[人文通史] 文明的口味：古罗马的宴饮与阶级

《罗马人事迹》里记载了一个关于吃的小故事：凯撒大帝偏爱食用野猪心甚过野猪肉，某天他吩咐手下给自己准备好野猪心，等自己外出回来后再享用。没想到情节发展好似格林童话，恺撒的厨师在料理时，禁不住肥美可口的诱惑，自己一个人吃得精光，等到仆人催问，他只好撒谎道：“告诉皇帝这头猪没有心。”很难说记录下这则轶事的罗马人是出于怎样的趣味或训诫心，但很显然，对于美食的追求，上至罗马皇帝，下至平民小厨，在这件事情的态度上都是凭兴而起，享用到底。

实际上，在古罗马，宴饮是一项与国家统治息息相关的活动。罗马统治初期，向诸神献祭动物，是一件具有象征意味的社会政治生活大事。每逢有大型集体活动时，人们都会举行这种献祭一头公牛或一头母羊的仪式。献祭仪式完成之后，罗马会举行具有宗教色彩的宴会，邀请共和国的公民们参加。尽管这些宴会在早期罗马较为神圣庄重，但在随后的帝国时期里，已经渐渐失去了宗教性和国家性的特质，逐步演化为上流社会的宴饮习俗，甚至于在民间也掀起了一股追逐美食之风。此次吴文化博物馆与那不勒斯国家考古博物馆合作推出的“艺术的帝国”特展中，有不少与古罗马人日常宴饮相关的文物。

凤髓龙肝：上流社会的饕餮盛宴

虽然古罗马美食的起源很朴素，但领土的扩张使他们能够将古希腊宫廷的精致补充进来，食物也变得越来越丰富多样。古罗马的克洛德皇帝留给后人的印象是一个对生活质量要求很高的人，他在宴会期间会让人端上数量庞大的菜肴。在公元2世纪，埃拉伽巴路斯皇帝安排了22 道菜的宴会。数量多得骇人的食物是精英阶级饮食风尚的一项重要历史特点：贵族吃得贪心，吃得浪费，以昭显其阶级。然而仅以数量取胜不可能永远是衡量财势阶级饮食的唯一标准。品味和挥霍都可以使人变得高贵。





画面上两对坐在卧榻上的夫妇打算继续喝酒；而另一个女人已经披上斗篷，在离席之前，被搀扶着饮下最后一口酒。

从罗马帝国初期开始，宴会的主要形式就是在富人家里举行私人聚餐。在宴会之外，罗马人每天只做一顿真正的饭：早饭很简单，仅喝一杯水，吞一块面包，最奢侈的也仅仅是多了奶酪、蜂蜜、椰枣和橄榄；午饭亦极为随意。只有晚宴是特权阶层真正的聚餐。晚宴通常于下午三四时在客人们例行去过浴场之后举行，一直持续到很晚才结束。较之于享用食物，罗马人常常以座谈会等更文雅的理由举行。喜爱交际的庞贝人常把他们四分之一醒着的时间花在宴席上，中间还穿插赌资不大的赌博、棋盘游戏或观赏特地为晚宴而雇用的奴隶出身的舞蹈演员和音乐家的表演，在一些圈子内还时常进行文学讨论。

宴会通常在一个宽敞的“躺卧餐厅”里举行，这种餐厅由三张名为“特里克里尼奥”的卧榻（古罗马人专门制作的用来躺着吃饭的一种小床，一般的说法是可以躺三个人，但据考古学家研究，这种小床躺下两个人已经十分拥挤了）、一张供上菜用的长桌组成。客人们在躺椅上享用各种佳肴。



除了陪同参与男性主导的宴会外，庞贝女性也有自己主导的宴会。

在古希腊，女性不应该出现在晚宴或聚会上。然而，在罗马时代，女性与丈夫、儿子或其他女士一起在餐桌上进餐。共和国时期，在位高权重者的大别墅里，女人们会坐在男人们的脚下；到了在帝国时期，女人们可以躺在软垫长凳上，据说这是为了避免男人们在政治或战争问题上发生激烈的争吵。这些女士们可能只需要点头或眨眼就能命令所有的仆人，并确保没有人缺少任何东西。他们一边让谈话继续，一边用诱人的目光抓住政治八卦，并自豪地解释所提供的服务。


图中侍者的身形都略小于客人，但他们在这一场景中都是非常有用的助手。左边的侍者在为客人脱鞋，右边的侍者在照顾一位已经喝醉的客人。中间的侍者在为卧榻上的客人斟酒或者表演节目。

所有食物均可轻易用勺或手拿取。客人无须费力切割肉块，因为奴隶们事先已经代劳了。从厨房一路送来的食物不会很烫口，餐室内还有轻便的火盆可再加热，或者在客人面前完成最后一道工序。客人需要自备大餐巾，由于那时没有叉子，客人们必须用手把食物送到嘴里，餐巾便变得十分有必要。用餐结束后，主人通常会邀请客人带走任何特别喜欢的剩菜，所以餐巾也能用作打包袋；有时用过的餐巾也会作为小费送给随侍左右的奴隶。

宴会的前菜一般包括牡蛎、蘑菇和橄榄。主菜多种多样，主要是鱼和调味猪肉。甜点是水果和蛋糕。晚餐时间会被第二次盛宴延长（有部分史料称，古罗马后期参加宴饮的宾客们吃东西仅为了享乐，吃撑之后宾客们会去泡澡催吐后回来接着参加第二次甚至第三次宴会，直到吃得困意绵绵昏睡过去），在此期间宾客们大量饮酒，被称为酒宴。主人会挑选一位调酒师，请他为客人确定葡萄酒的数量和应当混合的比例。西塞罗在给朋友的信里曾有这样的记录：“棱特鲁斯宴会之后，胃中翻江倒海……我已决心不食牡蛎和七鰓鳗，奈何食欲难忍，终被甜菜打败。”


这幅画看起来像干酪馅料之上覆盖着杏红色的扁桃仁酱，中间点缀着少量的蜜饯，等待主人前来享用。这类菜肴通常由擅长厨艺的奴隶制作。

当然，一次宴会的质量高低，需根据其有没有用过香料，有没有新出现的水果(苹果、甜瓜、无花果、椰枣等进口水果)以及有无之前从未品尝过的肉类(红鹤、山羊羔、孔雀等奇珍异兽)来判断。当来自不同气候和生态环境的产品摆上同一张餐桌时，那种令人头晕目眩，食指大动的效果亦然出现。在有史以来大部分时光中，远程贸易往往是既危险、成本又高的小规模冒险；多样化的饮食遂成为富人的特权或高阶人士的享乐。

除此之外，上流社会的宴饮还讲求多样和精致。在公元第2、3世纪之交，居住于瑙克拉提斯的希腊作家雅典瑙斯写下了他想象得到的最奢华飨宴，其中融合了逐渐兴起的高级饮食的一切元素：量多丰富，菜色独特，服务殷勤，菜肴多样又具创意。

他设想宴会厅里，餐桌擦拭得一尘不染，灯火高挂，映得“喜庆的冠冕熠熠生辉”。灯下，“填满佐料的康吉鳗”被端上桌，长条的形状，顶层雪白，整道菜闪亮夺目，以“取悦天神”。菜一道道地上，接下来有盐渍鳐鱼、鲨鱼、刺紅，还有乌贼以及染了乌贼墨汁的软触须水螅；紧接着上了一大条鱼，“足足有桌面那么大，呼呼喷着螺旋状的蒸汽”；然后是外裹面包粉的乌贼和烤明虾。“盛宴的中心”是一道甜菜，这时上了“俨如长着鲜花"的蛋糕、加了香料的碎果干蜜饯，还有千层酥饼。紧接着，鲔鱼上桌，“一片片都是从最多肉的鱼腹部位切下来的”。在雅典瑙斯的笔下，身历其境的诗人形容说，上菜的速度快到“我差一点就错过热牛肚”。还有猪小肠、排骨和后臀肉配热面团子，通通来自自家饲养的猪；接着上来整个小山羊头，这小山羊是用牛奶饲养的；还有更多的猪肉佳肴，比如煮猪蹄、像皮那么白的肋排、头脸、脚，以及加了非洲奇珍松香草的里脊肉；接着是烤羔羊，和“嫩得不能再嫩”“有如神宠”的羔羊和小山羊半熟内脏。再来是炖野兔肉、幼嫩的小公鸡、鹌鹑、环鸽，最后上了甜点，里头有金黄的蜂蜜、浓稠的奶油和奶酪。

拉丁讽刺作家佩特罗尼乌斯虚构了一位名叫特里姆契罗的贪吃鬼。他在一个与庞贝极其相似的海边城镇用各种奇形怪状的食物宴请宾客，如腹内塞着一群活歌鸠的野猪、一只扮做神话中带翅膀的马、珀伽索斯的野兔以及饰有鱼和鸟并精心拼成肥鹅形状的猪肉。佩特罗尼乌斯对特里姆契罗及其朋友略带夸张的描述，必定能使有鉴赏力的庞贝读者发出会意的微笑，他们太熟知他真实所指的那些人了。


赫利奥伽巴鲁斯是以荒淫无度闻名的罗马皇帝，他于公元前218年即位，从那时起就开始了穷奢极欲的生活。他曾举行过一个宴会，让宾客们在玫瑰的海洋中窒息而死。画面上描绘的赫利奥伽巴鲁斯皇帝高高在上，和他的母亲及情妇们观看着这一景象。

3世纪的古罗马皇帝赫利奥伽巴鲁斯同样因擅长精挑细选奇珍异食而恶名昭彰。他是放纵无度的化身，所嗜好的是烹饪的超现实主义。他挥霍到极致，甚至于将饮食变成一门艺术。他用鹅肝喂狗，请客人吃镶了金边的豌豆、镶嵌玛瑙的扁豆、拌了琥珀的豆子和用珍珠点缀的鱼。传说他还创制了一道用600只鸵鸟头做的菜。用餐时，他重视排场装饰甚过味道，重喜剧手法甚过烹饪技术。他还曾举办过一些以颜色标记的宴会(比如某天所有食物都是绿色的，另一天则都是红色的)，为了让客人明白自己地位卑下，他给他们提供的是用木头或者蜡制成的食物，而他自己则享用真正的食物。在其余的古罗马皇帝中，他唯一的对手是维特里乌斯，后者设计了一道名为“智能之盾”的奇菜，上面拼满了海鲈肝、八目鳗、鱼白，还有雉鸡、孔雀的脑和红鹤舌。更有甚者的传闻是，有些罗马贵族会每天扔一个奴隶进池子，从而喂养出肉质最鲜美的七腮鳗。当然，对于这些餐宴的描述，我们应持半信半疑的态度，因为有关上述场面的描写，通常是来自当时清心寡欲的批评家。

在教育乃精英特权的社会，经过伪装的食物是贵族们游戏的原料。同时，设法创制烹调耗时的菜肴，也能显现贵族阶级的闲逸。这也是用食物来区分社会等级的方法之一。罗马史学家利瓦伊说：“就是在那一刻，以前是最低等奴隶的厨师首度获得了尊敬；烹饪也从苦役变为人们心目中的艺术。” 精心炮制的宴席大兴的时期，正是罗马帝国衰败的前夕。



“文明”的调味：香料与酱汁

若古在启蒙运动圣经《百科全书》有关烹调的词条中说：“大多数调味料有害健康……但大体而论，必须承认只有野蛮人才会满足于纯粹的天然食物，就这么吃，不加调味料”。商船抵达奧斯提亚安提卡港或商行所在的港口，给罗马带来非洲小麦、亚洲香料、希腊葡萄酒、西班牙肉类、高卢猪肉、藏红花、糖和生姜。“香料”这个词源自拉丁文“species”，意指“食品”或“药品”。罗马士兵们从叙利亚带回了香料，香料深受富人们的喜爱。他们还带回了胡椒，其价格之昂贵，令胡椒在很长时间里都被当作货币使用。

罗马人的口味很重，他们的菜肴常佐以大量的胡椒和香料，如枯茗，以及浓郁的香草如独活草、月桂树叶和麝香草，来增强食物的口感。比如羊肉饼，是一道以细切羊肉为主要成分的菜肴，配以香料酱料和其他调味品，通常是烧烤或煎炸而成。野猪肉在古罗马时期是一种常见的肉类食材，它通常被烹饪为烤肉或炖肉，配以各种香料和调味品。

还有许多菜肴的味道是酸甜式的，烹饪家禽和飞禽的调味品通常有胡椒、烤制的枯茗、西洋李子、蜂蜜、醋及爱神木酒。在拉丁语中被称为“第二餐桌”的饭后甜点通常包括水果，或是上面饰有罌粟籽的甜味奶酪蛋糕，或是打碎的蛋和橄榄油烹制而成，吃时再在上面配上胡椒粉和蜂蜜，这道美食一直流传至今，但已经丧失形式仅留其名。

除了调味料，最极致也最能显现精心调理工夫的就是酱汁，这也是一种伪装虚饰的方法。在现代烹调中，酱汁一般是用来加强味道或提味；但它仍是面具，遮盖了它所烘托的食物。罗马人没有冰箱，因此肉类等易腐食物必须在变质前吃掉或腌渍起来。除此之外，味道强烈的调味汁、调味药和香料常常用来掩盖已有臭味的肉或鱼的味道。但实际上，酱汁还极可能用于烘托最上等的食物，因为酱汁正是宫廷烹饪的特色——熬制酱汁须有大量材料，还需要专人进行不断调和，费钱又费事。

古罗马名厨阿比修斯创制了许多酱汁。根据流传至今的最早期文献，在援用阿比修斯名号的470则食谱中，有200则是酱汁的做法。其中，最著名的是以鱼为基础制成的酱料鱼露，它被广泛用于各种菜肴中，为食物增加浓郁的风味。老普林尼这样描述鱼露：“除了香水，没有比鱼露更尊贵的液体了。”


事实上，鱼露是一种味道十分强烈的咸味作料，它是混合发酵的小鱼如和西鲱，再加上鲐鱼和其他较大型鱼类的内脏调配而成，它可能近似东南亚人用发酵鱼类腌制的酱料。制作鱼露需要将不同的海鲜用盐腌渍，然后装在大缸里在阳光下放几个月的时间，令其充分发酵。而经过发酵后浮在表面的那层清澈液体就是鱼露，最终留在缸底的被称阿莱克鱼露(Allec)，即沉淀物或渣滓，同样也能用于烹饪。一种叫mmuria的卤水也是其副产品。阿莱克鱼露和花鱼露是最浓稠的那种，由鲭鱼和细鱼制成，被认为是真正的美味，甚至当时有相同气味的香水生产。


也许是得益于毗邻理想捕鱼地点这样得天独厚的优越条件，庞贝当时是罗马帝国内鱼露的主要生产地之一。老普林尼把它列在以鱼酱而闻名的城市名单上。它们一般是在庞贝城外海岸附近的大型盐田上完成的。而城内的鱼露商铺则专注于分销。

鱼露的生产是一个规模很大的产业。在庞贝古城外、巴塞罗那、摩洛哥、利比亚和安达卢西亚等地的发掘证明，那里都曾经有过大型的鱼酱工厂。考古学家在罗马帝国各地都有发现分装在小赤陶罐中的鱼露，有一种说法是它们被古罗马军团出征时随身携带。附在这些陶罐上绘制的商标不仅表明其成分，而且还标出了制造商、运输商以及货物最后验收者的名字。其中，自由民斯科罗斯是庞贝发酵鱼酱制造业以及贸易界的重要人物。

带有斯科罗斯商标的陶罐在庞贝各处商店及不同家中均有发现，甚至在赫库兰尼姆及法国南端的弗苏麦也有发现。与传统贵族靠世代对土地的拥有权发财不同，斯科罗斯家族在贸易中发了财。有证据表明，他们试图在当地的上层社会中寻求一个立足点。公元1世纪中期，与斯科罗斯同名的儿子在当地政府中谋到了最高职位，即年度选举的双执法官之一。在其去世后，赫库兰尼姆门外还有一座专门为他修建的纪念碑。



朝齑暮盐：平民阶层的饮食

在公元前5世纪，罗马普通民众的食物与同代的希腊食物相当接近。面包依然是主食，只是比希腊多了一些肉，还有橄榄油和酒。当时的面包不像现代一样柔软，它们被烘焙成各种形状和口味，包括军用烤面包，还有用牛奶、食用油、胡椒和植物种子制成的高档面包等。有推测认为庞贝的面包质量上乘，因为庞贝的城墙上就写有关于面包的推广性文字。在阿波坦查大道上的尤利乌斯•波里比阿之家的外墙面上，还有写有主人的选举口号：“他为大家提供美味的面包。”


上图的壁画描绘了一个身穿白袍的男人正向面前的三个人分发面包，可能是被任命公职的面包师乐善好施的场景。下图在庞贝遗址中考古学家发现的炭化面包化石，和上图柜台上摆放的圆形面包十分相似。

从公元前2世纪起，罗马民众的食物有所变化，饮食的原材料渐渐增多了，平日用于煮食的蔬菜，比如白菜、茴香、黄瓜和板栗越来越多。在希腊，烤肉是强壮者和权势者的食物。但在罗马，从伊特鲁里亚人那里流传下来的养猪技巧为罗马人带来了希腊所没有的蛋白质。不过，比起享用一大块烤肉，普通民众获得的可能更多的是以香肠或血肠的形式出现的，此外，他们有时也会换换口味，吃一些鸡肉和鸡蛋、绵羊肉或山羊肉。罗马军团的官兵标配的军粮就是肉干和奶酪。鱼也是极受欢迎的食物，无论是淡水鱼还是海水鱼大家都乐于接受。但与此同时，食物短缺在古罗马也是一件司空见惯的事。为了维持社会秩序，皇帝们偶尔也会打破常规，向罗马的人民免费发放猪肉和面包。

尽管彼时的航海活动已经兴起，大多数海鲜依旧是贵族才能享用的美食。

在庞贝出土的许多炊具里，有大量的大炖锅、煎锅、滤锅、过滤器，以及制作蛋糕的精巧模具。实际上，在罗马时代，只有贵族和富人们才拥有设备齐全的厨房。而生活在公寓中的穷人们如果能拥有一个简单的火盆或烤架，都能算十分幸运。




出土于庞贝，可能为炊具或餐具。

许多穷人无法自己做饭，只好到外面去吃。外卖餐馆非常受欢迎，这些餐馆供应快餐，饭菜通常被放在嵌入柜台的容器保温。还有些旅馆或者酒吧隔间提供饮食。除此之外，他们可以把食物带到面包坊，让商家在烤炉中为他们做好。这些在街上做饭的商家品类繁多，烤鱼、牛肉串、烤鸟肉，葡萄酒等数不胜数。但这些店只有穷人和水手光顾，而且宵禁卫队（Vigiles）会密切监视店里的言论。此外，元老院成员娶旅馆老板的女儿为妻是被禁止的。


也许一份古罗马人的“购物清单”，可以为我们提供关于他们日常需求和商品有用信息。在庞贝城中大竞技场的柱子上有这样一则清单的涂鸦，其作者或许是一名过往的旅客：“在庞贝城(我买了)……阿斯的猪油、1阿斯的葡萄酒、1阿斯的奶酪、1阿斯的橄榄油、2.5阿斯的面包、4阿斯的猪肉。” 大多数庞贝人的日常食物远远算不上花哨。事实上，他们的食谱必定是重复的，包括面包、橄榄油、葡萄酒、奶酪、水果、豆类以及几种农舍花园里种的蔬菜，还算得上健康。不过，大多数罗马居民仍难以获得便宜和新鲜的食物。因为市场上的产品露天存放了很长时间，往往质量都很差。

此外，城市和乡村的奴隶，商店帮工低等杂役和入伍士兵都只能得到很少的食物，每天仅有少量面包和几片水果。洋葱、萝卜和其他根茎类食物可能是他们的补充食品。海边工作的人们的食物则是蚶子等软体动物，他们只有在宗教或城市庆典等活动里才能喝到低等葡萄酒。贵族的家奴，比如秘书、厨师、管家、守卫等，可以享受更好的饮食，因为他们可以分享主人的剩菜，甚至还有机会吃到少许和主人一样的菜肴。

小 结

正如菲利普•费尔南多在《文明的口味》中所言：富人的餐桌是财富分配机制的一部分，他们的需求使食物供应不绝，他们浪费的食物喂养了穷人。分享食物是互相馈赠的基本形式，互相馈赠维系黏合了社会；食物分配链联系了社会，创造互相依存的关系，抑制革命并使附庸阶级安守其位。

在我们所知的古老的人类阶级制度中，食物区分了社会阶级。在不平等现象发生的开端时期，不同阶级地位的人取得的食物数量就存在多寡之分。烹饪隐藏着一种暧昧的效果，就是让吃变成一件乐事。它诱使人暴饮暴食，铺下一条通往肥胖的欢乐之路，从而成为社会不平等的源泉。食物的料理和食用方式当然也呈现出了差异，而这些配合社会等级而呈现的差异，并非不平等的成因，而是不平等导致的结果。罗马人的宴饮并不只是口腹之欲的反映，它同样是一个时代生活方式与阶级存在的投影。庞贝城中饮食贫富差异不仅是一条消费水平鸿沟，还暗中劈开了那道导致罗马帝国覆灭的裂隙。

参考文献：
[1]（英）菲利普•费尔南多-阿梅斯托著；韩良忆译. 文明的口味 人类食物的历史[M]. 广州：新世纪出版社, 2013.01.
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[3]熊宸译；王晨校；（英）玛丽•比尔德著. 庞贝[M]. 北京：民主与建设出版社, 2019.10.
[4](意)马里萨•拉涅里•帕内塔编；张晓雨译. 庞贝古城 永恒的历史、生活和艺术[M]. 武汉：华中科技大学出版社, 2019.08.
[5]（英）纳撒尼尔•哈里斯著. 古罗马生活[M]. 太原：希望出版社, 2007.03.
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