八年了——不只是酿造、饮用啤酒，还一直接受训练’。”但是，在他还在接受训练的时候，他的妻子和史密斯的妻子十分轻松地就学会了辨别啤酒中的很多味道。
几周之后，康斯坦纳的话还在我的脑海回荡。真的是这样吗？
为了解答这些感官科学的棘手问题，我求助了莫奈尔化学感官中心（Monell Chemical Senses Center）。
果不其然，研究人员已经探索过嗅觉中体现的性别差异，自然而然，这也对味觉的研究产生了影响，因为我们很多的饮食体验是通过鼻子进行的。
中心研究员、罗格斯大学（Rutgers University）教授保罗•布雷斯林（Paul Breslin）专门研究人类味觉的遗传基础。
早在2002年，布雷斯林和几位同事对一种味觉现象产生了兴趣——某些个体会对某些特定气味格外敏感，即使浓度越来越低也能觉察到其存在。之前的研究显示，这种现象体现了性别差异，布雷斯林和同事们想要对其进行深入探究。
他们训练一组性别不同、年龄各异的参与者识别两种特定的气味。之后，研究者们逐渐降低气体的浓度，并让参与者来闻。他们发现了一个有趣的现象，并撰写了一篇论文发表在2002年的《自然科学杂志》（Nature Neuroscience）中：育龄妇女对一种气味的敏感度平均增加了五个数量级。
听起来很疯狂，是吧？布雷斯林说：“这个观察结果实在奇怪。”如此奇怪，以至于他们决定重复验证自己的实验结果。
第二份研究于2015年刊登在《化学感官》期刊上（Chemical Senses）。研究人员进行了更多实验：他们训练男女参与者辨别更多的气味。他们还测试了绝经期后的女性和相同年龄的男性，以及青春期前的男孩和女孩。又一次，他们发现，随着气体浓度逐渐降低，只剩下育龄妇女能够辨别出多种气体。
但是这次，他们发现增敏作用变得更加明显：用同一种气味对男女受试者测试，接受一定训练后的育龄妇女可以识别的气味浓度比男性的低11个数量级。要知道，11个数量级可是个很大的差距。
那么，为什么会这样呢？布雷斯林说，育龄妇女体内的性激素肯定与这种现象有关。实验同时显示，激素和注意力会共同作用，他说：“并不是说女性对每件事都超级敏感——而是当女性专注于某种气味时，她们的敏感度会更高一些。”
这一发现可以帮我们解释为何女性更可能患上化学品不耐受综合征——即使气体浓度很低时，患者闻到了也会感到恼怒。
但是，为什么育龄妇女有这么高的敏感度呢？我们可以想见，母亲气味敏感度高的话，就可以察觉到受污染的食品，或微量的毒素，从而保护自己的孩子。
但是，布雷斯林觉得另有原因：女性也许更需要通过气味来辨别亲族、建立纽带。他说：“如果你是一个社会动物，你就需要知道谁是你的亲族。之前的研究已经证明，母亲可以从大批人群中分辨出自己孩子的气味。”
他说，这种对气味更高的敏感度极有可能转移到对食品、葡萄酒和啤酒的感受上，但是没有人发布过相关研究。
虽说如此，弗罗里达大学嗅觉、味觉教授琳达•巴托斯萨克（Linda Bartoshuk,）发现，超敏味觉在女性当中更常见。她告诉盐博客（The Salt），要估计具体人数并非易事。但是在一项4000名美国人参与的研究中，她发现34%的女性受试者是味觉超敏者。相比之下，男性味觉超敏者的比例是22%。
酿酒协会的朱丽亚•赫兹向我确认，啤酒圈内的很多人都判定女性品酒能力更强。但是在葡萄酒圈情况如何呢？我想知道同时训练男性和女性品酒者的教练对这一现象的看法。多年来，位于加州纳帕谷的美国烹饪学院（Culinary Institute of America）的葡萄酒和啤酒研究副教授克里斯蒂•迪福（Christie Dufault）指导过上千名学生品酒。迪福和其他很多葡萄酒讲师使用的都是“系统品酒法”，一套十分严谨的专业教程，里面包含很多“盲品”练习。
当我向她询问，是否观察到女性和男性在学习品酒过程中存在差异时，她的回答异常肯定。
迪福说：“女性接受更快、学得更快。最终，她们的感官回忆也更快。这就让她们更加自信，特别是在盲品情况下。”
这并不是说男性不能学习或没有学会如何品酒，她说：“最终，他们都能学会。只要不断练习，每个人都有进步。”
但是迪福补充道，除了学得更快，女性也许还在判别葡萄酒是否变质时存在优势。她说：“如果葡萄酒过度氧化，或产生了酒香酵母（能使葡萄酒变质的酵母），女性能通过闻味道，更快注意到这一情况。”
美国烹饪学院并不只有迪福观察到了这一点。她的同事、葡萄酒和饮料研究教授罗伯特•巴斯（Robert Bath）说，他也见过女性随着时间推移，品鉴葡萄酒特质的能力越来越强。他说：“我见过很多次（女性的表现优于男性），以此可以推断事实就是这样的。可能是女性更擅长获取嗅觉记忆吧。但是我不理解这是为什么。也许男人不如女人细心？”
巴斯说，反过来，对于习得的技能，女性往往不如男性自信。“男人用信心代替能力。”
这就解释了，为什么现在只有20%的侍酒师是女性。但是，他说，这个行业和业界氛围都在不断改变。“传统上，侍酒师是一个男性主导的职业，甚至有些势利。如今，这个职业更加正能量、更具热情，并且（专注于）分享葡萄酒的信息，因此这个职业对任何人都更有吸引力了。”
最终，每个人都可以提高自己的品酒能力，酿酒协会的赫兹如是说道。她认为，最重要的是“头脑—味觉连接。你头脑中对味觉的感知有多专注？你的意识越强、偏见越少，你就越能意识并感受到味道的各种滋味”。
无论男女，赫兹说，“如果我对所面对的东西认知更加强烈，那么我会更加深刻、有效地去观察”。
虽然道格拉斯•康斯坦纳声称他老婆和他相比是个天生的品酒师，但是他也承认，最主要的是训练。
这也解释了为什么，我，一个育龄女性，不能品尝出啤酒中芒果和番石榴的味道。我只是没经过足够的训练而已。也许我该从这本《懒人品酒指南》（ Slacker's Guide to Wine Tasting）看起。
