舌尖上的夏天:明清的北京人如何度夏
讲到夏日冰品，总令人想到冰淇淋。近世以来，西方曾有说法，指出冰淇淋起源于中国，并说马可波罗(Marco Polo, 1254-1324)在元代大都城中，就曾吃到这种冰品。当公元1292年马可波罗离开中国时，还将这种掺上牛奶、果露的冰点的做法带回意大利，后来经过改良，于十六世纪上半叶传入法国；至十七世纪初，英国也出现这种冰品。而在十八世纪，欧洲其它地方也出现冰淇淋，同时也传到新大陆。但Elizabeth David认为：大家可能把马可波罗游记中所提到的干酪及奶酪，误认为是冰淇淋的一种。此外，Pim Reinders也指出：中国不可能发明冰淇淋，因为乳品消费在中国并不普遍，至于马可波罗带回冰淇淋这一说法也不值得采信。
据学者考证，唐宋已有与奶油有关的冰点，其中如糖酪浇樱桃即是，而用以浇樱桃的奶酪、蔗浆，事先都经过冰镇。唐朝至五代时，也有一道叫酥山的冰品，是将奶酥加工至松软，甚至奶酥近乎融化，然后在盘子之类的器皿上，滴淋出山的形状，再经过冷冻定型。经冷冻的酥山，如同霜雪或冰晶，牢牢黏在盘子上，吃起来入口即化。北宋末年，汴京的夜市，在冬天也卖“滴酥”。至元代时，贡师泰(1298-1362)有《寄颜经略羊酥》诗，诗云：“三山五月尚清寒，新滴羊酥冻玉柈。”这种羊酥也是一种冷冻奶油点心。则在马可波罗来到之前，中国有可能已经有近似冰淇淋的食品。不过，在明清的记述中，似乎不存这类的冰点。
除了奶制品之外，在宋代也有沙冰等冰点。在京朝臣逢三伏天，多能获赐冰沙。据吕原明《岁时杂记》记载：“京师三伏，唯史官赐冰麨，百司休务而已。自初伏日为始，每日赐近臣冰，人四匣，凡六次。又赐冰麨面三品，并黄绢为囊蜜一器。”除了朝廷于夏日赐冰品予官员吃之外，市面上也出售各种冰品。据《东京梦华录》记载，州桥夜市卖沙糖冰雪冷元子、沙糖菉豆甘草冰雪凉水；六月街巷所卖的食品中，也有冰雪凉水荔枝膏及鸡头穰冰雪。当时的业者在卖这些冰品时，“皆用青布伞，当街列床凳堆垛冰雪。”南宋临安的居民在夏日避暑时，也常饮“白醪凉水，冰雪爽口之物”，也有类似牛奶冰的乳糖真雪与乳糖浇。当时卖冰人依然架着短檐伞。另外，杨万里亦有诗咏卖冰云：“帝城六月日亭午，市人如炊汗如雨。卖冰一声隔水来，行人未吃心眼开。甘霜甜雪如压蔗，……”由此或可想见炎炎夏日听到卖冰的心情，而“甘霜甜雪如压蔗”的诗句，也点出了冰品的外观。总之，在宋代的京城中，夏日要吃到冰水、冰雪之类的冰品，似乎不是困难的事。至于元代的大都，夏日也同样可以吃到冰，欧阳玄(1283-1357)的《渔家傲南词》中，就有“四月都城冰碗冻”之句述其事。
在明清的北京，冰水可说是最受欢迎的大众饮料。明代北京在4月立夏这天打开冰窖以后，市面上也开始有人卖冰，卖冰者“手二铜盏迭之，其声磕磕，曰冰盏”，而且为了让冰块不会迅速消融，还以“绵衣盖护”。在明代就有不少诗句咏及卖冰的情景。明中叶，邵宝(1460-1527)在京任职时，即有“东街铃声冰水过，时向慈闱须买钱”之句；徐渭(1521-1593)旅居北京时也有诗咏道：“门前铜盏呼人急，却是冰儿来卖冰。干喉似火逢薪热，一寸入口狂烟灭。”
至清代，有关于北京夏日卖冰的记载更不胜枚举。据《北京岁华记》云：北京“清明日始卖冰”。而《燕台口号一百首》也说：“磕磕晶晶响盏并，清明出卖担头冰”。在清明节以后，居民也多购此物以消暑。清初，毛奇龄(1637-1716)诗云：“长安四月方苦热，日饮冰浆类沃雪。”陈维崧(1625-1682)词亦说：“长安六月，玉河桥柳下，凉冰争卖，铜椀擎来高十丈，只是炎熇难耐。”高珩(1612-1697)亦咏道：“长安六月无好处，只喜寒冰汲水注。长鲸纵饮只一钱，不羡封侯移酒泉。”总之，冰水虽无法与炎天相抗，但正如陈维崧所说的，“还亏煞沿街六月唤卖冰”，让人们可以暂时清凉一下。这种街头常可见到卖冰人的情况，大约一直持续到中元节，此后卖冰的就越来越少了。康熙二十三年(1684)，查慎行(1650-1727)《京师中元词》即咏到：“铜盘小拍坐张灯，手指城东满月升。从此夜游凉似水，渐无人卖担头冰。”
北京卖冰人所用的铜盏，具有特殊的地方风味，故时常让人想起。同治年间，董平章在甘肃遭逢酷暑，想起当年在北京有冰可吃，不禁有“十年回首春明梦，唤卖冰闻铜盏弄”之思，那小贩的叫卖声与铜盏的摩擦声，是令人难忘的回忆。而文人所提到的卖冰，主要均指卖冰水，且多半是冰梅汤。明中叶薛蕙的诗：“金壶玉盎露浆调，绿李黄梅冰水消”，所咏即是此物。清初赵钧彤的“乱打残冰盏内盛，梅汤旋及渴时倾”；清中叶郝懿行(1757-1825)的“铜椀声声街里唤，一瓯冰水和梅汤”；与道光末年杨静亭的“炎伏更无虞暑热，夜敲铜盏卖梅汤”，所谈到的也都是酸梅汤。至于北京酸梅汤的制法，王鸣盛(1722-1797)《响盏谣》有云：“响盏响盏尔何为，冰浆浅屑红玫瑰。”郝懿行亦曾言及：“今人煮梅为汤，加白餹而饮之，京师以冰水和梅汤，尤甘凉。”由于其调制之法特殊，味道极佳，因此常令饮用者回味无穷。清人何易就曾咏道：“心脾俱沁渴烦消，戛玉声闻入市挑。如此调梅还饮蔗，太和真味到簟瓢。”另据清末旗人富察敦崇指出：“酸梅汤以酸梅合冰糖煮之，调以玫瑰、木樨、冰水，其凉振齿。以前门九龙斋及西单牌楼邱家者为京都第一。”
北京的夏日，除了冰镇酸梅汤之外，还有一道叫“冰果”的冰品。清后期，严辰(1822-1893)曾云：京都夏日，“宴客之筵，必有四冰果，以冰拌食，凉沁心脾。”据清末宫女何荣儿回忆，宫女在暑天也有凉盌子吃，像甜瓜菓藕、莲子洋粉攥丝、杏仁豆腐等，经常吃的则是荷叶粥，都是冰镇的。直至民国，卖这种冰点的铺子还是到处存在。这种冰点通常是将新鲜的藕片、菱肉、芡实、核桃、杏仁等，放在细瓷碗中，加上点糖，上面再洒上冰屑或小冰块，吃起来据说是冰沁可口。
另外，冰奶酪也是清代北京夏日当令的冰品。李慈铭在同治三年(1864)正月初十日的日记曾记道：“早起吃牛乳一器，北地得此颇难，惟夏间盛饮冰酪，而余时无人知者。”则冰奶酪也是夏日常见的小吃。当时卖这种凉食的店铺，俗称为奶茶铺，铺中除卖与奶制品有关的奶酪、奶卷及奶饽饽之外，也卖一种叫“水乌他”的小吃。清人富察敦崇在《燕京岁时记》曾记及此物，并说：“洁白如霜，食之口中有如嚼雪。”此物系以糖水和奶油调制，再冷冻成方形，形状与绿豆糕等类似。而在光绪庚子(1900)前后，北京又出现了由西方来的冰淇淋。
如前所述，天然冰与明清北京日常生活所产生的关连，主要在几个方面，其一用以居家或办公场所的气温调节，其次涉及官方及民间设置冰桶供官员或百姓饮用，再者为鱼行、肉行、饭庄及果行等利用冰块或冰窖冷藏保鲜食品；另外则为饮食业者以此冰镇饮料。其中，夏日吃冰或喝冰水，足以令人清凉解渴，是一件爽快的事；然在中医的看法，则认为冰不宜吃。万历年间，李时珍在补订元人李杲所撰《食物本草》时云：
夏冰，味甘，大寒，无毒。去热除烦。暑月食之，与气候相反。入腹，冷热相激，非所宜也。止可隐映饮食，取其气之冷耳。若恣食之，暂得爽快，久皆成疾。伤寒阳毒热盛昏迷者，以冰一块，置之膻中，令人醒；并解烧酒毒。
这则资料主要在陈述一个观念，即夏冰其性大寒，在盛夏大热时食之，“冷热相激”，最能致病。因此，冰块仅可隔着器物冰镇食物，不宜食用。不过，正如佟世思(1651-1692)所说的：“五月六月汗如倾，长安卖冰如卖饧。小者如拳大如豆，儿童入市喧相争。清风徐来解冰响，坐客数钱钱在掌。不须水浸白龙皮，顿令举坐生清爽。”由于冰梅汤的价格便宜（通常一碗只卖铜钱一文），因此极受到居民欢迎，特别是小孩子。谢阶树对于此种情况倒是有些担心。嘉庆十一年(1806)，他在《咏冰梅汤》诗云：
琅琅珰珰敲铜钲，喓喓唷唷唤卖饧。傍舍群儿齐出户，一钱一碗不用争。酸梅作汤调蜜汁，糁以琐屑玻瓈冰。坚固漱石可砺齿，闭口噢嗗微有声。我问群儿胡饮此，恐防呕泄伤其生。儿言此可涤暑热，洗净肺腑解宿酲。一日不饮口觉臭，两日不饮肠如烹。甘露甜雪难并美，芹羹杏酪无此清。……
从诗中可以看出：小孩子喜欢吃冰的理由，在于其能清凉却暑，但在谢阶树看来，多饮此物恐有呕吐、腹泻之虑。这种看法系基于冰冷之物性寒，对身体有碍的认知，与冰块是否卫生或许没有特别的关系。迄至清末，始有人触及冰水卫生的问题。宣统年间，李虹若《朝市丛载》收有一诗云：“不担挑子不推车，冰水梅汤味有余。怪得京师夸道好，饮来学会猴拉稀。”《燕市百怪歌》亦讽刺云：“冰水盛碎冰，大口喝得凶。若要身体弱，遗满厕中坑。”这些记述指出喝冰水导致腹泻，虽未直接点明系冰块不卫生，但从清末对于饮食用冰的卫生管理法规来看，可能已经带入了西式的卫生概念。宣统元年(1909)，内外城巡警总厅在订定《管理饮食物营业规则》时，即曾规定：“饮食物用冰防腐，不得用泥污及不洁之冰。”若从这一记载反观，则业者以不洁之冰冷冻食物应是存在的。
讲到夏日冰品，总令人想到冰淇淋。近世以来，西方曾有说法，指出冰淇淋起源于中国，并说马可波罗(Marco Polo, 1254-1324)在元代大都城中，就曾吃到这种冰品。当公元1292年马可波罗离开中国时，还将这种掺上牛奶、果露的冰点的做法带回意大利，后来经过改良，于十六世纪上半叶传入法国；至十七世纪初，英国也出现这种冰品。而在十八世纪，欧洲其它地方也出现冰淇淋，同时也传到新大陆。但Elizabeth David认为：大家可能把马可波罗游记中所提到的干酪及奶酪，误认为是冰淇淋的一种。此外，Pim Reinders也指出：中国不可能发明冰淇淋，因为乳品消费在中国并不普遍，至于马可波罗带回冰淇淋这一说法也不值得采信。
据学者考证，唐宋已有与奶油有关的冰点，其中如糖酪浇樱桃即是，而用以浇樱桃的奶酪、蔗浆，事先都经过冰镇。唐朝至五代时，也有一道叫酥山的冰品，是将奶酥加工至松软，甚至奶酥近乎融化，然后在盘子之类的器皿上，滴淋出山的形状，再经过冷冻定型。经冷冻的酥山，如同霜雪或冰晶，牢牢黏在盘子上，吃起来入口即化。北宋末年，汴京的夜市，在冬天也卖“滴酥”。至元代时，贡师泰(1298-1362)有《寄颜经略羊酥》诗，诗云：“三山五月尚清寒，新滴羊酥冻玉柈。”这种羊酥也是一种冷冻奶油点心。则在马可波罗来到之前，中国有可能已经有近似冰淇淋的食品。不过，在明清的记述中，似乎不存这类的冰点。
除了奶制品之外，在宋代也有沙冰等冰点。在京朝臣逢三伏天，多能获赐冰沙。据吕原明《岁时杂记》记载：“京师三伏，唯史官赐冰麨，百司休务而已。自初伏日为始，每日赐近臣冰，人四匣，凡六次。又赐冰麨面三品，并黄绢为囊蜜一器。”除了朝廷于夏日赐冰品予官员吃之外，市面上也出售各种冰品。据《东京梦华录》记载，州桥夜市卖沙糖冰雪冷元子、沙糖菉豆甘草冰雪凉水；六月街巷所卖的食品中，也有冰雪凉水荔枝膏及鸡头穰冰雪。当时的业者在卖这些冰品时，“皆用青布伞，当街列床凳堆垛冰雪。”南宋临安的居民在夏日避暑时，也常饮“白醪凉水，冰雪爽口之物”，也有类似牛奶冰的乳糖真雪与乳糖浇。当时卖冰人依然架着短檐伞。另外，杨万里亦有诗咏卖冰云：“帝城六月日亭午，市人如炊汗如雨。卖冰一声隔水来，行人未吃心眼开。甘霜甜雪如压蔗，……”由此或可想见炎炎夏日听到卖冰的心情，而“甘霜甜雪如压蔗”的诗句，也点出了冰品的外观。总之，在宋代的京城中，夏日要吃到冰水、冰雪之类的冰品，似乎不是困难的事。至于元代的大都，夏日也同样可以吃到冰，欧阳玄(1283-1357)的《渔家傲南词》中，就有“四月都城冰碗冻”之句述其事。
在明清的北京，冰水可说是最受欢迎的大众饮料。明代北京在4月立夏这天打开冰窖以后，市面上也开始有人卖冰，卖冰者“手二铜盏迭之，其声磕磕，曰冰盏”，而且为了让冰块不会迅速消融，还以“绵衣盖护”。在明代就有不少诗句咏及卖冰的情景。明中叶，邵宝(1460-1527)在京任职时，即有“东街铃声冰水过，时向慈闱须买钱”之句；徐渭(1521-1593)旅居北京时也有诗咏道：“门前铜盏呼人急，却是冰儿来卖冰。干喉似火逢薪热，一寸入口狂烟灭。”
至清代，有关于北京夏日卖冰的记载更不胜枚举。据《北京岁华记》云：北京“清明日始卖冰”。而《燕台口号一百首》也说：“磕磕晶晶响盏并，清明出卖担头冰”。在清明节以后，居民也多购此物以消暑。清初，毛奇龄(1637-1716)诗云：“长安四月方苦热，日饮冰浆类沃雪。”陈维崧(1625-1682)词亦说：“长安六月，玉河桥柳下，凉冰争卖，铜椀擎来高十丈，只是炎熇难耐。”高珩(1612-1697)亦咏道：“长安六月无好处，只喜寒冰汲水注。长鲸纵饮只一钱，不羡封侯移酒泉。”总之，冰水虽无法与炎天相抗，但正如陈维崧所说的，“还亏煞沿街六月唤卖冰”，让人们可以暂时清凉一下。这种街头常可见到卖冰人的情况，大约一直持续到中元节，此后卖冰的就越来越少了。康熙二十三年(1684)，查慎行(1650-1727)《京师中元词》即咏到：“铜盘小拍坐张灯，手指城东满月升。从此夜游凉似水，渐无人卖担头冰。”
北京卖冰人所用的铜盏，具有特殊的地方风味，故时常让人想起。同治年间，董平章在甘肃遭逢酷暑，想起当年在北京有冰可吃，不禁有“十年回首春明梦，唤卖冰闻铜盏弄”之思，那小贩的叫卖声与铜盏的摩擦声，是令人难忘的回忆。而文人所提到的卖冰，主要均指卖冰水，且多半是冰梅汤。明中叶薛蕙的诗：“金壶玉盎露浆调，绿李黄梅冰水消”，所咏即是此物。清初赵钧彤的“乱打残冰盏内盛，梅汤旋及渴时倾”；清中叶郝懿行(1757-1825)的“铜椀声声街里唤，一瓯冰水和梅汤”；与道光末年杨静亭的“炎伏更无虞暑热，夜敲铜盏卖梅汤”，所谈到的也都是酸梅汤。至于北京酸梅汤的制法，王鸣盛(1722-1797)《响盏谣》有云：“响盏响盏尔何为，冰浆浅屑红玫瑰。”郝懿行亦曾言及：“今人煮梅为汤，加白餹而饮之，京师以冰水和梅汤，尤甘凉。”由于其调制之法特殊，味道极佳，因此常令饮用者回味无穷。清人何易就曾咏道：“心脾俱沁渴烦消，戛玉声闻入市挑。如此调梅还饮蔗，太和真味到簟瓢。”另据清末旗人富察敦崇指出：“酸梅汤以酸梅合冰糖煮之，调以玫瑰、木樨、冰水，其凉振齿。以前门九龙斋及西单牌楼邱家者为京都第一。”
北京的夏日，除了冰镇酸梅汤之外，还有一道叫“冰果”的冰品。清后期，严辰(1822-1893)曾云：京都夏日，“宴客之筵，必有四冰果，以冰拌食，凉沁心脾。”据清末宫女何荣儿回忆，宫女在暑天也有凉盌子吃，像甜瓜菓藕、莲子洋粉攥丝、杏仁豆腐等，经常吃的则是荷叶粥，都是冰镇的。直至民国，卖这种冰点的铺子还是到处存在。这种冰点通常是将新鲜的藕片、菱肉、芡实、核桃、杏仁等，放在细瓷碗中，加上点糖，上面再洒上冰屑或小冰块，吃起来据说是冰沁可口。
另外，冰奶酪也是清代北京夏日当令的冰品。李慈铭在同治三年(1864)正月初十日的日记曾记道：“早起吃牛乳一器，北地得此颇难，惟夏间盛饮冰酪，而余时无人知者。”则冰奶酪也是夏日常见的小吃。当时卖这种凉食的店铺，俗称为奶茶铺，铺中除卖与奶制品有关的奶酪、奶卷及奶饽饽之外，也卖一种叫“水乌他”的小吃。清人富察敦崇在《燕京岁时记》曾记及此物，并说：“洁白如霜，食之口中有如嚼雪。”此物系以糖水和奶油调制，再冷冻成方形，形状与绿豆糕等类似。而在光绪庚子(1900)前后，北京又出现了由西方来的冰淇淋。
如前所述，天然冰与明清北京日常生活所产生的关连，主要在几个方面，其一用以居家或办公场所的气温调节，其次涉及官方及民间设置冰桶供官员或百姓饮用，再者为鱼行、肉行、饭庄及果行等利用冰块或冰窖冷藏保鲜食品；另外则为饮食业者以此冰镇饮料。其中，夏日吃冰或喝冰水，足以令人清凉解渴，是一件爽快的事；然在中医的看法，则认为冰不宜吃。万历年间，李时珍在补订元人李杲所撰《食物本草》时云：
夏冰，味甘，大寒，无毒。去热除烦。暑月食之，与气候相反。入腹，冷热相激，非所宜也。止可隐映饮食，取其气之冷耳。若恣食之，暂得爽快，久皆成疾。伤寒阳毒热盛昏迷者，以冰一块，置之膻中，令人醒；并解烧酒毒。
这则资料主要在陈述一个观念，即夏冰其性大寒，在盛夏大热时食之，“冷热相激”，最能致病。因此，冰块仅可隔着器物冰镇食物，不宜食用。不过，正如佟世思(1651-1692)所说的：“五月六月汗如倾，长安卖冰如卖饧。小者如拳大如豆，儿童入市喧相争。清风徐来解冰响，坐客数钱钱在掌。不须水浸白龙皮，顿令举坐生清爽。”由于冰梅汤的价格便宜（通常一碗只卖铜钱一文），因此极受到居民欢迎，特别是小孩子。谢阶树对于此种情况倒是有些担心。嘉庆十一年(1806)，他在《咏冰梅汤》诗云：
琅琅珰珰敲铜钲，喓喓唷唷唤卖饧。傍舍群儿齐出户，一钱一碗不用争。酸梅作汤调蜜汁，糁以琐屑玻瓈冰。坚固漱石可砺齿，闭口噢嗗微有声。我问群儿胡饮此，恐防呕泄伤其生。儿言此可涤暑热，洗净肺腑解宿酲。一日不饮口觉臭，两日不饮肠如烹。甘露甜雪难并美，芹羹杏酪无此清。……
从诗中可以看出：小孩子喜欢吃冰的理由，在于其能清凉却暑，但在谢阶树看来，多饮此物恐有呕吐、腹泻之虑。这种看法系基于冰冷之物性寒，对身体有碍的认知，与冰块是否卫生或许没有特别的关系。迄至清末，始有人触及冰水卫生的问题。宣统年间，李虹若《朝市丛载》收有一诗云：“不担挑子不推车，冰水梅汤味有余。怪得京师夸道好，饮来学会猴拉稀。”《燕市百怪歌》亦讽刺云：“冰水盛碎冰，大口喝得凶。若要身体弱，遗满厕中坑。”这些记述指出喝冰水导致腹泻，虽未直接点明系冰块不卫生，但从清末对于饮食用冰的卫生管理法规来看，可能已经带入了西式的卫生概念。宣统元年(1909)，内外城巡警总厅在订定《管理饮食物营业规则》时，即曾规定：“饮食物用冰防腐，不得用泥污及不洁之冰。”若从这一记载反观，则业者以不洁之冰冷冻食物应是存在的。
