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舌尖苏味丨鲜得不得了的油墩

作者：俞平
初秋，去苏州市吴江区的黎里古镇走一走，品一品黎里美食，真是惬意无比。

迎着初升的太阳，古镇显得那般静谧柔和。古镇上一切依旧，长条石板铺成的小路，斑斑驳驳，踩在上面嘎吱作响。高低错落的老房子依河而建，河水贴着屋基潺潺而行。河岸两边，树木葱茏，花儿绽放，一切都是生机勃勃的。

黎里古镇的一天，是从美食开始的。吃上一个新鲜出炉的油墩，切一盘工艺复杂的套肠，来一碗馅料饱满的多肉馄饨，回程时，再拎上一盒鲜美无比的辣脚，似乎这样的黎里之行才是完美的。而在这么多美食中，最金贵的当属黎里油墩。

关于“油墩”名字的由来，还流传着一个有趣的故事，据说和乾隆皇帝有关。

相传，有次乾隆皇帝下江南，龙舟行至一个水域非常宽阔的地方，只见水面上袅袅的雾气渐渐弥漫升腾，一行人停下来歇歇脚，来到了湖心岛上的一座寺庙。寺庙的方丈看到来人穿戴齐整，估计是贵客，但苦于又没什么好点心招待。他看到桌子上的一袋糯米粉，急中生智，叫烧火和尚用糯米粉包进豆沙馅，揉成球，放入油锅汆制成点心，硬着头皮端了上去。

乾隆皇帝正好饿了, 吃后大为赞赏，问侍臣：“此物何名？”侍臣不知，连忙问方丈，方丈只得实说了：“此糕点是第一次做，尚无名字。”乾隆见所食之物，圆溜溜、黄澄澄、扁塌塌，活像大殿中香案前的蒲墩，就笑笑说：“此物真像油汆的蒲墩，就叫油墩吧。”于是，“油墩”这种点心便流传了下来。

黎里古镇上，位于中心街穿井坊处的“冯记油墩”，门口正排起了长队，游客争相购买。

“来10个肉馅的。”

“拿6个豆沙馅的。”

“这里的油墩用料新鲜，口感好，我们是几十年的老顾客了。”

店内，几位工作人员正在忙碌，一位阿姨拌馅，一位阿姨包油墩，一位老伯氽油墩。只见一个个色泽金黄的油墩在平底锅内滋滋作响。

据老板娘王琼介绍，“冯记油墩”创立于20世纪80年代，至今已经有40多年的历史。当时，她从婆婆手里传承了手艺，一直开业至今。现在，儿子儿媳继续传承油墩制作手艺，在吴江城区开了一家分店。店里从原材料的选购、水磨粉的加工到馅料的制作、油墩的成形，每一个环节都自己制作，严格把关，保证油墩的口感和新鲜度。

油墩的外壳，用的是纯正的水磨粉，把粉加入开水揉成团，里面包进调制好的馅料，一般分豆沙馅和纯肉馅，一甜一咸，满足不同人的味蕾。包好的面团，放在桌面上静置一段时间，让其自然发酵。具体静置多少时间，得根据季节、天气而定，完全凭手艺人的经验。

自然发酵好的油墩，沿着锅边放入平底锅内，氽到油墩表面呈金黄色，翻面再氽，直至两面呈金黄色时，就可以起锅。锅里氽油墩，十分考验人的手艺。一般用平底锅，油的用量要适中，正好淹没半个油墩为宜，这样一面氽熟，再翻面，油墩就会在中间自然形成腰线，这就是为什么我们看到的油墩形似三节腰的纸灯笼。

刚出炉的油墩，黄澄澄、圆鼓鼓，外焦里嫩，咬上一口，咔哧爽脆，味道极美。豆沙馅的油墩，软绵醇香，而肉馅的呢，鲜得眉毛掉下来。

据了解，黎里古镇上大大小小的油墩店有20多家。虽制作工艺大同小异，但因其原材料的区别和手艺人经验的不同，口感上略微有差别。

位于古镇中心街周赐福弄东侧的“陆协盛”，制作油墩的历史更加悠久，可追溯到20世纪30年代。“陆协盛”的创始人是陆寿生，也就是现在的店主陆雄伟的爷爷。

当时，年轻的陆寿生到芦墟协陇南货店学生意，学习各类糕点制作。1937年，陆寿生回家乡黎里创立了“陆协盛”，主要经营油墩、麻球等糕点。后来几经辗转，由陆寿生的孙子陆雄伟重拾“陆协盛”老招牌，传承爷爷的手艺。

“大概从小受爷爷的影响，心底对糕点制作始终有一种割舍不掉的情结。”陆雄伟说。自2017年接手“陆协盛”以来，陆雄伟就全心全意扑在油墩等糕点的制作上，不断提升技艺、推陈出新，一心想把爷爷的手艺发扬光大。“比如传统的油墩，个头大，吃一个就让人觉得很撑，我们根据用户的需求，推出了‘迷你油墩’，受到了不少客人的喜爱。”陆雄伟介绍道。

到黎里古镇，不亲口尝一尝油墩的味道，乃一憾事也！

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来源：交汇点苏州市吴江区融媒体中心
责任编辑：张建岚宋巧凤张添诚

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