日本江户时代的饮食_写作素材


	至今，在全球范围，无论哪座都市，都能找到放在食品柜台里的卷寿司，美食街上有现炸的天妇罗包起来交给顾客，在车站有可供立食的荞麦面店。这些日本食品（料理）的代表无不显示出昔日江户时代的印记。日本历史上的江户时代指的是1603年至1867年这段时期。1603年，德川家康接受天皇赐予的大将军称号，在江户（今东京）开设幕府；1867年11月，德川幕府（又称江户幕府）末代将军在倒幕运动的压力下将大权归还给明治天皇，结束了长达260多年的德川家族统治。就饮食而言，江户时代是日本和食（料理）的黄金岁月。在此期间没有爆发大规模战争，政局稳定，社会安定。为控制地方的统治者大名，德川幕府于1634年规定，各地大名要将他们的妻儿送到江户作人质，并在次年建立了地方大名要到江户参见将军的“参觐交代”制度。这一制度的目的是防范大名叛乱，但有利于江户城的繁荣。随着大批外来人口涌入，到18世纪末，江户的城市人口已近150万，人们的饮食起居日显重要，这在客观上促进了日本饮食业的发展。与前代具有贵族色彩或武士精神的文化相比，江户时代的文化更带有平民特色。这在饮食文化上表现得十分明显，此时出现了不少新兴的街头小吃，并逐渐发展为日本传统食品的代表。 1、日本饮食的主要特征日本的饮食与地理环境有密切关联。日本列岛的可耕地不多，使得当地的农业注重精耕细作。谷物种植以水稻为主，因而稻米成了日本人的主食。稻米种类主要分为籼稻和粳稻两大类，前者吃起来口感松散，后者则较有黏性。日本人广为种植粳稻，发展出以粳米和糯米为主的稻米饮食文化。与中国南方人的食性相似，白米配菜是日本和食的基本样式。原先日本人多吃糙米，后来发现精米比糙米好吃，开始注重米的深度加工。当精米饭成为上流社会的嗜好后，一度有许多江户居民因米饭的营养成分偏缺得了脚气病，脚气病也因此被称为“江户病”。再者，日本是个海洋性国家，水产品丰富，居民大量食用鱼虾和贝类，由此发展出以生鱼片为食材的刺身。值得一提的是，日本人还特别喜好海藻类食品，如海苔、紫菜等，用于凉拌、做汤。被称为“江户前”的江户湾是鱼贝类的宝库，江户城里的鱼市常有上百种海鲜出售。同样是贝类，江户的生蚝肉种类众多，味道清淡爽口，其中扇贝肉既柔软又美味，被誉为“西施舌”。总之，日本饮食呈现出的是“稻米加鱼类”的基本模式。另外，随着佛教的传入，从公元7世纪开始日本还形成了禁止肉食（鱼类水产除外）的饮食习俗。676年，笃信佛教的天武天皇受佛教不杀生的戒律影响，下令全国禁止肉食：“诏诸国曰，自今以后，制诸渔猎者，莫造栏阱，及施机熗等之类。亦四月朔以后，九月卅日以前，莫置隙遮、梁。且莫食牛马犬猿鸡之肉，以外不在禁例。”其意为，狩猎捕鱼者今后不可设陷阱，也不可用投熗或各种机关获取猎物，自4月至9月不可设置水中的阻拦物。诏书中禁止食用的大多是与人关系密切的家畜，而在河海湖泊中捕捞的水产不在禁止之列。以后朝廷又多次发布禁止肉食的诏书，食用兽肉被人们看作是粗鄙、野蛮的行为，因而自7世纪至近代以前，除水产外的肉食在日本人的食谱中已不多见。不过实际情形也有例外，尽管日本人忌讳吃四脚动物的肉食，但不少人为了滋养和健康还是会吃野猪、野鹿等肉类。吃肉食与健康有关，且据说有治病的功效，所以这些肉食在江户时代被称为“药食”。卖肉的店叫“兽屋”，在肉店的招牌上写着“山鲸”，以山鲸代指野猪。当时民间俗称野猪肉为“牡丹”，称鹿肉为“红叶”。江户时代末期，有个叫酒井伴四郎的武士从和歌山去江户赴任，担任为大名做事的勤藩武士。此人有写日记的习惯，他的日记中有不少涉及饮食的内容。有一天，他因得了感冒在江户买了猪肉。他说城里有不少卖兽肉的店，店里的动物种类繁多，屠宰时有很多人围观。酒井伴四郎喜欢吃家猪肉，在饭店用餐时常点猪肉下酒，多数是在伤风感冒时声称是以猪肉为药。不过看到他在日记中所写的“买豚，大食”，让人感觉他以猪肉代药不过是个借口。 2、江户时代的几种传统食品今天在日本最为典型的传统食品大多产生于江户时代。只要一说到这些食品就会让人联想到日本料理。现择要介绍几种江户时代的传统食品，它们多已发展为当今的速食快餐。第一，寿司。 “寿司”是江户时代日本人创制的汉语用词。它是将富有黏性的粳米与鱼同食，比较典型地反映了“稻米加鱼类”的饮食类型。现在我们在便利店中常见的有“握寿司”，是在小饭团上裹上一片鱼；还有由紫菜包卷食材切成长条状的寿司，称为“卷寿司”。这些寿司都是在江户时代末期才出现的。在此之前的寿司是“熟寿司”，是将鱼与咸米饭放在容器内，经过较长时间发酵，等米饭发出酸味，与洗去酸味的鱼捏在一起吃。19世纪，江户出现了寿司中最有特色的“握寿司”。“握寿司”最初的生产者名叫华屋与兵卫。他是经营寿司店的商人，发现原有的寿司制作不够简便，选用的鱼多为青花鱼，口味比较单一，于是大胆进行改良。他尝试将上好的粳米蒸煮好后，盛在浅口的木桶内，在其尚未冷却时用白醋拌匀，由师傅将米饭快速捏成椭圆饭团，在饭团内加上山葵泥和生鱼片。客人用饭团蘸点酱油，一口吃一个。这种“握寿司”问世后大受欢迎，使得华屋与兵卫声名鹊起，生意兴隆。他选用的生鱼食材不限于青花鱼，还会采用金熗鱼、三文鱼等生鱼刺身，其中尤以金熗鱼的肥美鱼腹为珍品。华屋与兵卫的成功引得其他经营者纷纷仿效，结果各种寿司食摊遍布江户的大街小巷。“握寿司”因制作简便，口味鲜美，立即传到了日本各地。现今更常见的寿司变种是“卷寿司”。在寿司制作过程中人们发现，可以用竹帘代替木桶，将米饭和鱼片放在竹帘上，但米饭容易粘在竹帘上，影响寿司的美观。这时有人想出办法，在竹帘上铺一层紫菜，这样米饭就不会粘在竹帘上，由此产生了用紫菜包卷的“卷寿司”。第二，天妇罗。天妇罗产生于江户时代早期，它的出现与当时来日本的葡萄牙人有关。其名称来源于葡萄牙语，是当时西风东渐的产物。天妇罗的食材主要是虾虎鱼、沙钻鱼、大虾等鱼虾和山芋、茄子、香菇、胡萝卜、藕片等蔬菜，将它们切成薄片裹上面浆，放入油锅内炸，炸成金黄色后捞起，沥干油，用竹签串起，蘸着调料吃。天妇罗所用的调料成分是味淋（一种日本甜酒）三分之一，酱油三分之一，“出汁”（用海产品熬制的高汤）三分之一，食用时放入萝卜泥调匀即可。天妇罗的拉丁文发音写出来是tempura，有中国人将之译为“甜不辣”，倒有几分传神。在此之前的寿司是“熟寿司”，是将鱼与咸米饭放在容器内，经过较长时间发酵，等米饭发出酸味，与洗去酸味的鱼捏在一起吃。19世纪，江户出现了寿司中最有特色的“握寿司”。“握寿司”最初的生产者名叫华屋与兵卫。他是经营寿司店的商人，发现原有的寿司制作不够简便，选用的鱼多为青花鱼，口味比较单一，于是大胆进行改良。他尝试将上好的粳米蒸煮好后，盛在浅口的木桶内，在其尚未冷却时用白醋拌匀，由师傅将米饭快速捏成椭圆饭团，在饭团内加上山葵泥和生鱼片。客人用饭团蘸点酱油，一口吃一个。这种“握寿司”问世后大受欢迎，使得华屋与兵卫声名鹊起，生意兴隆。他选用的生鱼食材不限于青花鱼，还会采用金熗鱼、三文鱼等生鱼刺身，其中尤以金熗鱼的肥美鱼腹为珍品。华屋与兵卫的成功引得其他经营者纷纷仿效，结果各种寿司食摊遍布江户的大街小巷。“握寿司”因制作简便，口味鲜美，立即传到了日本各地。现今更常见的寿司变种是“卷寿司”。在寿司制作过程中人们发现，可以用竹帘代替木桶，将米饭和鱼片放在竹帘上，但米饭容易粘在竹帘上，影响寿司的美观。这时有人想出办法，在竹帘上铺一层紫菜，这样米饭就不会粘在竹帘上，由此产生了用紫菜包卷的“卷寿司”。日本的面条中更有影响的是荞麦面。在江户，荞麦面还取代了乌冬面的主流地位。因荞麦粉不含麸质，本身没有黏性，要加入小麦粉、山药等有黏性的食材，才能制成荞麦面条。对荞麦面有“二八荞麦”的说法，可能指的就是小麦粉二、荞麦粉八的混合比例。荞麦面的制作方法是将面团反复揉合，早期和面会用取自白粥的汤水，也可将豆腐磨碎加水和入面团，继则用擀面杖擀成平面，用刀切成长条，称为“荞麦切”。日本人自称是吃米饭的民族，实际也很喜爱面食。荞麦面有多种吃法，主要分为两类：一类是“盛”，另一类是“挂”。所谓“盛”是将荞麦面在汤中煮好后捞起，在凉水中冲洗后盛入竹制的蒸笼或竹篦中上桌。吃荞麦面的佐料叫“汁”，盛在碗或是酒盅等容器内，其基本配方是酱油、甜酒和出汁。出汁用小鱼干、虾干、香菇等熬制而成。吃的时候用筷子夹起面条在“汁”中蘸一下即可。所谓“挂”是将汤汁浇在面上，还可放上各种食物，诸如天妇罗、蛋黄、野鸭肉、海苔等。前者是冷食，后者是热食。真正懂吃的江户人不会蘸酱汁，喜欢吃热汤面，一口气吃下去。第四，蒲烧鳗鱼。 “蒲烧”指的是烧烤的效果，或许是指鳗鱼在烧烤后像菖蒲的花穗。所谓蒲烧鳗鱼实际是烤河鳗。鳗鱼虽说是“河鳗”，但它在孵卵长成幼苗时在海里生活，长大后游入内河，经过八年成熟后再下海产卵。大约17世纪末在京都出现了蒲烧鳗鱼，18世纪初传到江户。江户人认为，在日本各地产的鳗鱼中，要数在江户湾打捞的最好吃。他们会特别强调当地所用的是“江户前”的鳗鱼，而其他地方的鳗鱼是“旅鳗”，不属于“江户前大蒲烧”。直至今日，蒲烧鳗鱼仍有关西（京都、大阪一带）和关东（东京一带）两种不同制法。关西的制法是将河鳗从腹部剖开，去头尾，剔除大骨和边刺，每段切至五寸长，用铁钎串起放在炭火上烤，烤至半熟时两面抹上作料汁，烤至将熟时再抹上一遍作料汁。关东的制法不同，是将河鳗从背部切开，切段后用铁钎串起来烤，烤至半熟时放入蒸锅内蒸熟，再取出抹上作料汁，放在炭火上烤出香味来。据说，江户人在鱼背部下刀剖鱼，是因为江户的武士多，如果在鱼腹部下刀，会让人联想到武士剖腹。关东的这种烤法经过蒸煮，肉质肥嫩，因而更受食客欢迎。现在流行的蒲烧鳗鱼大多是关东的改进型。蒲烧鳗鱼除要求食材鲜活外，作料汁和火候也是关键。有声誉的店家都有自己独家的作料汁配方，主要是酱油、砂糖和味淋（一种烹饪用的甜酒），另加数种食材用文火熬制，直到汤汁浓稠，放入陶坛中密封保存。配制的食材有鱼干、虾米，还有洋葱、菌菇、苹果等蔬果。烤制的火候很重要，有经验的厨师会用一把小蒲扇在燃烧的火炭上适时地扇风点火，不时抹上作料汁，等河鳗表面烤成闪亮的金黄色稍带点焦香时便可上桌了。 3、江户时代料理屋的发展江户城内除提供速食快餐的摊贩外，到江户时代还逐渐出现了称为 “料理屋”的饭馆。这些料理屋早期也叫茶屋。江户城第一家真正的饭馆是1770年开办的“升屋”。升屋主人喜右卫门是个雅好风流的人。他在饭店的门面、庭院和屋内陈设上狠下了一番功夫，“两个房间地板的榻榻米采用高丽花纹”，庭院中设有小凉亭、茶屋。来这里光顾的大多是富裕的官员和商人，因为各地大名派驻江户的所谓“留守居”（相当于今天中国各省各地的驻京办事处）官员常在此招待客人，这里也被称为 “留守居茶屋”。18世纪末期，兴盛一时的升屋渐趋没落，取而代之的是 “八百善”。八百善以取料精良、服务上乘闻名。在当时江户文人的笔记中曾留下这样的逸事：有几个客人来八百善，点了茶泡饭，等了许久才见侍者端来了酱菜和茶，于是立即在米饭中注入茶汤品尝，滋味果然不错。一问才知道，这茶叶用的是上等的宇治茶，并请人专门去玉川上水的取水口取来上等好水烹茶，结账时竟要一两二分，价格之高让人咋舌。在今天的日本料理店每每会挂出“怀石料理”的招牌，这已成为日本传统料理的代名词。所谓“怀石料理”与茶道和佛教有关。据说早先佛教禅宗规定，僧人要遵守过午不食的清规，但有时从午后到深夜，不断的修业念经使有些僧人体力不济，难以支持，于是有些僧人将事先烘热的石头放入怀中，以抵挡辘辘饥肠。后来寺院的规矩有所松弛，有些僧人便准备零食用来充饥。这样的食品就称为“怀石”，大致类同于点心。日本茶道的创立者千利休首次将“茶会料理”命名为“茶怀石”。他用来招待客人的“茶怀石”基本是“一汤三菜”。1590年9月22日，千利休招待客人的茶会奉出的料理有：“烤鲑鱼，小鸟汤，豆酱，米饭，鱼鲙（生鱼片），果子两品：烤麸、栗子。”可见，这天的料理是“一汤三菜”另加两品果子。后来逐渐形成了一套比较固定的“怀石料理”菜式。据1837年出版的《茶式花月集》记载，江户时代中后期怀石料理的基本模式是：首先端出食盘，其中放有汤碗、饭碗和盛有刺身的小碗碟的膳，然后呈上米饭和汤，之后拿出用碟子盛放的下酒菜和酒，斟酒三次，此谓之“一献”；接着端上烧烤的鱼或飞禽，用酒壶再斟酒三次，此谓之“二献”；然后将汤碗和饭碗撤下送上高级清汤（日语称吸物），再斟酒三次，此谓之“三献”。然后上酱菜和热水桶，将碗擦拭干净。吃完最后上的果子，客人到外面的茶庭稍事休息，之后到茶室喝茶。江户时代中期还出现了与之相仿的会席料理。就餐者席地而坐，每人一个食盘，呈上的菜肴依次是“向付”（用醋调味的凉拌菜）、刺身、米饭、汤以及“烧物”（烤鱼等）、“煮物”（滋味清爽的煮蔬菜）、“扬物”（面裹的油炸鱼虾或蔬菜）和“香物”（酱菜），不再严格规定喝酒的 “献”数。现在的顺序是先喝酒，米饭后上，除食盘中的各种菜外，汤有两种，先上“吸物”（用上等食材烹制没有油的清汤），吃饭时再上酱汤，用以佐饭。至今，在全球范围，无论哪座都市，都能找到放在食品柜台里的卷寿司，美食街上有现炸的天妇罗包起来交给顾客，在车站有可供立食的荞麦面店。这些日本食品（料理）的代表无不显示出昔日江户时代的印记。

[宗教民俗] 日本江户时代的饮食